Tim hieu quy trinh san xuat bia chai bigken va nhan giong nam men nha may vinaken

Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượngtốt nhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cáchcủa Vinaken, mà người tiê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XUẤT BIA CHAI BIGKEN VÀ NHÂN GIỐNG NẤM

MEN TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Giáo viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết

Thiều Thị Thảo Linh 2005120196

TP HCM, năm 2016

LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gian học tập và rèn luyện tại trường, để đạt được kết quả học tậpnhư ngày hôm nay, chúng em vô cùng biết ơn sự dìu dắt và giảng dạy tận tình của cácthầy cô “Trường đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM”, đặc biệt là quý thầy côKhoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hướng dẫn và truyền đạt cho chúng em những kiếnthức cần thiết của ngành, cùng những kinh nghiệm sống và làm việc hết sức quý báu làhành trang để chúng em thực hiện hoài bão và mong muốn đóng góp cho nghề sau khitốt nghiệp ra trường

Chúng em cũng xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Lãnh Đạo

“Công ty TNHH Tiến Đồng – Nhà máy bia VINAKEN”, và các anh chị trong đội ngũcông nhân viên nhà máy đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi nhất để chúng

em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ trong quá trình thực tập Nhờ vậy mà chúng em đãhọc hỏi được rất nhiều, từ việc áp dụng các kiến thức đã học ở trường đến việc tiếp thuthêm kiến thức thực tế trong quá trình sản xuất cũng như khắc phục các sự cố có thểxảy ra Qua đó chúng em có thể rút ra những kinh nghiệm cho bản thân, để có thể tựtin bước vào môi trường làm việc sau này

Đồng thời, chúng em cũng xin kính gửi lời biết ơn đến giáo viên hướng dẫn của chúngem: thầy Ngô Duy Anh Triết đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn giúp chúng em hoànthành bài báo cáo của mình

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Tp.HCM, ngày…tháng 4 năm 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 2 )

(1) Trần Nữ Hồng Diễm MSSV: 2005120195 Lớp: 03DHTP2 (2) Thiều Thị Thảo Linh MSSV: 2005120195 Lớp: 03DHTP2 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

Tp.HCM, ngày…tháng 4 năm 2016

MỤC LỤC

Mục lục iv

Danh mục hình vi

Danh mục bảng viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 2

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy bia VINAKEN 2

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy bia VINAKEN 4

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia VINAKEN 5

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 6

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty bia VINAKEN 6

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy của công ty bia Vinaken 7

1.7 Xử lý rác thải và vệ sinh công nghiệp của nhà máy bia Vinaken 9

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 16

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 16

2.2 Thành phẩm 31

CHƯƠNG 3 Quy trình công nghệ sản xuất bia chai bigken 33

3.1 Nghiền nguyên liệu 35

3.2 Đường hóa nguyên liệu 37

3.3 Lọc dịch đường 43

3.4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 46

3.5 Lắng trong (Lắng xoáy Whirlpool) 50

3.6 Làm lạnh nhanh 51

3.7 Chuẩn bị giống nấm men bia 52

3.8 Lên men bia 66

3.9 Lên men phụ và tàng trữ bia 71

3.10 Lọc trong và bão hòa CO2 73

3.11 Bão hòa CO2 và tàng trữ bia 75

3.12 Hoàn thiện sản phẩm bia chai 75

CHƯƠNG 4 Thiết bị sản xuất bia 78

4.1 Thiết bị nghiền 78

4.2 Nồi nấu thủy phân 81

4.3 Thiết bị lọc rửa bã 83

4.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của nồi houblon hóa 85

4.5 Thiết bị lắng xoáy whirpool 86

4.6 Thiết bị làm lạnh nhanh 88

4.7 Thiết bị lên men 89

4.8 Thiết bị lọc sau quá trình lên men 92

4.9 Thiết bị rửa chai 95

4.10 Thiết bị chiết chai 96

4.11 Thiết bị thanh trùng tunel 96

4.12 Thiết bị dán nhãn 98

CHƯƠNG 5 KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 99

5.1 Kiểm tra bán thành phẩm 99

5.2 Kiểm tra bia thành phẩm 101

CHƯƠNG 6 kết luận và kiến nghị 104

6.1 Kết luận 104

6.2 Kiến nghị 104

Tài liệu tham khảo 106

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nhà máy bia Vianaken 2

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy bia Vinaken 5

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của nhà máy bia Vinaken 6

Hình 1.4 Quy trình xử lý nước thải của nhà máy bia Vinaken 10

Hình 2.1 Đại mạch 6 hàng và 2 hàng 16

Hình 2.2 Malt đại mạch 18

Hình 2.3 Hoa houblon 20

Hình 2.4 Hoa viên houblon 23

Hình 2.5 Cao hoa 24

Hình 2.6 Cấu tạo nấm men bia 27

Hình 2.7 Saccharomyces carlsbergensis (×20000) 27

Hình 2.8 Gạo 29

Hình 2.9 Bia chai Bigken 32

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của công ty bia Vinaken 34

Hình 3.2 Malt sau khi nghiền 36

Hình 3.3 Sơ đồ cung cấp không khí 61

Hình 3.4 Tank nhân giống 62

Hình 3.5 Cấu tạo tank nhân giống nấm men 63

Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ thu hoạch và xử lý nấm men sản xuất 65

Hình 3.7 Thiết bị xử lý và bảo quản nấm men 66

Hình 4.1 Cấu tạo máy nghiền trục 78

Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị nghiền gạo 79

Hình 4.3 Cấu tạo của nồi nấu gạo và malt 81

Hình 4.4 Cấu tạo thiết bị lọc rửa bã 83

Hình 4.5 Cấu tạo của nồi houblon hóa 86

Hình 4.6 Cấu tạo của thiết bị lắng xoáy Whirpool 87

Hình 4.7 Thiết bị làm lạnh nhanh Alpha Laval 88

Hình 4.8 Lớp trao đổi nhiệt 88

Hình 4.9 Tank lên men bia 90

Hình 4.10 Cấu tạo tank lên men bia 91

Hình 4.11 Cấu tạo thiết bị lọc nến 93

Hình 4.12 Cấu thiết bị rửa chai 95

Hình 4.13 Thiết bị chiết chai 96

Hình 4.14 Thiết bị thanh trùng 97

Hình 4.15 Cấu tạo máy dán nhãn 98

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các loại sản phẩm của công ty bia Vinaken 7

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu vật lý 12

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa học 12

Bảng 1.4 Thành phần các chất thải 13

Bảng 2.1 Yêu cầu của malt vàng trong sản xuất bia 19

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu kiểm soát malt vàng 19

Bảng 2.3 Thành phần của hoa houblon 21

Bảng 3.1 Nhu cầu của nấm men đối với một số loại muối khoáng 54

Bảng 4.1 Sự cố và biến pháp khắc phục của các thiết bị nghiền nguyên liệu 81

Bảng 5.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bia 101

Bảng 5.2 Các chỉ tiêu hóa học 102

Bảng 5.3 Giới hạn kim loại nặng 102

Bảng 5.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật 103

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon

và bổ dưỡng Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăncơm ngon dễ tiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đờisống kinh tế xã hội phát triển Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng,thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọingười

Tất cả các nhãn hiệu bia đều có sự kết hợp của các yếu tố: Thành phần, quy trình, bao

bì, tiếp thị, văn hóa Bằng sự kết hợp nhuần nhuyễn các yếu tố trên chúng ta có thể tạo

ra hàng trăm loại bia khác nhau Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã pháttriển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn… Bên cạnh những công tybia lớn như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, Tiger, Heniken, Carlberg… các dòng bia tươiĐức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọinhu cầu của thị trường

Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượngtốt nhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cáchcủa Vinaken, mà người tiêu dùng không thể nhầm lẫn với bất kỳ sản phẩm nào trên thịtrường

Được thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia VINAKEN và được tìm hiểu “Quy trình sản

xuất bia chai Bigken tại nhà máy bia VINAKEN” đã cho chúng tôi tìm hiểu thực tế,

bố sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ,tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy bia VINAKEN

Hình 1.1 Nhà máy bia VianakenVào đầu những năm 2000, nền kinh tế nước nhà phát triển theo hướng hội nhập vớikinh tế của các quốc gia khác trên thế giới Cùng với sự phát triển của cả nước nóichung và với sự phát triển của Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, ngày càng có nhiềukhách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng, không chỉ trongnước mà còn chú ý đến các sản phẩm bia nổi tiếng trên thế giới Ông Dương VươngHải (Giám Đốc Công ty) đã sang nước ngoài tìm hiểu dây chuyền sản xuất bia tươiĐức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí Minh Qua quá trình khảo sát kĩlưỡng về vị trí, địa chất, điều kiện tự nhiên… nhà máy bia Vinaken (thuộc công tyTNHH Tiến Đồng) được thành lập vào tháng 2/2005 và đặt tại 32/31 ấp Tiền Lâm, xã

Bà Điểm, huyện Hooc Môn, Tp.HCM VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN

BEER được sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệutuyển chọn, đặc biệt từ các nước Châu Âu Trong công nghệ sản xuất được chính cácchuyên gia Đức nổi tiếng đến từ vùng Bavaria tư vấn để đạt được sản phẩm bia chấtlượng theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Những năm gần đây, nhà máy bia Vinaken đã cải tiến công nghệ sản xuất các sảnphẩm mang nhãn hiệu BIG MAN BEER với sự đa dạng và phong phú về màu sắc vàhương vị như: bia(vàng, đen), bia Bigkenlon, chai thủy tinh Bigken, Smilerbia, biaPET Công ty cũng sản xuất các loại bia xuất khẩu như: The RockRed Công tyBiaPrivate Limited (TRRBC) Singapore Vì mỗi loại bia có một quy trình công nghệsản xuất đặc trưng, nên mỗi loại bia mang hương vị đặc biệt riêng của mình mà chỉ cóthể được thưởng thức trong Vinaken bia Một trong những ưu điểm của BIG MANBEER khiến cho khách hàng tin dùng và ưa chuộng là công ty không sử dụng bất cứmột loại hoá chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản

Khởi công xây dựng từ 2/2005 đến 5/5/2008, nhà máy bia Vinaken đã chính thức đivào hoạt động với công suất lớn Để có sản phẩm hoàn hảo hơn và nâng cao chấtlượng, công ty sản xuất dựa trên các thiết bị hiện đại toàn bộ, bên cạnh đó bộ phậnKCS có năng lực của công ty có nhiệm vụ kiểm tra cẩn thận tất cả các nguyên liệu đưavào sản xuất cũng như kiểm tra bán thành phẩm tại từng công đoạn để đảm bảo dâychuyền hoạt động tốt từ khâu nhập liệu đến sản phẩm ra

Sản phẩm BIG MAN BEER chủ yếu cung cấp cho thị trường ngoài nước trong khuvực Đông Nam Á như Singapore, Malaisia, Indonesia… Thành phố Hồ Chí Minh cũng

là 1 khu vực nằm trong chiến lược phát triển sản phẩm bia “ thượng hạng” của công ty

Từ Huế trở vào đã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý Vinaken như:

- Nhà hàng điện ảnh phường 2 – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ ChíMinh

- Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 Luỹ Bán Bích – Phường 4 – Quận Tân Phú –Tp.Hồ Chí Minh

- Nhà hàng mãi mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – Tp.Hồ Chí Minh

- Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh

Mặt khác BIG MAN BEER đang mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằmmang lại niềm vui cho quý khách hàng và tất cả mọi người cùng được thưởng thứcdòng sản phẩm bia chất lượng này.

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy bia VINAKEN

Nhà máy đặt tại: 32/21 Ấp Tiền Lâm, Bà Điểm, Hooc Môn, Tp.Hồ Chí Minh với

diện tích 5000m2

Ấp Tiền Lâm, xã Bà Điểm, huyện Hooc Môn là vùng ngoại ô cách thành phố khoảng20km, là vùng đang được chú ý qui hoạch thành khu công nghiệp mới, đất đai rộng rãi,cách xa khu dân cư, hệ thống giao thông đang được mở rộng, thuận tiện việc lưu thôngphân phối sản phẩm công nghiệp, trong đó có sản phẩm của công ty bia VINAKEN

Do đó, lựa chọn Bà Điểm, Hooc Môn để đặt nhà máy là một quyết định mang tínhchiến lược lâu dài

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia VINAKEN

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy bia Vinaken

Phòng bảo

Kho chứa gạo, malt và các bock chứa bia hơiKhu vực văn phòng

Khu vực xử lý nước thải và bã sau khi nấu

Khu vực lên men

và chứa bia vàng, bia đen và nồi lắng

Khu vực lên men

và tàng trữ bia

Khu vực tàng trữ

và chiết rót bia hơi

Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch đã nấu xong

Phòng men giống

Phòng KCS

Bồn nước cung cấp cho quá trình nấu

và xay

Nghiền nguyên liệu

W.C

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của nhà máy bia Vinaken

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty bia VINAKEN

BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi vào cuộcsống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí Minh.Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹthuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên giađiều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài

Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thịtrường đến cả khu vực miền Trung

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH

PHÓ GIÁM ĐỐC

ĐIỀU HÀNH

PHÒNG KẾ TOÁN

PHÒNG KINH DOANHQUẢN ĐỐC

PHÒNG KỸ THUẬT

Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy:

