CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI

CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Quả xoài Xử lý cơ học Thành phẩm Chần Xếp hộp Rót nước đường Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng - làm nguội Bao gói Nước đường Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường 2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá . 2.1.2.2 Xử lý cơ học Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp. Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ : Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng. Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập. Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu bằng thủ công. Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì. Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền www.navicom.com.vn/WebUI/indexs. 1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải 3. Ống thổi khí 4. Vòi phun nước áp lực cao  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ 1 quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài. 2.1.2.3 Chần Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85 0 C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30- 40 0 C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải  Cấu tạo : 1 Cửa nguyên liệu vào 2 Băng tải 3 Thùng chần 4 Ống hơi 5 Vòi nước rửa 6 Cửa nguyên liệu ra 7 Đường nước cấp 8 Đường nước xả  Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40 o . Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8). 2.1.2.4 Xếp hộp Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường được tiến hành thủ công ;ở nước ngoài có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp trong 1 phút.Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp . Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hòa tan trong nước . 2.1.2.5 Rót nước đường Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo sản phảm mà nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm lượng axitxitric 0-0.5%. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90 0 C để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy. 2.1.2.6 Bài khí –Ghép nắp Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90 0 C với thời gian 15-20 ph. 2.1.2.7 Thanh trùng- Làm nguội Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 100 0 C do quả xoài có độ chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15- 50 ph. Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau : (A - B - C) T Trong đó : A- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút) B- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút) C- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-45 0 C P- Áp suất đối kháng T- nhiệt độ thanh trùng Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-40 0 C, làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 100 0 C, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at. P Hình 1.2.7. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thuỷ tĩnh  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. 2.1.2.8 Bao gói Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán. 2.1.2.9 Bảo quản sản phẩm Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng. 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm…,nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H + của môi trường trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2- 3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Hình 2.2 Mứt xoài miếng 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Xử lý nhiệt Vớt để ráo Sấy Bao gói Nước, hơi nước Dung dịch đường Sản phẩm Rửa sạch Xoài Gọt vỏ Thái lát Thẩm thấu Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả sau đó thái tùy theo kích thước miếng xoài yêu cầu mà ta thái với độ dày mỏng khác nhau. [...]... nhiên liệu 2.2.2.6 Sản phẩm - Chất lượng sản phẩm cần đạt: + Thịt xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm + Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng 2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI NHUYỄN ( JAM ) Vào bao bì Gia nhiệt Thànhphẩm Gọt vỏ, bỏ hạt Xoài quả Purê xoài Đường kính Nước Rửa sạch Đánh nhuyễn Phối trộn 2.3.2 Sơ đồ quy trình công. .. Sơ đồ quy trình công nghệ Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, các khâu xử lý cơ học tương tự như sản xuất nước quả đường 2.3.2.2 Đánh nhuyễn Sau khi xử lý nguyên liệu xoài đã bỏ hạt được chà... 1.0-1.5 mm Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ nhuyễn thích hợp với từng loại sản phẩm Hình 3.2.2 : Thiết bị đánh nhuyễn  Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu cần đánh nhuyễn vào phễu nhận nhờ cánh khuấy đánh nhuyễn, tuỳ theo mức độ người ta điều chỉnh thời gian đánh sao cho phù hợp, sau khi đã đạt yêu cầu nguyên liệu được chuyển dần xuống cửa tháo 2.3.2.3 Phối trộn Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ... đó gió được chia tách qua bộ chia gió (3), gió được phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy Quy trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu Bằng quy trình này, khí nóng tấm sâu vào nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định Hệ thống ống thoát khí bên trên máy được kết nối với quạt hút và... và nguyên tắc hoạt động : Để rửa các loại nguyên liệu xoài, có thể dùng máy rửa kiểu sàng cấu tạo của máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ, được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến Phía trên sàng có bố trí các vòi phun nước rửa Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng Nguyên. .. sàng Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng Do chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng... một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả. Chần quả nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30400C) nhằm ngăn... glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm + Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-850C Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với thịt quả) vào ngâm... bằng thép hay gang thường được bọc một lớp cách nhiệt  Nguyên tắc hoạt động : Hơi nước theo van vào phòng hơi truyền nhiệt cho sản phẩm theo bề mặt trao đổi nhiệt, khí không ngưng được xả định kỳ theo van xả khí, còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng .Nguyên liệu vào dưới tác dụng của cánh khuấy sẽ vừa tác dụng truyền nhiệt vừa tác dụng lực làm cho sản phẩm nhuyễn hơn, tránh nhiệt nóng không... này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị Hình 3.2.3.2 Thiết bị cô đặc chân không . CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Quả xoài. ẩm…để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng. 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán