đồ án công nghệ sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom. Tùy theo sản chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. ruột chuối vàng nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1.Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam 4

1.1.2 Cấu tạo quả chuối 5

1.1.3 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả 5

1.2 Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả 6

1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 7

1.3.1 Thu hoạch 7

1.3.2 Vận chuyển chuối 8

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái 9

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 10

1.5.1 Bảo quản lạnh 10

1.5.2 Xử lý bằng Topsin M – 500 SC 10

1.5.3 Phương pháp chiếu xạ 10

1.6 Tổng quan về sản phẩm 11

1.6.1 Chuối sấy khô nguyên quả 11

1.6.2 Chuối sấy dạng lát 11

1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11

1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả 11

1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 12

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

2.1 Chọn quy trình công nghệ 13

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát 15

2.2.1.Nguyên liệu 15

2.2.2 Lựa chọn, phân loại 16

2.2.3 Rửa 17

2.2.4 Bóc vỏ 18

2.2.5 Rửa bột 18

2.2.6 Cắt lát 19

2.2.7 Sấy 20

2.2.8 Phân loại 23

2.2.9 Xử lý tia tử ngoại 23

2.2.10 Đóng gói 23

2.2.11 Bảo quản 24

LỜI MỞ ĐẦU

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệphàng hóa Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệtđới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tếcao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiềuvitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡngcho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức

ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả khôngthể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Tại các nước phát triển mức sống ngườidân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng Trongcông tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kếthợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứngđược nhu cầu ngày càng cao của thị trường

Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước

ta Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối làloại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất đặc biệtchuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơthể Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, nectachuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…

Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ áncông nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khônguyên quả và dạng lát Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng

vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuốisấy khô nguyên quả và dạng lát

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1.Tổng quan về nguyên liệu

Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được

ăn rộng rãi nhất Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và

Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ

Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia Ở nhiều vùng trên giới và trongthương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt nhưng giốngcây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đóđem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây Chuối khô cũng được nghiềnthành bột chuối

Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hộtlớn và cứng Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuầnhóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối cơ bản là chuối trángmiệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi cònmàu xanh Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉkhoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu Hoa Kỳ và các nước Liênminh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất

Hình 1.1 Chuối

1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

 Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già )

 Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm)

 Chuối bom

 Đặc điểm cơ bản của chuối:

Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chúng được trồngchủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành côngnghiệp dệt và chế tạo giấy Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăntrực tiếp khi quả chin, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau

từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, các món trángmiệng…

Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín quả chuối có thể cómàu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía ( hay màu trứng quốc) có tất cả hơn 50 loạichuối khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuốiđược gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi, và trênmỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng,đặc biệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vìthế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm

1.1.2 Cấu tạo quả chuối

Hình 1.2 Cấu tạo chuối

1.1.3 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả

- Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3

- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK

- Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK

- Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm

- Dài: 8 – 20 cm

- Khối lượng: 50 – 200 gr

- Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 %

1.2 Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả

Lipit Tanin Vitamin

mg (%)

Tro Axithữacơ76,38 14,18 2,35 3,298 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 0,326

Chuối chứa một lượng protein và hydrat cacbon Trong chuối còn bao gồmmột số loại đường khác nhau như glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinhbột Chuối cũng giàu các loại vitamin A,C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin,vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm florua…

Ngoài ra còn có axit amin thiết yếu như chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxinkhoáng chất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối Trong một quả chuối cóthể chứa trung bình một lượng calo là 100-125 calo Có thể nói chuối là một loạiquả rất tốt cho sức khỏe và một số loại thực phẩm rất giàu năng lượng

 Công dụng của chuối:

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa,

do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩmgiàu năng lượng với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lạimột số lợi ích cho sức khỏe

Chuối rất tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt độngcủa ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ

thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giả quan trọng, nếu ăn chuooissex giúp cơthể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao.

1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

1.3.1 Thu hoạch

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ

11-12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuốisau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phảinhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư

Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín củathịt quả từ 80 – 90 % Đã được chăm sóc kĩ càng Không có ký sinh trùng, khônggặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng,không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi

Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt ( không có sátthương, sáng và đẹp) loại 1 ( có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đếnthịt quả) Loại hai ( có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịtquả)

Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước củaquả chuối Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắtngang ở giữa quả chuối (mm) tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vàomục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ

Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bịthu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch chế biến và bảo quảnchuối.

Thu gom và xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lýtheo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và

số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện chotoàn bộ chuối của hộp

Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hạihoặc không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như con người tiêu dùng.Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thựcphẩm Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác

Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là

4 quả với nhau Mỗi gói phải được thể hiện những thông số trên một đơn vị rỗ ràng

và dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, các đặc tính thương mại( thể loại, trọng lượng, min và mã của kích thước)

1.3.2 Vận chuyển chuối

Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: bằng cáp treo, đặt lên vaihoặc lưng của người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xechuyên dụng

Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khichuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng cách lót vàonhững vật liệu mềm, không để chồng các nải chuối lên nhau để tránh gây áp lực cho

bề mặt, vị trí đặt các nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề vànhiều lỗ lớn Vận chuyển đúng thời gian và địa điểm Một số phương pháp bảoquản tạm thời khi vận chuyển ở quảng đường dài phải đặt đúng chất lượng theo yêucầu của từng thị trường tiêu thụ

Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảoquản hoặc đến thị trường tiêu thụ :

 Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về bệnhsinh lý Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt,chuối không được có các vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng.

 Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hưhỏng không đạt chất lượng

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do cácbệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý (sượng,trứng cuốc…)

Bệnh than: Bệnh do nấm Colletotrichum muse và Fusarium Sp Bào tử

nhiễm vào cuống từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín Vỏ bị nhiemx sẽ mềm vàphủ dày đặc các nấm trắng ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước Bệnh tăng khi

vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên và độ ẩm tới 95 %

Đốm đen: đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể

lan toàn quả Không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hìnhthức bên ngoài bên ngoài của chuối

Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp ,

C.musea, Fusarium Sp, V theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến

phần vỏ sát cuống Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng

Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis

paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm

rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm

Sượng: là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình

thường của quả Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính,loại quả Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vịkém Khi quả sượng quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu quả khôngđổi, lõi quả cứng, hàm lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuốisượng có vị chát, nhạt, ít thơm Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật

Trứng cuốc: Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chìn Với

lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt hơn không có vết nâu

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

1.5.1 Bảo quản lạnh

 Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng

 Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác

 Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng

 Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảoquản chuối ở nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 %

 Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sảnphẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm khôngkhí lạnh tuần hoàn cững bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và traođổi nhiệt về cả hai phía

1.5.2 Xử lý bằng Topsin M – 500 SC

Topsin M – 500 SC là chất diệt nấm vá sinh vật mạnh nhưng không gây độckhi xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %) Phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêudiệt hoặc bị ức chế

Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phươngpháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh

1.6 Tổng quan về sản phẩm

1.6.1 Chuối sấy khô nguyên quả

Hình 1.3 Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả

 Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng

 Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không đượcthâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ

 Mùi vị: Vị ngọt mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát chua do lênmen

1.7.1.2 Chỉ tiêu lý hóa

 Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm

 Độ ẩm: 20 – 22%

1.7.1.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng

Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lênmen

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát

1.7.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng

 Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không đượcthâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ

 Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua

do lên men

1.7.2.2 Chỉ tiêu lý hóa

 Kích thước: Dạng lát không quá 1cm

 Độ ẩm: 10 – 12%

1.7.2.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT2.1 Chọn quy trình công nghệ

v

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên quả

GVHD: Trần Thế Truyền 13 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

RửaLựa chọn

Chuối nguyên liệu

Xử lý đèn tia tử ngoại

Đóng gói

Bảo quảnPhân loại

Phân loạiNguyên liệu

Rửa

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát 2.2.1.Nguyên liệu

Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom Tùy theo sảnchuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt

Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ ruột chuối vàng nhưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có

độ chín kém hơn.

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương phám giấm chín.

Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nai chuối khỏi buồng, ếp các nải chuối rần một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại Nhiệt độ từ những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khi trời và khối lượng chuối trong lu, chum Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm mất giá trị thương phẩm

và không giữ được tươi lâu.

Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 Quả chuối lúc này sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng Cắt các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lăn ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 -10 phút Vớt chuối ra để ráo ở 16 – 20 ᵒC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng 2 – 5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối được giữ kín cửa, có