- Sản xuất bia

- Phân phối bia

- Nhà hàng

Bên cạnh đó, công ty còn hợp tác gia công bia độc quyền cho một số nước Trong đó

có nước Singapore, với sản phẩm bia Redrock, một sản bia ngon trên mức tuyệt vời.Hoạt đông kinh doanh của nhà máy phát triển rộng không chỉ thị trường trong nước

mà còn trên thị trường quốc tế

Bảng 1.1 Các loại sản phẩm của công ty bia Vinaken

Các loại bia Quy cách chiết

Bia tươi đen Bock 30 hoặc 50 lítBia tươi vàng Bock 30 hoặc 50 lítBia hơi Bock 30 hoặc 50 lítBia lon Lon 330ml/thùng 24 lonBia chai Chai 330ml/thùng 24 chai

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy của công ty bia Vinaken

1.6.1 An toàn lao động

Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị cónhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủtheo nguyên tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng quyđịnh dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận

để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục

Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia

sử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn Các máy mócđược kiểm tra định kì

Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầmlẫn trong sử dụng

Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũngnhư nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫnnhau.

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy

Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọngnâng cao ý thức ý thức của công nhân về vấn đề này

Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rowle tự động, giảmthiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy Bên cạnh đó còn bố trí các bìnhchữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của toàn bộ công nhân viên trong nhàmáy Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng

Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung Giámđốc nhà máy bia Vinaken quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên phải tích cực

đề phòng không để nạn cháy xảy ra Đồng thời phải luôn chuẩn bị sẵn sàng để khi cầnchữa cháy kịp thời và có hiệu quả

Điều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khuvực xưởng và nhà kho, không được dùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm,xưởng sản xuất

Điều 3: Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không đểcác chất dễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thống dây dẫn điện Dọc theo hànhlang xưởng không để hàng hóa làm cản trở lối thoát hiểm

Điều 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối dây điện có bang keo Khôngdùng giấy bạc thay cầu chì

Điều 5: phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày

Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và khu vực tập kết vật tư phảiđảm bảo các quy cách an toàn Xếp thành từng lô, từng loại hàng theo thứ tự, chừa lối

đi theo quy định Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu

Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt, bố trí ở nhữngnơi thích hợp dễ thấy, dễ lấy, cấm sự dụng vào các việc khác.

Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra pháthiện mọi sơ hở có khả năng gây ra cháy Xử lý kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo để

xử lý ngay Ngăn chặn khả năng gây cháy

Điều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng đèn pin ởnhững khu vực có xăng, các chất dễ cháy

Điều 10: Những quy định trên CB – CVN phải chấp hành đúng

1.7 Xử lý rác thải và vệ sinh công nghiệp của nhà máy bia Vinaken

1.7.1 Xử lý chất thải lỏng

1.7.1.1 Các loại nước thải trong sản xuất bia

Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản xuấtbia, nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt

Nước thải sinh hoạt:

Đây là nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện ô nhiễmthì loại nước thải do sinh hoạt ít ô nhiễm hơn

Nước thải sản xuất bia:

Nước làm lạnh , nước ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ônhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại

Nước thải từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu , nồi lọc, nồi đun sôi, bểchứa, sàn nhà… có chứa bã malt tinh bột, bã hoa và các chất hữu cơ

Nước thải sản xuất từ phân xưởng lên men: là nước vệ sinh các thùng lên men, vệ sinhthiết bị đường ống, sàn nhà… có chứa bã malt và các chất hữu cơ

Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa block có độ pH cao

do quá trình rửa có dùng xút làm cho dòng thải chung có tính kiềm

Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm nước thải, nhà máy áp dụng các biệnpháp sau:

- Phân luồng các dòng thải để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít ô nhiễm

như: nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…

- Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như súng phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng

nước rửa

- Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bã men, bã

hoa, bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn

1.7.1.2 Quy trình xử lý nước thải

Hình 1.4 Quy trình xử lý nước thải của nhà máy bia Vinaken

Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nước thải sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp nhận SCR

có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao ni lông, ống hút,… nằmlẫn trong nước thải

Nước thải từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc.Lưới và trống lọc là thiết bị lọc tinh dùng để loại bỏ phần rác mịn Bể điều hoà giữchức năng điều hoà nước thải về lưu lượng và nồng độ

Nước thải tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí (UASB) nhằm phân hủy cácchất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng thành

CH4, CO2, H2S,… Sau đó, nước thải được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí Bể lọcsinh học hiếu khí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD5, COD còn lại vừa làm giảmmùi hôi có trong nước thải.

Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí nước thải tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắngbùn hoạt tính Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuầnhoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn

Nước thải từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầmbệnh có trong nước thải Sau khi ra khỏi bể khử trùng nước thải sẽ đạt tiêu chuẩnTCVN 5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra nguồn tiếp nhận

1.7.1.3 Chất lượng nước thải loại A (theo TCVN 5945 – 1945)

Chỉ tiêu vật lý

40Không mùi50

0,1

1,0

1,00,21,00,20,20,11,00,2

6-950200,130

Chỉ tiêu vi sinh:

Coliform (MPN/100ml): <5000

1.7.2 Xử lý chất thải rắn trong sản xuất bia:

Trong nhà máy bia không chỉ có nước thải mà còn có rất nhiều chất thải khác cũngđược thải ra từ trong nhà máy Số lượng các thành phần này có thể được ước lượngnhư sau:

Bảng 1.4 Thành phần các chất thảiLoại chất thải Lượng trung bình (kg/hl bia)

Được tách ra ở thiết bị lắng xoáy, ở các thùng lắng

Trong cặn nóng chứa một phần dịch đường cần được thu hồi lại Tuy nhiên việc thuhồi lại cặn nóng để làm nước rửa bã có những ưu điểm và nhược điểm như:

- Ưu điểm: tận thu dịch chất chiết trong dịch đường Tăng hàm lượng protein

trong bã

- Nhược điểm: tăng các chất không mong muốn vào bia thành phẩm Ảnh hưởng

đến chất lượng của bia

Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng cho mục đích rủa bã

1.7.2.3 Nấm men thừa:

Hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn: như ta đã biết trong nấm men có rất nhiềuhợp chất hữu cơ, vô cơ giàu protein Vì vậy, nếu không được sử lý tốt sẽ dẫn đến thốirửa và ô nhiễm môi trường

Cứ 10000hl bia tạo ra 15 đến 18 tấn bã men cần được xử lý Nhà máy xản xuất mỗinăm khoảng 300.000hl bia Như vậy, men thải ra gần 500 tấn bã

Hiện tại nhà máy sử dụng bã men này để bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc

1.7.2.4 Bã chất trợ lọc:

Trong bùn trợ lọc có một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng Vì vậy, nhà máy

đã sử dụng để ép bùn cùng với bã bùn sau khi xử lý nước

1.7.2.5 Nhãn mác

Nhãn mác có thể được hòa tan nếu dùng kiềm có nồng độ cao Tuy nhiên, vấn đề nàykhông an toàn trong quá trình thực hiện Chính vì vậy, nhà máy đã chọn phương phápthải bỏ

 Giấy thải từ nhà phòng quản lý và sản xuất.

 Kim loại và nhựa thải

 Dung môi

Các thành phần này được phân loại riêng rẽ để bán cho các vựa thu gom phế thải

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia

Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoahoublon, nước và nấm men Trong công nghệ hiện nay người ta còn sử dụng cácnguyên liệu phụ trợ khác nhau để nâng cao chất lượng bia, rút ngắn chu kì sản xuất, đadạng hóa sản phẩm và tối ưu hóa quá trình sản xuất để giảm giá thành và phù hợp vớingười tiêu dùng

2.1.1 Malt đại mạch

2.1.1.1 Giới thiệu về đại mạch

Đại mạch được chia thành hai nhóm: đại mạch mùa đông (hạt được gieo vào giữatháng 9) và đại mạch mùa xuân (hạt gieo vào giữa tháng 3 và tháng 4)

Cả hai nhóm được chia thành nhiều giống khác nhau Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trênbông đại mạch mà chia đại mạch thành hai loại: hai hàng và sáu hàng

Các loại đại mạch khác nhau ( xuân, đông, hai hàng, sáu hàng) có một số đặc điểmkhác nhau: hạt đại mạch hai hàng, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng Do đó loại

đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên chứakhông nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng Các hạt này đồng đều và cóhàm lượng chất hòa tan tương đối cao Loại đại mạch hai hàng trồng tốt nhất vào mùaxuân và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản xuất malt bia.

Hạt đại mạch sáu hàng có kích cỡ không đồng nhất, bởi vì hạt thiếu không gian đểphát triển đầy đủ, các hạt trong các hàng nhánh thì mỏng hơn và đầu hạt nơi mọc râu

bị uốn cong (hạt vẹo)

Cấu tạo hạt đại mạch

Cấu trúc bên ngoài: trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài trong bông lúa, bông

lúa bị tách rời khi đập lúa Tính chất của vỏ được đánh giá qua phần nhăn trên vỏ(lemma), nó đảm bảo độ chắc của vỏ ở mặt dưới gọi là vỏ bụng (palea) Phần nhănphía dưới là vùng tạo rễ, đây là đặc điểm nhận dạng

Cấu trúc bên trong: cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần: mầm, nội nhũ và vỏ.

Vùng mầm có chứa phôi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên

Hình 2.6 Malt đại mạchMọi thành phần của malt đều được sử dụng và có vai trò quan trọng, thiết yếu trongcác quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vaitrò, tác dụng ở các mức độ khác nhau.

Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân Các thành phầncủa phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein, các chất hòa tan, khoáng…)vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu (các hydrolase) hay là những thành phần quan trọngtrong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có những đặctrưng riêng mà không sản phẩm nào có được

Hiện tại, nhà máy sử dụng malt nhập khẩu từ nước ngoài về, loại malt vàng

“CHATEAU PILSEN” Malt vàng “CHATEAU PILSEN” thuộc chủng malt Bỉ, cómàu vàng rơm, sấy khô ở nhiệt độ 80 – 85oC Loại malt vàng này có thể sử dụngchung cho tất cả các loại bia trong nhà máy

Yêu cầu và chỉ tiêu kiểm soát malt tại nhà máy bia Vinaken

Bảng 2.5 Yêu cầu của malt vàng trong sản xuất bia

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu kiểm soát malt vàng

2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn > 80 %

3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô 1,2 – 1,5 %

2.1.2 Hoa houblon

2.1.2.1 Giới thiệu về hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch) của côngnghệ sản xuất bia Nó được con người biết đến và sử dụng khoảng 3000 năm trướcCông nguyên Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăngkhả năng tạo bọt

Hình 2.7 Hoa houblonHoublon có tên danh pháp khoa học Hummulus lupulus, tên tiếng Pháp Houblon, tiếngAnh Hops là thực vật dạng dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm) đơn tính thuộc họ Gaimèo (Cannabinaceae), có chiều cao trung bình từ 10 – 15 m Trong sản xuất bia chỉ sửdụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo vị đắng cho bia vì trong trường hợp này hoa đựcthường bị điếc nên trong vườn hoa houblon người ta loại ngay cây hoa đực

Các loại hoa houblon

 Houblon cực kì thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt

 Houblon thơm và đắng: Perle, Challengr

 Houblon rất đắng: Northrn Brewers, Target, Brewers Gold

Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia Phụ thuộcvào giống, điều kiện khí hậu kỹ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa có sự khácnhau đáng kể.

Bảng 2.7 Thành phần của hoa houblon

Chất đắng:

Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon, tạo vị đắng đặc trưng, tham gia và sựtạo thành bọt và giúp bảo quản được bia lâu Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tạitrong bia, chất đắng là hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúpcho bia có khả năng giữ bọt rất lâu Hoa houblon chứa 15 -21% nhựa đắng theo tínhchất khô của hoa, trong đó các chất nhựa mềm tan tron hexan chiếm 90%, còn lại làcác chất nhựa cứng tan trong ete và methanol Thành phần chất đắng gồm: Acid đắng

là hợp chất tinh thể (gồm α-acid đắng và β-acid đắng) và nhựa đắng là hợp chất vôđịnh hình (gồm nhựa mềm và nhựa cứng)

Tinh dầu

Tinh dầu phấn hoa chiếm từ 0.5-1.5% trong thành phần hoa, với những loại hoahoublon thơm có thể chứa tới 3-4% Các tinh dầu houblon được tạo thành trong đàilupulin và cho houblon hương thơm đặc trưng Tinh dầu hoa houblon không phải làđơn chất mà có hơn 200 hợp chất chứa trong tinh dầu houblon, chúng được chia thành

3 nhóm: hydrocacbon (75%), các chất lưu huỳnh và các chất chứa oxy

Chất tanin hoặc polyphenol:

Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là 2-5% tính theo chất khô Polyphenol cócác tính chất quan trọng dùng trong sản xuất bia: vị gắt, kết hợp và kết tủa các proteinphức hợp, bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ, phlobaphen, chúng kết hợp vớicác muối sắt thành các hợp chất đen Do có các tính chất này, các polyphenol gây đụcbia và ảnh hưởng tới vị và màu bia

Các hợp chất có chứa nito:

Các hợp chất có chưa nito chiếm 12 – 20% trọng lượng chất khô của hoa houblon và

30 – 50% trong số đó hòa tan vào bia Trong sản xuất bia, protein của hoa không quantrọng bởi nó có rất ít

nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút

Hoa cánh (hoa nguyên cánh): Sấy nhẹ ở 50oC (độ ẩm W ≤ 11%), sau đó ép thành bánh Hoa có nhược điểm là dễ bị ôxy hóa, khó bảo quản, hiệu suất thấp ( do có khối lượng lớn nhưng lượng lupulin lại nhỏ) nên thường được sử dụng dạng hoa tươi (hoa này ở Việt Nam không có)

Hoa viên: chiếm 1/3 thị trường và có nhiều dạng.

Hoa viên loại 90: Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm.

oa viên loại 45 (nồng độ cao): Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng

α – acid lớn

Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).

Hình 2.8 Hoa viên houblon

Cao hoa

Cao hoa “hữu cơ” là dung môi hữu cơ (hexan, matanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi

Hiện nay nhà máy Vinaken đang sử dụng các loại chế phẩm hoa Houblon: hoa viênHoublon hàm lượng α – acid đắng 3,5%; hoa viên Houblon hàm lượng α – acid đắng10%; cao hoa hàm lượng α – acid đắng 30%.

Chỉ tiêu kiểm soát chế phẩm hoa houblon

Cao hoa

- Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt, dễ bay

hơi, dễ nhận mùi, vị đắng rõ rệt

- Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo tủa lắng

nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu

Hoa viên

- Hoa viên hàm lượng α – acid đắng 3,5%

Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, hìnhviên đùn, không vỡ vụn

- Hoa viên hàm lượng α – acid đắng 10%

Hình 2.1 Cao hoa Hình 2.5 Cao hoa

Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, hình viên đùnkhông vỡ vụn.

2.1.3 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tínhchất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượngthành phẩm Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng rất lớn như để ngâmđại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho

lò hơi… Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia Lượng nước sử dụngtrong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7-10,9 hl/hl bia

Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia

 Độ cứng từ mềm đến trung tính

 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l

 Hàm lượng muối Clorua 75-150 mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150-200 mg/l

 NH3 và muối NO2 không có

 Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3 mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

Trong quá trình sản xuất bia, cần phải lưu ý một vài điểm nhạy cảm khi nước tiếp xúcvới dịch đường, nấm men và bia Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm <50 ml/g

và độ pH = 6,5 để không chiết các chất mong muốn từ bã pH của dịch đường trướckhi nấu phải là 5,4 để thu được dịch đường sau khi nấu có pH = 5,2 Nước cọ rửa vàrửa nấm men phải được tiệt trùng và loại bỏ mùi lạ

2.1.4 Nấm men bia

Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng

có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác Chúng là các vi sinh vật

dị đường có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí

2.1.4.1 Thành phần hóa học của nấm men

Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước Bởi vậy, trong nấm men bia ép tỉ lệ giữatrọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4:1 Nguyên tố chủ yếu là cacbon, chiếm <50%chất khô Các nguyên tố chính khác như oxy (30-35%), nito (75%), hydro (5%) vàphotpho (1%) Hàm lượng chất khoáng tổng số 5-10% chất khô của tế bào Trong tếbào còn bao gồm rất nhiều vết các thành phần khác như nhôm, canxi, đồng, crom, sắt,chì, natri, kali, lưu huỳnh, magie, niken…

Các nhóm thành phần chính gồm các chất cao phân tử, đó là các protein (40-45% chấtkhô), cacbonhydrat (30-35%), axit nucleic (6-8%) là lipit (4-5%)

2.1.4.2 Hình dạng và kích thước

Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau: hình cầu, hình trứng hoặc oval Nếu môitrường nuôi cấy nấm men không đủ chất dinh dưỡng (đặc biệt không đủ nito) và thôngkhí quá mạnh thì tế bào nấm men thường bị kéo dài ra

Kích thước tế bào nấm men cũng rất khác nhau, điều đó phụ thuộc vào các chủng nấmmen và điều kiện nuôi cấy, thường là (2,5-4,5 µm) ×(10,5-20 µm), thể tích tế bàochiếm khoảng từ 50-500 µm3 Sự khác nhau về hình dáng cho phép phân biệt và phânloại nấm men Tỷ lệ giữa bề mặt bên ngoài và thể tích của nó sẽ ảnh hưởng đến vậntốc khuếch tán các chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào và các sản phẩm trao đổi Tỷ

lệ này càng lớn thì độ hoạt động sống của tế bào càng mạnh

Môi trường sống cũng có ảnh hưởng rất lớn đến hình dáng và kích thước tế bào Vìvậy, khi xác định giống, loài, cũng như hình dáng và kích thước nấm men người taphải nuôi cấy trên môi trường ổn định, ở nhiệt độ 28-300C

Hình 2.9 Cấu tạo nấm men bia

1 - Màng nguyên sinh chất; 2- Không gian chu chất; 3 - Thành tế bào; 4 - Riboxom tựdo; 5 - Bọng chiết; 6 - Khối Golgi; 7 - Hạt lipit; 8 - Không bào; 9 - glycogen; 10 - Vithể; 11 - Nhân; 12 - Các hạt thể vùi cố định các riboxom; 13 - Màng nhân có các lỗnhỏ; 14 - Ty lạp thể; 15 - Bầu mô

2.1.4.3 Nấm men chìm Saccharomyces carlobergensis

Trong nhà máy bia Vinaken, bia được sản xuất bằng loại nấm men chìm

Saccharomyces carlobergensis.

Hình 2.10 Saccharomyces carlsbergensis (×20000)

Tế bào Saccharomyces carlobergensis hình oval, có kích thước 6 -12 µm, sinh sản

bằng cách nảy chồi, rất khó tạo thành bào tử Ở nhiệt độ 50 – 60 0C nấm men bị chết

Nấm men chìm Saccharomyces carlobergensis phát triển được và gây lên men ngay ở

nhiệt độ thấp (6-80C) Loại men này được dùng phổ biến trên toàn thế giới để sản xuấtcác loại bia sáng màu Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính vàonhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện thuận lợi cho công nghệlọc để sản phẩm trong suốt, màu vàng óng

Men chìm có thể phân hủy trisaccharide thành fructose và melibose, sau đó dưới tácdụng của enzyme melibiase các đường glucose và galactose được tạo thành Vì vậymen chìm có thể lên men rafinose hoàn toàn

2.1.4.4 Yêu cầu nấm men bia dùng trong sản xuất

- Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men

- Mật độ tế bào không vượt quá 70 triệu tb/ml (khoảng từ 10.106 đến 20.106 tếbào/1ml dịch lên men)

- Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20%

- Tỉ lệ men chết dưới 5%

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin,giải phóng ra CO2 rượu etylic và nhiệt

- Men giống không nhiễm vi sinh vật

2.1.5 Gạo

Khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu tinh bột.Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích: để hạ giá thành bia; tăngcường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệutinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo; sản xuất các loại bia nhẹhơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt

Hình 2.11 Gạo

Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại được sử dụngnhiều hơn cả Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫnvới bột malt, hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi,đường hóa với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp

Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein 8%; chất béo:

1 - 1,5%; cellulose: 0,5 - 0,8%; chất khoáng: 1 - 1,2%

Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với cáchạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng (tinh bột) mà nội nhũ củagạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần Hạt trắng trongkhác hạt đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn Để thay thế maltđại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn

Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo

và cellulose thì ở giới hạn thấp Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là một loạinguyên liệu khá lý tưởng cho sản xuất bia Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn

có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu

Yêu cầu về chất lượng của gạo

Các chỉ tiêu về cảm quan: đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mốimọt, không có mùi hôi, không có cát sạn

Tính chất vật lý:

- Độ ẩm: 12% - 14%

- Độ hòa tan: 80% - 85%

2.1.6 Phụ gia

Các chất phụ gia được chia thành hai nhóm chính: trực tiếp và gián tiếp

2.1.6.1 Nhóm phụ gia trực tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với

sự kiểm soát chặt chẽ hoặc với hàm lượng cho phép

Chế phẩm enzyme: Trong sản xuất bia có thể dùng chế phẩm enzyme amylase vi sinh

vật ở các công đoạn khác nhau nhằm thay thế một phần hay thậm chí hoàn toàn maltbằng các nguyên liệu không nảy mầm khi dùng các chế phẩm enzyme của nấm mốc và

vi khuẩn Sử dụng chế phẩm enzyme để nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm, sử dụngnguyên liệu thay thế, tăng khả năng lọc dịch đường, tăng độ hòa tan của các hợp chấtnito, tăng khả năng giữ bọt và độ bền vững của bia

Hiện nay, nhà máy bia Vinaken sử dụng Termamyl và Ceremix

Termamyl

α-Amylase Novo được gọi là Termamyl, dạng lỏng, chịu nhiệt độ cao, được sản xuất

từ vi sinh vật Bacillus lichenfomics Termamyl là một endo-amylase, có tác dụng thủy

phân liên kết α-1,4 glucozit Dưới tác dụng của enzyme này, tinh bột nhanh chóng tạothành dextrin và oligosaccarit tan trong nước

Dùng trong nấu bia ở khâu dịch hóa các loại bột không phải là malt với liều lượngenzyme là 0,05 – 0,1% so với lượng bột

Enzyme Ceremix

Là một loại enzyme có hoạt lực mạnh, tác dụng rút ngắn thời gian đường hóa Enzymenày được sử dụng để phụ giúp cho việc dịch hóa dễ dàng Do tính ổn nhiệt cao củaenzyme này nên quy trình nấu có thể được đơn giản hóa