đồ án công nghệ sản xuất bột mì và các sản phẩm làm từ bột mì

Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến cây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ 7

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2] 7

1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] 7

1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] 7

1.1.2.1 Đặc trưng 7

1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1] 8

1.1.3 Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] 9

1.1.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] 10

1.1.4.1 Protein 11

1.1.4.2 Gluxit 12

1.1.4.3 Chất tro 12

1.1.4.4 Chất béo 12

2.1.4.5 Vitamin 12

1.1.4.6 Các enzym 13

1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5] 13

1.2.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] 13

1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt 13

1.2.1.2 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2] 13

1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4] 14

1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2] 14

1.2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1] 15

1.2.2.1 Các quá trình không có lợi [4] 15

1.2.2.2 Các quá trình có lợi [5] 17

1.2.2.3 Các phương pháp bảo quản bột [1] 18

1.3 Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5] 18

1.3.1 Mì ăn liền 19

1.3.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam 19

1.3.1.2 Phân loại 20

1.3.1.3 Đặc điểm chung 20

1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng 21

1.3.2 Bánh mì 21

1.3.2.1 Giới thiệu về bánh mì [1, 9] 21

1.3.2.2 Phân loại [2, 9] 22

1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2] 23

1.3.3 Nguyên liệu [9] 23

1.3.3.1 Nấm men 23

1.3.3.2 Nước 23

1.3.3.3 Muối 24

1.3.3.4 Nguyên liệu phụ 24

1.3.4 Bánh quy[14] 24

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

2.1 Dây chuyền sản xuất 25

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì 25

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền 26

2.1.2.1 Làm sạch tạp chất [2] 26

2.1.2.2 Gia ẩm [1,2] 28

2.1.2.3.Ủ ẩm [4] 29

2.1.2.4 Nghiền [1,5] 29

2.1.2.4 Sàng [2] 31

2.1.2.5 Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4] 33

2.1.2.6 Sản xuất cám [2] 34

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 34

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [7] 34

2.2.2 Thuyết minh quy trình 35

2.2.2.1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 35

2.2.2.2 Nhào trộn 37

2.2.2.3 Cán bột 38

2.2.2.4 Cắt sợi - Tạo bông 40

2.2.2.5 Hấp chín 41

2.2.2.7 Cắt định lượng 43

2.2.2.8 Phun nước lèo 44

2.2.2.9 Quạt ráo 45

2.2.2.10 Vô khuôn, Sửa khuôn 45

2.2.2.11 Công đoạn chiên 46

2.2.2.12 Làm nguội 48

2.2.2.13 Phân loại và đóng gói 49

2.2.2.14 Quy trình chuẩn bị các gói gia vị 49

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9] 51

2.3.1 Thuyết minh [9] 52

2.3.1.2 Định lượng nguyên liệu 52

2.3.1.3 Nhào trộn lần 1 53

2.3.1.4 Nhào trộn lần 2 54

2.3.1.5 Tạo hình bánh 54

2.3.1.6 Nướng 56

2.4 Công nghệ sản xuất bánh qui 58

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ[14] 58

2.4.1.1 Bích qui xốp 58

2.4.1.2 Bích qui dai 59

2.4.2 Thuyết minh qui trình[10] 60

2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu 60

2.4.2.2 Nhào 60

2.4.2.3 Cán 61

2.4.2.4 Tạo hình 62

2.4.2.5 Nướng bánh 64

Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh 64

2.4.2.6 Làm nguội 65

2.4.2.7 Bao gói 66

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 67

3.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì 67

3.1.1 Xác định độ ẩm của lúa mì [6] 67

3.1.1.1 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6] 67

3.1.1.2 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3] 68

3.1.2 Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6] 68

3.1.3 Xác định tạp chất có trong lúa mì [5] 69

3.1.4 Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6] 70

3.1.5 Xác định hạt rạn nứt [6] 70

3.2 Kiểm tra chất lượng bột mì [5] 71

3.2.1 Xác định mùi vị của bột [6] 72

3.2.2 Kiểm tra độ ẩm của bột [3] 72

3.3.3 Kiểm tra độ chua của bột [3] 72

3.2.4 Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6] 72

3.3.5 Kiểm tra màu của bột [6] 72

3.3.6 Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] 72

3.3.7 Kiểm tra chất lượng gluten [6] 74

3.3.8 Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3] 74

3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền 75

3.3.1 Các chỉ tiêu 75

3.3.1.1 Yêu cầu cảm quan 75

 Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị 75

3.3.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền 75

3.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 76

3.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì 77

3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu thử 77

3.3.2.3 Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] 78

3.3.2.4 Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 79

3.3.2.5 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng) 81

3.3.2.6 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì – [TCVN5777 1994] 83

3.3.2.7 Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994] 84

3.3.2.8 Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994] 85

3.3.3 Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì 86

3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui 87

3.4.1 Các chỉ tiêu 87

3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] 87

3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] 87

3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] 88

3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11] 88

3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11] 88

3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12] 89

3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] 89

3.5.1 Bánh mì giòn 89

3.5.2 Bánh mỳ ngọt 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

LỜI MỞ ĐẦU

Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từkhi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986 Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chứcthương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã cónhững bước phát triển đáng để thế giới và khu vực

Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt đẹphơn Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên nhucầu ăn ngon mặc đẹp Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng đượclựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc tùng, họpmặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ các loạinguyên liệu khác nhau Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế biến cácsản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến bột mì,bột từ cây lúa mì

Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩmchế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩmkhông thể thiếu trong đời sống hàng ngày Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đónhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biếncây lương thực Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tìnhhình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quytrình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì,bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ

LÚA MÌ

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]

Hình 1.1 Lúa mì

1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2]

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡiliềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay)

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm

300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảngmột thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi

và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới

1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]

1.1.2.1 Đặc trưng

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới

so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa

mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núinhiệt đới Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịulạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,

Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên

550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về

sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa,autraylia.

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa

mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30%sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của câylúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhậpkhẩu

1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1]

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mìkhác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổbiến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm

và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có

râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường

là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu

hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũtrắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống

mì cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn

- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu

trông gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũnửa trắng trong, dạng này trồng ít

- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.

Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.Dạng này cũng ít trồng

1.1.3 Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2]

Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng làphía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ,lớp alorong và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt

Hình 1.2 Cấu tạo lúa mì

-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt.

+ Vỏ quả: chiếm 46% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏngcấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 22,5% khối lượng hạt

Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấuđến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố Trong thành phầncủa vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%)

- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,

đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP

- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được

thu nhận trong sản xuất ra bột mì Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thànhrất mỏng chứa tinh bột và các thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàng

Wheat.Triticum compactum

nhạt Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết củaprotein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột

mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần Hạt trắng trong thìnội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí Nếu hạt xốp nghĩa làcìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lầnnên hạt không tong suốt và có độ đục

Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì Nếu loại có độ trắngtrong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đườngsacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chấtbéo (0,50,8%), xelluloza (0,070,12%)

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũthì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Hàm lượng các chất dinh dưỡng

trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%).Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi

1.1.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.

Bảng 1.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là

100%)

Các phần của

Tinhbột

Chấtbéo Đường Xelluloza Pentoza TroHạt

Nội nhũ

Vỏ và alơrông

Phôi

10065278

100100 - -

100255520

100651520

1005905

10028684

100207010

1.1.4.1 Protein

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,625,8%.Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu làgliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúa

mì Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo

thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Đối với lúa mì bình thường thì lượng

gluten tươi chiếm khoảng 2025% khối lượng hạt \

Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ Nếu chất lượng gluten tốt, đànhồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh

sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở Ngoài tínhchất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng

và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả

là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôinhiều lizin

1.1.4.2 Gluxit

Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, cácloại đường Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh củacây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:

Tia nắng mặt trời

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngoài racòn có lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza0,932,63%

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Gluxitkeo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịchkeo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào

2.1.4.5 Vitamin

Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vàiloại khác Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thườngdùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E Nội nhũ có

ít vitamin

1.1.4.6 Các enzym

Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym thamgia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thìcác enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxyhóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza

1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàntoàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máysản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho Trong quá trìnhsản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay Do đó công tác bảoquản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quátrình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũngnhư sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất,đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định

1.2.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]

1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt

Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt là thường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâm nhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chất lượng hạt Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điều kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất

Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản phù hợp

1.2.1.2 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]

Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm Nếu bảo quản không tốt, kho

bị dột, tường ngấm nước hạt có thể nẩy mầm

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyểnhóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt Khi nảymầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt

độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối hạt

Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy Vì vậykhi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảymầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trongđiều kiện không có oxi càng tốt

1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]

Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốcnóng của khối hạt Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chấtlượng và số lượng hạt khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, visinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệtlớn Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụtrong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt.Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóahọc của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô củahạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:

- Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt

- Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt

1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ

độ rời của khối hạt Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phíatrên, gây ra sự kết dính Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá caohoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.

- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạtdính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bịđóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật

Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quảntối ưu nhất Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:

* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất

* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản

* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản

* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất

Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm vềchất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất,tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản

1.2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc

dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hainhóm:

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi

1.2.2.1 Các quá trình không có lợi [4]

Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột

 Quá trình trao đổi khí của khối bột

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn racác hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳđầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí Quá

trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật

và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu

Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quátrình trao đổi khí xảy ra càng mạnh

Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 200C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hôhấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt Để khắc phục ảnhhưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội vàsấy khô nếu như bột có độ ẩm cao

 Quá trình đắng của bột

Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,

và vị đắng Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên

Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin Axitbéo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất cógốc xeton và aldehyt Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng

Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:

- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắngxảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn

- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóachất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng

- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóachất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo.Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạođiều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn

- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóachất béo xảy ra mạnh

- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột

 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mấthẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà cóthể phân ra ba dạng:

- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao

hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,

lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quácao hoặc không đảo bao thường xuyên

- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng

cuốc mới xới lên được Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường

có mùi mốc

 Quá trình tự bốc nóng của khối bột

Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặthoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinhvật dễ dàng xâm nhập và phát triển Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khốibột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh

1.2.2.2 Các quá trình có lợi [5]

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột Đây là quá trình phức tạp vàquan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:

- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc

tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền Thành phần sắc tố trong hạt chủyếu là caroten và xantofil Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm khôngmàu Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bộtcàng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột Vì vậy trong quá trình bảoquản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất

- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường

gluten của bột biến đổi theo quy luật:

Gluten yếu Keo chặt hơn Dẻo Gluten mạnh

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên Gluten trởnên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thểtích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và chấtlượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì Vì sự chín chỉ xảy

ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạtthành bột, nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định

1.2.2.3 Các phương pháp bảo quản bột [1]

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chếbiến thì chất lượng sẽ tăng Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phảikhi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảochất lượng của bột

Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quảntrong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo) Với đặc tính của bột mì

và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao Bột

mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãytheo ca sản xuất

1.3 Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]

Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thunhập bình quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống vàchế độ ăn uống của các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh,thực phẩm tiện lợi, và thay thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì Khi lốisống Việt ngày càng thay đổi theo phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàngthức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiềuloại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của người Việt

Không có con số chính thức cho việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại nước

ta Tuy nhiên, theo một nguồn tin thương mại, phương pháp ước tính tốt nhất đểtính lượng lúa mì tiêu thụ của nước ta là dựa trên công suất thực tế hàng năm củacác nhà máy xay xát lúa mì trong nước Năm 2009, tổng công suất vào khoảng 1,4triệu tấn và năm 2010 tăng nhẹ lên mức 1,45 triệu tấn

Với công suất thực tế như trên, để đáp ứng nhu cầu trong nước, năm 2010 dựkiến phải nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì Dự báo năng lực xay xát hầu nhưkhông thay đổi trong năm 2011 Tuy nhiên, rất có thể con số này sẽ tăng từ 1,5 triệutấn lên khoảng 1,6 triệu tấn trong năm 2012, do một dự án nhà máy mới có côngsuất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến sẽ đi hoạt động trong quý đầu năm 2012.

Bột lúa mì xay xát trong nước phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngànhcông nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40-45% được dùng để làm

mỳ ăn liền; 30% được dùng để làm bánh mỳ; khoảng 10% được sử dụng làm bánhquy và các loại bánh khác; 15-20% còn lại được sử dụng cho ngành công nghiệpthức ăn chăn nuôi (chủ yếu phục vụ cho ngành thuỷ sản)

Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuất

mì ăn liền luôn được cải tiến

Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉgỏi; Bắc Mỹ 2,5 tỉ gói [1]

Bảng lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước Châu Á (kg/người/năm) [7]

 Tại Việt Nam:

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì awn liền được sử dụng rộng rãitrong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng

Ngành công nhiệp mỳ ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh

mẽ, các công ty quốc doanh như Colusa,…cũng như các công ty liên doanh nhưVifon, A-One, VinaAcecook,…đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đadạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

1.3.1.2 Phân loại

-Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại:

+ Mì ăn liền có chiên

+ Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC.Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền khôngchiên

1.3.1.3 Đặc điểm chung

- Là loại mì có dạng sợi

- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật

- Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên

Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luônnước ngâm mì

-Gía thành rẻ, tiện dụng

1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng

Mì ăn liền là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì

và các phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein, lipid,

- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo

Bảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà

có Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộnvới “bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trongthan Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện,Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bào tử nấm men tựnhiên gây ra quá trìn lên men, điều này làm cho bột nở ra, xốp Sau đó kĩ thuật làmbánh mì ngày càng phát triển

Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằngnhững tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen Nó có thể được chế biến saocho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng Loại bánh nàythường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với

nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị Sự góp mặt của bột lúamạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.

1.3.2.2 Phân loại [2, 9]

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2nhóm cơ bản

- Phân loại theo màu sắc:

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]

- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể.Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram

- Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầuprotein trong cơ thể Tuy nhiên bánh mì không chứa lysine – một axit amin thiết

yếu cho con người, do đó, khi ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa và các sảnphẩm từ sữa.

- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo

- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 –70% tinh bột Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đáng

kể như fructose, maltose,…

1.3.3 Nguyên liệu [9]

Ngoài nguyên liệu là bột mì đã được giới thiệu ở phần trước, còn có cácnguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng, sữa,…tùy yêu cầu từng loạibánh

1.3.3.1 Nấm men

- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống

Saccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm.

- Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose,galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muốiammonium như nguồn nito

- Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm nở bột nhào, ngoài racác sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên cáchương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

- Muối dùng để sản xuất bánh mì phải đạt những yêu cầu sau:

+ Muối tinh có màu trắng, các loại muối khác có thể có màu xám nhạt, vàngnhạt, hồng nhạt.

+ Muối không có mùi, không lẫn tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường Pha5% muối trong dung dịch thì có vị mặn, không có các vị lạ khác

+ Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính

1.3.3.4 Nguyên liệu phụ

- Trứng: trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm Có thể sử dụng các loại: trứng gà mới đẻ, trứng tươi bảo quản trong kho không quá 30 ngày và dưới 2°C, trứng ướp lạnh không quá 30 ngày

- Sữa: Sử dụng phụ thuộc vào tính chất bánh thành phẩm, có thể sử dụng sữa tươi nguyên chất, sữa tươi đã khử tạp chất và làm lạnh, sữa chai hay sữa hộp đều được

số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng

Bích qui là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa,chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu bánh bích qui được chia làm 2 loại: bích quixốp và bích qui dai

-Bích qui xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhàođường có tính chất tơi xốp

-Bích qui dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bộtnhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chấtbéo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào caohơn bột nhào xốp

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Dây chuyền sản xuất

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền

Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sảnxuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thànhphẩm có chất lượng cao nhất Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa Có thể chia quá trình sản xuấtbột mì có thể chia ra làm các khâu sau :

Cân nam châm

Phối trộnĐóng bao

Bột mì

Đóng bao

Cám mì

Nguyên liệu Làm sạch

Gia ẩm

Ủ ẩmNghiềnSàngRây

Nước

Tạp chất

Kim loại

Vỏ trấu

2.1.2.1 Làm sạch tạp chất [2]

 Mục đích:

Lúa mì khi nhập về nhà máy có lãn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nần cao chất lượng thành phẩm và đảm bảo an toàn cho máy móc và thiệt bị, người lao động trong quá trình sản xuất

Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ

bé nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì thành phẩm Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu cóvai trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất Dựa vào biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất tương ứng, Ngày nay đối với công nghệ sản xuất bột lúa mì có hai phương pháp làm sạch lúa mì

+ Làm sạch bằng phương pháp khô

+ Làm sạch bằng phương pháp ướt

 Làm sạch hạt bằng phương pháp khô

Nguyên tắc: dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa các hạt và thiết bị

làm sạch Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị( đá nhám,kimloại, bàn chải, ) và chế độ làm việc của máy

Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc,

dây chuyền sản xuất đơn giản

Nhược điểm: Tuy nhiên do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng

của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, phôi mà còn làm mất đi từngmảng alorong, lớp ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự bụi, vi sinh vật

sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất thu hồi bột Mặt

khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hạt gãy tăng mạnh, các mảnh hạt gãy rất dễ bị visinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi bột giảm.

 Làm sạch bằng phương pháp ướt

Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.

Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nướctiêu hao

Ưu điểm: làm sạch hạt bằng phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp

khô, rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong cácrãnh lõm của hạt điều mà phương pháp khô không làm được

Ngoài ra nước ngấm vào hạt phá hủy liên kết của vỏ Vỏ đã đượclàm ẩm trở nêndai hơn, khi nghiền không bị nát, do đó dùng rây có thể tách ra ở dạng mảng lớn,tạo điều kiện nâng cao chất lượng của bột Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũngđược tách ra

 Tách kim loại:

 Mục đích: loại bỏ các tạp chất kim loại lẫn trong lúa mì

 Cách thực hiện: lúa mì sau khi làm sạch tạp chất được vận chuyên qua namchâm, nhưng kim loại có trong lúa mì bị lực hút nam châm hút vào namchâm và tách ra khỏi lúa mì

Hình 2.1 Thiết bị nam châm

2.1.2.2 Gia ẩm [1,2]

Là quá trình phun ẩm vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều vớikhối hạt

Mục đích: độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ trấu trở nên dai hơn,

khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt trở nên mềmhơn, khi nghiền trở nên bớt tốn năng lượng

Hình 2.2 Thiết bị gia ẩm

Cấu tạo: 1 ống đo lưu lượng nước 4.Van đóng mở bằng tay

2.Van điện tử 5 Phểu nạp liệu và tải trộn

mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2-3 lần

Độ ẩm lúa mì lúc này khoảng 15.5%

Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế nhờ vít tải và gàutải đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2, Tùy thuộc vào độ ẩm đo được ở lần 1 mà điềuchỉnh lượng nước để ủ ẩm ở lần 2 Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ lần 2

kéo dài khoảng 6-8 giờ sao cho độ ẩm của lúa mì đạt 16.5%, Sau khi ủ ẩm lần 2 vỏlúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình bóc

vỏ và nghiền Mặt khác bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm cho cácvitamin từ vỏ sẽ kéo vào nội nhũ

2.1.2.4 Nghiền [1,5]

Là biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lựcphá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ nghiền tathu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ

 Các dạng nghiền:

 Nghiền đơn giản:

Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền nàychỉ cho ra 1 loại bột

Mục đích: thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với

độ tro thấp

Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau.

Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm

Nghiền phức tạp:

Quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩmtrung gian Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và táchriêng ra Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiềnphúc tạp

Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)

Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn

 Hệ nghiền thô:

Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh hạt…Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột

 Hệ nghiền mịn:

Nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột Có 2 trườnghợp:

 Trường hợp 1: Là trường hợp nghiền nhiều lần và không có quá trình làmgiàu tấm, tấm lõi

 Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy nghiền trục Nước ta

phổ biến là máy nghiền 4 trục Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiềnmịn) và trục có rãnh khía (hệ nghiền thô)

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền 4 trục

1 Ống kiếng 6 Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền

2 Cửa quan sát 7 Dao nạo/chổi quét

3 Tay điều chỉnh lưỡi gạt liệu 8 Phễu hứng

4 Cặp trục rãi liệu 9 Bệ máy

Hình 2.4 Thiết bị sàng [5]

Sàng được treo bằng hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn của sàng tạo rabởi bánh lệch tâm lắp tại sang Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêmbớt các miếng chì vào bánh lệch tâm

Hệ sàng sử dụng thường có 2 loại sàng:

 Sàng giần phẳng (sàng vuông):

Là loại sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau Sàng dùng nguyên lý phânloại theo kích thước nguyên liệu Nhiệm vụ là phân loại hỗn hợp sau khi nghiềnthành những chủng loại khác nhau phù hợp với cộng nghệ tiếp theo

Hình 2.4 Thiết bị sàng vuông

Cấu tao:

1 Giâm thép treo sàng 7 Thân sàng

2 Bát kẹp mây trên 8 Bánh lệch tâm

3 Dây mây 9 Ống vải miệng ra liệu

4 Ống vải miệng nạp liệu 10 Bộ truyền động đai thang

Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kếsẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài

 Sàng tinh (sàng thành bột)

Sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí độngphân lớp nguyên liệu Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quátrình nghiền để phân loại tới từng máy nghiền cho thích hợp

Cấu tạo:

1 Cửa điều chỉnh gió 4 Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm

2 Lưới sàng 5 Miệng ra liệu dưới

3 Khung gắn lưới sàng 6 Bệ sàng

Phối trộn: Bột F1 sau khi được lấy ra từ các sàng vuông tùy theo yêu cầu có

thể trộn thêm một số chất phụ gia ( vitamin, axit amin, chất khoáng… ) và sau đó đivào thiết bị tiệt trùng để diệt hết trứng sâu trước khi được đưa vào bồn chứa chuẩn

bị đóng bao Ta bổ sung các thành phần khác nhau hay các loại bột nhằm đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theoyêu cầu

Đóng bao: Sau khi phối trộn xong, ta tiến hành đóng bao, thông thường mỗi

bao khoảng 25kg

tự động để định lượng cho trạm đóng bao Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng

là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [7]

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

 Chuẩn bị nước trộn

- Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì Các chất rắn ( phụ gia

và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất

- Cách tiến hành: Hòa tan các thành phần trong nước nóng sau đó thêm vào

lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trôn bột và khuấy trở lại cho đều

*Đặc tính kỹ thuật:[7]

- Các phụ gia trong nước trộn gồm:

+ Muối: 1-2% so với khối lượng bột mì: tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quancho sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công thuận lợihơn , sản phẩm mì ít bị gãy nát

+ Bột màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten với 0.02% so với khốilượng bột mì: để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

+ CMC: 0.5-1 Kg/ 1 tấn bột mì: tăng độ dai cho sợi mì

+ Nước tro: 16 độ Be, là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chếtheo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất: làm tăng khả năng

hồ hóa và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lục ion có tắcdụng làm chặt khung gluten, trung hòa độ chua của bột và giúp bọt nhanh chín tronggiai đoạn hấp

+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp

+Nồng độ chất khô trong nước trộn: 5-6 độ Be

+pH: 9-11

+Cánh khuấy hoạt động trong 15-30 phút

- Thiết bị: thùng inox trong có cánh khuấy để đảo trộn các thành phần cho đều

 Chuẩn bị nước lèo

- Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo, hòa tan các chất rắn (phụ

gia, gia vị) trong nước để tạo thành dung dịch đồng nhất

- Cách tiến hành: Hòa tan các thành phần trong nước nóng, sau đó thêm vào

lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ rộn bột và khuấy trở lại cho đều

 Thông số kỹ thuật: Các nguyên liệu đẻ pha chế cho 1 tấn bột mì [7]

+Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng

độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào

 Thông số kỹ thuật: [8]

- Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút

- Thời gian trộn bột ướt: 20-22 phút

- Tỷ lệ nước trộn: tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột, thông thường30-32 l/100kg bột

- Nhiệt độ nhào: 30-38 độ C

- Độ ẩm khối bột sau khi trộn: 30-34%

- Thiết bị: Máy trộn cánh khuấy làm việc gián đoạn Khi mở công tắc động cơ

chính hoạt động truyền động cho hai trục cánh khuấy ngược chiều nhau Nhờ cáccánh khuấy trên trục bố trí theo hình xoắn ốc và đan xen nhau giúp bột được nhàotrộn đều Khi bột đã được trộn đủ thời gian và đạt yêu cầu công nhân đứng máy sẽgạt cần tay để mở đáy thùng, tháo bột xuống mâm phân phối

Cách thực hiện:

- Khối bột đã nhào được chứa dựng trong thùng có cánh gạt Cánh gạt sẽ phânphối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm có 3 cấp: cánthô, cán bán tinh và cán tinh.

- Giai đoạn cán thô: Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầu tiên đểtạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột

+ Thùng gạt phân phối bột vào hệ thống cán

+ Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cántinh

Hình 2.8 Thiết bị cán mì [7]

 Thông số kỹ thuật: [7]

2.2.2.4 Cắt sợi - Tạo bông

- Mục đích: hoàn thiện: tạo dạng sợi và dạng sóng làm tăng giá trị cảm quan