Đồ án công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.. Các nguyên liệu phụ sử dụng như s

Trang 1

DAI HOC NHA TRANG ; VIÊN CÔNG NGHẸ SINH HỌC - MỖI TRƯƠNG

- t9» LL] sw - Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

NHA TRANG, Tháng4 năm 2011

Trang 2

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG

Lời mở đầu

Thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đua chúng ta vào

vòng xoáy của những công việc bat tận Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc khác ngoài xã hội Họ

không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất đinh đưỡng và có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đỉnh dưỡng mà lại không mắt nhiều thời gian) hiểu được điêu đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời

Ở Việt Nam ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng.Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản phong phú, các sản phẩm cá đóng

hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm

tượng tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty

sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô về loại sản phẩm này

Tống quan sản phẩm

Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo

và muối khoáng Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể

Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là đầu thực

vật tinh chế ( đầu lạc, đầu hướng dương, dấu ôliu, ) trong cá hộp ngâm

dầu

Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như vitaminA, D, K ) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan

trong nước như: B,C, PP

Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, pho(pho, sat, đồng, trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,

Ảnh hướng cúa việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi

Trong thai kỳ, phụ nữ thường thích ăn vị chua, thích ăn hoa quả đóng hộp Tuy nhiên, trong nhiều loại hoa quả đóng hộp này có chứa chất bảo quản, phụ gia, chất tây trắng, chất chống oxy hóa các chất này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phat trién, c6 thé dẫn tới nguy cơ ngộ độc thực phẩm, rat nguy hiểm cho sức khoẻ của mẹ và thai nhi

Trang 3

có thé gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi, vì thế các bà bầu

cần tìm hiểu kỹ và có cách phòng tránh phù hợp

Khuyến cáo đối với phụ nữ mang thai là: tốt nhất không nên ăn thực phẩm

đóng hộp, đặc biệt là trong giai đoạn đầu mang thai Ở những giai đoạn, sau bạn

có thể sử dụng đồ hộp, nhưng cần hạn chế và cần mua những đồ hộp tại những cửa hàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác và kiểm định chất lượng trước khi sử đụng

PHAN I: TONG QUAN NGUYEN LIEU

I Nguyén liéu chính

1 Ca nuc

Cá nục thuôn Ca nuc so

a Thanh phan dinh dưỡng của ca nuc

Bảng!I: thành phần dinh dưỡng của cá nục

b Kiểm tra chất lượng cá nục

Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu đề xử lý và chế

biên Các tiêu chuân kiêm tra chât lượng nguyên liệu:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Trang 3

Trang 4

Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cầu tạo, khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gây nói lên thành phần hóa học và giá trị đỉnh dưỡng

- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:

“Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản

được tốt do đó chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xây xát, bằm dập nhiều thì

chất lượng càng giảm nhiều Vì vậy cần kiếm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của

nguyên liệu để đưa vào xử lý

- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá Do đó cân kiêm tra kỹ mức độ ươn thôi của chúng và phân loại xử lý

2.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 : Thành phần dinh đưỡng trong cà chua

Trang 5

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo

lượng

TPC < 10° cfu/g Yeast & Mold < 45 cfu/g Mold Tối đa 50 %

Trang 6

3 Nguyén liéu phu

._ Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuân chât lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

3.1 Muối nguyên liệu

Mục đích:

Tăng gia vị và bảo quản

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4% có thể ức chế sự phát triển của

vi khuẩn gây bệnh)

Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đối màu của sản phẩm

3.1.1 Tiêu chuẩn muối

Bảng I: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Trang 7

3.2 Duong tinh luyén

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt

Nêu cho đường vào thịt muôi, thịt sẽ mêm ra và tạo môi trường cho vi

khuân lên men sinh axit, do đó kiêm chê được hoạt động của vi khuân gây thôi

Trang 8

3.2.3 Chi tiéu vi sinh

Bang 5: Chi tiéu vi sinh cua duong

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Ghi chú

lượng Mau sac Đỏ đậm sên sệt

Paprika O/S 20000+ 5% CU Không hòa tan trong dâu

thực vật

Paprika W/S 50000 CU Hòa tan trong nước

Mùi Mùi tự nhiên của ớt bột

Trang 9

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA

Susan I,ILII Không phát hiện Neo

Metanol < 50 mg/kg FAO

Hexane < 25 mg/kg FAO

Bang8: chi tiéu vi sinh cua paprika

Chí tiêu kiếm tra chat Chí tiêu Tham khảo Chú ý

lượng

Total Plate Count — TPC Tối da 10° cfu/g Neo Hòa tan bột

Yeast & Mold < 3 cfu/g Neo nong

Trang 9

Trang 10

3.4 Tỉnh bột biến tính

Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sót Tinh bột có khả

năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xêp lại các phân tử tinh bột tạo thành câu trúc mạng 3 chiêu

Bảng II: Chỉ tiêu sĩ sinh của tinh bột

Yeast & Mold < 3 MPN/g Thai (> 35°C)

Trang 11

Chí tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham kháo

chất lượng

D6 tinh khiét < 99% Ainomoto

Giảm khôi lượng < 0.5% TCVN khi say

Trang 12

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt

chất lượng

Trạng thái không có tạp chât TCVN

VỊ Mùi đặc chưng và không có cặn TCVN

3.6.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu

Trang 13

Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dau

Chỉ tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo

lượng

TPC < 10 *cfu/g BYT

Yeast & Mold < 3 MPN /g BYT

Salmonella spp Không có BYT

Staphylococcus ceseus Không có BYT

3.7 Bột tiêu trắng

Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình

và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi cho

tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm

Trang 13

Trang 14

Chí tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

chất lượng

Thủy ngan (Hg) < 0.05 mg/kg BYT

Bang 19: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng

Chí tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo

lượng TPC < 10 *cfu/g RFV

Trang 15

Tiểu luận CÁ NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG

lượng Màu sắc Màu nâu sệt

Trang 16

3.9 Cũ hành

Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tỉnh dầu allixin có tính kháng sinh, acid

malic, phytin .Củ hành tươi có chứa — caroten, vitamin BI, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phâm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan của củ hành

Hình hạng - Thân tươi sạch và khô Không quá

- Củ hình tròn màu nâu nhạt nghiêm ngặt

- Không vỡ, hư hỏng, thối

- Không có mần, rễ, tạp chất không mong muốn

Mùi Mùi củ hành tự nhiên không có mùi lạ

không mong muốn

chất lượng

pH 5-7 BYT Bix 7— 10” Bix BYT

Dộ mặn 6-8% BYT Chi (Pb) < 0.1 mg/kg BYT Cadimi (Cd) < 0.1 mg/kg BYT

Trang 17

Hình hạng Không có hạt, dạng sệt Khôn quá

Mùi, vị VỊ cay đặc chưng của ớt nghiêm ngặt

Trang 18

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bi, đùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

Yêu câu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng đề ăn uống Nước phải trong sạch, Không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bân và các kim loại nặng

3.11.1 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Bang 29: Chi tiéu si sinh

Chi tiéu Tiêu chuẩn

Tổng số si khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) < 20 cfu/ml

Vi sinh vat gay bénh Không có

Trang 19

PHAN II QUY TINH SAN XUAT CA NUC SOT CA DONG

HOP

I So dé quy tinh san xuat

Nhận nguyên liệu cá tươi ướp đá

V6 sauce va bai khí NaOn

Ghip mi & sLla NUp

Trang 20

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đôi về

thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước )

Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt

yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

Cách tiến hành

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế

biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá

sẽ được đưa vào bồn chứa cá

1.2 Ướp đá

Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng

nước đá để hôm sau sản xuất tiếp

phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước

Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khu vực cắt đầu

Trang 21

Cách tiến hành:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyền đến bồn rửa l

trước khi chuyên vào khu vực cắt đâu Nhiệt độ nước rửa luôn < 10°C

Rửa sạch không làm hưu hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá

chương len

1.4 Xứ lý sơ bộ

- Mục đích:

Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang

Chuân bị cho các quá trình chê biên tiêp theo

Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6,5- 8,5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì < 10C Trong công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phâm

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

Sau khi cắt đầu cá được đưa đến thiết bị đò kim loại để loại bổ kim loại kịp

thời các mảnh kim loại có kích thước >= 3mm lân trong cá

Trang 22

+ Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế

+ Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản

+ Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm

Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hon

Cách tiến hành:

Cá sau khi được đưa qua máy đò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các

bể chứa dung dịch acid citric có pH = 4.5 đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá

trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triên của vi sinh vat

Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này

Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 — 8°C

1.7 Ngâm muối

Mục đích:

-Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

-Nồng độ muối cao có tác dụng thấm thấu lớn làm vở màng tế bào vi

khuẩn, làm thoát nước ra ngoài do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá

- Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi

khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước mudi

loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

- Lam cho cá có hương vị thơm ngon hơn

- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong

quá trình hấp và tiệt trùng

Cách tiến hành:

Pha dung dịch muối có nồng độ 10%

Trang 23

Muối thấm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngắm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

Do sự thẩm thấu dung địch muối vào bên trong co thé cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm

đặc trưng

1.8 Vô lon

Yêu cầu:

-Đẹp, đủ trọng lượng quy định, nguyên vẹn, đảm bảo vệ sinh

-Đồng đều về kích thước: màu sắc, độ chín, hình dang kich thước, số lượng miếng

-Bé lại khoảng không trên hộp khoảng 8-10mm

-Giữ miệng hộp sạch sẽ, không đề các vụn nhỏ dính vào

-Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một

cách nghiêm ngặt

Cách tiến hành

Lom rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon Sau khi được rửa sạch băng tải

sẽ chuyên các khay cá đên khu vự vô lon, tùy theo kích thước của cá mà sô lượng

cá đảm bảo trọng lượng vô lon „

Cá xêp thành từng miêng, cá xêp cách mép hộp 2 — 4 mm

1.9 Hấp và chắt nước

Mục đích:

Mục đích hấp cá

- Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu

- Khử không khí trong gian bào nguyê liệu

- Làm mêm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tôn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến

Trang 23

Trang 24

Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá Khử mùi tanh của cá

Ôn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào

- Khử trùng

Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá

- Khử mùi tanh cua cá

- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ồn định sản phẩm( lượng

nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 — 70 %), và tách những váng protein trên

Thời gian hâp 17-20 phút

Thời gian chắt nước < 1 phút

Cách tiến hành

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyên đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -

100C trong thời gian 17 - 20 phút

Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phòng

kín cso ống phun hơi

Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyên đến thiết bị xoay đề chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước < 1 phút

2 Chuẩn bị nước sốt cà chua

Cà chua được tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều

(dùng để sản xuất liền) Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chin xanh (ding làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng tré trong sản xuất)

Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát

2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích :

Trang 25

- _ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tai

- _ Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định

- _ Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không

được bỏ sót

2.2 Rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

+ Ngâm cho bở các cáu bần: ngâm là quá trình làm cho nước thắm ướt cà chua, các chất bân hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng

lên quả cà chua

+ Xối nước cho sạch hết bẩn: đùng tác dụng của dòng chảy để kéo các

chat ban con lai trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bân, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Mục đích:

-_ Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua

- Lam giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- _ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật

nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuoc bao vệ thực vật còn lại

- _ Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dé bị giập nát Do

đó, ta dùng máy rửa thôi khí hoặc máy rửa băng chuyền

Yêu cầu:

- _ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát

Trang 25

Trang 26

- _ Cà chua ít bị tốn thất chất dinh đưỡng, hạn chế mất vitamin C do

chúng là thành phan dé hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có

phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

Cách tiến hành :

Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do

đó, ta sử dụng máy rửa thôi khí (ngoài ra có thê sử dụng máy rửa băng

chuyên)

2.3 Xé tơi

Mục đích:

-_ Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đun nóng phía sau

-_ Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi đao cong, kiểu trục đinh hoặc kiêu đĩa quay

Cách tiến hành

Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục

đinh hoặc kiêu đĩa quay

100°C thì lượng caroten bị tốn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ

đun nóng ở 60°C và chưa bài hết không khí

- V6 hoat enzyme pectinase đề giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và giữ màu sắc của

nguyên liệu không bị biến đổi

Trang 27

tử trong hộp

- _ Giảm tỉ lệ tốn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi

chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu ít Làm | tang tính tham thau của nguyên sinh chat, dung dịch nước rót đễ ngắm vào nguyên liệu

- _ Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác đụng

của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phông hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt

Chân còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp

Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân

hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu

Lượng các chất hòa tan phụ thuộc vào:

+ Môi trường chất tải nhiệt

+ Nhiệt độ, thời gian đun nóng (nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tốn

thất chất dinh dưỡng càng nhiều)

+Nông độ chất tan có trong nước đun nóng

+ Diện tích tiêp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng

Mùi vị:

Trang 27

Trang 28

- _ Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia

- _ Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng của nhà máy

- Cac nguyén liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất

- _ Sau đó chiết lấy dich, sau đó phối trộn vơi gia vị và cà chua

Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn

Mục đích:

Lycopen trong sốt cà chua không tan trong nước, tan trong dầu, nên trước

khi phối trộn cà chua được nấu với đầu ăn để tạo màu

Các gia vị bóc sạch vỏ, xay nhuyễn sẽ được nấu, lọc lấy nước Sau đó phối trộn cùng với cà chua, các gia vị còn lại và dịch lọc từ công đoạn chắt địch

Hỗn hợp được nấu sôi, chuẩn bị cho quá trình cô đặc

2.7 Cô đặc

Trang 29

Muc dich:

- _ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu hay làm

tăng độ sệt đặc trưng cho sản phâm

-_ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển đo ít nước, áp suất thâm thấu cao

- _ Giảm được khối lượng vận chuyền

Cách tiến hành:

- _ Cà chua sau khi được chà sẽ được chuyên qua thiết bị cô đặc chận không

- _ Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng

600 — 650 mmHg Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của

dung dịch thấp khoảng 55 — 60oC Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần

khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.Sắc tố ít bị biến đối

- _ Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%

- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị,

và cường độ bốc hơi của sản phẩm

-_ Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 — 30% là

1395 - 1745 W/m.độ

- _ Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất

khé tir 16 — 35%: 118kg/m?

Muc dich, yéu cau:hhi

Đảm báo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy

định

Có hình thức trình bày đẹp, thịt cá ngắm đều da vị

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi dé thanh trùng và bảo

quản

Không lẫn các tạp chất khác, không dính lên thành hộp

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong sản

phẩm

Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và

do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí)

Đảm bảo hệ thống truyền nhiệt

Cách tiến hành:

Trang 29

Trang 30

- Tỷ lệ rót sốt tùy thuộc vào từng công ty và từng vùng

- _ Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy

- _ Tiến hành chiết rót trong điều kiện đùng phương pháp chiết nóng

85 - 90°C Tỷ lệ cause cà/cá = 4/6

- Rót dich được tiến hành bằng máy có băng tải, dung dich được đặt trong các bình đựng trên cao

4 Bài khí:

Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp (không khí,

hơi nước, khí CO2 .) nhăm tránh tạo ra áp suât cao khi thanh trùng gây bung vỡ

nắp hộp

Mục đích

- _ Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp khi

thanh trùng đề hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn

- Tao cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh

và khi va đập cơ học

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực(không khí với dầu nóng và cơ thịt cá)

- _ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- _ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- _ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Cách thực hiện:

Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp hươi nước bốc lên sẽ đây không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội đề không khí

không xâm nhập nhược trở lại

Bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đây không khí ra ngoài, sau khi ghép kín

và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

Các phương pháp bài khí:

- Bai khí bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng ( khoang 85°C) rồi ghép kín ngay

Trang 31

Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp Dun nóng hộp đã đựng sản phâm nguội băng hơi nóng trước khi ghép kín

- Bai khí bằng thiết bị chân không

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín

- Bai khi bằng phun hơi nước

Hộp đi qua băng chuyên, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chỗ

của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức

Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện

trong phóng bài khí

Ngoài ra còn các phương pháp bài khí khác như:

-_ Bài khí bằng phương pháp kết hợp bài khí bằng nhiệt và bài khí chân

- _ Cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng (khí va vi sinh vật

bên ngoài) do đồ đồ hộp có thể bảo quản thời gian đài mà không bị

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	12,74 MB