- Nguyên tắc hoạt động:
• Thiết bị gồm nồi hình trụ, có lắp cánh khuấy ở đường tâm với mục đích để đảo trộn ngun liệu.
• Khi cánh khuấy quay sẽ tạo ra động năng đẩy khối chất lỏng chuyển động trong lòng thiết bị, giúp đảo trộn đồng đều hỗn hộp.
• Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.
- Thơng số kỹ thuật:
• Model: Tetra Almix
• Thể tích: 14,6 m3
• Đường kính ống dẫn: 60 mm.
• Kích thước thit b: 2938 ì 1401 ì 3020 mm
ã Cng sut động cơ: 36 kW.
• Khối lượng: 1450 kg.
• Vật liệu: thép khơng rỉ.
• Năng suất: 5000 lít /h 4.2.6. Đồng hóa
- Nguyên lý hoạt động: dung dịch hệ phân tán được piton bơm lên thiết bị đồng hoá và được tăng áp lực cao (50-300bar) tại đầu vào của khe hẹp dưới áp lực lớn và tốc độ chuyển động cùa hệ phân tán lớn làm kích thước hạt vỡ nhỏ ra.
Bộ phân tạo khe hẹp được thiết kế và tạo 1 góc nghiên 5 độ. Nhằm làm tăng gia tốc hệ phân tán. Hình 4.6: Thiết bị đồng hóa 1. Motor chính 2. Bộ truyền đai 3. Đồng hồ đo áp suất 4. Trục quay 5. Piston 6. Hộp piston 7. Bơm 8. Van 9. Bộ phận đồng hóa
• Cơng suất: 15 kW
• Năng suất: 4000 lít/h
• Áp suất làm việc: 200 Bar
• Số lượng piston: 3 cái
• Đường kính piston: 28 mm
• Kích thước thiết bị: 1435 × 1280 × 1390 mm
• Khối lượng thiết bị: 1250 kg
• Số lượng thiết bị: 1 cái
4.2.7. Thiết bị rót hộp – Bài khí – Ghép mí - Thơng số kỹ thuật:
• Model: GT7B12-FGJ250
• Kích thước ngồi: 2800 x 1600 x 1900 mm (dài x rộng x cao)
• Số lượng đầu ghép mí: 4 đầu
• Số lượng đầu chiết rót: 12 đầu
• Cơng suất: 8000 lon/h .
• Thể tích lon: 330 ml.
• Đường kính lon thích hợp: F52,5- 105 mm
• Chiều cao lon thích hợp: 39- 160mm
• Điện năng tiêu thụ : 1,5 Kw/h
• Trọng lượng máy: 3200Kg.
• Vật liệu chế tạo: Chủ yếu bằng thép không gỉ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm.
• Số lượng máy: 1
Hình 4.7: Thiết bị rót lon – bài khí – ghép mí
4.2.8. Thanh trùng – Làm nguội - Nguyên lý hoạt động:
• Đến vùng thanh trùng thì nâng nhiệt độ lên 1000C.
• Sau khi thanh trùng rồi hạ nhiệt độ làm nguội dần.
• Quy trình hồn tồn khép kín, đảm bảo điều kiện thanh trùng nên sản phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn, ngon hơn.
Hình 4.8: Thiết bị thanh trùng – Làm Nguội
cao)
• Cơng suất: 7000 lon/giờ • Cơng suất điện: 15,5 kW.
• Chiều dài đoạn thanh trùng giữ nhiệt: 9000 mm • Nhiệt độ thanh trùng lớn nhất: 100oC
• Tốc độ băng chuyền: 400 – 800 mm/phút • Lượng nước làm nguội: 12,5 m3/h
• Nước nóng thanh trùng tuần hồn: 25 m3/h • Áp lực hơi: 4 kg/cm2
• Thời gian bảo ơn: 4 giây
• Nhiệt độ ngun liệu đầu ra: 30oC • Trọng lượng máy: 10000 kg
• Số lượng máy: 1 máy 4.2.9. Bơm
- Chọn bơm nước số hiệu CMP-130 của hãng Huifeng-motor, Trung Quốc, cho các quá trình sau: phối trộn , đồng hóa, rót nóng.
- Thơng số kỹ thuật: • Năng suất: 3 m3/h. • Cơng suất: 250 W. • Kích thước: 265 mm x 165 mm x 215 mm. • Điện thế: 220 V • Số lượng: 3 cái.
Bảng 4.2: Bảng tính thời gian sản xuất cho 1 mẻ
Cơng đoạn Thời gian (phút)
Phân loại 49,8 Rửa 45,6 Cắt, gọt 47,4 Chần 42,6 Chà 42 Phối chế 34,8 Đồng hóa 43,2
Tổng 444,6
Q trình sản xuất được thực hiện liên tục, khi mẻ sản xuất này đi ra thì nguyên liệu của mẻ kế tiếp sẽ được cho vào.
CHƯƠNG V: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
5.1. Tính lượng nước
Chọn nguồn nước: nước dùng cho sản xuất và nước sinh hoạt là nước sạch do nhà máy nước cung cấp.
Bảng 5.1. Chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng cặn hòa tan < 10 mg/l
pH 6-7
Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3 /l
Nitrite < 0,1 mg/l
Sắt < 0,3 mg/l
Tổng vi sinh vật hiếu khí Khơng có
• Nước rửa ngun liệu:
- Lượng nước rửa ngun liệu là : 2,4 m3 /tấn nguyên liệu.
- Lượng nước cần để rửa trong một mẻ là : 4,6 m3
- Lượng nước cần để rửa nguyên liệu trong một ngày là: Vrửa = 18,4 m3
• Nước sử dụng trong quá trình chần
- Lượng nước sử dụng trong một ca là 1,6 m3.
- Mỗi ca thay nước một lần.
- Lượng nước cần dùng trong một ngày là: Vchần = 3,3 m3
• Nước sử dụng trong q trình thanh trùng:
- Lượng nước làm nguội trong 1 ngày: Vlàm nguội = 61,6 m3
- Lượng nước thanh trùng trong 1 ngày: Vthanh trùng = 30,8 m3
• Nước cần cho q trình pha chế syrup: 5,8 m3
• Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt Tồn nhà máy có 90 người
- Nước sinh hoạt, vệ sinh: 40 lít/người/ca. Vậy lượng nước sinh hoạt trong một ngày là: Vsinh hoạt = 3,6 m3.
- Tùy theo tình hình sản xuất thực tế tại nhà máy, độ sạch của thiết bị, nhà xưởng mà lượng nước vệ sinh nhiều hay ít. Ở đây ta chọn nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng trong một ngày bằng 20% lượng nước rửa nguyên liệu
Vvệ sinh = 20% × Vrửa = 20% × 18,4 = 3,7 m3.
- Nước chữa cháy :
Vchữa cháy= 2 × ( nước sinh hoạt + nước sản xuất) = 247 m3
- Nước rò rỉ :
Vrị rỉ = 2% × tổng lượng nước cần dùng = 2,4 m3 .
- Tổng lượng nước cần dùng trong một ngày là
V = Vrửa + Vchần + Vsyrup + Vsinh hoạt + Vvệ sinh + Vchữa cháy + Vrị rỉ = 376,6 m3
.
5.2. Tính lượng điện tiêu thụ trong 1 ngày
Bảng 5.2. Tổng hợp công suất tiêu thụ điện của thiết bị
Thiết bị Công suất
(kW) Số lượng Số giờ làm việc (h/ngày) Tổng điện (kW) Băng chuyền 0,5 4 0,83 1,66 Máy rửa 3,5 1 3,04 10,64 Máy chần 1,1 1 2,84 3,12 Máy chà 7,5 1 2,8 21 Thiết bị phối chế 36 1 2,32 83,52
khí – ghép mí Thiết bị thanh trùng – làm nguội 15,5 1 4,92 76,26 Bơm 0,25 3 3,84 2,88 Tổng 277,62
Tổng công suất điện mà hệ thống thiết bị tiêu thụ trong 1 ngày làm việc Ptb = 277,62 (kW)
Tổng công suất điện tiêu thụ để hệ thống chiếu sáng, làm mát nhà xưởng và tổn thất trên đường dây (khoảng 10%) so với tổng lượng điện mà thiết bị tiêu thụ
Ptổn thất = 10% × Ptb = 27,76 ( kW)
Vậy lượng điện cần thiết trong 1 ngày để phân xưởng hoạt động sản xuất liên tục
6.1. Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng
Giả sử chi phí đầu tư xây dựng nhà xưởng là 5 tỷ VNĐ. Giá thành đầu tư thiết bị và các dụng cụ phục vụ sản xuất Bảng 6.1. Tính tốn giá thành các thiết bị và dụng cụ STT Thiết bị, dụng cụ Đơn vị Số lượng Giá (triệu) Thành tiền (VNĐ)
1 Băng chuyền Mét 100 2 200 triệu
2 Máy rửa Cái 1 95 95 triệu
3 Máy chần Cái 1 570 570 triệu
4 Máy chà Cái 1 323 323 triệu
5 Thiết bị phối chế Cái 1 231 231 triệu
6 Thiết bị đồng hóa Cái 1 360 360 triệu
7 Thiết bị rót hộp - bài khí – ghép mí Cái 1 820 820 triệu 8 Thiết bị thanh trùng – làm nguội Cái 1 1090 1090 triệu
9 Bơm Cái 3 6 18 triệu
Tổng cộng 3707 triệu
6.2. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm
- Chi phí khấu hao cho thiết bị tính trong vịng 5 năm là 2 574 305,6 VNĐ/ngày
- Chi phí nước (tính cho 1 ngày sản xuất).
376,6 (m3/ngày) × 4590 (VNĐ) +10% VAT = 1 901 453,4 VNĐ
- Chi phí điện (tính cho 1 ngày sản xuất).
Bảng 6.2: Giá điện cho các khu công nghiệp
Giá điện cho các khu cơng nghiệp
Giờ thấp điểm 672
Giờ bình thường 1003
Giờ cao điểm 1819
+ Giờ bình thường:
• Từ thứ 2 đến thứ 7: 4h – 9h30 ; 11h30 – 17h; 20h – 22h.
• Ngày chủ nhật: 4h – 22h.
+ Giờ cao điểm từ thứ 2 đến thứ 7: 9h30 – 11h30; 17h – 20h.
Một ngày công ty sử dụng điện trong giờ thấp điểm là 1 tiếng, giờ bình thường là 10 tiếng, giờ cao điểm là 5 tiếng
305,38 (kW) × 16 672 1 1003 10 1819 5× + × + × (VNĐ) + 10% VAT = 415 635,5 VNĐ.
- Chi phí nguyên phụ liệu (tính cho 1 mẻ sản xuất)
Bảng 6.3: Tính tốn giá thành ngun phụ liệu cho 1 mẻ sản xuất
STT Nguyên liệu Đơn
vị Lượng sử dụng (kg) Giá / kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Xồi cát hịa lộc kg 2000 24 000 48 000 000 2 Đường kg 337 10 000 3 370 000 3 Acid citric kg 1,08 55 000 59 400 4 CMC kg 1,2 32000 38 400 5 Vitamin C kg 0,26 154 000 40 040
6 Nắp và lon kim loại Cái 8617,7 1000 8 617 700
Tổng 60 125 540
- Chi phí lao động tính bình qn 70 000 VNĐ / 1 người / ca. Số lượng công nhân là 90 người nên số tiền phải trả trong cho công nhân trong 1 ngày là 6 300 000 VNĐ.
Tổng chi phí sản xuất trong 1 ngày là
(36 125 540 × 4) + 1 901 453,4 + 415 635,5 + 6 300 000 + 2 574 305,6 = 251 693 644,5 VNĐ.
- Doanh thu = số lon × giá tiền 1 lon. Doanh thu = vốn + lời.
Lời = 35% doanh thu. ð Doanh thu = 0,65
vn
Sau khoảng thời gian hơn một tháng nổ lực, cố gắng tìm hiểu tài liệu, học hỏi của bản thân, cùng với sự giúp đỡ tận tình của Cơ Trần Thị Dun đã giúp
Qua quá trình làm đồ án, tôi đã phần nào nắm được những kiến thức cơ bản để có thể thiết kế được một phân xưởng thực phẩm nói chung và phân xưởng sản xuất nectar xồi nói riêng, đồng thời nắm rõ hơn về cơng nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Tuy nhiên do sự hạn chế về mặt kiến thức của bản thân cũng như những vấn đề về lĩnh vực thực tế và do tài liệu tham khảo còn chưa đầy đủ nên đồ án của chúng em còn nhiều thiếu sót. Vì thế, chúng em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cơ và các bạn để đồ án của chúng em hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Duyên cùng tất cả các thầy cô đã giúp đỡ chúng em trong thời gian qua.
Vũng Tàu, ngày tháng năm 2012 Nhóm sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần Quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, “ Các q trình và thiết bị cơng nghệ hóa học” , NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp.
[2] Lê Mỹ Hồng, “ Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp” , Trường ĐH Cần Thơ, 2005
[4] Đống Thị Anh Đào, “ Kỹ thuật bao bì thực phẩm” , NXB Đại học quốc gia TPHCM
[5] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuông – Hồ Lê Viên, “ Sổ tay q trình và
thiết bị cơng nghệ hóa chất -Tập 1”, NXB Khoa học – Kỹ thuật Hà Nội.
[6] Văn Minh Nhựt, “ Giáo trình Máy chế biến thực phẩm ”
[7] Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ chế biến thực phẩm ” , NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2010.
[8] Nguyễn Cơng Khẩn – Hà Thị Anh Đào, “ Bảng thành phần thực phẩm
Việt Nam” , NXB Y học, 2004.
[9] Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1996.
[10] Địa chỉ các trang web:
http://izilife.vn/product/category/detail/314/7080/may-chan-lam-nguoi-tu- dong-lien-tuc-mingrui-p-yh-ffj-06 http://az24.vn/thong_so_ky_thuat/may-thanh-trung-lam-nguoi-lien-tuc-dang- phun-mr1a-22-6kw-c3320d394758.html#detail_tab http://vietmynhatrang.com/index.php?act=prodetail&cid=22&pid=175 http://www.vatgia.com/2249/360757/thong_so_ky_thuat/ascorbic-acid- vitamin-c.html MỤC LỤC Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của xồi ..........................................................5
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu yêu cầu của nước .........................................................7
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường................................................................7
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm............................................................19
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.................................................... 19
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Nectar xoài................................... 20
Bảng 3.1: Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra......................................26
Bảng 3.2: Kết quả tính tốn cho 1000 kg ngun liệu xồi..............................26
Bảng 4.1. Khối lượng nguyên liệu cho 1 mẻ sản xuất......................................28
Bảng 4.2: Bảng tính thời gian sản xuất cho 1 mẻ..............................................38
Bảng 5.1. Chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng..............................................39
Bảng 5.2. Tổng hợp công suất tiêu thụ điện của thiết bị...................................40
Bảng 6.1. Tính tốn giá thành các thiết bị và dụng cụ......................................42
Bảng 6.2: Giá điện cho các khu công nghiệp....................................................42
Trang Hình 1.1: Xồi Cát Chu.....................................................................................3 Hình 1.2: Xồi Cát Hịa Lộc..............................................................................3 Hình 1.3: Xồi Tứ Q.......................................................................................3 Hình 1.4: Xồi Xiêm.........................................................................................3 Hình 1.5: Xồi Tượng.......................................................................................10
Hình 1.6: Xồi Thanh Ca..................................................................................10
Hình 1.7: Xồi Hồng.........................................................................................10
Hình 1.8: Xồi Hồng Xiêm...............................................................................10
Hình 1.9: Sản phẩm nectar xồi trên thị trường................................................10
Hình 4.1: Băng chuyền ống...............................................................................28
Hình 4.2: Thiết bị ngâm rửa xối........................................................................28
Hình 4.3: Thiết bị chần làm nguội tự động.......................................................30
Hình 4.4: Máy chà cánh đập..............................................................................31
Hình 4.5: Thiết bị phối trộn dạng đứng.............................................................32
Hình 4.6: Thiết bị đồng hóa...............................................................................33
Hình 4.7: Thiết bị rót lon – Bài khí – Ghép mí.................................................35