đồ án công nghệ sản xuất thịt

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Phần I: Lập luận kinh tế I Nhiệm vụ thiết kế II Chọn địa điểm thiết kế Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 10 I Nguyên liệu 10 II Nguyên liệu phụ 14 Phần III: Công nghệ sản xuất sản phẩm 19 A Sản phẩm lạp xưởng 19 B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp 24 C Sản phẩm jambon hun khói 29 Phần IV: Tính tốn sản xuất 34 I Dây chuyền sản xuất lạp xưởng 36 II Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 43 III Dây chuyền sản xuất jambon hun khói 49 Phần V: Tính chọn thiết bị 60 I Thiết bị chung cho ba dây chuyền 60 II Tính chọn thiết bị cho dây chuyền 62 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng 62 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 71 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói 80 Phần VI: Tính nhiệt 85 Phần VII: Tính xây dựng 106 Phần VIII: Tính điện nước 127 Phần IX: Tính kinh tế 142 Phần X: Vệ sinh an toàn lao động 156 Kết luận 160 Tài liệu tham khảo 161 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn jambon, xúc xích, salami … từ lâu phổ biến bữa ăn hàng ngày phần lớn quốc gia giới Trong đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, với phát triển kinh tế, đời sống ngày cao quỹ thời gian cá nhân lại trở nên eo hẹp lối sống công nghiệp ngày phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống khơng kiểm sốt chặt chẽ, trở nên khơng an tồn cho người tiêu dùng Ngày nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn sản phẩm ăn giò chả, lạp xưởng vốn ăn truyền thống sản xuất cơng ty thực phẩm uy tín VISSAN, Hiến Thành Các sản phẩm đặc trưng cho vị phương Tây jambon, xúc xích…cũng đơng đảo thiếu niên Việt Nam ưa thích Xuất phát từ kinh tế nông nghiệp thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn ni Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong năm (từ năm 2001 đến 2005), đàn lợn nước có tốc độ tăng trưởng nhanh Tổng đàn từ 21,8 triệu năm 2001 tăng lên 27,43 triệu năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm Và theo định hướng Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp Đây nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến thực phẩm sử dụng Chính nhu cầu thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt Chính điều có tác dụng thúc đẩy trở lại ngành chăn ni góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, nhiều nhà máy thành lập chủng loại sản phẩm phong phú, làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trường quốc tế Trong tập đồ án em xin trình bày hướng thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt, suất 3,5 sp/ngày với dây chuyền: – Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, suất 500kg sp/ca SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, suất sp/ca – Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, suất sp/ca Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch trường ĐH Bách Khoa Hà Nội tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn! SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần I LẬP LUẬN KINH TẾ I Nhiệm vụ thiết kế – Thiết kế nhà máy mẫu chế biến sản phẩm từ thịt, tổng suất 3,5 SP/ngày, gồm: + Lạp xưởng + Thịt lợn hầm đóng hộp + Jambon hun khói – Sơ đồ sản xuất chung: Nhập nguyên liệu Kho bảo quản Phân xưởng chế biến Phòng bao gói, hồn thiện sản phẩm Phòng bảo quản sản phẩm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn II Chọn địa điểm thiết kế Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Đại An tỉnh Hải Dương Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng Khu cơng nghiệp Đại An nằm vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương Tỉnh Hải Dương vị trí giao thơng thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều km Do từ dễ dàng thơng thương với tỉnh thành lân cận Bắc Ninh Bắc Giang, Hưng Yên trung tâm kinh tế trọng điểm Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng tiếp cận nhanh chóng cảng biển, cảng đường cảng hàng khơng tiết kiệm nhiều chi phí thời gian vận chuyển nguyên liệu phân phối sản phẩm dễ dàng Đặc điểm địa hình: + Tổng diện tích khu công nghiệp: 664 + Độ dốc: 1% + Độ chịu lực: 0,5 – kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m Về thời tiết, theo báo cáo khí tượng thuỷ văn: + Nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm mùa rõ rệt (xuân - hạ -thu – đơng) Nhiệt độ trung bình hàng năm 23,30C + Hướng gió : Hướng gió hướng gió Đông Nam + Số nắng năm: 1524 + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối không khí trung bình hàng năm 85 – 87% + Lượng mưa : Lượng mưa trung bình năm 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa Từ tháng đến tháng 10 mùa nóng mưa, tháng 11- tháng mùa khô Dựa vào điều kiện tự nhiên ta dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy cho phù hợp SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu thịt lợn đông lạnh Với khối lượng chất lượng thịt tính tốn kiểm tra cách nghiêm ngặt Vùng nguyên liệu nhà máy huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách tỉnh lân cận Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh… Thị trường tiêu thụ Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ nhà máy không dừng lại tỉnh mà tỉnh lân cận Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên Mặt khác, Hải Dương địa điểm thu hút nhà đầu tư xây dựng khu cơng nghiệp tập chung, nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ lớn Tiêu biểu KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có nhiều cơng ty, tập đồn lớn với số lượng công nhân nhiều : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó thị trường tiềm mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng cơng nhân lớn, có thu nhập cao khơng có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu điều tất yếu Nguồn cung cấp điện Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm mạng lưới điện cung cấp cho khu cơng nghiệp Ngồi để đề phòng cố điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công nghiệp lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV phát triển thành, mạng lưới dọc theo trục đường giao thông để cung cấp điện cho trạm biến áp nhà máy khu công nghiệp Điện cung cấp tới hàng rào nhà máy cáp điện tiêu chuẩn quốc tế Nguồn cung cấp nước Đối với nhà máy thực phẩm nói chung nói nước nguyên liệu chính, chất lượng nước đưa vào sản xuất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước cấp từ hế thống cấp nước từ nhà máy nước địa phương Nước cung cấp với công suất 20.000 mét khối ngày từ nhà máy nước Hải Dương Nước cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài để đảm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn bảo cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt khu công nghiệp Nguồn cung cấp Hơi nước nguồn nguyên liệu phụ trợ quan trọng nhà máy sản xuất Trong nhà máy, dùng với nhiều mục đích khác nhau, chủ yếu dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng sinh hoạt… Để đảm bảo cho hoạt động nhà máy, cấp phải nước bão hòa Nguồn cung cấp nhiên liệu Để đảm bảo cho lò hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, độc hại đáp ứng yêu cầu sản xuất đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sử dụng dầu F.O mua từ nguồn từ cơng ty dầu khí Petrolimex Việt Nam Hệ thống xử lý nước rác thải Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, mơi trường tồn nhà máy đặc biệt khu vực sản xuất Nước thải nhà máy xử lý sơ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước xả vào hệ thống nước Cụm cơng nghiệp xả sông Sắt Rác thải thu gom xử lý nhà máy rác thải Cụm Công nghiệp Khí thải nhà máy lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước thải môi trường tự nhiên Giao thông vận tải Xây dựng nhà máy gần trục đường để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm Nhìn chung nhà máy nằm khu cơng nghiệp Đại An, nằm vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương vị trí giao thơng thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ Hà Nội với cảng Hải Phòng nhà máy có nhiều thuận lợi trình vận chuyển Mặt khác hệ thống giao thơng nội Cụm Công nghiệp thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thơng tồn Cụm Cơng nghiệp thơng suốt Hệ thống đường thiết kế với kích thước sau: SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Trục đường trung tâm Khu công nghiệp rộng 55 m + Các trục đường Cụm cơng nghiệp rộng 30 m + Các trục đường nhánh Cụm công nghiệp rộng 17,5 m Toàn đường nội thiết kế thi công tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia, hoàn thiện beton nhựa Asphalt Các đường nội trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh thẩm mỹ 10 Hệ thống thông tin liên lạc Khu công nghiệp lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế Qua hệ thống kết nối trung tâm thông tin liên lạc khu Công nghiệp Bưu điện trung tâm Hải Dương, nhu cầu thơng tin liên lạc đảm bảo có khả cung cấp dịch vụ cần thiết Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv 11 Hệ thống phòng cháy chữa cháy Khu Cơng nghiệp lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống chữa cháy tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy lắp đặt đầu mối giao thông nội khu, nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu toàn khu khỏi cố cháy nổ 12 Cảnh quan Hơn 13% tổng diện tích tồn khu Cơng nghiệp trồng xanh dọc theo tuyến đường khu vực khác Các thảm cỏ khu vực xanh công cộng trồng cách thích hợp nhằm cải thiện mơi trường mơi trường tồn khu Các dự án xây dựng nhà máy khu nhà khác phải chấp thuận ban quản lý cụm Công nghiệp trước tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung tồn khu Cơng nghiệp 13 Các dịch vụ hỗ trợ Nhằm tạo thuận lợi cho nhà đầu tư tiến hành đầu tư khu Công nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ dịch vụ sau thời gian ngắn với chi phí hợp lý nhất: + Tư vấn thành lập doanh nghiệp xin giấy phép đầu tư + Dịch vụ quản lý kinh doanh SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Dịch vụ tài kế tốn doanh nghiệp + Dịch vụ thiết kế xây dựng + Dịch vụ Xuất nhập + Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan lưu trữ hàng hoá + Dịch vụ vận chuyển hang hoá + Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia Khu Công nghiệp dành quỹ đất để xây dựng dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác cửa hàng thương mại, cửa hàng ăn uống, sở chăm sóc sức khoẻ nhà trẻ, sơ sở đào tạo nghề cho công nhân nhân viên kỹ thuật Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Cơng nghiệp hồn tồn có khả hỗ trợ tài cho nhà đầu tư thực dự án, để xây dựng nhà xưởng 14 Khả cung cấp nhân lực Do nằm địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi nên nhà máy có điều kiện thuận lợi việc tuyển dụng đào tạo lao động mà tiết kiệm chi phí nhân cơng hưởng dịch vụ với giá rẻ… Thông qua nghiên cứu phân tích số tiêu khẳng định việc thiết kế nhà máy chế biến thịt khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp jambon hun khói hồn tồn hợp lý, có tính khả thi cao có tính bền vững 15 Giá thuê đất khoản phí Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhà nước, tiền thuê đất điều chỉnh năm lần, lần tăng không 15%, giá tiền thuê đất thô 0,15USD/m2/năm Doanh nghiệp khu cơng nghiệp nộp tiền th đất thơ theo năm nộp cho thời gian thực dự án Tiền thuê lại đất có mặt cơng trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25 USD/m2/50năm trả lần cho toàn thời hạn dự án + Phí quản lý khu Cơng nghiệp: 0,30USD/m2/năm Phí trả hàng năm, vào tháng năm + Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3 Lượng nước sử dụng tính theo số đồng hồ đo nước SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3 Lượng nước thải tính 80% lượng nước sử dụng thực tế + Phí sử dụng điện: theo quy định chung Chính phủ Việt Nam SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần II THUYẾT MINH NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Thịt lợn – Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; thit đùi lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói 1.1 Khái quát nguyên liệu thịt lợn – Thịt loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến dùng nhiều người Việt Trong thịt có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể protein, chất béo, chất khoáng vitamin Bảng1: Thành phần hoá học thịt lợn Loại thịt Thịt mỡ Thịt ½mỡ Thịt nạc Thành phần hóa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Ca P Fe Nước Protein Lipid Tro 47,5 14,5 37,5 0,7 156 60,9 16,5 21,5 1,1 73 19 - Vitamin (mg/100 g) A B1 B2 PP 0,4 - - - - 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 - - - - - - – Sự phân bố thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ khác Bảng2: Thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Fat Sat Mono Poly Mỡ thịt 21 2,8 26 29 11 heo Nạc thịt 72 21 0,6 2,5 heo – Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác khác SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Chol 75 70 Trang 10 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Bảng3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt lợn Bộ phận cắt Protein (%) HL nước (%) Lipit (%) Tro (%) Đùi Thân Vai Sườn heo lóc thịt 15,2 16,4 13,5 53 58 49 31 25 37 0,8 0,9 0,7 Năng lượng (cal/100g) 340 300 390 14,6 53 32 0,8 350 – Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 axit amin tự nhiên , có 20 loại axit amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất axit amin không thay dễ dàng tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị sinh học cao Bảng4: So sánh thành phần axit amin không thay thịt lợn loại thực phẩm khác Acid amin Lysine Methionine Trytophane Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Thịt lợn 7,8 2,5 1, 4,1 5,1 7,5 4,9 6,4 3,2 Hàm lượng (% protein) Thịt gia Thịt bò Trứng cầm 8,1 8,4 7,2 2,3 3,4 4,1 1,1 1,3 1,5 3,8 6,3 4,7 4,9 5,7 7,3 8,4 9,2 5,1 6,6 6,9 6,4 2,9 2,3 2,1 Sữa bò 8,4 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6 – Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến protein (nhưng protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng hợp chất sinh hố tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng – Ngoài thành phần protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 11 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Thành phần lipid Lipid thịt chủ yếu triglycerides có chứa axit béo no, axit béo chưa no có nối đôi chưa no nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính đơn vị) Ngồi giá trị này, chất béo đóng vai trò làm cho vị thịt nạc ngon hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc – Nước thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung môi để hòa tan chất dinh dưỡng… Nước chìa khóa chế biến thịt, chẳng hạn sản phẩm sấy, xơng khói làm giảm hàm ẩm, nồng độ chất tan tăng, ngược lại số sản phẩm dạng gel thêm vào lượng nước thích hợp sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm giá thành – Ngoài ra, thành phần hóa học có muối khống, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mơ Những yếu tố có vai trò quan trọng teo cơ, hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt 1.2 Đánh giá chất lượng thịt – Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, cấp đông quy cách, kỹ thuật – Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm – Thịt có màu đỏ tươi, sáng thịt bò, khơng có mùi lạ – Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường đánh giá chất lượng thơng qua tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm – Đối với thịt lạnh đông đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 – Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 12 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn Trạng thái - Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ Màu sắc Màu đặc trưng thịt Mùi Mùi đặc trưng thịt, mùi vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 Đ Độ nước luộc thịt phản ứng với CuSO4 Cho phép đục Bảng7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc 1g thịt 106 E.coli, Số vi khuẩn 1g thịt 102 Samonella, số vi khuẩn 25g thịt B.cereus, Số vi khuẩn 1g thịt 102 Stapphylococus, số vi khuẩn 1g thịt 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g thịt 10 Clostridium botulinum, Số vi khuẩn 1g thịt SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 13 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Mỡ lợn – Sử dụng mỡ bảo quản lạnh – Mỡ sạch, khơ, có màu trắng sữa phớt hồng, khơng có mùi khó chịu – Mỡ có vai trò tương đối quan trọng việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngồi tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, mỡ tác nhân khơng thể thiếu việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện, tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp q trình nhồi ruột dễ dàng II Nguyên liệu phụ Vỏ bao – Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin – Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi Đường – Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), cơng thức hóa học C12H22O11 – Vai trò: + Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt + Tạo môi trường để lên men lactic + Góp phần tạo áp suất thẩm thấu + Mặt khác đường có khả liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu – Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô): + Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hồn tồn nước cho dung dịch suốt, vị đặc trưng + Độ ẩm < 0,07 + Hàm lượng đường khử < 0,1 + Hàm lượng tro < 0,07 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 14 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Muối ăn – Thường dùng NaCl – Vai trò: + Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết phần thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH hệ nhũ tương, tăng khả giữ nước, làm giảm tổn thất trình nấu tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm + Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm + Do khả kháng khuẩn liều lượng cao nên muối tác động đến loài vi sinh vật gây bệnh gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm + Vai trò khác muối chế biến thịt giảm thoát dịch sản phẩm xử lý nhiệt đóng gói chân khơng – u cầu: + Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khơ, hòa tan hoàn toàn nước cho dung dịch suốt + Độ tạp chất 99% – Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng – Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hồn tồn nước cho dung dịch suốt, vị lợ đặc trưng Nguyên liệu muối ăn đường tương tự phần trình bày 10 Axit Ascorbic – Vai trò: Ascorbic hoạt động giống chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng làm bền màu đỏ mơ thịt – Có tác dụng sát khuẩn 11 Polyphotphat – Là hỗn hợp gồm: + Na4P2O7: 35% + Na2HPO4: 35% + Na2H2P2O7: 30% – Vai trò: + Vai trò chủ yếu muối polyphophat ướp làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: Nâng pH Hình thành liên kết với ion Ca²+ Mg²+ Gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt + Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, đồng + Giảm hao hụt trình chế biến học, chế biến nhiệt SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 17 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Có tính kháng khuẩn nhẹ 12 Nước đá – Vai trò: Giảm nhiệt độ dịch ngâm xuống, nhằm tạo cấu trúc tốt – Yêu cầu: Đá sử dụng phải đá sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 13 Nước vơ trùng – Vai trò: dùng pha dịch ngâm – Yêu cầu: Nước sử dụng phải nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật 14 Nhiên liệu tạo khói – Để hun khói, người ta thường dùng gỗ mùn cưa trăn , dẻ, sồi, táo, mít, hồ đào với độ ẩm không 25% Không dùng kim để tạo khói chúng có chứa nhiều nhựa tạo vị đắng màu sẫm cho sản phẩm.Khói có chất lượng tốt đốt gỗ nhiệt độ cao (300 ÷ 330°C) cho khơng khí vừa phải – Hiện sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng phụ gia tạo mùi khói cho thịt sấy SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 18 Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM A Sản phẩm lạp xưởng I Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng Gia vị Thịt nạc LĐ Mỡ phần LĐ Tan giá Tan giá Làm Làm Cắt miếng Cắt miếng Xay thô Xay thô Phối trộn Chần Ướp Nhúng ướt Nhồi Vỏ gelatin Châm định hình Chần nước nóng Sấy Bao gói Bảo quản mát Sản phẩm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 19 ... Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM A Sản phẩm lạp xưởng I Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng Gia vị Thịt. .. 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; thit đùi lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng... chuyền sản xuất lạp xưởng, suất 500kg sp/ca SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Dây chuyền sản xuất thịt lợn