đồ án công nghệ sản xuất mứt dâu đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN Mứt Dâu GVHD: Trần Đình Nam Tên Thành Viên Huỳnh Anh Đào_DH61601802_D16TP03_0914996808 Nguyễn Thị Hồng Tuyến_DH61601878_D16TP03 Nguyễn Thị Kim Ngân_ DH61600778_D16- MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU……………………………………………………………….…….1 Chương I: TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm mứt dâu………………… .2 Nguyên liệu……………………………………………………………….… 2.1 Nguyên liệu ( Dâu Tây )……… … ……3 2.2 Nguyên liệu phụ……………………………………………………….7 2.2.1 Đường…………………………………………………………… …… Nướ 2.2.2 c… …………………… …… ………………………………… ….10 2.3 Phụ gia…………………………………………………………… …… 11 2.3.1 Peptin……………………………………………… …11 2.3.2 Acid citric…………………………………………………………….12 Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Quy trình sản xuất mứt nhuyễn………………… ……… 14 Thuyết minh quy trình………………………… ………… ………16 2.1 Nguyên liệu……………………………………………… ………… 16 2.2 Vận chuyển tiếp 2.3 nhận………………………………………… 16 Phân loại…………………………………………………………………18 Rửa - Làm sạch………………………………………………… 2.4 …….20 2.5 Chần…………………………………………… …21 2.6 Xay nhỏ - Nghiền…………………………………………… …… 23 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 Phối chế - Đồng hóa……………………………………………… 23 Cơ đặc…………………………………………………………………….24 Rót lọ - Ghép nắp…………………………………………………….25 Thanh trùng……………………………………………………… ….26 Bảo ơn………………………………………………………………… 27 Dán nhãn - Bao gói………………………… ……… …… …… 27 2.13 Thành phẩm……………………………………………………… …28 Các biến đổi nguyên liệu………………………………….……… …31 Tài liệu tham khảo………………… .33 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau củ đa dạng phong phú, phân bố khắp nước, diện tích trồng ngày mở rộng Tuy nhiên, hầu hết loại rau củ mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch sản phẩm cung cấp cho thị trường cao nhiều so với nhu cầu người tiêu dùng, giá rẻ Trong vào thời điểm trái mùa, sản phẩm trở nên khan hiếm, giá thành tăng cao Mứt sản phẩm chế biến từ rau củ tươi bán chế phẩm Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm vùng miền nước khắc phục tính mùa vụ rau củ Nó giúp thúc đẩy phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm; đồng thời có vai trò quan trọng việc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng Dâu tây loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin khoáng chất du nhập vào trồng Đà Lạt Dâu tây Việt Nam chủ yếu đươc dùng để ăn tươi nhiên dâu tây lại mọc vùng khí hậu mát mẻ, lại khơng thu hoạch quanh năm Do tới mùa tới mùa chín rộ khơng có đầu ổn định nên dẫn đến tình trạng ứ đọng ngun liệu , khơng nhanh chóng bảo quản hư hỏng nhanh, việc bảo quản dâu điều cần thiết Hơn sau chế biến, sản phẩm mứt dâu có giá trị cảm quan Đó lí nhóm em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất mứt dâu nhuyễn đóng hộp” Chương I: TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm mứt dâu Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 65 – 70% Đường cho vào mứt không để tăng vị mà đề bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn khơng phát triển mứt quả, mơi trường có độ acid cao Phần lớn loại mứt cần có độ đơng định Chất tạo đơng có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đông sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar – agar (thạch) loại giàu peptin (như táo) Trong trình tồn trữ, mứt bị vữa, đầu mặt lan dần Nếu bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH 2,8% có nhiều tạp chất, bị tác động học, mứt nhanh chóng bị vữa [13] Mứt chế biến nhiều dạng, phân thành - loại sau: Mứt đông Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô Mứt nhuyễn • Mứt đông sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) Người ta thường dùng nước suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử cách đun nóng để hàm lượng sản phẩm không 0,25% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin • Mứt miếng đông sản phẩm chế biến từ (tươi, sunfit hóa hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, • có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin Mứt rim mứt khô sản phẩm nấu từ tươi với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt có lớp màu trắng đục( mứt khơ) • Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree Loại mứt nhuyễn đặc trưng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại thùng gỗ kín [11;13] Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu (Dâu Tây) Cây dâu có tên khoa học Fragaria, thuộc họ Rosaceae Cây dâu phát lần vào năm 1400 châu Âu, đến năm 1700 người ta tìm thấy loại dâu mọc châu Mỹ Kể từ dâu xuất rộng rãi trở thành lmột loại thức ăn phổ biến Ngày dâu có mặt hầu hết châu lục: Châu Âu cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, Bắc Mỹ gần 30% Sản lượng dâu giới tăng nhanh, từ 750 năm 1961 lên 1,3 triệu năm 1977 mở rộng canh tác Ỏ Mỹ suất tăng từ 5,8 lên 13,1 tấn/ha [9] Vùng nguyên liệu thời vụ: Thời vụ trồng dâu Lâm Ðồng trước vào khoảng tháng 8, Mùa thu hoạch từ tháng 12 đến tháng năm sau với suất bình quân tấn/ha Trong thời kỳ đổi nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cấy mô, trồng phủ ni lon mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống tăng suất dâu tây lên 11 13 tấn/ha trồng quanh năm Dâu tây hay gọi dâu đất chi thuộc họ hoa hồng Dâu tây loại giả, nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy (là hạt mà thông thường ta thấy) mà từ móc đáy phần cuống để giữ bầu nhụy Các hạt thật dâu tây, phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng non trở thành màu đỏ chín [9;10] Có 20 loài dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại lồi dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng.loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (theo Darrow)[10] Trong có loại dâu Việt Nam Thường thấy : - Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội lai ghép Quả dâu có nhiều hợp chất có lợi cho thể.Trước hết phải kể đến hợp chất Fenolic, tập trung vỏ dâu, hình hình nên màu sắc mùi vị cho trái dâu.Các hợp chất Fenoic có tác dụng tốt sức khoẻ: chống oxi hoá, giảm nguy ung thư, chống bệnh tim mạch tăng sức đề kháng cho thể, Fenolic tồn dạng: Flavonoid, Fenolic acid, Tanin [11] Dâu tây loại có mùi thơm quyến rũ, vị pha lẫn vị chua người tiêu dùng ưa chuộng Khả cung cấp lượng dâu tây không cao (4,89 kcal / 100g dâu tây[6]) cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho thể người Trong phần thịt dâu tây có loại sinh tố A, B1, B2 đặc biệt lượng sinh tố C cao, cam, dưa hấu Ðây tính ưu việt dâu giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress,… [1;8;11] Là thành phần mứt nhuyễn, định chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến hàm lượng thành phần nguyên liệu khác Dâu chọn dùng cho chế biến phải có độ chín cao cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho trình chà tách puree (thịt trái) [12]   Giá trị dinh dưỡng dâu tây Thành phần hóa học Trong dâu, Fenolic tồn dạng: • Flavonoid: bao gồm nhóm Flavonol, flavone, flavan… tạo màu sắc cho trái dâu • Fenolic acid: bao gồm acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid, Ellagic avid Các chất hình thành vị chua cuả trái dâu • Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin [11] Ngoài trái dâu chứa hầu hết khống chất cần thiết cho thể Na, K, Fe, Mg số nguyên tố vết có lợi khác (Cr, Cu, Si, Zn, Se, ) Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trái dâu cân cho nhu cầu thể người [9] Bảng Thành phần hóa học 100g dâu tây: Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 89 Carbon g 7,4 Sợi g 2,4 Protein g 0,6 Chất khoáng g 0,47 Chất béo g 0,4 Thành tế bào thực vật tạo từ sợi cellulose gắn với chất dịch chứa lượng lớn peptin, hemicellulosis polysaccharide, hydroxyproline giàu thành phần glycoprotein, lignin, chứa chất hòa tan nước [9]  Thành phần dinh dưỡng Bảng Thành phần dinh dưỡng dâu tây [1] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcal 46,0 Nước G 84,0 Protein tổng số G 1,8 Lipid G 0,4 10 Thiết bị phân loại kiểu băng tải Băng tải cao su 2.4 Rửa – Làm Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm cho bở rửa xối Đối với trái dâu , trình ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Sau ngâm, rửa xối dâu bể ngâm có dòng nước chảy liên tục Rửa xối dùng tia nước (2 – 3at) phun lên nguyên liệu ngâm bở kéo trôi chất bẩn Yêu cầu trình rửa là: dâu sau rửa phải sạch, khơng bị dập, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Nước rửa phải nước sạch, đẩm bảo tiêu y tế quy định Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên nước ao, hồ, sơng, phải qua hệ thống lọc sát trùng vôi clorua (3CaO.Ca.3O).[17;18] Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu…bám nguyên liệu Sau rửa hàm lượng vi sinh vật giảm hàng nghìn lần đến hàng chục lần, lượng tạp chất giảm đáng kể…[18] 24 Yêu cầu nguyên liệu rửa xong phải sạch, khơng dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Kiểm soát hàm lượng chất dinh dưỡng nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa vitamin, đường, muối khoáng,… Bằng cách kiểm soát thời gian rửa lượng nước rửa Lượng nước sử dụng đề xuất 0,7 – lít/kg dâu Chất lượng nước rửa phải đạt tiêu độ cứng không 20mg/ml, không nhiễm sắt, kết hợp clorua vơi để khử trùng(100mg/l)[18] Máy móc, thiết bị: Máy rửa thổi khí 2.5 Chần Xử lí nhiệt sơ nước có nhiệt độ 80 – 100 0C thời gian – phút Sau chần cần làm nguội để tránh biến đổi hóa sinh khơng mong muốn Các biến đổi xảy trình chần: Dưới tác dụng nhiệt độ làm cho màu sắc nguyên vật liệu trở nên tươi Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm tạo điều kiện giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào Mục đích: 25 - Q trình chần nhằm mục đích khí cho q trình - đặc Loại bỏ khơng khí gian bào Làm mềm ngun liệu, tăng độ thấm tế bào, làm - dung dịch dấm dễ ngấm Tiêu diệt phần vi sinh vật Khử trùng vơ hoạt hóa enzyme hợp chất gây biến màu sản phẩm.[18] Máy móc, thiết bị: Thiết bị chần – làm nguội ngược dòng Thùng chần Băng tải Ống Vòi nước rửa 26 Thiết bị chần kiểu băng tải 2.6 Xay nhỏ - Nghiền Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đem ngiền nhỏ Chú ý thời gian xử lý không lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu chất dinh dưỡng Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước u cầu để tăng hiệu suất đặc nhờ vào việc thu dịch Máy móc, thiết bị: 2.7 Phối chế - Đồng hóa Phối trộn trình trộn thành phần nguyên liệu dạng lỏng, tạo nên hỗn hợp đều, nhằm thu sản phẩm đồng Mục đích: Ổn định thành phần, cấu trúc dịch quả, giúp đạt hiệu cho trình đặc Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm 27 Máy móc, thiết bị: 2.8 Cơ đặc Dâu sau nghiền nhuyễn có dạng dịch lẫn thịt Bổ sung thêm đường, pectin Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp mứt sau đặc bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm Do pectin dễ bị phân hủy nhiệt nên việc tạo gel phải thực cuối trình nấu Đường pectin chia thành nhiều phần cho vào dịch cô đặc để tránh tượng pectin bị vốn cục Acid citric có khả chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH dịch cô đặc lên khoảng 2,5 – 3,3 để pectin tạo độ gel tốt Mục đích: phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu nghiền, đường, pectin, acid gia nhiệt để đặc, thu mứt dâu.[18] 28 Máy móc, thiết bị: Hệ thống cô đặc chân không cấp tuần hồn 2.9 Rót lọ - Ghép nắp Nhiệt độ nóng dễ dàng rót lọ, hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật Quá trình thực sau đặc nhiệt độ nóng dễ dàng rót lọ, hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật Lọ thủy tinh khử trùng trước cho rót mức thành phẩm vào đậy nắp Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150 – 200 mmHg phải thực nhanh để đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì [18] Máy móc, thiết bi: 29 2.10 Thanh trùng Sau rót lọ, sản phẩm đưa qua bồn rửa nước lạnh với mục đích: rửa lọ giúp loại bỏ vật phẩm bám lọ chuẩn bị cho q trình trùng, làm lạnh để đơng đặc hoàn toàn Nhằm tiêu diệt vi sinh vật sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm … Đặc biệt tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm - khí Clostridium botulinum vì: Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt Chỉ cần trùng không cần tiệt trùng hộp cỡ lớn, sau ghép kín mí ta khơng cần trùng làm nguội nhanh 30 Máy móc, thiết bị: Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Bảo ôn 2.11 Sản phẩm sau trùng làm nguội, giữ nhiệt độ phòng để thực q trình bảo ơn Trong thời gian bảo ơn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Sau làm nguội sản phẩm làm khô trước đưa vào kho bảo ôn Bảo ôn để ổn định phẩm chất thành phần có mứt dâu sớm phát sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ tránh gây an toàn cho người tiêu dùng Dán nhãn bao gói 2.12 Các lọ mứt dán nhãn hệ thống dán nhãn.Nhãn lọ in hạn sử dụng trước Sau dán nhãn, sản phẩm đưa vào thùng giấy gói thành lơ hàng Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối thị trường 31 Máy móc, thiết bị: 2.13 Thành phẩm Do sản phẩm rót nóng nên lọ phải sử dụng lọ thủy tinh, suốt để quan sát sản phẩm bên Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp vặn chặt, lượng mứt lọ đồng Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Màu đỏ hồng tự nhiên, tương tự màu - nguyên liệu Độ trong: Sản phẩm đồng trong, không bị vẩn đục, - không bị bọt khí lẫn vào sản phẩm Mùi: Mùi thơm tự nhiên dâu Không để mùi - pectin hay mùi đường lấn át mùi sản phẩm Vị: Vị đường hòa với vị tự nhiên dâu Vị chua acid nhẹ, dễ chịu không gắt Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm: - Sản phẩm có đọ đường cao, rót lọ nóng đậy kín khí nên bị nhiễm vi sinh vật Do khơng cần chất phụ gia bảo quản hay chất ổn định 32 - Pectin phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an toàn cho người sử dụng - Hạn sử dụng thường tháng đến năm Chỉ tiêu hóa lý: - Độ đồng cao (95%) - Sản phẩm có độ gel cao Có thể thử cách lật ngược xuống, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu Chỉ tiêu hóa học: - Nồng độ chất khô cao 68% - Hàm lượng acid 6% - pH = 3.5 – 4.5 Nguyên liệu (dâu tây) Phế phẩm(cuốn, trái bị hư) Quả (tươi,chín Vận chuyển (xe đều,khơng bị dập tải), tiếp nhận nát) Phân loại Bảo Rửa (p= 2-3 at) - quản Làm Đường+Nước Chần (8033 phút) 100°C,3-5 Nấu Xay nhỏ, nghiền (Vtrục quay= Ủ đường 700rpm) Phối chế, đồng Siro hóa đường Cơ đặc(40- Lọ thủy tinh 60°C,p=600-650 mmHg) Acid + Rót lọ (80-85°C), Peptin + ghép nắp(150- Nước 200 mmHg) Thanh trùng Xử lí Sản phẩm Bảo ôn( 15 ngày) Dán nhãn - Bao Các biến đổi nguyên góiliệu Các biến đổi trình rửa [19]: - Trong q trình rửa khơng có biến đổi mặt hóa học, - hóa sinh hóa lý Biến đổi vật lý (giảm nhẹ khối lượng từ 0,5- 1%) Biến đổi sinh học (giảm lượng vi sinh vật) Các biến đổi xảy trình chần: - biến đổi vật lý: làm thay đổi thể tích, khối lượng ngun liệu để q trình chế biến thuận lợi Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo - mùi nấu, chất khơ Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng 34 - Hóa học: Làm cho có màu sáng phá hủy - số chất màu Sinh học: Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Các biến đổi trình nghiền[19]: - Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste Hóa học: khơng có biến đổi sâu sắc Hóa sinh: giải phóng enzyme oxy hóa khử (catalaza, dehydrogenaza,…), enzyme thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxidaza xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hydro Các biến đổi trình đặc[19]: - Vật lý: giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt - độ sơi, tổn thất nồng độ Hóa lý: phần protein bị kết tủa biến tính bất - thuận nghịch Phân hủy chất pectin Hóa học: thân sản phẩm có acid nên tác dụng nhiệt độ saccharose bị thủy phân thành glucose fructose, màu đỏ dâu bị phá hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đơng môi trường acid nhiệt độ cao kéo dài Các chất thơm, chất thơm, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài Caramen hóa đường, phản ứng mailard hàng loại biến đổi - hóa học khác Sinh học: hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt dộ sôi nồi cao) 35 Các biến dổi trình phối chế[19]: Hóa lý: tăng hàm lượng chất khơ Các biến đổi trình gia nhiệt: - Hàm lượng vitamin C bị 54-78%.[7;5;] - 90% hàm lượng anthocyanin Tổn thất anthocyanin có - thể hình thành phức tạp với hợp chất khác trình xử lý mứt Mất anthocyanin / hình thành hợp chất màu nâu mứt trình bảo quản nhiều yếu tố pH axit, hợp chất phenolic, đường sản phẩm phân hủy đường, oxy, axit ascorbic, thời gian trưởng thành thời gian rã đông Nhưng tốc độ màu chậm nhiều so - với tỷ lệ suy thoái anthocyanins.[7;2;3;4;5] Mặc dù bị anthocyanin đáng kể trình xử lý nhiệt, khả chống oxy hóa bị ảnh hưởng mức độ thấp Do đó, việc chế biến trái thành mứt gây 30-41% khả chống oxy hóa.[5] TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, (2008) L.M WITHY, T.T NGUYEN, R.E WROLSTAD, D.A HEATHERBELL, Storage changes in anthocyanin content of red raspberry juice concentrate, J Food Sci., 58, 190-192, (1993) A ROMMEL, R.E WROLSTAD, D.A HEATHERBELL, Blackberry juice and wine: Effect of processing and storage effects on 36 anthocyanin composition, color and appearance, J Food Sci., 57, 385-391, (1992) C GARCIA-VIGUERA, P ZAFRILLA, F ARTES, F ROMERO, P ABELLAN, F.A TOMASBARBERAN, Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam, J Sci Food Agric., 78, 565-573, (1998) Banat’s University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of Food, Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some low sugar fruit jams, 2011 https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.03.002 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.08.002 https://123doc.org//document/2261252-do-a-n-to-t-nghie-pnghien-cuu-san-xuat-mut-nhuyen-dau-tay-dong-hop.htm http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-xuat-mut-dong-tu-daujam-dau-25419/ 10 https://vi.wikipedia.org/wiki/Dâu_tây 11 https://text.123doc.org/document/3925722-quy-trinh-sanxuat-jam-dau.htm 12 Lê Vân Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, năm 2010, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM 13 https://tailieu.vn/doc/bao-cao-mut-dong-dau-tay 134443.html 14 https://vi.wikipedia.org/wiki/Mứt 15 https://www.academia.edu/6652704/BAO_CAO_MUT_RIM_MUT_ KHO?auto=download 16 http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/phan-loai-san-pham-muttrai-cay-28486/? fbclid=IwAR35D_b4sC77FI4s8KtnebZ19HEBqDADJ2wJjMPMAw1 h0-UxeHGVCFok9-g 37 17 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, 1992, NXB Thanh niên 18 http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-nha-may-san-xuat-mutdau-168/ 19 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-che-bien-jam-dau52948/ 38