Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Có tên khoa học là Mangifera indica L Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ vàcác vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.1.1.1.2. Đặc điểm Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 1020m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 12 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có 1 lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt rất to. Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 050 cm, ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m. Thân, tán cây: Xoài là một loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống. Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn quả. Cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm. Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài. Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu. 1.1.1.3. Phân loại Xoài Cát Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian trổ bông đến chín trung bình 3 – 4 tháng. Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày. Xoài Xiêm: Phần chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao. Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng. Vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung. Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài 1.1.1. Nguyên liệu xoài 1.1.1.1. Nguồn gốc - Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Có tên khoa học là Mangifera indica L - Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. 1.1.1.2. Đặc điểm - Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có 1 lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt rất to. - Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm, ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m. - Thân, tán cây: Xoài là một loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống. - Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn quả. Cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm. - Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 1 Phan Thị Vân Nhi 1 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài. - Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu. 1.1.1.3. Phân loại Xoài Cát Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian trổ bông đến chín trung bình 3 – 4 tháng. Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày. Xoài Xiêm: Phần chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao. Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng. Vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung. Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr. Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày. SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 2 Phan Thị Vân Nhi 2 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên 1.1.1.4. Hình ảnh về một số loại xoài SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 3 Phan Thị Vân Nhi Hình 1.2: Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1.1: Xoài Cát Chu 3 Hình 1.4: Xoài XiêmHình 1.3: Xoài Tứ Quí Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 4 Phan Thị Vân Nhi Hình 1.6: Xoài Thanh CaHình 1.5: Xoài Tượng Hình 1.8: Xoài Hồng XiêmHình 1.7: Xoài Hồng 4 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên 1.1.1.5. Thành phần hóa học của xoài - Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 – 3%, đường chiếm 20% ( là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), Acid citric, Caroten 15%. - Quả chứa nhiều caroten và vitamin B 1 , B 2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin. Là chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn được (Nevo Foundation, 1996) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 84 % Glucid 15 g Protein 0 g Lipid 0 g Chất xơ 1 g Vitamin A 40 ug Vitamin B1 0,5 mg Vitamin B2 0,06 mg Vitamin C 53 mg Vitamin E 1 mg Canxi 10 mg Photpho 15 mg Sắt 0,3 mg 1.1.1.6. Tác dụng của xoài trong cuộc sống Tác dụng của xoài chín - Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 5 Phan Thị Vân Nhi 5 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. - Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp,phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Tác dụng của xoài xanh - Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng. - Hạch của quả xoài chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị chát đắng. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Tác dụng của lá xoài - Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác dụng lợi tiểu, tiêu độc. Dùng chữa bệnh đường hô hấp: ho, viêm phế quản cấp và mạn tính. Dùng ngoài chữa viêm da, ngứa da. Tác dụng của vỏ thân cây xoài - Vỏ thân cây xoài có chứa tanin và mangiferin 3%. Tác dụng làm se niêm mạc, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. 1.1.2. Nguyên liệu phụ: 1.1.2.1. Nước Bảng 1.2: Các chỉ tiêu yêu cầu của nước Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng muối Canxi Hàm lượng muối Magie Hàm lượng muối Clorua Hàm lượng Fe 2+ Hàm lượng Permanganate pH NO 2 , NH 3 NO 3 130-200mg/l ≤ 100mg/l 75-150 mg/l ≤ 0,3 mg/l ≤ 20mg/l 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5 Không được phép có Không lớn hơn 50mg/l SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 6 Phan Thị Vân Nhi 6 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.Coli Cảm quan Không lớn hơn 100 tế bào/cm 3 nước Không được phép có Nước trong, không mùi vị lạ 1.1.2.2. Đường: Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ≥ 99,5% chất khô Đường khử ≤ 0,03% Độ ẩm ≤ 0,05% Hàm lượng tro ≤ 0,03% Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì dung dịch trong suốt 1.1.2.3. Acid ascorbic (E300) Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxy hóa, tham gia vào quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenolixydase. Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc. 1.1.2.4. Acid citric (E330) Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic. SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 7 Phan Thị Vân Nhi 7 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên Trong sản phẩm, acid citric giúp tạo vị chua, điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa. 1.1.2.5. CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) (E466) CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm. CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định. Có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm,… Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha ( hạn chế sự lắng của nước quả). 1.2. Giới thiệu về sản phẩm Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bàolẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường và acid citric. Sản phẩm cólẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài. Hìnhthức đóng gói là dạng bao bì kim loại, được sử dụng để uống liền không qua quá trình chế biến. Ưu điểm Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác,có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp. Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 8 Phan Thị Vân Nhi 8 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên 1.3. Sản phẩm trên thị trường Hình 1.9: Sản phẩm nectar xoài trên thị trường SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 9 Phan Thị Vân Nhi 9 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Sản phẩm Nắp Hộp kim loại Ghép mí Thanh trùng Rót hộp, bài khí Làm nguội Bảo ôn Đường, phụ gia Chần Chà Phối chế Đồng hóa Vỏ, hạt SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 10 Phan Thị Vân Nhi 10 [...]...Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên Bã Nguyên liệu Rửa Cắt, gọt Phân loại Bảo quản Quả xanh Quả hư Nước thải Nước Nước Nước thải 2.1 Quy trình sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi 11 Trang 11 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên Lon và nắp hư 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt,... các công đoạn: SVTH: Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi 21 Trang 21 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên Nectar xoài với năng suất 1000 kg nguyên liệu và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 18% Giả sử tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn: - Công đoạn phân loại: 5% - Công đoạn rửa nguyên liệu: 0,8 % - Công đoạn cắt gọt: 25% - Công đoạn chần: 0,2% - Công đoạn chà: 5% - Công đoạn phối chế: 0,5% - Công. .. vỏvà hột xoài - Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo như chần, chà - Tăng hiệu suất cho quá trình chà Cách thực hiện - Công đoạn này được làm bằng thủ công Công nhân dùng dao gọt vỏ xoài và tách hột, chỉ giữ lại phần thịt quả 2.2.5 Chần Mục đích - Làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, thuận tiện cho quá trình chà - Khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm... 3109,6 3078,6 3060,2 3057,2 3054,4 28 Trang 28 Đồ án công nghệ 12 GVHD: Ths Trần Thị Duyên Thành phẩm 3054,4 4.2 Chọn thiết bị 4.2.1 Thiết bị phân loại - Phân loại bằng thủ công, công nhân đứng hai bên băng chuyền, quan sát và loại bỏ những trái không đạt yêu cầu Sau quá trình này xoài tiếp tục đi theo băng chuyền vào bồn rửa - Thông số công nghệ: + Công suất: 0,5 Kw/h + Kích thước: 770 × 1592 mm (rộng... giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa Cách thực hiện - Xoài sau khi được chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ 2.2.7 Phối chế Mục đích - Nhằm thu được sản phẩm nectar xoài có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình. .. quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm 2.2.15 Sản phẩm Bảng 2.1: Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) Chỉ tiêu -Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) -Hàm lượng kim loại nặng + Sn + Pb + Zn + Cu SVTH: Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi Yêu cầu 15- 20oBx Không lớn hơn 200 ppm 0,3 ppm 5 ppm 5 ppm 19 Trang 19 Đồ án công nghệ. .. Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi 24 Trang 24 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên - Sản phẩm có hàm lượng chất khô 18%, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng dung dịch đường có nồng độ 18% ở 20oC - Ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 18% ở 20oC: Dđường 18%= 1074,04 (kg/m3) ( Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất-Tập 1-Trang 59) - Do đó khối lượng riêng... (m3/ngày) SVTH: Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi 27 Trang 27 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên = 11360 (lít/ngày) - Vậy năng suất của phân xưởng trong 1 năm là: Q = Vngày × 288 = 11360 × 288 = 3.271.680 (lít/năm) Bảng 4.1 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công đoạn trong 1 mẻ sản xuất 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Công đoạn Nguyên liệu xoài Phân loại Rửa Cắt, gọt Chần Chà Phối chế Đồng hóa Rót lon, ghép... 14 Trang 14 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên - Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - Các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm Nguyên tắc - Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra... sẫm màu Cách thực hiện - Nước quả xoài cho vào thiết bị đồng hóa hai cấp, dưới tác động của nhiệt độ và áp lực cao, thịt xoài sẽ được chia nhỏ và phân tán vào hệ paste 2.2.9 Rót hộp Mục đích - Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng SVTH: Trần Thị Minh Trang Phan Thị Vân Nhi 16 Trang 16 Đồ án công nghệ GVHD: Ths Trần Thị Duyên Cách thực hiện - Sản phẩm sau khi đồng hóa được vận . 9 Phan Thị Vân Nhi 9 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Sản phẩm Nắp Hộp kim loại Ghép mí Thanh trùng Rót hộp, bài khí Làm nguội Bảo. dính, làm đặc sản phẩm,… Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha ( hạn chế sự lắng của nước quả). 1.2. Giới thiệu về sản phẩm Nectar xoài là loại. Nhi 8 Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên 1.3. Sản phẩm trên thị trường Hình 1.9: Sản phẩm nectar xoài trên thị trường SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 9 Phan Thị Vân Nhi 9 Đồ án công nghệ GVHD: