đồ án công nghệ sản xuất tương cà

Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể.. - Mặt khác nguyên liệu sản

MỞ ĐẦU

Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc

có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.

Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể.

Tương cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở nhiều nướcphương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ.

Những thành phần cơ bản của là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, có thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu Âu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác Với những người sành ăn, tương cà phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất tương cà.

Các thương hiệu tương cà nổi tiếng trên thế giới như thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267.1 triệu USD) và chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa này Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùng một giai đoạn, trong khi đó Del Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5.3% thị phần – rớt lại đằng sau là các thương hiệu tư nhân với 17% thị trường Ở Việt Nam hai thương hiệu Cholimex và Masan dẫn đầu về thị phần tương cà, không những sản xuất phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất khấu ra hơn 50 nước trên thế giới.

- Mặt khác nguyên liệu sản xuất gồm cà chua là nguyên liệu chính, ngoài ra còn

có các nguyên liệu khác như hành, tỏi, giấm, đường, tiêu … đều là các nguyên liệu rẻ tiền được trồng nhiều ở nước ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện

có thể sản xuất trên cả quy mô công nghiệp và sản xuất thủ công tại hộ gia đình.

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất tương cà

1.1.1 Nguyên liệu cà chua

1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Hình 1.1 Qủa cà chua

Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ

Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tựthụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH

từ 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước trong thời gian dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng củacây cà chua Nhiệt độ thích hợp để cây cà chua đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C

và thời tiết khô

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đếnchục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có 1 số giống chịu nhiệtmới lai tạo chọn lọc có thể trồng ở miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được

mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống

cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

Thời vụ: 1 năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm: có thể gieo hạt từ cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo hạt từ cuối tháng 9 đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1 – 1 năm sau

Có nhiều giống cà chua đang trồng ở Việt Nam Có thể chia làm 3 loại dựa vào hình dạng:

Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đườngtrong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba lan, hồng lan của Việncây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng, giống HT42…

Hình 1.4 Cà chua bi

Cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chin khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chuamàu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất Trong số các loại rau, củ,quả dùng làm rau thì cà chua là loại thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng, và nhiều chất có hoạt tínhsinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới

Qúa trình chín của cây cà chua:

Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kì sau:

- Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, nếu thu hái ở thời kì này và thôngqua các phương pháo thúc chín thì quả chính không bình thường, quả không có hương vị,không có màu sắc đặc trưng của giống

- Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc màuvàng, nếu đem đi thúc chín thì quả sẽ biểu hiện mầu sắc của giống

- Thời kì chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếmkhoảng 10%

- Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng hoặc đỏ

- Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng hoặc màu đỏ

- Thời kì quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng hoặc đỏ

- Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt trên 90% màu đỏ

Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày

1.1.1.2 Thành phần hóa học [1],[2]

Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếmkhoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26% Trong quá trình chin tinh bột sẽ chuyển thành

đường

Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần

Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì

vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin

Acid hữu cơ:

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1,ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vikhuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gianhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C

Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acidamin

Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180 [3]

Ở cà chua thường có vị đắng hăng đó là do chứa glucoside solanin

Hàm lượng Solanin theo độ chin của cà chua là: [3]

Bảng 1.1 Các sắc tố trong độ chua theo độ chua [3]

bị phá hủy Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của càchua trong quá trình chế biến

Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bịtổn thất

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua vàion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt

1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của cà chua

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao Trong số các loại rau, củ, quả, dùng làm rau thì càchua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm cólợi cho sức khỏe Theo các nhà dinh dưỡng hang ngày mỗi người sử dụng 100g – 200g cà chua sẽ thỏamãn nhu cầu các vitamin cần thiết và các chất khoáng chủ yếu

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong 100g cà chua[4]

Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh rằng tác dụng đặc biệt của cà chua đối với sức khỏe.Qủa cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giuos cơ thể tăng cường hệ miễndịch, phòng chống nhiễm trùng Lycopen là một chất oxy hóa tụ nhiên mạnh gấp 2 lần sao với beta –carotene và gấp 100 lần so với vitamin E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường càchua đã góp phần làm chậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung vú, ung thư tuyến tiền liệt, ungthư đại tràng ung thư vòm họng…

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cơ thể bài xuấtcholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của tim mạch, bệnh béo phì Cà chua ăn tươi,làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín làm nước sốt cà chua, nấu canh với sườn,với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khả năng hấp thụ Lycopen và beta – carotene Cà chua

có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp,giảm nguy cơ béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú Ngoài ra sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxy hóalàm hư các cấu trúc sinh hóa của AND giảm xuống thấp nhất

1.1.1.4 Giá trị kinh tế

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng và có nhiều cách sử dụng Có thể dùng ăn tươi thayhoa quả, trộn Salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và cũng có thể chế biến thành các sản phẩm như càchua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng hộp, mứt hay nước ép Ngoài ra, có thể chiếttách hạt cà chua để lấy dầu

Quả cà chua vừa có thể dùng ăn tươi, nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến công nghiệp với cácloại sản phẩm khác nhau Do đó, với nhiều nước trên thế giới thì cà chua là một cây trồng mang lạihiệu quả kinh tế rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng.

Theo FAO (1999) Đài Loan hằng năm suất khẩu cà chua tươi với tổng trị giá là 952.000 USD và48.000 USD cà chua chế biến Lượng cà chua trao đổi trên thị trường thế giới năm 1999 là 36,7 tấntrong đó cà chua được dùng ở dạng ăn tươi chỉ 5 -7% Ở Mỹ (1997) tổng giá trị sản xuất 1 ha cà chuacao hơn gấp 4 lần so với lúa nước, gấp 20 lần so với lúa mì

Ở Việt Nam cà chua được trồng trên 100 năm nay, diện tích gieo trồng cà chua hàng năm biến động từ

15 – 17 ngàn triệu tấn, sản lượng 280 ngàn tấn Mức tiêu tiêu thụ bình quân đầu người của nước ta là3kg/người/năm Tại khu vực đồng bằng Sông Hồng sản xuất cà chua thu nhập bình quân 42 – 68,4triệu đồng/ha/vụ, cao hơn nhiều so với trồng lúa

Theo ( Đề án phát triển rau – quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010 của bộ Nông Nghiệp và PhátTriển Nông Thôn) cà chua là mặt hàng chủ yếu quan tâm phát triển Năm 2005 diện tích trồng cà chua

sẽ là 2000ha Với sản lượng 80.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 10 triệu USD; năm 2010 diện tích tănglên 6000ha Tổng sản lượng đạt 240.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 100 triệu USD

1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà chua ở Việt Nam và trên thế giới

a Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới[6]

Cà chua là loại cây trồng được chấp nhận như một loại thực phẩm và có lịch sử phát triển tương đốimuộn nhưng do nó có khả năng thích ứng rộng và hiệu quả kinh tế, giá trị sử dụng cao Trên thế giới

đã có nhiều giống mới được ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người cả về số lượng

Sản lượng (1000 tấn)

trường thế giới nam 1999 là 36,7 triệu tấn, trong đó cà chua dùng ở dạng tươi chỉ chiếm 5-7% Điều

đó cho thấy cà chua được sử dụng chủ yếu ở dạng đã qua chế biến

Bảng 1.4 Những nước có giá trị nhập khẩu cà chua lớn nhất trên thế giới năm 2008[7]

stt Tên nước Sản lượng (tấn) Giá trị (1000$)

Cà chua chế biến được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới nhưng nhiều nhất là ở Mỹ Ở Mỹ, năm

2002 sản lượng nhiều nhất ước đạt 10,1 triệu tấn Trong đó các sản phẩm cà chua chế biến chủ yếu là

cà chua cô đặc

Ở Châu Á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chua sớm nhất Ngay từ

1918, Đài Loan đã phát triển cà chua đóng hộp Năm 1967, họ mới chỉ có một công ty chế biến càchua Đến năm 1976, họ đã có tới 50 nhà máy sản xuất cà chua đóng hộp

b Tình hình sản xuất cà chua tại Việt Nam [8]

Cà chua là cây được du nhập vào Việt Nam được hơn 100 năm nhưng đã trở thành một loại rau phổbiến và được sử dụng ngày càng rộng rãi Cà chua ở nước ta trồng chủ yếu vào vụ đông với diện tíchkhoảng 6.800 – 7.300 ha và thường tập trung vào các tỉnh thuộc đồng bằng và trung du Bắc Bộ (HàNội, Hải Dương, Vĩnh Phúc…), còn ở miền Nam tập trung ở các tỉnh An Giang, Tiền Giang, LâmĐồng

Bảng 1.5 Diện tích, năng suất, sản lượng cà chua của Việt Nam[9]

Năm Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)

So với sự phát triển chung của thế giới thì cả diện tích và năng suất ở nước ta còn thấp.

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Đường saccharose

Sử dụng đường saccharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008

Có tác dụng:làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, tham gia vàoquá trình bảo quản của sản phẩm

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất [10]

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị

Tạo vị cho sản phẩm tương cà

Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm tương cà

Tiêu chuẩn: đối với muối yêu cầu độ tinh khiết cao

Hàm lượng NaCl: > 90%

Hàm lượng Mg2+: 0,1%

Hàm lượng Ca2+: 0,6%

Hàm lượng cát sạn: 0,5%

Hàm lượng K+: 0,1%

1.1.2.3 Hành [11]

Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành củ, hành tím, hành lá (hành hoa)

Hành lá dùng làm gia vị và là vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh cảm cúm

Hành củ (giống trắng, giống tím) được trồng khắp cả nước

Hành tây được trồng nhiều ở Phan Rang, Đà Lạt

Trong hành có 86% nước, 1,2 protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% cellulase, 0,8mg% vitamin B1,0,01mg% vitamin B2, 11mg% vitamin C

Hành có mùi thơm đặc trưng Trong củ hành tây có 0.015% tinh dầu, trong hành ta lương tinh dầu còncao hơn Tinh dầu chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có plutin, đường của hành là manose và mantose.Acid hữu cơ gồm formic, malic, citric và photphoric Hành có tính khánh sinh mạnh

Công dụng: hành sử dụng trong tương cà để tăng mùi vị, hoàn thiện sản phẩm, góp phần bảo quản sảnphẩm

1.1.2.4 Tỏi

Tỏi (danh pháp: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hang với hành tây,hành ta, hành tím, tỏi tây… và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họhang của nó

Tỏi được cho là có tính kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, máunhiễm mỡ

Ở Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, Bắc Giang…

Tỏi có chứa 0,1 0,36% các hợp chất dễ bay hơi qui định các tính chất dược lí của tỏi Tỏi có chứa cáchợp chất sulfur cao hơn bất cứ cây họ hành nào như alliin, ajoene, allylpropl, diallyl…, bên cạnh cáchợp chất sulfur tỏi còn chứa các amino acid, đường và các hợp chất khác Nhưng hợp chất có hoạt tínhsinh học cao nhất có trong tỏi là allicin, allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi được đập dập nátkích thích hoạt động của enzyme allinase, chuyển hóa alliin thành allicin Allicin được phân lập lầnđầu tiên vào năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.Công dụng: tỏi được sử dụng tròn tương cà để tăng hương vị cho sản phẩm, góp phần bảo quản sảnphẩm tương cà được lâu hơn, tránh bị hu hỏng bởi vi sinh vật, nấm mốc

1.1.2.5 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của acid L – glutamic thường gọi của Natri glutamate Acid glutamit làchat điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong các bữa ăn gia đình

Vai trò của bột ngọt:

- Là chất điều vị trong chế biến thực phẩm.

- Đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người

Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8loại acit amin thực vật cung cấp

Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấyacid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc ceton, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình traođổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấpnăng lượng cho cơ thể Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt,lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làmgiấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúptiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinhdưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lênmen thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ củamột số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của conngười

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từnguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào

Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cânbằng môi trường axit kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vậnchuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ởtuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

Chức năng của giấm đối với cơ thể người

Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế đường và làm choacid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hếtbệnh

Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: theo các nhàdinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong

cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như:thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acidkiềm trong môi trường cơ thể

Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấmcũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóatiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan cácchất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòngchống sự phá hoại của vitamin C Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại cólợi cho tiêu hóa và hấp thu

Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụngtrì hoãn cơ thể già yếu

Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng quebệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển

Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tan huyết làm cho mạch máu chảybình thường, huyết áp ổn định Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muốitrong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp Nói chung giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trịliệu rất tốt

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể Nước tiểu của con ngườithường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểubiến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận trong acid

Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn tính nhất là xơgan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể diệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn

từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của ruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng,làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh gan nặng thêm Tuy nhiên, nhờ có tính năng sátkhuẩn của giấm, nếu những người mắc bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần

ăn hàng ngày, bệnh sẽ nhanh thuyên giảm

Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóanhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chấtcủa chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng

Ngoài ra giấm còn có tác dụng như:

- Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước Súc miệng bằng hỗn hợp này rồiuống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng

- Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắng hơn

- Giấm cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt

- Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồi uống vài lầntrong ngày sẽ giúp giảm đau khớp

- Giảm nhức do bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn

- Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dày

- Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da sẽ giảm muỗi đốt

Nước cà chua: bao gồm nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nectar) Cà chua được nghiềnlọc, dạng này chứa chất khô không hòa tan từ thịt quả cà chua

Cà muối chua: quả cắt lát cho lên men trong nước muối

Mứt cà chua: được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấuvới đường

Salac cà chua: đây là dạng sản phẩm ăn liền có vị ngọt, chua, cay Được chế biến bằng cách ngâm càchua trong nước dấm, muối ăn, gia vị

Nước sốt cà chua: được làm trực tiếp từ nước cà chua tươi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, sau đó bổ sungcác gia vị đường giấm, muối, hành.

Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát vừa dùng để nấucác món ăn Bột cà chua là sản phẩm được khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hay cà chua côđặc bột cà chua lý tưởng phải đảm bảo duy trì được chất lượng và dễ phân tán trong nước cũng nhưcho sản phẩm có hương vị và màu sắc tự nhiên

1.1.4 Giới thiệu sản phẩm tương cà

1.1.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm tương cà

Nước sốt cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở nhiềunướcphương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ

Những thành phần cơ bản của ketchup là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, có thể chothêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu Âu), hành, cần tây (với vị của vùng ĐịaTrung Hải) và một số gia vị khác Với những người sành ăn, ketchup phải được sản xuất từ một loại càchua đặc biệt: Solanum pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chuangọt Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sảnxuất ketchup

Không phải luôn luôn ketchup được tạo ra từ cà chua Ban đầu nó dùng để chỉ "nước xốt", điển hìnhlàm từ nấm hay nước mắmcùng với thảo dược và nhiều gia vị khác Một vài thành phần chính được bổsung: cá trồng, dầu ăn, tôm hùm, đậu ngắn, dưa chuột, nam việt quất, chanh, nho

Hai công ty có công đầu trong việc thịnh hành và kinh doanh ketchup ở Mỹ là H J HeinzCompany (với hiệu là Heinz) và ConAgra Foods (với hiệu là Hunt's) Nhưng cũng tồn tại rất nhiềunhãn hiệu khác, và tất nhiên ketchup thượng hạng vẫn là những sản phẩm thủ công, với những quả càchua chín mọng vừa được thu hoạch, và người ta thêm nếm một ít đường, một it muối và những gia vịhợp lý (hành tây, tiêu, dấm), sau đó là xay nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ

Tương cà dùng để: dùng với cá chiên, thịt heo nướng, mì xào, nui xào, ragout…

Khi sản xuất sốt cà chua thì vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khối lượng quả.Trong hạt cà chua có chứa dầu (17- 29%) nên hạt có thể dùng làm nguyên liệu trong ngành congnghiệp ép dầu làm dầu ăn hoặc trong công nghiệp

1.1.4.2 Các sản phẩm tương cà trên thị trường:

Thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267.1triệu USD) và chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa này

Hình 1.7 Tương cà thương hiệu Heinz

Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt’s đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùngmột giai đoạn

Hình 1.8 tương cà chua thương hiệu Hunt’sTrong khi đó Del Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5.3% thị phần

Hình 1.9 Tương cà chua thương hiệu Del

Hình 1.11 Tương cà chua Chinsu

của công ty Foodsan

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Nước sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ cà chua tươi hoặc cà chua bán thành phẩm (pure càchua, cà chua cô đặc), nấu với đường, muối ăn, axit axetic và các gia vị

Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau, tùy theo thành phần phối chế Ở Liên Xô (cũ) có 2 loại sốt càchua thông dụng là “ sốt cay” và “sốt Cuban” Ở các nước Châu Âu, Mỹ thông dụng là sốt ketchup vàsốt chili Công nghệ sản xuất các loại sốt nói trên không khác nhau nhiều

Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

bị gia nhiệt Hmà lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7% Không sử dụng những quả còn xanhhoặc quả quá chín vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dugnj sọt tre để đựng cà chua Khi bốc xếp

cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng

2.2.2 Phân loại, lựa chọn [13]

Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thịtrường

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả Nếu để lẫn các quả khác nhau về chấtlượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chấtlượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

Công nhân đứng hai bên bang tải loại những quả cà chua không hợp quy cách

Nguyên liệu phải dàn mỏng trên bang tải và lựa chọn không bỏ sót

Hình 2.2 Băng chuyền vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu

Hình 2.3 Máy phân loại cà chua

2.2.3 Rửa [13]

Đây là công đoạn không thể bỏ qua đối với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả Trong quátrình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quátrình độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Sau nước là kỹ thuật rửa.Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu

có thể rửa một hay nhiều lần Trước khi chế biến quả phải được rủa sạch Trên bề mặt quả thường cóbụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm, những thứ có hại cho sứckhỏe, vì thế cần loại bỏ chúng trước khi hế biến

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

Ngâm cho cho vỡ các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hútnước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên bề mặt cà chua

Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt càchua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bámchặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

2.2.3.1 Mục đích

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại