Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến cây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu.
Đồ án công nghệ 3: -1- GVHD: Bùi Viết Cường MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ 1.1.Giới thiệu chung nguyên liệu lúa mì [2] .7 1.1.1 Nguồn gốc lúa mì (tiểu mạch) [2] .7 1.1.2.Đặc trưng phân loại lúa mì [1] .7 1.1.2.1 Đặc trưng 1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1] 1.1.4 Thành phần hóa học hạt lúa mì [3] 10 1.1.4.1 Protein 11 1.1.4.2 Gluxit .12 1.1.4.3 Chất tro 12 1.1.4.4 Chất béo 12 2.1.4.5 Vitamin 12 1.1.4.6 Các enzym .13 1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu sản phẩm [5] 13 1.2.1 Các trình xảy bảo quản hạt [5] 13 1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt côn trùng, sâu mọt 13 1.2.1.2 Sự mọc mầm hạt trình bảo quản [2] 13 1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng khối hạt [4] 14 1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt khối hạt (sự dính khối hạt)[2] 14 1.2.2 Các trình xảy bảo quản bột [1] 15 1.2.2.1 Các trình lợi [4] 15 1.2.2.2 Các trình có lợi [5] 17 1.2.2.3 Các phương pháp bảo quản bột [1] 18 1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm làm từ lúa mì [5] 18 1.3.1 Mì ăn liền 19 1.3.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam 19 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -2- GVHD: Bùi Viết Cường 1.3.1.2 Phân loại 20 1.3.1.3 Đặc điểm chung .20 1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng 20 1.3.2 Bánh mì 21 1.3.2.1 Giới thiệu bánh mì [1, 9] 21 1.3.2.2 Phân loại [2, 9] 21 1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng bánh mì [2] 22 1.3.3 Nguyên liệu [9] .22 1.3.3.1 Nấm men 23 1.3.3.2 Nước 23 1.3.3.3 Muối 23 1.3.3.4 Nguyên liệu phụ 24 1.3.4 Bánh quy[14] 24 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24 2.1 Dây chuyền sản xuất 24 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì 24 .25 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền 25 2.1.2.1 Làm tạp chất [2] 25 2.1.2.2 Gia ẩm [1,2] .27 2.1.2.3.Ủ ẩm [4] 28 2.1.2.4 Nghiền [1,5] .29 2.1.2.4 Sàng [2] 30 2.1.2.5 Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4] 33 2.1.2.6 Sản xuất cám [2] 34 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 34 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [7] 34 2.2.2 Thuyết minh quy trình 35 2.2.2.1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu .35 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -3- GVHD: Bùi Viết Cường 2.2.2.2 Nhào trộn 37 2.2.2.3 Cán bột .38 2.2.2.4 Cắt sợi - Tạo 40 2.2.2.5 Hấp chín 41 2.2.2.7 Cắt định lượng 44 2.2.2.8 Phun nước lèo 44 2.2.2.9 Quạt 45 2.2.2.10 Vô khuôn, Sửa khuôn 45 2.2.2.11 Công đoạn chiên 46 2.2.2.12 Làm nguội 48 2.2.2.13 Phân loại đóng gói 49 2.2.2.14 Quy trình chuẩn bị gói gia vị 50 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9] 52 2.3.1 Thuyết minh [9] 53 2.3.1.2 Định lượng nguyên liệu 53 2.3.1.3 Nhào trộn lần 53 2.3.1.4 Nhào trộn lần 54 2.3.1.5 Tạo hình bánh 54 2.3.1.6 Nướng 57 2.4 Công nghệ sản xuất bánh qui 59 2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ[14] .59 2.4.1.1 Bích qui xốp 59 .59 Hình 2.22 Bánh quy xốp, bánh quy dai 59 2.4.1.2 Bích qui dai 60 2.4.2 Thuyết minh qui trình[10] 61 2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu 61 2.4.2.2 Nhào 62 2.4.2.3 Cán 63 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -4- GVHD: Bùi Viết Cường 2.4.2.4 Tạo hình 64 2.4.2.5 Nướng bánh .66 Là giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh 66 2.4.2.6 Làm nguội 67 2.4.2.7 Bao gói 68 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .70 3.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì 70 3.1.1 Xác định độ ẩm lúa mì [6] .70 3.1.1.1 Xác định độ ẩm lúa mì máy đo điện tử [6] .70 3.1.1.2 Xác định độ ẩm lúa mì phương pháp sấy nhanh [3] .70 3.1.2 Xác định khối lượng tuyệt đối lúa mì [6] 71 3.1.3 Xác định tạp chất có lúa mì [5] 72 3.1.4 Xác định chiều dài hạt lúa mì [6] 72 3.1.5 Xác định hạt rạn nứt [6] 73 3.2 Kiểm tra chất lượng bột mì [5] 73 3.2.1 Xác định mùi vị bột [6] 74 3.2.2 Kiểm tra độ ẩm bột [3] 74 3.3.3 Kiểm tra độ chua bột [3] 75 3.2.4 Kiểm tra chất lượng gluten bột mì [6] 75 3.3.5 Kiểm tra màu bột [6] 75 3.3.6 Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] 75 3.3.7 Kiểm tra chất lượng gluten [6] .76 3.3.8 Kiểm tra hàm lượng tro có bột mì [3] 77 3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền .77 3.3.1 Các tiêu .77 3.3.1.1 Yêu cầu cảm quan 77 Yêu cầu ngoại quan gói gia vị .78 3.3.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa mì ăn liền 78 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -5- GVHD: Bùi Viết Cường 3.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 79 3.3.2 Kiểm tra tiêu vắt mì .79 3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu thử 79 3.3.2.3 Xác định hàm lượng chất béo vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] 80 3.3.2.4 Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 .82 3.3.2.5 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl vắt mì (% khối lượng) 83 3.3.2.6 Xác định hàm lượng tro không tan axit (HCl) vắt mì – [TCVN5777 1994] 85 3.3.2.7 Xác định độ axit vắt mì - [TCVN5777-1994] 86 3.3.2.8 Xác định số peroxit vắt mì [ TCVN5777 -1994] .88 3.3.3 Kiểm tra tiêu gói mì 89 3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui 89 3.4.1 Các tiêu 89 3.4.1.1 Các tiêu hóa lý bánh qui[TCVN 5909 – 1995] 89 3.4.1.2 Các tiêu cảm quan bánh qui[TCVN 5909 – 1995] .89 3.4.1.3 Các tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] 90 3.4.2 Xác định độ ẩm sản phẩm[11] 90 3.4.3 Xác định độ trương nở bánh qui[11] 90 3.4.4 Xác định độ xốp bánh qui [12] 91 3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] .91 3.5.1 Bánh mì giòn 91 3.5.2 Bánh mỳ 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -6- GVHD: Bùi Viết Cường LỜI MỞ ĐẦU Nền kinh tế Việt Nam bước phát triển không ngừng kể từ thực sách đổi năm 1986 Đặc biệt kể từ gia nhập Tổ chức thương mại giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập có bước phát triển đáng để giới khu vực Nền kinh tế phát triển tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày tốt đẹp Người dân Việt Nam đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày lựa chọn để bổ sung cho bữa ăn ngày buổi chơi, tiệc tùng, họp mặt,…Các loại thực phẩm phong phú đa dạng, làm từ loại nguyên liệu khác Một loại nguyên liệu phổ biến để chế biến sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu người phải kể đến bột mì, bột từ lúa mì Ở Việt Nam không trồng lúa mì từ lâu bột mì sản phẩm chế biến từ bột mì sử dụng rông rãi nhân dân nguồn thực phẩm thiếu đời sống hàng ngày Vì để làm rõ vấn đề nhóm chúng em nghiên cứu lúa mì đồ án công nghệ chế biến lương thực Với mục đích nắm rõ thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất tiêu thụ lúa mì, sản phẩm làm từ lúa mì, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ lúa mì, bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -7- GVHD: Bùi Viết Cường CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ 1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu lúa mì [2] Hình 1.1 Lúa mì 1.1.1 Nguồn gốc lúa mì (tiểu mạch) [2] Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới 1.1.2.Đặc trưng phân loại lúa mì [1] 1.1.2.1 Đặc trưng Lúa mì lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều giới so với lương thực khác phân bố hầu khắp vùng lãnh thổ Lúa mì trồng phổ biến vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới vùng núi nhiệt đới Đây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ có khả chịu lạnh tốt nên tốt nên trồng nhiều nước có khí hậu lạnh Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -8- GVHD: Bùi Viết Cường sản lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia Khác với lúa gạo có phần nhỏ sản lượng xuất Thị trường lúa mì thị trường lương thực lớn giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì giới dùng để buôn bán thị trường Hoa Kì Cana-đa hai nước xuất lúa mì lớn giới Nước ta nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho phát triển lúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập 1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1] Lúa mì đa dạng phong phú chủng loại, có khoảng 20 dạng lúa mì khác Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Trong phần lớn lúa mì dại, có số loại nghiên cứu trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong lúa mì mềm lúa mì cứng trồng phổ biến - Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều Nó gồm loại có râu không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hoàn toàn loại đục hoàn toàn - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng mì mềm Bông dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường vào khoảng 95÷100% - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng trồng Cấu tạo gần giống mì cứng, dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng hay đục hoàn toàn - Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng dài, dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng trồng - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm hạt nhỏ, chất lượng bột bánh Dạng trồng Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -9- GVHD: Bùi Viết Cường 1.1.3 Cấu tạo tính chất hạt lúa mì [2] Khác hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Wheat.Triticum compactum Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ, lớp alorong phôi Vỏ gồm vỏ vỏ hạt Hình 1.2 Cấu tạo lúa mì -Vỏ: gồm vỏ vỏ hạt + Vỏ quả: chiếm ÷ 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng cấu tạo không nên trình đập tuốt hạt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Kề với vỏ lớp vỏ hạt, thường chiếm ÷ 2,5% khối lượng hạt Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Vỏ hạt giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì sản phẩm có chứa sắc tố Trong thành phần vỏ vỏ hạt có hemixelluloza pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) - Lớp alơrông: Gồm lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin B1 B2 PP - Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu thu nhận sản xuất bột mì Nội nhũ tạo nên từ tế bào lớn có thành mỏng chứa tinh bột thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng vàng Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 10 - GVHD: Bùi Viết Cường nhạt Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein tế bào, mức độ liên kết protein với hạt tinh bột kích thước hình dáng hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trong, trắng đục, trắng phần Hạt trắng nội nhũ chất đầy không không gian rỗng chứa không khí Nếu hạt xốp nghĩa cìn lỗ khe chứa không khí ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không tong suốt có độ đục Độ trắng số chất lượng quan trọng lúa mì Nếu loại có độ trắng cao nội nhũ ít,cứng khó nghiền chất lượng bột cao, làm bánh tốt Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%) Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ nội nhũ có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản - Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Hàm lượng chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm protein (35%), gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%) Phần lớn lượng vitamin enzim hạt tập trung phôi 1.1.4 Thành phần hóa học hạt lúa mì [3] Thành phần hóa học trung bình lúa mì theo % sau: - Nước: 14÷15 - Prôtein: 13÷15 - Lipit: 2,3÷2,8 - Tinh bột: 65 - 68 - Xelluloza: 2,5÷3 - Pentoza: 8÷9 - Tro: 1,8÷2,0 Ngoài lúa mì có lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men số chất khác Các chất phân bố không phần hạt Protein chủ yếu tập trung nội nhũ lớp alơrông, vỏ nhiều xelluloza, pentoza chất tro Trong phôi nhiều đường chất béo Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 81 - GVHD: Bùi Viết Cường +Cân phân tích cân xác đến 0.0001g +Bộ chưng cất +Thuốc thử: Ete Etylic Ete dầu hỏa có nhiệt độ sôi từ 40-75 độ C -Cách tiến hành: Cân 2g mẫu chuẩn bị xác đến 0.0001g cho vào hộp nhôm sấy tủ sấy nhiệt độ 95-100 độ C vòng Lấy để nguội bình hút ẩm, sau chuyển toàn mẫu vào ống giấy Dùng có thấm ete làm mẫu lại hộp nhôm đậy miếng lên ống giấy, cho ống giấy vào ống chiết Soxlet Lắp bình cầu sấy khô biết trước khối lượng vào chiết chất béo Soxlet Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn Rót ete vào ống chiết đổ ete chảy xuống bình cầu cho lượng ete chiếm khoảng 2/3 thể tích bình cầu Đun từ từ bình cầu bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi dung môi Tiến hành chiết khoảng từ 8-10 với điều kiện không 5-6 lần không nhiều 8-10 lần ete tràn vào bình cầu Sau chiết hoàn toàn chất béo lấy bình cầu Cát thu hồi toàn dung môi bình Cho bình cầu vào tủ sấy nhiệt độ từ 100-105 độ C 30 phút Lấy bình cầu ra, làm nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tính kết quả: -Hàm lượng chất béo, X2, tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau: X2 = G1 − G2 × 100 G × (100 − W ) Trong đó: G1 khối lượng bình cầu chất béo, tính gam G2 khối lượng bình cầu rỗng, tính gam G khối lượng mẫu thử, tính gam W độ ẩm mẫu thử Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 82 - GVHD: Bùi Viết Cường 3.3.2.4 Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 - Nguyên tắc: Vô hóa protit Amoniac Cất Amoniac dùng axit (H2SO4) Từ lượng H2SO4 kết hợp với Amoniac (NH 3) tính NH3, sau tính lượng nitơ Lượng nitơ nhân với hệ số 6,25 lượng protit toàn phần - Dụng cụ, thiết bị thuốc thử: +Cân phân tích xác đến 0,0001g +Bình đốt Kendan dung tích 500ml +Bình tam giác dung tích 500ml +Bình định mức 25ml +ống hút dung tích 20ml +Hỗn hợp xúc tác Kali sunfat đồng sunfat tỉ lệ 10:1 +Dung dịch NaOH 0,1 N +Dung dịch H2SO4 0,1 N +Dung dịch NaOH 30% +Dung dịch phenolphtalein 1% cồn +Dung dịch metyl đỏ 0,1 % cồn -Cách tiến hành: Cân 0,5 g mẫu (lấy mục 3.3.2.1) xác đến 0,0001g Cho mẫu vào bình Kendan Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rót từ từ theo thành bình 10ml axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc Lắc nhẹ bình để axit thấm mẫu Đặt nghiêng bình bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp có màu xanh Đun tiếp khoảng 30 phút Cho vào bình tam giác hướng máy cất đạm 20ml H 2SO4 0,1N, giọt thị metyl đỏ Đặt bình Kendan có mẫu khoáng hóa vào dàn chưng cất Cho thêm giọt phenolphtalein 1% 20ml NaOH 30% Nếu dung dịch bình chưng cất chưa có màu hồng cho thêm NaOH 30% vào dung dịch chuyển sang màu hồng đậm Thêm 200ml nước cất khóa phễu lại Giữ phễu lớp nước để ngăn NH3 bay Hạ bình xuống dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn cho chảy vào bình tam giác (hoặc kiểm tra nước chảy đầu ống sinh Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 83 - GVHD: Bùi Viết Cường hàn giấy quì đỏ Nếu giấy quì không đổi màu xem trình chưng cất xong) Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng axit dư bình dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu vàng ngừng Thực mẫu kiểm chứng với lượng thuốc thử trình tự thay mẫu nước cất Tính kết quả: Hàm lượng đạm toàn phần (X) mì ăn liền, tính theo % chất khô, xác định công thức: Trong đó: V1 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu thử, ml; V2 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu trắng, ml; K - Hệ số hiệu chỉnh NaOH 0,1N; 0,00014 - Số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N; G - khối lượng mẫu thử, g; 6,25 - Hệ số chuyển đổi nitơ đạm toàn phần; W - Độ ẩm mẫu thử Kết cuối trung bình cộng kết thử song song Sai lệch kết thử song song không vượt 0,3% 3.3.2.5 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl vắt mì (% khối lượng) -Nguyên tắc: hòa tan tro sau nung vào nước, sau chuẩn độ NaCl dung dịch AgNO3 Từ suy hàm lượng muối NaCl có mẫu -Dụng cụ thuốc thử: +Bình định mức dung tích 250ml +Bình tam giác dung tích 250ml +ống chuẩn độ dung tích 25ml +ống hút dung tích 50ml Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 84 - GVHD: Bùi Viết Cường +Phễu lọc thủy tinh +Dung dịch nitrat bạc 0,1 N (AgNO3) +Dung dịch Kali croniat 10% +Dung dịch phenolphtalein 1% cồn +Dung dịch axit axetic 0,01% -Cách tiến hành: +Xác định hàm lượng tro tống số: [TCVN 1875-76] Đặt chén nung vào lò nung nung nhiệt độ từ 500 0C đến 550 C Dùng kẹp sắt lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm Cân chén nung xác đến 0,0001 g Cân g mẫu (đã chuẩn bị) xác đến 0,0001 g cho vào chén nung biết trước khối lượng Dàn mẫu đáy chén đốt cẩn thận bếp điện mẫu hết bốc khói, sau nung nhiệt độ 500 0C đến 550 0C khoảng từ đến Nếu mẫu chưa tro hóa hoàn toàn nung thêm Nếu mẫu chưa tro hóa hoàn toàn làm nguội tro, thấm ướt vài giọt nước cất thêm từ 10 giọt đến 15 giọt axit nitric đậm đặc Đặt chén nung lên bếp điện bay hết axit, sau lại đặt vào lò nung nung nhiệt độ từ 500 C đến 550 0C đến mẫu tro hóa hoàn toàn Làm nguội bình hút ẩm cân Làm lại trình nung mẫu có khối lượng không đổi +Xác định hàm lượng NaCl:[TCVN5777-1994] Hoà tan tro nung nước cất, tráng rửa chén nung nhiều lần Chuyển toàn dung dịch vào bình định mức 250ml Lắc kỹ, cho thêm giọt phenolphtalein 1% Trung hoà dung dịch axit axetic 0,01% có màu phớt hồng Để nguội, cho thêm nước đến vạch Lắc lọc qua giấy khô Đổ bỏ khoảng 20ml dịch lọc ban đầu Sau hút 50ml dung dịch lọc, cho vào bình tam giác dung tích 250ml- thêm giọt Natri croniat 10% Vừa lắc vừa dùng dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ dung dịch vừa chuyển sang màu đỏ gạch -Tính kết quả: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 85 - GVHD: Bùi Viết Cường Hàm lượng muối ăn X, tính theo % chất khô, xác định công thức: Trong đó: V - Lượng AgNO3 0,1N dùng chuẩn độ mẫu, ml V1 - Thể tích dung dịch định mức, ml V2 - Thể tích dịch lọc lấy để chuẩn độ, ml K - Hệ số hiệu chỉnh AgN03 0,1N G - Khối lượng mẫu thử, g 0,00585 - lượng NaCl tương ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N, g Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song Sai lệch hai kết thử song song không vượt 0,1 ml nitrat bạc 0,1 N 3.3.2.6 Xác định hàm lượng tro không tan axit (HCl) vắt mì – [TCVN5777 1994] -Nguyên tắc: Tách phần tro tan axít dung dịch axit clohydric, xác định khối lượng cặn ( tức phần tro không tan HCl) -Dụng cụ hóa chất: +Chén nung dung tích 50 100 cm3 sứ thạch anh platin +Lò nung, cung cấp nhiệt thường xuyên 525oC ± 25 +Bếp cách thủy +Bình hút ẩm +Cân phân tích sai số không lớn ± 0,0001 g +Giấy lọc không tàn +Axit clohydric (HCl) nồng độ 10% +Dung dịch nitrat bạc (AgN03) nồng độ % -Cách tiến hành: Rót 25 ml dung dịch axit HCl 10 % vào chén nung có chứa tro tổng số, đậy chén nung mặt kính đồng hồ, đun sôi bếp điện 10 ph (kể từ điểm sôi), lấy làm nguội lọc giấy lọc không tàn Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 86 - GVHD: Bùi Viết Cường Rửa chén nung giấy lọc vài lần nước cất nóng nước lọc không vết axit HCl (thử dung dịch AgNO 3) Đặt chén nung vào lò nung nhiệt độ 525oC nung Lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm cân Đặt cẩn thận giấy lọc cặn vào chén nung cho bay hết nước bếp điện, sau đốt cháy giấy lọc bếp điện không khói bay Đặt chén nung có cặn vào lò nhiệt độ 525 oC Sau lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm, cân Cho mẫu vào nung nhiệt độ 30 phút làm nguội cân - lặp lại thao tác khối lượng chén nung có cặn không thay đổi (sai số hai lần cân liên tiếp không 0,001 g) -Tính kết quả: Hàm lượng tro không tan HCl tính theo % khối lượng chất khô, đựơc xác định công thức: Trong đó: G1 - Khối lượng tro không tan axit, g; G - Khối lượng mẫu thử, g; W - Độ ẩm mẫu, % Kết trung bình cộng hai kết xác định song song Sai số chúng không 0,2% Lấy số thập phân 3.3.2.7 Xác định độ axit vắt mì - [TCVN5777-1994] -Là số mg KOH cần thiết để trung hòa axit tự có 100g dầu mỡ -Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm có nồng độ biết trước để chuẩn độ axit có mẫu sản phẩm -Dụng cụ thiết bị: +Burét 10ml có vạch chia 0,02 ml +Bình tam giác 250ml +Máy chiết soxhlet có hình cầu đáy 250 ml Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 87 - GVHD: Bùi Viết Cường +Tủ sấy không khí nhiệt độ 100 oC -Thuốc thử: +lsopropanol trung tính: Cho 50ml isopropanol vào bình đun sôi bếp điện Cho thêm 0,5ml phenolphtalein trung hoà cách thêm nhỏ giọt KOH 0,1N có màu hồng nhạt bền vững +Dung dịch Kali hydroxit (KOH) có nồng độ chuẩn xác 0,1N +Chỉ thị màu phenolphtalein -Cách tiến hành: Cân 50g mẫu (theo muc 3.3.2.1) cho vào ống chiết soxhlet, đậy miệng ống thấm nước giấy lọc Sấy khô ống mẫu nhiệt độ 100 oC khoảng 15- 30 phút Chiết chất béo ete dầu hỏa máy chiết soxhlet khoảng 3-4 Làm bay dung môi bình bếp cách thuỷ Loại bỏ vết dung môi cách làm nóng bình tủ sấy khoảng 30 phút Làm nguội bình Cân xác g dầu chiết cho vào bình tam giác Thêm 50ml dung môi trung tính Đặt bình bếp điện điều chỉnh nhiệt độ khoảng 40 oC Lắc nhẹ mẫu chuẩn độ dung dịch kiềm (KOH) màu hồng bền vững Mẫu cần bền 30 giây -Tính kết quả: Độ axit, mg KOH/g dùng mẫu, tính theo công thức: Trong đó: N - Nồng độ KOH dùng chuẩn mẫu V- Thể tích KOH dùng để chuẩn độ G - Khối lượng mẫu thử, g Chỉ số axit biểu thị tới số thập phân Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 88 - GVHD: Bùi Viết Cường 3.3.2.8 Xác định số peroxit vắt mì [ TCVN5777 -1994] -Là số g Iot giải phóng Peroxit có 100g chất béo -Dụng cụ thuốc thử: +Microburet dung tích 5ml +Axit aetic đậm đặc +Cloroform +Dung dịch Kali iodua bão hoà pha chế +Dung dịch tinh bột nồng độ 1% +Hỗn hợp axit axetic cloroform theo tỉ lệ 3:2 +Dung dịch Natri thiosunfat nồng độ 0,002N (N/500) -Cách tiến hành: Cân 3g mẫu ( chất béo chiết phương pháp Soxhlet mục 3.3.2.3) xác đến 0,001g Lắc mẫu thật Cho mẫu vào bình tam giác hoà tan hoàn toàn 30 - 40ml hỗn hợp axit axetic cloroform Sau cho thêm ml dung dịch kali iodua bão hoà chuẩn bị (dung dịch bảo quản bình thuỷ tinh màu, tránh ánh sáng mặt trời) Lắc bình tam giác, sau phút cho thêm khoảng 50ml nước cất (chia làm lần) Tiến hành chuẩn độ dung dịch natri thiosunfat nồng độ 0,002N dung dịch có màu vàng Cho vào bình 1ml dung dịch tinh bột 1%, lắc mạnh, lại tiếp tục chuẩn độ màu Đồng thời tiến hành làm mẫu đối chứng với thao tác hóa chất thay dần nước -Tính kết quả: Chỉ số peroxyt, ml natri thiosunfat nồng độ 0,002N/g sản phẩm tính theo công thức: Trong đó: V1- Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu, ml V2 - Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu đối chứng, ml Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 89 - GVHD: Bùi Viết Cường G - Khối lượng mẫu thử, g Chênh lệch cho phép hai kết thử song song không lớn 5% Kết trung bình cộng hai phép thử song song 3.3.3 Kiểm tra tiêu gói mì -Công đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, chiết chất béo gói dầu vắt mì chung với Tiến hành tương tự phương pháp xác định số vắt mì 3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui 3.4.1 Các tiêu 3.4.1.1 Các tiêu hóa lý bánh qui[TCVN 5909 – 1995] Tên tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, không 0,1 lớn Độ kiềm, o (độ), không lớn 3.4.1.2 Các tiêu cảm quan bánh qui[TCVN 5909 – 1995] Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: Màu sắc - 90 - GVHD: Bùi Viết Cường Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Tạp chất lạ Không có 3.4.1.3 Các tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Không có - E coli: : Không có - Cl ferfringens : Không có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không lớn 5.103 VK/gr, - Coli forms, con/g, không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố : Không có - Tổng số nấm men, con/g, không lớn 102 2.6 Chất tổng hợp : Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh bích quy 3.4.2 Xác định độ ẩm sản phẩm[11] Xác định độ ẩm sản phẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ 100-1050C máy đo độ ẩm 3.4.3 Xác định độ trương nở bánh qui[11] -Xác định độ trương nở bánh phương pháp ngâm nước -Tiến hành: Dùng cốc hình trụ tích 1000ml, sau đổ đầy nước cất(nhiệt độ nước 25-300C) cho bánh bích qui vào vượt có tay cầm ngâm cốc nước phút(nếu bánh qui xốp), phút(nếu bánh qui dai) -Độ trương nở bánh tính theo công thức sau: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 91 - GVHD: Bùi Viết Cường T - Trong đó: - T: Độ trương nở bánh (%) - m: khối lượng vượt bánh sau ngâm (g) - m1: khối lượng vượt sau ngâm (g) m2: khối lượng vượt bánh trước ngâm (g) 3.4.4 Xác định độ xốp bánh qui [12] -Độ xốp bánh qui xác định thông qua tỉ trọng bánh -Tiến hành: • Cân khối lượng bánh cân kĩ thuật, cho vào chén sứ có paraphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ lớp paraphin Hiệu số khối lượng bánh sau trước paraphin hóa cho biết khối lượng paraphin • Nhúng bánh paraphin hóa vào ly nước có chia độ thể tích Thể tích bánh có paraphin xác định theo nguyên lý archimet -Công thức xác định tỉ trọng bánh qui: Trong đó: M: khối lượng bánh A: Thể tích bánh có paraphin B: Thể tích paraphin=Khối lượng paraphin/0.9 3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] 3.5.1 Bánh mì giòn - Trạng thái cảm quan: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 92 - GVHD: Bùi Viết Cường + Hình dạng đồng đều, nở không rạn nứt, vàng không cháy + Bánh xốp, lỗ ruột bánh nhiều + Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, bụi, sạn, cát,… + Ruột bánh dính liền với cùi, không lẫn bột chưa chín + Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, vết cháy đen màu trắng + Cùi bánh dày – 5mm, tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ không cố địn tùy theo người ăn - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 40 – 45% + Độ chua: độ (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh) + Không có độc tố vi nấm + Chỉ dùng chất lên men bột quy định - Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 S.aureus Ch.perfingens B cereus 102 102 102 Tổng số bào tử nấm men – mốc 103 3.5.2 Bánh mỳ - Chỉ tiêu cảm quan: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 93 - GVHD: Bùi Viết Cường + Hình dạng: nguyên vẹn, đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không bị biến dạng + Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, bụi, sạn, cát + Bên bánh xốp, có tính đàn hồi, không chứa bột chưa chín đặc quánh + Màu sắc: màu vàng rơm - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm 40 – 45% + Không có độc tố vi nấm + Hàm lượng đạm không nhỏ 10% + Chỉ dùng chất lên men bột quy định - Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Vi sinh vật cho phép giới hạn Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn kị khí Nấm mốc Mức tối đa 1g 106 Không có Không có TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến lương thực, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM TS Đặng Minh Nhật, Phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng http://tailieu.vn/tag/cong-nghe-san-xuat-bot-mi.html Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 94 - GVHD: Bùi Viết Cường http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-bot-mi-theophuong-phap-kho-37213/ http://letovietnam.com/tcvn-7871-2-2008-hat-lua-mi-va-bot-mi-ham-luonggluten.luat http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-mi-an-lien51605/ http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-san-xuat-milien.html Các trang web: luanvan.net, doan.edu, tailieu.com,… 10 http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banhquy-dai-46338/ 11 Tạp chí khoa học Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 www.hua.edu.vn 12 PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thí nghiệm đường – bánh – kẹo, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng 13 https://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo 14 PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: Công nghệ chế biến lúa mì - 95 - GVHD: Bùi Viết Cường SVTH:Nhóm ... từ lúa mì, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ lúa mì, bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: -7- GVHD: Bùi... Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 22 - GVHD: Bùi Viết Cường + Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thông thường + Bánh mì đen: làm từ bột thô bánh mì đen - Phân loại theo... biến sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu người phải kể đến bột mì, bột từ lúa mì Ở Việt Nam không trồng lúa mì từ lâu bột mì sản phẩm chế biến từ bột mì sử dụng rông rãi nhân dân nguồn thực phẩm