Đồ án công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua

Trang 1

DAI HOC NHA TRANG ; VIÊN CÔNG NGHẸ SINH HỌC - MỖI TRƯƠNG

- t9» LL] sw - Tiểu luận mơn:CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP

QUY TRINH SAN XUATO HOPCA NUCSOT CA

LỚP: 50SH

NHOM THUC HIEN : GVHD: TRAN THANH GIANG

SINH VIEN: MSSV

Nguyén Thi Phuong 50131217

Nguyén Thi Thu Hoai 50130387

Bui Thi Nga 501300972

Nguyén Thi Chi Hiéu 50130357

NHA TRANG, Tháng4 năm 2011

Trang 2

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG

Lời mở đầu

Thời đại cơng nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đua chúng ta vào

vịng xốy của những cơng việc bat tận Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các cơng việc khác ngồi xã hội Họ

khơng cịn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất đinh đưỡng và có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đỉnh dưỡng mà lại không mắt nhiều thời gian) hiểu được điêu đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời

Ở Việt Nam ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng.Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản phong phú, các sản phẩm cá đóng

hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm

tượng tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty

sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô về loại sản phẩm này

Tống quan sản phẩm

Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo

và muối khoáng Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể

Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là đầu thực

vật tinh chế ( đầu lạc, đầu hướng dương, dấu ôliu, ) trong cá hộp ngâm

dầu

Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như vitaminA, D, K ) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan

trong nước như: B,C, PP

Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, pho(pho, sat, đồng, trong đó cịn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,

Ảnh hướng cúa việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi

Trang 3

có thé gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi, vì thế các bà bầu cần tìm hiểu kỹ và có cách phịng tránh phù hợp

Khuyến cáo đối với phụ nữ mang thai là: tốt nhất không nên ăn thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong giai đoạn đầu mang thai Ở những giai đoạn, sau bạn có thể sử dụng đồ hộp, nhưng cần hạn chế và cần mua những đồ hộp tại những cửa hàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác và kiểm định chất lượng trước khi sử đụng

PHAN I: TONG QUAN NGUYEN LIEU

I Nguyén liéu chính

1 Ca nuc

Cá nục thuôn Ca nuc so

a Thanh phan dinh dưỡng của ca nuc Bảng!I: thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng Thành phân chính Mi khống

lượng

Nước Protein | Lipid phospho | Sat Natri Kali

Keal G Mg

93 76,4 21,3 0,8 216 2,3 67 246

b Kiểm tra chất lượng cá nục

Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu đề xử lý và chế

biên Các tiêu chuân kiêm tra chât lượng nguyên liệu:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Trang 4

Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cầu tạo, khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gây nói lên thành phần hóa học và giá trị đỉnh dưỡng

- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:

“Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản

được tốt do đó chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xây xát, bằm dập nhiều thì

chất lượng càng giảm nhiều Vì vậy cần kiếm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu để đưa vào xử lý

- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá Do đó cân kiêm tra kỹ mức độ ươn thôi của chúng và phân loại xử lý

riêng

Tóm lại khi nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn

thương, mắt tươi trong không ươn thối 2 Cà chua

Quả cà chua gồm co vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Quả cà chua bên trong quả có nhiêu bng hạt (2 — 20 buông hạt) chứa đây dịch quả và hạt Quả có hàm lượng chât khơ cao (nhiêu bột)

2.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 : Thành phần dinh đưỡng trong cà chua

Thành phân dinh dưỡng trong 100g cà chua

Glucid Dường Tĩnh bột

2-5% 0.07 — 0.26 %

Acid hữu cơ 0.4 %

Khoáng Na | Ca Fe | Mg | Zn

tế

3 | 13 04 | II | 02

Vitamin Vitamin K Vitamin C | Betacroten

tế

7.9 | 40 | 393

Trang 5

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA

2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.2: chỉ tiêu cảm quan của cà chua

GVHD : TRÀN THANH GIANG

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo

lượng Màu sắc Màu đỏ TCVN Trạng thái - Khơng có tạp chất 5308 : 2008 - Khơng có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua 2.3 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua

Chỉ tiêu kiếm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo

lượng

pH 4.6

Bix 28- 30

Lycopine 245 mg/ 100g

Antimon (Sb) < 1 ppm BYT

Asen (As) < lppm BYT

Chì (Pb) < 2ppm

Thủy ngân < 0.05 ppm BYT

Dong (Cu) < 30 ppm

Kém (Zn) < 40 ppm

2.4 Chí tiêu vi sinh

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo lượng

TPC < 10° cfu/g Yeast & Mold < 45 cfu/g

Mold Tối đa 50 %

Trang 6

3 Nguyén liéu phu

._ Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuân chât lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

3.1 Muối nguyên liệu

Mục đích:

Tăng gia vị và bảo quản

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4% có thể ức chế sự phát triển của

vi khuẩn gây bệnh)

Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đối màu của sản phẩm

3.1.1 Tiêu chuẩn muối

Bảng I: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Chỉ tiêu kiếm tra chất Tiêu chuẩn Tham kháo

lượng

Màu sắc Tinh thê trăng

Trạng thái Khơng vón cục

Hịa tan hoàn toàn

3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của muối

Trang 7

3.2 Duong tinh luyén

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt Nêu cho đường vào thịt muôi, thịt sẽ mêm ra và tạo môi trường cho vi khuân lên men sinh axit, do đó kiêm chê được hoạt động của vi khuân gây thôi

3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo

lượng

Màu sắc Tinh thê trắng óng vàng TCVN

Trạng thái Không vón cục TCVN

Mùi Khơng có mùi lạ TCVN

Vi Ngọt đặc trưng, không co vi la TCVN

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường

Chí tiêu kiếm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

lượng

Độ phân cực ( độ Pol) < 99.5 % (°Z) TCVN

Hàm lượng đường khử < 0.1% TCVN Say

Độ âm < 0.1% TCVN 105°C

Sunfua dioxit < 7mg/kg TCVN trong 3

Đồng (Cu) < 2mg/kg TCVN giờ

Chì < 0.5mg/kg TCVN

Asen ( As) < Img/kg TCVN

Trang 8

3.2.3 Chi tiéu vi sinh

Bang 5: Chi tiéu vi sinh cua duong

Chí tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

chất lượng

TPC < 10°cfug RFV

Yeast & Mold < 10° cfu/g Bourbon Coliform bacteria < 3 cfu/g RFV

E.Coli Khơng có RVF

3.3 Paprika

Paprika có màu đỏ cam được bồ xung vào nước sốt dé tạo màu đẹp cho nước sôt

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của paprika

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Ghi chú

lượng

Mau sac Đỏ đậm sên sệt

Trạng thái Khồn tạp chất

Paprika O/S 20000+ 5% CU Khơng hịa tan trong dâu thực vật

Paprika W/S 50000 CU Hòa tan trong nước

Mùi Mùi tự nhiên của ớt bột

Trang 9

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của paprika

GVHD : TRÀN THANH GIANG

Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu cuẩn Ghi chú

lượng

Độ màu - 20000 + 5% CU cho paprika O/S - 50000 CŨ cho Paprika W/S

Chỉ (Pb) <3 ppm FAO

Asen (As) <3 ppm FAO

Thủy ngân (Hg) <lppm

Màu tông hợp Không phát hiện Neo

Susan I,ILII Không phát hiện Neo

Axeton < 30 mg/kg FAO

Metanol < 50 mg/kg FAO

Ethenol < 50 mg /kg FAO

Hexane < 25 mg/kg FAO

Bang8: chi tiéu vi sinh cua paprika

Chí tiêu kiếm tra chat Chí tiêu Tham khảo Chú ý

lượng

Total Plate Count — TPC Tối da 10° cfu/g Neo Hòa tan bột

E.Coli < 100 cfu/g Neo trong nước

Yeast & Mold < 3 cfu/g Neo nong

Salmonella Khơng có Neo (> 35°C)

Trang 9

Trang 10

3.4 Tỉnh bột biến tính

Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sót Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xêp lại các phân tử tinh bột tạo thành câu trúc mạng 3 chiêu

Bảng 9: chỉ tiêu cảm quan của tỉnh bột

chất lượng

Màu sắc Trăng đên trắng nhạt Thai

Trạng thái - Khơng vón cục

-Khơng có tạp chât

- Hịa tan hồn tồn mà khơn vón cục

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý

Chí tiêu kiểm tra chat Tiêu chuẩn Than khảo

lượng

Độ âm < 14% Thai

pH 5-7 Thai

Asen (As) <1_ mg/kg Thai

Chi (Pb) <1 mg/kg Thai

Thủy ngân (Hg) <0.5 mg/kg Thai

SO2 <30 ppm

Bảng II: Chỉ tiêu sĩ sinh của tinh bột

Chỉ tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo Chú ý

lượng

Total Plate Count — TPC Tối đa 10! cfu/g Thai Hòa tan bột trong nước

E.Coli < 100 cfu/g Thai nóng

Trang 11

| Salmonella | Khơngcó Thai

3.5 Bột ngọt

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải

gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một sơ bệnh vê tim

Bảng I1: Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

chất lượng

Màu sắc Trăng đên trăng nhạt

Trạng thái - Độ mịn

-Khơng vón cục TCVN

-Khơng có tạp chất

- Hịa tan hồn tồn mà khồn vón cục

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt

Chí tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham kháo

chất lượng

D6 tinh khiét < 99% Ainomoto

Trang 12

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt

Chỉ tiêu kiếm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo lượng

TPC < 10cfu/g RFV

E.Coli không RFV

Coliform < 3MPN/g RFV

Nam nen va nam mốc <1.0 x 10° cfu/g Ajnimoto

3.6 Dau

Dùng dầu gì cũng được, có thể dùng cả hỗn hợp dầu Nhưng dùng dầu đậu nành tốt cho sức khỏe

Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của dầu

chất lượng

Màu sắc Vàng nhạt TCVN

Trạng thái khơng có tạp chât TCVN

Mùi Khơng có mùi và vị ôi thiu TCVN

VỊ Mùi đặc chưng và khơng có cặn TCVN

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu

chất lượng

Axit béo tự do < 0.3 axit asoleic hay 0.6 mg TCVN

KOH/ kg dầu

Chỉ sô peroxIt < 10 mili dugng lượng hoạt tính / kg CODEX

dầu

Độ màu <3R,2OY CODEX

Chỉ số xà phòng 189 — 195 mg KOH/ g CODEX

Trang 13

Tiéu luan CA NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG hoa Đồng (Cu) < 0.1 ppm BYT Asen (As) < 1.5 ppm TCVN Chi (Pb) < 0.1 ppm TCVN

Sat (Fe) < 0.1 ppm BYT

Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dau

Chỉ tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo

lượng

TPC < 10 *cfu/g BYT

E.Coli < 10 MPN/g BYT

Yeast & Mold < 3 MPN /g BYT

Salmonella spp Khơng có BYT

Coliforms Khơng có BYT

Staphylococcus ceseus Khơng có BYT

3.7 Bột tiêu trắng

Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình

và trong cơng nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi cho

tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm

Trang 14

Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng

chất lượng

Màu sắc Vàng xanh

Trạng thái Độ mịn

Mùi Có mùi đặc chưng của hạt tiêu nông và cay

VỊ Khơng có tạp chât lạ, khơng có mùi lạ

Bang 18: Chi tiêu hóa lý của bột tiêu trắng

chất lượng

Độ ẩm < 12.5% TCVN

Thủy ngan (Hg) < 0.05 mg/kg BYT

Asen (As) < 5 mg/kg BYT

Chi (Pb) <2 mg/kg BYT

Antimon (Sb) < 1 mg/kg BYT

Bang 19: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng

Chí tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo

lượng

TPC < 10 *cfu/g RFV

E.Coli Khong co TCVN

Yeast & Mold < 2x10" cfu/g FFV

Salmonella spp Khong co TCVN

Coliforms <10°MPN/g BYT

Trang 15

Tiểu luận CÁ NUC SOT CA CHUA GVHD : TRAN THANH GIANG

3.8 Caramel

Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của caramel

lượng

Màu sắc Màu nâu sệt

Hình dạng Khơng có tạp chât

3.8.2 Chí tiêu hóa lý

Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của caramel

lượng

Brix 78 -80 %

3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 22: Chỉ tiêu vi sinh của caramel

Chỉ tiêu kiểm tra chất Chỉ tiêu Tham khảo lượng

TPC < 10 *cfu/g

E.Coli < 50 cfu/g

Yeast & Mold < 10 cfu/g

Trang 15

Trang 16

3.9 Cũ hành

Củ hành có vị cay tính bình, khơng độc có tác dụng thơng khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tỉnh dầu allixin có tính kháng sinh, acid

malic, phytin .Củ hành tươi có chứa — caroten, vitamin BI, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phâm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan của củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Ghi chú

chất lượng

Hình hạng - Thân tươi sạch và khô Không quá - Củ hình trịn màu nâu nhạt nghiêm ngặt

- Không vỡ, hư hỏng, thối

- Không có mần, rễ, tạp chất không mong muốn

Mùi Mùi củ hành tự nhiên khơng có mùi lạ

không mong muốn

VỊ Ngọt nhẹ

Dượng kính Duong kính 5 — 12 cm/ct

Trong luong Trong lugng 100 — 350 g/cu

Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của củ hành

Chi tiêu kiếm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

chất lượng

pH 5-7 BYT Bix 7— 10” Bix BYT Dộ mặn 6-8% BYT Chi (Pb) < 0.1 mg/kg BYT Cadimi (Cd) < 0.1 mg/kg BYT

Trang 17

3.10 Bột ớt

Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Ghi chú

chất lượng

Hình hạng Khơng có hạt, dạng sệt Khơn quá

Mùi, vị VỊ cay đặc chưng của ớt nghiêm ngặt

Màu sắc Màu đỏ

Tạp chât, cặn Khơng có tạp chât, cặn

3.10.2 Chí tiêu hóa lý

Bảng 26: Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt

chất lượng

pH 4.2 +0.2

TSS 28 +1%

Do man 11+1%

Thuôc trừ sâu Khơng có

3.10.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 27: Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt

Chỉ tiêu kiếm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

Trang 18

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bi, đùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

Yêu câu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng đề ăn uống Nước phải trong sạch, Khơng có màu sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bân và các kim loại nặng

3.11.1 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Chỉ tiêu Tiêu chuân

Mùi vị Không Màu sắc 5° pH 6.0— 7.8 CaO 50 — 100 mg/1 MgO 50 mg/l Fe,O; 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/1 Zn 5 mg/l Cu 2 mg/l As 0.05 mg/1 Pb 0.1 mg/l

Bang 29: Chi tiéu si sinh

Chi tiéu Tiêu chuẩn

Tổng số si khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) < 20 cfu/ml

Vi sinh vat gay bénh Khơng có

Trang 19

PHAN II QUY TINH SAN XUAT CA NUC SOT CA DONG

HOP

I So dé quy tinh san xuat

Nhận nguyên liệu cá tươi ướp đá R ong => cel Oe tals et ci h Te Te eet WT eh

x tli Di kim loL ]¡

HÌ Ỉ Llun nĩng R[ ]a2 ch oi HL ]p&chL ]t nL]Llc Phi (To: 0:93- oi 1 100oC.CCT>80oC\.Tsian:17-20 p hổ! co Le

V6 sauce va bai khí NaOn

Ghip mi & sLla NUp

Thanh ting

NL]Ll Em nguLli

Am rất

Em kho,dn nfin & ing gii | L[ ]u kho,b[ ]o quLÌn È pần

Trang 20

II Thuyết minh quy trình :

1 Chuan bi ca nue

1.1 Vận chuyển — Tiếp nhận — Lựa chọn nguyên liệu Mục đích:

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đôi về

thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước )

Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt

yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

Cách tiến hành

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế

biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

1.2 Ướp đá

Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng

nước đá để hôm sau sản xuất tiếp - Thông số kỹ thuật

-Nhiệt độ nguyên liệu < 4C

-Nước đá = 10°C

1.3 Rira

Muc dich:

Trén bé mat nguyên liêuh có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại bỏ các tạp chất Nước rửa phải có

phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước

Trang 21

Cách tiến hành:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyền đến bồn rửa l

trước khi chuyên vào khu vực cắt đâu Nhiệt độ nước rửa luôn < 10°C

Rửa sạch không làm hưu hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá

chương len 1.4 Xứ lý sơ bộ

- Mục đích:

Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang

Chuân bị cho các quá trình chê biên tiêp theo

Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6,5- 8,5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì < 10C Trong công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phâm

- Thông số kỹ thuật

Cá sau khi cắt đầu chiều dài 6,5-8,5cm Nhiệt độ cá <100C

Cách tiến hành

Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều đài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời

gian cắt đầu cá luôn được duy trì < 10°C 1.5 Dị kim loại

Mục đích

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

Sau khi cắt đầu cá được đưa đến thiết bị đò kim loại để loại bổ kim loại kịp

thời các mảnh kim loại có kích thước >= 3mm lân trong cá - Thông số kỹ thuật

Mảnh kim loại kích thước > 3mm

Cách tiến hành

Trang 22

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa < 10C, cá được duy trì < 10C 1.6 Ngâm giấm

Mục đích:

~Trong cá có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu Hợp chất này có tính bazo nên dùng acid acetic dé loại bỏ Ngoài ra, H có tác dụng ức chế

vi sinh vật

+ Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế

+ Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản + Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm

Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hon

Cách tiến hành:

Cá sau khi được đưa qua máy đò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các bể chứa dung dịch acid citric có pH = 4.5 đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá

trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triên của vi sinh vat

Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này

Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 — 8°C

1.7 Ngâm muối Mục đích:

-Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

-Nồng độ muối cao có tác dụng thấm thấu lớn làm vở màng tế bào vi

khuẩn, làm thốt nước ra ngồi do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá - Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi

khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước mudi

lỗng hoặc mơi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

- Lam cho cá có hương vị thơm ngon hơn

- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong

quá trình hấp và tiệt trùng Cách tiến hành:

Trang 23

Muối thấm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngắm vào cá nhanh, nước trong cá thốt ra ngồi (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

Do sự thẩm thấu dung địch muối vào bên trong co thé cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thốt ra ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm

đặc trưng

1.8 Vô lon Yêu cầu:

-Đẹp, đủ trọng lượng quy định, nguyên vẹn, đảm bảo vệ sinh

-Đồng đều về kích thước: màu sắc, độ chín, hình dang kich thước, số lượng miếng

-Bé lại khoảng không trên hộp khoảng 8-10mm

-Giữ miệng hộp sạch sẽ, không đề các vụn nhỏ dính vào

-Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một

cách nghiêm ngặt

Cách tiến hành

Lom rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon Sau khi được rửa sạch băng tải

sẽ chuyên các khay cá đên khu vự vô lon, tùy theo kích thước của cá mà sô lượng

cá đảm bảo trọng lượng vô lon „

Cá xêp thành từng miêng, cá xêp cách mép hộp 2 — 4 mm

1.9 Hấp và chắt nước

Mục đích:

Mục đích hấp cá

- Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu

- Khử không khí trong gian bào nguyê liệu

- Làm mêm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tôn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến

Trang 24

Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá Khử mùi tanh của cá

Ôn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm của tế bào - Khử trùng

Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá - Khử mùi tanh cua cá

- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ồn định sản phẩm( lượng

nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 — 70 %), và tách những váng protein trên bề mặt cá, tăng tính cảm quan

- Đi khí trong nguyên liêu tránh phông hộp khi tiệt trùng

+ Chắt nước

„ Nhằm loại phần nước và các chất ngắm ra trong các quá trình trước (rửa, hâp)

- Thơng sô kỹ thuật Nhiệt độ hấp : 95-100°C Thời gian hâp 17-20 phút

Thời gian chắt nước < 1 phút

Cách tiến hành

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyên đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -

100C trong thời gian 17 - 20 phút

Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phịng

kín cso ống phun hơi

Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyên đến thiết bị xoay đề chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước < 1 phút

2 Chuẩn bị nước sốt cà chua

Cà chua được tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều

(dùng để sản xuất liền) Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chin xanh (ding làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng tré trong sản xuất)

Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, khơng q chín, khơng sâu bệnh, dập nát

2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Trang 25

- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị

sâu, bệnh thối hỏng,

- Loại bỏ những quả có độ chín khơng tích hợp - Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả

Cách tiến hành

- _ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tai

- _ Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định

- _ Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn khơng

được bỏ sót 2.2 Rửa

Q trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

+ Ngâm cho bở các cáu bần: ngâm là quá trình làm cho nước thắm ướt cà chua, các chất bân hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng

lên quả cà chua

+ Xối nước cho sạch hết bẩn: đùng tác dụng của dòng chảy để kéo các

chat ban con lai trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bân, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Mục đích:

-_ Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua - Lam giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- _ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật

nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuoc bao vệ thực vật còn lại

- _ Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dé bị giập nát Do đó, ta dùng máy rửa thơi khí hoặc máy rửa băng chuyền

Yêu cầu:

- _ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát

Trang 26

- _ Cà chua ít bị tốn thất chất dinh đưỡng, hạn chế mất vitamin C do

chúng là thành phan dé hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có

phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

Cách tiến hành :

Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do

đó, ta sử dụng máy rửa thôi khí (ngồi ra có thê sử dụng máy rửa băng

chuyên)

2.3 Xé tơi

Mục đích:

-_ Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đun nóng phía sau

-_ Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi đao cong, kiểu trục đinh hoặc kiêu đĩa quay

Cách tiến hành

Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục

đinh hoặc kiêu đĩa quay

2.4 Đun nóng

Mục đích:

Làm vỏ quả khi chà không dính vào thịt quả do khi đun nóng protopectin chuyên thành pectin hòa tan

- _ Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phâm đo có độ khơ thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng

-_ Giảm thời gian đun sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi

cô đặc

-_ Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 —

100°C thì lượng caroten bị tốn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ

đun nóng ở 60°C và chưa bài hết khơng khí

- V6 hoat enzyme pectinase đề giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và giữ màu sắc của

Trang 27

- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên

liệu

- Lam thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu đề các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi nó làm cho sản phẩm 6 ôn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp

- _ Giảm tỉ lệ tốn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi

chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu ít Làm | tang tính tham thau của nguyên sinh chat, dung dịch nước rót đễ ngắm vào nguyên liệu

- _ Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác đụng

của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phông hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt

Chân còn làm giảm các chất có mùi vị khơng thích hợp

Nếu cà chua đã xé tơi và khơng đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân

hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu

Cách tiến hành:

Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85°C trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống

Ảnh hướng cúa quá trình đun nóng lên sản phẩm:

Dinh dưỡng:

Một số các chất đinh dưỡng bị hoa tan trong quá trình chần như các chất khoáng, vitamin

Lượng các chất hòa tan phụ thuộc vào: + Môi trường chất tải nhiệt

+ Nhiệt độ, thời gian đun nóng (nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tốn

thất chất dinh dưỡng càng nhiều)

+Nông độ chất tan có trong nước đun nóng

+ Diện tích tiêp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng

Mùi vị:

Trang 28

Các chất mùi trong nguyện liệu thường là các hợp chất đễ bay hơi Do đó mùi vị giảm một ít sau khi đun nóng

2.5 Chà

Mục đích:

Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị đinh dưỡng thấp hoặc không ăn được:

vỏ, hạt

Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần đề chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm

Mức độ mm của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cơ đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn

Cách tiến hành

Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyên vào máy chà cánh đập đề

được chà nhỏ

2.6 Phối trộn

Mục đích:

- Nhao tr6n cdc nguyên liệu sao cho các thành phần được trộn đều vào

nhau

- _ Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia

- _ Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có cơng thức riêng của nhà máy

- Cac nguyén liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất

- _ Sau đó chiết lấy dich, sau đó phối trộn vơi gia vị và cà chua

Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn Mục đích:

Lycopen trong sốt cà chua không tan trong nước, tan trong dầu, nên trước

khi phối trộn cà chua được nấu với đầu ăn để tạo màu

Các gia vị bóc sạch vỏ, xay nhuyễn sẽ được nấu, lọc lấy nước Sau đó phối trộn cùng với cà chua, các gia vị còn lại và dịch lọc từ công đoạn chắt địch

Trang 29

Muc dich:

- _ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu hay làm

tăng độ sệt đặc trưng cho sản phâm

-_ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển đo ít nước, áp suất thâm thấu cao

- _ Giảm được khối lượng vận chuyền

Cách tiến hành:

- _ Cà chua sau khi được chà sẽ được chuyên qua thiết bị cô đặc chận khơng

- _ Q trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 — 650 mmHg Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của

dung dịch thấp khoảng 55 — 60oC Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần

khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.Sắc tố ít bị biến đối - _ Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%

- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi của sản phẩm

-_ Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 — 30% là

1395 - 1745 W/m.độ

- _ Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khơ có nồng độ chất

khé tir 16 — 35%: 118kg/m?

3 Vào hộp

Muc dich, yéu cau:hhi

Đảm báo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy

định

Có hình thức trình bày đẹp, thịt cá ngắm đều da vị

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi dé thanh trùng và bảo

quản

Không lẫn các tạp chất khác, khơng dính lên thành hộp

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí cịn tồn tại trong sản phẩm

Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là cơng đoạn bài khí (và

do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng khơng khí)

Đảm bảo hệ thống truyền nhiệt Cách tiến hành:

Trang 30

- Tỷ lệ rót sốt tùy thuộc vào từng công ty và từng vùng

- _ Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy

- _ Tiến hành chiết rót trong điều kiện đùng phương pháp chiết nóng

85 - 90°C Tỷ lệ cause cà/cá = 4/6

- Rót dich được tiến hành bằng máy có băng tải, dung dich được đặt trong các bình đựng trên cao

4 Bài khí:

Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng khơng đỉnh hộp (khơng khí,

hơi nước, khí CO2 .) nhăm tránh tạo ra áp suât cao khi thanh trùng gây bung vỡ

nắp hộp

Mục đích

- _ Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp khi

thanh trùng đề hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn - Tao cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh

và khi va đập cơ học

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực(khơng khí với dầu nóng và cơ thịt cá)

- _ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- _ Hạn chế hiện tượng ăn mịn bao bì sắt tây

- _ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Cách thực hiện:

Trong q trình rót dịch nóng vào đồ hộp hươi nước bốc lên sẽ đây không khí ở phía trên ra ngồi, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội đề khơng khí

khơng xâm nhập nhược trở lại

Bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đây khơng khí ra ngồi, sau khi ghép kín

và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp Các phương pháp bài khí:

- Bai khí bằng nhiệt

Trang 31

Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp Dun nóng hộp đã đựng sản phâm nguội băng hơi nóng trước khi ghép kín

- Bai khí bằng thiết bị chân không

Người ta dùng bơm chân không để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín

- Bai khi bằng phun hơi nước

Hộp đi qua băng chuyên, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chỗ

của khơng khí trong hộp và đậy không khí ra ngồi, sau đó ghép hộp ngay lập tức

Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện

trong phóng bài khí

Ngồi ra còn các phương pháp bài khí khác như:

-_ Bài khí bằng phương pháp kết hợp bài khí bằng nhiệt và bài khí chân

khơng

- Bài khí bằng tia hồng ngoại

- Bài khí bằng ly tâm

Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sôt cà và dâu sẽ được rót vào từng lon băng máy định lượng

5 Ghép mí và rửa Mục đích:

- _ Cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng (khí va vi sinh vật

bên ngoài) do đồ đồ hộp có thể bảo quản thời gian đài mà không bị

hư hỏng

- _ Ghép mí được tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng

-_ Rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài

Yêu cầu:

Trang 32

- _ Nắp hộp cần phải ghép thật kin va chắc chắn đề khi thanh trùng áp

suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngồi hộp khơng làm bung mí

ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp

- _ Sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay Thực hiện bằng máy ghép mí tự động

- _ Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp

- _ Nước rửa hộp phải sạch Nếu sử dụng chất tây rửa cho phép để rửa

hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch đề loại bỏ hết chất tây rửa còn

lại

- _ Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất

chênh lệch giữa bên trong và ngồi hộp khơng làm bung mí ghép

hay bật nắp khỏi thân hộp

Cách thực hiện:

Cá sau khi rót dịch và bài khí được đưa qua máy ghép mí Q trình

ghép mí được thực hiện tự động

Cơ cấu ghép

Do đồ hộp sử dụng là đồ hộp sắt tây nên ghép kín bằng mối ghép kép, tức

là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại

Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể

xoay được nhưng không tháo ra được

Con lăn ép có rãnh nơng đề ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại Nắp hộp

không xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hồn tồn

Phương pháp ghép:

+ Hàn tiếp xúc (hàn thanh nhiệt, hàn xung điện)

+ Hàn cảm ứng

Thiết bị ghép nắp

Máy ghép nắp thủ công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có ngườiđiêu khiên

Máy ghép bán tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép đươc

Trang 33

Máy ghép tự động: tồn bộ q trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép và

đưa hộp ra hoàn toàn tự động

Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động

như trên máy cịn hút chân khơng hộp

Các phương pháp thứ độ kín của đồ hộp:

Đồ hộp sau khi ghép mí phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian

sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín Có thể

tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: - _ Phương pháp ngâm trong nước

Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phịng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tỉnh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không đưới 85°C Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm

Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút Lúc đầu đề đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới

Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra

đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở

- Phương pháp hút chân không

Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân

không 50 mmHg

Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phông lên nếu hộp kín

Nước trong sản phẩm có thé theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín

Xử lý đồ hộp hở

- _ Khi phát hiện đồ hộp ghép khơng kín trước khi thanh trùng, cần phải

điêu chỉnh máy ghép kịp thời và có thê mở đơ hộp đó đê chê biên lại

hay chê biên thành các sản phâm phụ

Trang 34

- Khi phát hiện đồ hộp ghép khơng kín sau khi thanh trùng, thì các đồ

hộp đó đưa đi chê biên thành sản phâm phụ

6 Thanh trùng Mục đích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công

đoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Mục đích chính là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là tiêu diệt bào

tir yém khi Clostridium botulinum vi:

+ Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người đù ở liều lượng rất thấp

+ Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt

+ Clostridium botulinum có thê tìm thay bat cir noi dau, vi vay hau hết

nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an

toàn thực phẩm

Hoạt hóa enzym đâm bảo an toàn thực phẩm

Cách tiến hành:

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121°C trong 80-90 phút Do trong cà chua có tomatin trong có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngăn thời gian thanh trùng

Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian

còn lại có tác dụng làm mềm xương cá

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phông hộp

Thiết bị thanh trùng

-_ Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn

Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100°C trở lên, có nắp đậy kín, cịn gọi là nồi hấp thanh trùng Có 2 loại nồi hấp: loại đặt

thẳng đứng và loại đặt năm ngang

+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thắng đứng : có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lap 6 ơng phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ dé dat gid đựng đồ hộp, có loại chỉ có l giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ

Trang 35

Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo

đài, tôn hơi và nước nhiêu

- _ Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh

Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa

2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng Cuối cột nước thứ II là thùng

nước lạnh Đồ hộp được chuyền bằng băng tải xích Áp suất trong phịng hơi được

điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước Thời

gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải

Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cau tạo hơi cồng kênh

- _ Thiết bị thanh trùng bản mỏng

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí

quyền Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các

khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị

thanh trùng bản mỏng dùng đề thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải

rót hộp trong điều kiện vô trùng

7 Làm nguội

Sau khi thanh trùng băng tải sẽ chuyền các lon đên bộ phận làm nguội dưới

50°C

Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch (nước

làm nguội có nơng độ clorine I.0 - 3.0ppm -

Các nhận viện sẽ kiêm tra nông độ clorine trong nước làm nguội 2h/lân đê

bảm đảm nước làm nguội an toàn cho sản phâm

Cách tiến hành :

Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong

thiết bị thanh trùng Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước

riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến

hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo

Nước lạnh đi vào từ phía trên của thiết bị, đồng thời tháo nước nóng ra ở

phía dưới

Trang 36

Thông số kỹ thuật :

Nồng độ chclorine 1.0 — 3.0 ppm

Nhiệt độ sau làm nguội <50°C

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn có nhiệt độ 0 — 20°C

Cách tiến hành

Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nơng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm)

Kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

Kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô < 50°C

8 Báo ôn, kiểm tra chất lượng đồ hộp sau thanh trùng

Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyền đến kho thành

phẩm đề bảo ôn để đảm bảo đúng các chỉ tiêu kỹ thuật được quy định

Bảo ôn là quá trình xếp các lơ hộp mới được thanh trùng ở trong phịng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định đề sản phẩm trong hộp ổn định và phát

hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi

sinh Sau khi kiểm tra xong cần phân loại Xếp hạng chất lượng đề có chế độ bảo quản thích hợp

Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ồn định

về mặt phẩm chất và có thé phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ồn định đồ

hộp tối thiểu 15 ngày

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng

theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải

trước khi xếp hộp

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh đấu phù hợp khác đề tránh nhằm lẫn

Kiêm tra các chỉ tiêu: cảm quan, hóa hoc, hóa lý và vi sinh Tiến hành kiểm tra gồm:

1 Kiểm tra mặt ngoài

2 Kiểm tra bằng gõ âm thanh + Bài khí

+ Độ kín của đồ hộp Kiểm tra bằng đữ nhiệt

Kiểm tra độ chân không trong đồ hộp

Trang 37

+ Pham chat va trọng lượng của thực phâm + Kiểm tra phía trong vách hộp

+ Kiểm tra hóa học

+ Kiểm tra vi sinh vật

9 Dán nhãn và bao gói đồ hộp

Sau thời gian bảo ôn và kiểm tra chất lượng đồ hộp trước khi xuất kho phải

đem dán nhãn, đóng thùng

Nhãn đồ Nhãn hộp phải phù hợp với quy định hiện hành của Nhà nước Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu mới được tiến hành dán nhãn

Keo đán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp

Sau khi in nhãn các hộp được đóng trong các thùng carton dé bảo quản hoặc

chuyến tới nơi tiêu thụ

Khi cho hộp vào thùng phải cùng loại sản phẩm, giữa các hộp cần lót một lớp bìa cứng đề tránh sữ va chạm, thùng chứa cũng cần in nhãn hiệu sản phẩm

Tráng lớp vảo vệ

Bao bì sắt tây rất đễ bị gỉ sét, vì vậy cần tráng lớp bảo vệ đề phòng gỉ và

tăng thêm tính thẩm mỹ Dùng các loại sơn, vecni chuyên dụng đề sơn ngoài hộp

Yêu cầu lớp sơn hoặc vecni bám vào vách hộp, có độ khơ nhất định, bóng ít

phai màu và khơng có mùi lạ

a Dán nhãn

Nhãn hiệu đối với sản phâm có ý nhĩa vơ cùng quan trọng vì nó là â ấn tượng

đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho họ biêt các thông tin về nội

dung hàng hóa

Nhãn hiệu phải mô tả được đặc điểm và thực tế của nội dung bên

trong.Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ dàng, đẹp và dễ nhớ Trên nhãn hiệu ghi rõ cơ sở quản lý và sản xuất

Đồ hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, khơng nứt mẻ và kín hoàn

toàn Các hộp bi ban sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn Những đồ hộp chưa xuất xưởng ngay cần phải lau sạch hộp, bôi lớp dầu chống gi, đưa vào kho bảo quản có thể chưa cần dán nhãn nhay

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa

làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

Cách thưch hiện:

Trang 38

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thôi khô bằng máy

Sau đó sẽ chuyên đến hệ thống đóng date tự động, đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thing

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

b Đóng thùng

Đồ hộp trước khi xuất xưởng được đóng vào thùng gỗ hay thùng bìa cứng dé van chuyên đễ dàng Gỗ đóng thùng phải nhẹ, chắc, độ âm trong khoáng 12-

18%

Hộp xếp vào thùng không được lẫn lôn, phải cùng loại Khi xếp hộp thùng

giữa các hộp cần lót một tắm bìa để tránh sự va chạm,, ma sát

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã nhãn hiệu Trên đường vận chuyên cần tránh sự thay đổi khơng khí đột ngột như mưa nắng, nóng lạnh tránh sóc mạnh làm bẹp vỡ hộp và làm hỏng các thùng hàng

10 Lưu kho, báo quản, phân phối:

“Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp” Cá nục sốt cà” ° tồn tại theo mùa do vậy việc sản xuất đồ hộp cũng mang tính thời vụ Ngoài ra việc sản xuất đồ hộp còn mang tính địa phương ví dụ ở miền Bắc cà chua chỉ được trồng vào mùa đông -Với mục đĩch điều hòa phân phối thực phẩm giữa các vùng, giữa các mùa các nhà sản xuất ln tích trữ đồ hộp

Kho bảo quản thành phâm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loai gam nhắm; có giá, kệ chắc chắn đề xép san

pham theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế đề theo dõi nhiệt

độ và độ âm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng kiểm sốt chất lượng

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận

kinh doanh

a Phương pháp cắt giữ đồ hộp

Có hai phương pháp cất giữ bảo quản đồ hộp

+ Xếp vào đống theo từng hộp một S |

Trang 39

b Nhiệt độ cất giữ đồ hộp

Đồ hộp cắt giữ trong kho nếu điều kiện khơng tốt thì rất đễ bị biến đồi

phẩm chất Nhiệt độ bảo quản là yếu tố cơ bản gây ra hư hỏng vì nhiệt độ cao sẽ

làm cho kết cấu tổ chức và thành phần dinh dưỡng của đồ hộp bị biến đổi, thậm

chí cịn gây hiện tượng phồng hộp làm nứt vỡ hộp

Nhiệt độ trong kho bảo quản càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá lâm cho thực phẩm trong hộp đông kết lại Nhiệt độ cât giữ đồ hộp tốt nhất là 0-

10°C do trong khoảng nhiệt độ này các chất dinh dưỡng trong thực phẩm ít bị biên đối Nhiệt độ cao hơn 32°C thì thành phần dinh dưỡng bị ton thất nhiều Nhiệt độ cao còn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị và kết cấu tổ chức của thực phâm

PHAN III CAC DANG HU HONG CUA DO HOP

Đồ hộp hư hỏng hay mắt phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến

chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến

đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh đưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng đo rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức

bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được

Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

3.1 Đồ hộp hư höng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Do quá trình chế biến chưa bảo đảm kỹ thuật vệ sinh như thanh trùng chưa đúng chế độ, ghép mí khơng kín, nguyên liệu không tốt dễ bị nhiễm khuân, quá trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh

Do đó các vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp khi có điều kiện thuận lợi phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO›, HS, NH¡ hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triên không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng đo vi sinh vật có thê gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a Do thanh trùng chưa đủ chế độ

Trang 40

Các đồ hộp thanh tring chwa du nhiét d6 va thoi gian thanh trùng cần thiết

Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống và phát triển làm sản phẩm bị chua Đồ hộp bị mắt pham chat và có thé tao thành các chất khí làm phồng hộp hay các chất độc

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thé do:

+Quy trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc + Lượng không khí cịn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng

+ Khi xep hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc

+ Nhiễm trùng quá nhiều đo thiết bị và đo các quá trình chế biến trước khi

thanh trùng

b Do làm nguội khơng thích hợp

Đồ hộp sau khi thanh trùng vẫn còn các vi sinh vật tồn tại hầu hết là các vi

sinh vật ưa nhiệt Các vi sinh vật ưa nhiệt này làm hỏng đồ hộp và phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 7l % Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp

đến nhiệt độ thấp đưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vat co thé phát triển làm

hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Đỗ hộp bị hở có thể do máy ghép nap làm việc không đúng qui tắc, hay các

môi hàn dọc của bao bì khơng được kín Khi thanh trùng do áp suât trong đô hộp

tăng lên quá mức, làm hở các môi ghép, vi sinh vật nhiễm phát triên làm hỏng đô

hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hồng trước khi thanh trùng

Do các q trình khơng đúng kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm

cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Nhiệt độ này

là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng đồ hộp trước khi

thanh trùng

3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra Có thể do các phản ứng