Nước cam là loại thực phẩm được xem là vua của các loại nước uống. Nó vừa thơm ngon lại vừa mang đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, chứa nguồn vitamin phong phú thích hợp với mọi lứa tuổi và đa phần mọi người đều yêu thích nước cam. Nhưng việc pha chế nước cam từ quả cam tốn thời gian đối với những người bận rộn và không tiện lợi. Chính vì vậy sản phẩm bột cam sấy chính là sự lựa chọn thích hợp cho nhiều người về sự tiện dụng của nó. Mọi người có thể mua và dùng nó bất cứ lúc nào và hơn nữa giá trị dinh dưỡng của nó cao không kém nước cam từ quả
Mục lục Lời mở đầu Chương Tổng quan ngun liệu, sản phẩm………………… 1.1 1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.2 1.2 1.3 1.4 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6 1.5 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.5.6 Tổng quan ngun liệu………………………………… Tìm hiểu ngun liệu…………………………………… Ngun liệu…………………………………………… Phân loại………………………………………………… Ngun liệu phụ………………………………………… 1.1.2.1 Maltodextrin…………………………………………… 1.1.2.2 Tartrazin………………………………………………… 1.1.2.3 Đường………………………………………………… Thành phần hóa học…………………………………… Kỹ thuật thu hoạch vận chuyển ngun liệu………… Biến đổi ngun liệu sau thu hái…………………… Cảm quan……………………………………………… Biến đổi thành phần dinh dưỡng……………………… 1.4.3.1 Tinh bột……………………………………………… 1.4.3.2 Acid hữu cơ…………………………………………… 1.4.3.3 Các hợp chất thơm…………………………………… 1.4.3.4 Acid ascorbic………………………………………… 1.4.3.5 Các hợp chất phenol…………………………………… 1.4.3.6 Acid amin protein…………………………………… 1.4.3.7 Vitamin………………………………………………… Sự hơ hấp……………………………………………… Tốc độ giải phóng etylen……………………………… Biến đổi lí…………………………………………… Kỹ thuật bảo quản ngun liệu……………………… Làm lạnh trước……………………………………… Sử dụng biện pháp làm chậm q trình chín etylen Rửa sạch, lau, cắt tỉa………………………………… Lựa chọn, phân loại………………………………… Sử dụng hóa chất…………………………………… 1.6 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm………… 1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan…………………………………… 1.6.2 Chỉ tiêu hóa lí………………………………………… 1.6.3 Chỉ tiêu vi sinh……………………………………… Chương Chọn thuyết minh quy trình sản xuất…… 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ…………………………… 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất chọn thiết bị chính…………………………………………………………… 2.2.1 Thuyết minh quy trình…………………………………… 2.2.2 Phân tích cơng đoạn sản xuất chọn thiết bị………… 2.2.2.1 Phân loại………………………………………………… 2.2.2.2 Rửa…………………………………………………… 2.2.2.3 ép………………………………………………………… 2.2.2.4 Lọc thơ………………………………………………… 2.2.2.5 Lọc tinh………………………………………………… 2.2.2.6 Phối trộn 1……………………………………………… 2.2.2.7 Sấy…………………………………………………… 2.2.2.8 Phối trộn 2……………………………………………… 2.2.2.9 Nghiền………………………………………………… 2.2.2.10 Đóng gói……………………………………………… Chương Xử lí phế phẩm 3.1 Vỏ cam 3.1 Tinh dầu cam 3.2 Bột vỏ cam Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại, người ln phải bận rộn với cơng việc nhu cầu người chế độ dinh dưỡng tiện nghi ngày cao Nước cam loại thực phẩm xem vua loại nước uống Nó vừa thơm ngon lại vừa mang đầy đủ giá trị dinh dưỡng, chứa nguồn vitamin phong phú thích hợp với lứa tuổi đa phần người u thích nước cam Nhưng việc pha chế nước cam từ cam tốn thời gian người bận rộn khơng tiện lợi Chính sản phẩm bột cam sấy lựa chọn thích hợp cho nhiều người tiện dụng Mọi người mua dùng lúc giá trị dinh dưỡng cao khơng nước cam từ tươi Mặt khác, bột cam sấy giúp giải vấn đề dư thừa nguồn ngun liệu cam vào vụ mùa giúp tránh tình trạng cam giá vào vụ mùa, ổn định sống người dân,tạo nguồn sản phẩm phong phú đa dạng Chương : TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU, SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan ngun liệu Ngun liệu chia làm ngun liệu ngun liệu phụ.ngun liệu cam ngun liệu phụ mantodextrin, tartrazin, đường tinh luyện 1.1.1.tìm hiểu ngun liệu 1.1.1.1.nguồn gốc Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ, sau lan rộng phía đông, đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu lan tới vùng Đòa Trung Hải Sau đó, cam Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới 1.1.1.2.phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào quốc gia đòa phương Trong thương mại, cam chia thành loại: Cam (sweet orange) cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Một số loại cam thường gặp: Cam tròn Cam tròn phổ biến loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores Bồ Đào Nha Giống cam có khả thích ứng vùng nội đòa, nơi có chênh lệch sâu sắc ngày đêm làm hoạt hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho màu sắc hấp dẫn Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vò đặc sắc tươi hay sau chế biến nước ép Khi chín cây, chuyển sang màu cam sáng nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ nên cam chín có màu xanh nhạt Loại cam chủ yếu dùng làm nước với chất lượng nước ép tốt chứa nhiều dòch có màu sậm bền , hạt nên không tạo vò đắng Valencia dùng ăn tươi Cam navel Trước năm1835, cam navel trồng nhiều Florida bò phá huỷ chiến tranh giới thứ Giống cam trồng nhiều Brazil, Trung Quốc Cam navel có to giống Valencia loại cam khác Quả có màu vàng đậm sáng cam, da hồ đào dày dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt đạt độ khối lượng đònh, cho nhiều nước Thời tiết lạnh làm màu vàng sáng chín màu xanh nhạt da Giống cam dùng chế biến nước trình chế biến dễ phát sinh vò đắng Cam Blood ( Cam đỏ) Đây loại xem ngon hấp dẫn loại có múi tìm thấy Đòa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có không hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bò nhạt trình chế biến bảo quản Anthocyanin chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam thường dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti nướng thòt Cam (acidless orange) Loại trồng chủ yếu Đòa Trung Hải Do nước có độ cao hàm lượng acid thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật nên loại cam không thích hợp cho sản xuất nước ép Navel orange Blood orange Acidless orange Hình 1.1 – Các loại cam phổ biến thương mại Ở Việt Nam, cam chia làm loại : cam chanh, cam sành cam đắng Một số giống cam phổ biến nước ta cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,… Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, cành (cành quả), trồng Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng bóng, vò đậm, xơ Dùng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại Cam giấy với giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua Hương Sơn (Hà Tónh); Cam voi Tuyên Hoá (Quảng Bình) Cam sành : có vỏ sần sùi mòn; vỏ dày, chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dày dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vò ngọt, chua, hương vò ngon quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp nước đường Giống phổ biến cam Bố Hạ, trồng bãi phù sa Hà Bắc đất thoát nước; dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dòp Tết Nguyên đán Cam sành có tên Citrus nobilis Lour Quýt trước xem thứ Cam sành • Cấu tạo cam Cấu tạo cam gồm có phần sau : Lớp vỏ (flavedo) : có màu cam màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ có chứa nhiều túi tinh dầu Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin cellulose Múi cam : bên có chứa tép cam, có chứa dòch bào Hạt cam : chứa mầm Lõi : phần nằm trung tâm cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng 1.1.2.ngun liệu 1.1.2.1.maltodextrin Hình 1.2 Maltodextrin Là sản phẩm nhật,dạng bột mịn,màu trắng,khơng mùi,tan hồn tồn nước • • • • • Chỉ số D.E :15.6-19.5 Độ ẩm: