công nghệ sản xuất nectar xoài

Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung thêm nước đường và acid citric. Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung thêm các chất phụ gia ổn định trạng thái.Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, ngăn ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đệp. tuy nhiên, do trong sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống của con người càng được phát triển và được nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng dduocj coi trọng hơn Cùng với sự phát triển đó thì ngành chế biến thực phẩm cũng được chú trọng, trong đó có ngành cong nghệ đồ hộp rau quả

Rau quả rất cần thiết trong cuộc sống của con người rau quả không chỉ phối hợp trong khầu phần ăn hàng ngày mà còn bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể Việt Nam là nước nhiệt đới, điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng rất thích hợp với nhiều loại rau quả trong

đó có quả xoài

Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn sống và một ít xuất khẩu vì thế đến mùa chính vụ số lượng xoài bị ứ động nhiều Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo việc xoài không bị ứ động đồng thời phải đàm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của thị truongf

và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết Và sản phẩm đồ hộp nectar xoài

là mmotj sản phẩm độc đáo có thể giải quyết được vấn đề đặt ra, ngoài ra sản phẩm nectar xoài còn cung cấp chất dinh dưỡng và vi ta min cho cơ thể

Với những mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và phát triển ngành công nghệ sản xuất đồhộp rau quả thì em đã được giao cho đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng xuất 1000 kg nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Xoài là một trong những loại trái cây được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi

vị thơm ngon mà có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Cả xoài xanh và xoàichín đều có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế Trong xoài có chứa chất glucozit cótác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, ngoài ra xoài còn làm giảm lượngcholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch Trong đông y, xoài chín có vịchua ngọt, tính mát…

Xoài là loại cây được trồng nhiều ở nước ta 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng xoàitrên 100 ha Tổng diện tích xoài năm 2014 là 87,500 ha và sản lượng xoài là 574,000tấn Xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, các tỉnh Đông Nam Bộ, ngoài ra còn

có các tỉnh khánh hòa, Bình Định… Do số lượng xoài nhiều mà đa số chỉ dùng để ănsống hoặc ăn chín khi đến mùa vụ thì số lượng xoài sẽ bị ứ đọng lại, lượng cungnhiều hơn lượng cầu vì thế việc thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài đi vào hoạtđộng thì có thể giả quyết vấn đề về việc làm ở địa phương và các tỉnh lân cân

1.1 Vị trí đặt nhà máy

Theo như các điều kiện đã đặt ra em xin chọn vị trí nhà máy là KCN Biên Hòa

2, quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, thành phố Đồng Nai.KCN Biên Hòa 2 thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai là một vùng kinh tế trọng điểm phíaNam và là một địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước KCN nằm giápvới tung tâm siêu thị Big C, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp vớiquốc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai – TP HồChí Minh – Vũng Tàu) Vị trí của KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP HồChí Minh khoảng hơn 100km, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km Vũng Tàu90km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km ga Sài Gòn28km Đồng Nai là nơi có sản lượng xoài tương đối lớn khoảng 24318 tấn ( theothống kê năm 2010) Đây là nguồn nguyên liệu cho nhà máy ngoài ra có thể nhậpnguyên liệu tử các tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Tiền Giang…là những nơi có sảnlượng xoài cũng tương đối cao theo đường song, đường biển hoặc đường bộ Quanhững đặc điểm trên rất thuận lợi cho việc vân chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm

1.2 Giao thông vận tải

Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoànchỉnh, mặt đường thảm bê tông nhựa Có quốc lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ

20, quốc lộ 51 Và ngoài ra còn có các cảng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyênliệu và phân phân phối sản phẩm đến các tỉnh ĐBSCL và các tỉnh miền Trung vàmiền Bắc

1.3 Hệ thống cấp điện và nước.

- Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV

- Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kíntoàn KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cungcấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm.

1.4 Xử lý nước thải

Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m3 ngày đêm bằng công nghệ

xử lý hiện đại, Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lýđạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra song Đồng Nai

1.5 Nguồn nhân lực.

Với dân số toàn tỉnh năm 2011 là 2.665.100, với độ tuổi lao động chiếm 1,1 triệungười ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh như vậy

sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy

Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồnnhân lực… thì việc “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” là hoàn toàn khảthi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

Hình 2.1 Xòai quả

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu

 Nguồn gốc

Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL (Anacardiaceae), thuộc họ đào lộn

hột xoài còn được mệnh danh là “ vua của các loại trái cây” Xoài là cây nhiệtđới, khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ ngọt hài hòa, thịt quảkhông có xơ, độ brix 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng Khi quả còn xanh ăn có độgiòn, có vị hơi chua Tỉ lệ phần ăn được của xoài là 80-84% Khoảng 4000 nămtrước công nguyên xoài đã được trồng tại các vùng đất dưới dãy Himalaya vàmyanma Ngày nay có khoảng 40-60% lượng xoài của thế giới được trồng ở Ấn

Độ và Đông Nam Á Xoài có mặt ở Đông Nam Á cách đây khoảng 4000 năm,ngày nay xoài không chỉ xuất hiện chủ yếu ở các nước châu Á mà còn xuất hiện ởcác châu lục khác trên thế giới

Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một sốtỉnh như Khánh Hòa, Bình Định…Việt Nam là một nước có sản lượng xoài caotrên thế giới với hơn 100 giống xoài khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, xoài cátHòa Lộc, xoài Thanh ca (Bình Định), xoài Canh nông Cam Ranh ( Khánh Hòa),Xoài tròn Yên Châu (Sơn La), xoài Tượng (Quảng Trị)…

2.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài

Xoài được coi là “ Vua của các loại trái cây” không chỉ vị thơm ngon mà còn bổ dưỡngnhờ trong xoài có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng Cũng nhưcác loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng Hàm lượng đường 11-

20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiềuvitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%

Bảng 2.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của xoài

Theo giáo sư Hakeen Hashmi trường Đại Học Unami Hoa Kỳ cho rằng xoài tăngcường mô thần kinh của cơ bắp thịt, tim, não và các bộ phận khác Xoài có cáchợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các hợp chấtnày có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnhbạch cầu Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin

và chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ

do nhiệt độ, tang cường hệ miễn dịch

Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phầnlớn các loại cây lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗnhợp gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho tree m thời kỳ thôi bú, nóchứa đầy đủ vitamin và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong đócarotene là chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thưtrong cơ thể Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khépchặt các mạch máu trong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho

da đẹp hơn, phụ nữ có thai được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sungcalcium và magnesium sẽ giúp chống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai

Ngoài ra vỏ xoài và hạt xoài cũng có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ xoài chứa

16-20 % tannin và mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin cótác dụng kháng khuẩn, làm nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng,họng bị viêmloét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thờigiúp kích thích miễn dịch cơ thể và miễn dịch tế bào Hạt xoài sấy khô là loại kemđánh răng rất tốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh hôi miệng

Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên khôngnên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoàichín và xoài xanh vẫn không được ăn Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều

sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn

2.1.1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

 Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trung có

độ chín vừa phải, đồng đều Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dậpnát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng

 Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng Chophép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫn tốt.không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi…

 Thu hoạch xoài khi quả vừa chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớpphấn mỏng

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hòa tan và có ý nghĩaquan trọng đối với cơ thể con người Đường saccarose là disacarit được cấu tạo từhai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm OHglucozit của chúng, không có tính khử

Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Trạng thái Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi

khô không vón cục

ngọt không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trằng ống ánh Khi pha với nước cất cho dung

dịch trong suốt

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa , lý của đường

Hàm lượng đường khử (% đường khử) ≤ 0,03%

do phản ứng giữa sắt và tannin

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làmtrong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dung phèn sát tùng Có thểdùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel…

Bảng 2.5 Chỉ tiêu nước trong sản xuất

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống Dienert) 100mlMàu sắc ( thang màu coban) 5◦

Acid citric là một acid hữa cơ, được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,

nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được them vào thức ăn và đồ uống đểlàm vị chua Là một chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màutrắng, không hôi, vị rất chua Acid citic chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và

vi khuẩn, Acid citric hữa cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm visinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm

Vai trò tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm , hỗ trợ quá trìnhtạo đông Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng,

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nectar xoài.

Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến bằngcách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung thêmnước đường và acid citric Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung thêmcác chất phụ gia ổn định trạng thái

Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tantrong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quảnên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làmtăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Sản phẩm giàu các chất dinhdưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sứckhỏe, ngăn ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đệp tuy nhiên, do trong sản phẩm cóchứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trịcảm quan

2.2.2 Các chỉ tiêu chất luongj sản phẩm.

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

độ mềm nhuyễn khi sử dụng Nước quảkhông được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các

tạp chất khác Nếu để lâu cho phép thịt quả

có lắng xuống đáy bao bì, xong lắc mạnhthì phân tán đều và không vón cục

Mùi vị Có mùi thơm, có vị chua ngọt tự nhiên,

không có mùi la

2.2.3 Ứng dụng và ưu điểm của sản phẩm

Sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người sử dụng, có thể dung ở mội lúc, mội nơi, dễ dàngbảo quản ở nhiệt độ thường, lại có nhiều chất dinh dưỡng sản phẩm thường được sửdụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng như mộtloại nước giải khát để lạnh

‘ĐỒ ÁN: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NECTAR XOÀI NĂNG SUẤT 1000 KG NGUYÊN LIỆU/ CA

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Nấu Axit

citric

Bã chà

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.

3.2.1 Lựa chọn, phân loại.

- Mục đích:

+ Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa

vào chế biến

+Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về

phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độnguyên ven của nó Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạtđược là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịtquả có độ chắc vừa phải tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốtđồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định

Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyềnloại bỏ những trái không đạt yêu cầu

Biến đổi:

- Cơ học: bề mặt quả trơn láng sạch không bám bẩn.

- Sinh học: loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả.

Yêu cầu:

Nước rữa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩnnhà nước, phải thay nước rửa khi nước chứa quá nhiều tạp chất Xoài sau khi rữa phảisạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bám trên vỏ, không bị dập do thao tác

Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin

Biến đổi:

- Cơ học: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu trái mềm ra do protein bị đông tụ

độ thẩm thấu của tế bào tăng

-Vật lý: Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị

-Hóa học: nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần Thể tích và khối lượng bị thay đổi

-Sinh học: đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90°C trong vòng 2 phút theo tỉ

lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 2:1

Hình 3.3 Thiết bị chần băng tải

Cấu tạo:

1 Thùng chần

2.Băng tải

- Cơ học: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.

-Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa.

-Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển

3.2.5 Chà

Mục đích:

+ chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận

lợi hơn

+ khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả min trên rây ở dạng nhuyễn, loại

bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu nhưchất xơ…

Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều.

Biến đổi:

- Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5-0,75mm, tế bào bị phá vở làm cho

dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

-Hóa học: Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa,

biến đổi màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxyhóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả

3.2.6 Phối chế

3.2.6.1 Chuẩn bị syrup đường.

Mục đích:

Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa đường, acid citric và nước tạo ra syrup đường để phối chế

Sử dụng thiết bị nồi hai vỏ để nấu

Cấu tạo

Hình 3.6 Thiết bị nấu syrup nồi hai vỏ

Cấu tạo:

1 Đường hơi nóng vào 8 Áp kế

2 Đường nguyên liệu vào 9 Van hơi

3 Van xả đáy 10 Nút khởi động

4 Van xả nước ngưng 11 Nhiệt kế

5 Đường thoát hơi 12 Cánh khuấy

6.Mô tơ 13 Van xả đáy

Nguyên tắc hoạt động

Trước tiên bơm nước vào trong thiết bị và gia nhiệt 55-60°C Cho cánh khuấy hoạtđộng với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào Khi đường hòa tan hết trongnước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 85-90°C bổ sung axit citric và giử nhiêt độ nàykéo dài 30 phút, tùy theo độ pH của nguyên liệu mà bổ sung axit citric cho phù hợp đểchỉnh pH của dịch sau khi phối trộn với siro đường

Lượng nước bay hơi trong quá trình nấu khoảng 2-5% nên cần tính toán lượng nước đểđảm bảo đúng nồng độ yêu cầu

Khi siro còn nóng thì đem lọc để tách cặn, tạp chất cơ học lẫn trong đường lọc bằng thiết

đa có thể tới 30 tấm

 Phần thứ 2 là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao vàhai thùng chứa bằng thép không rỉ Mỗi thùng chứa bằng thép không rỉ Mỗithùng có dung tích 200 lít Có chỉ thị mức dung dịch trong thùng Một thùng

đựng dung dịch đục ( hỗn hợp lọc) một thùng đụng dịch lọc Ngoài ra còn cóthùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit chấtnày nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng.

Nguyên tắc hoạt động:

Dịch syrup sau khi nấu được được bơm tới thùng chứa dịch huyền phù, rổi được bơm

hút qua bộ phận lọc khung bản, những phần tử có kích thước nhỏ hơn tấm lưới lọc sẽđược chui tấm lưới lọc Còn tạp chất cơ học sẽ được giữ lại trên lưới lọc Dich syrup saukhi được lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa sản phẩm Thiết bị lọc làm việc gián đoạn,nạp liệu liên tục, nước lọc tháo ra liên tục, nhưng bã tháo ra theo chu kỳ

Hóa lý: thay đổi nòng độ chất khô, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho

vào pure xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste

Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xãy ra phản ứng nghịch đảo đường,

thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose

Sinh học và hóa sinh : hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

- tốc độ cánh khuấy : 60 vòng/phút

- thời gian trộn: 10 phút

- puree quả có độ khô 12%

Sản phẩm có độ khô 20%

- pure quả có độ axit 0,25%

- Sản phẩm nectar xoai có độ acid là 0,3%

3.2.7 Đồng hóa

Mục đích:

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏthì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phântán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phânlớp, phân tầng trong thời gian bảo quản Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năngtiêu hóa khi sử dụng

Yêu cầu:

Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độtiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này

Biến đổi:

 Vật lý: làm giảm kích thước của các pha phân tán trong pure nhằm hạn chế hiện

tượng tách pha trong quá trình bảo quản, pure trở nên đồng nhất

 Hóa lý: làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục, tạo

nên nhiệt độ và oxy xãy ra các phản ứng sẫm màu, kết hợp các chất phụ gia tạonên dạng lơ lững

 Hóa học và hóa sinh: xãy ra không đáng kể

Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguyên liệu được bơm vào thiết bị qua khe hẹpkhoảng 0.1mm Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyểnlớn (150-200m/s) Dòng chảy của nguyên liệu ở điều kiện như vậy nên lực xé lớn và kếtquả là các mảnh nguyên liệu bị phá vở thành hạt nhỏ.

3.2.8 Bài khí

- Mục đích:

 Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thannhtrùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xãy ra đối với thực phẩm

 Hạn chế sự oxy hóa của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

 Hạn chế sự phát triền của cac vi sinh vật hiếu khí

 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

 Đuổi bớt khí làm giảm bong bóng khí khi thanh trùng

Nước xoài được cho vào thùng chứa từ phía trên, dịch được phun vào thùngthành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra Đồng thời một bơm chân khôngliên tục hút không khí ra khỏi thung bài khí Dịch bơm ra ngoài bằng ống bêndưới.

 Thông số kỹ thuật.

- Áp suất chân không 700mmHg

- Lưu lượng tối đa 10m3

Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường 1 phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống

3 vào vị trí đầu bên dưới của ống 3 hở cả hai đầu

Khi nút của van ba chiều tại vị trí chỉ ở phần bên phải của hình vẽ, chất lỏng dưới áp suấtthủy tĩnh đi vào trong bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống 3 Khi áp suấtchất lỏng dâng lên đến mép dưới của ống thì không khí không ra được nữa, còn chất lỏng

ở trong bình lường được dâng lên cao hơn mép dưới của ống một đoạn, phụ thuộc vàomực chất lỏng ở trong thùng rót Áp suất không khí trên chất lỏng sẽ ngăn cản việc nạptiếp tục vào bình lường, còn lối ra của chất lỏng bị đóng chất lỏng trong ống 3 sẽ dânglên và theo quy tắc bình thông nhau nó được xác định bằng mực chất lỏng ở trong thùngrót Như thế là kết thúc một chu kỳ định lượng thể tích được điều chỉnh bằng cách nânglên hoặc hạ ống 3 xuống

Để tháo chất lỏng vào bao bì chứa, thì quay nút của van 3 chiều ngược kim đồng hồ mộtgóc 90°C

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây

hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp

có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

Hình3.9 Thanh trùng kiểu băng tải.

Cấu tạo:

1 vùng nâng nhiệt sơ bộ 6 Giàn ống phun nước

2 vùng thanh trùng 7 Băng tải lưới

Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.

Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng

Tiến hành

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7-10 ngày vào mùa hè 10-15 ngày vào mùa đông Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu, như phồng hộp, hở mí…

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Tình hình sản xuất của phân xưởng

4.1.1 Bảng thu nhận nguyên liệu

Tháng 2 không nhập nguyên liệu vì khoảng thời gian này phân xưởng nghĩ để sữa chữa

và bảo trì máy móc thiết bị để phục vụ cho việc sản xuất được tốt và lâu dài hơn