Việc lựa chọn chủng nấm men thích hợp là yếu tố vô cùng quan trọng để sản xuất bia có chất lượng cao. Trong sản xuất bia người ta thường sử dụng nấm men thuộc giống Saccharomyces để chuyển hóa đường thu được từ malt và gạo để tạo thành rượu ethanol và CO2, đó là các nòi thuần chủng được tách lập hay phân lập từ một tế bào.
Hiện tại công ty sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được chuyển từ tổng công ty bia Sài Gòn với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội:
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 16
- Phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp (7 – 9oC), là loại men được dùng phổ biến trên toàn thế giới để sản xuất các loại bia vàng sáng màu. Lên men mạnh trong lòng môi trường, các tế bào nấm men khi lên men thường kết dính vào nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và kết lắng nhanh xuống đáy tank, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc nhanh hơn, làm cho bia có màu vàng óng và trong suốt hơn.
- Nấm men chìm có thể thủy phân trisaccharide thành fructose melibiose, sau đó dưới tác dụng của enzyme melibiase, các đường glucose và galactose được tạo thành.
- Nấm men chìm còn lên men được các loại đường như: glucose, fructose và maltose, nhưng không lên men được tinh bột và các dextrin.
- Không lên men được các loại đường như: lactose, inulin, xilose, arabinose, cellobiose, manit, socbit,… Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt trong 6 – 8 đời, tỷ lệ men chết phải < 10%.
Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm có 4 pha:
- Pha tiềm phát: là giai đoạn nấm men mới được cấy vào môi trường còn chưa sinh sản. Nấm men thích nghi với môi trường mới trong đó một số tế bào bị ức chế, thậm chí có thể bị chết, số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng lên nhưng không đáng kể. Trong môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng giống nấm men cấy vào càng khỏe, pha tiềm phát càng ngắn.
- Pha chỉ số: số lượng tế bào nấm men phát triển theo cấp số nhân với tốc độ sinh trưởng cực đại. Trong pha này nấm men nảy chồi rất mạnh, số tế bào phát triển ồ ạt, chất dinh dưỡng bắt đầu cạn dần, các sản phẩm sinh ra làm mất đi điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng và chuyển sang pha ổn định. - Pha cân bằng: sinh trưởng của nấm men ổn định và lên men mạnh.
- Pha suy vong: sự sinh sản hầu như ngừng lại, các tế bào sống trở nên già đi và bắt đầu kết lắng.
Tốc độ sinh sản của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, các thành phần các chất dinh dưỡng, các chất độc, các hợp chất nitơ, cacbon có trong môi trường. Đối với lên men chìm, nhiệt độ tối ưu cho quá trình tăng sinh khối là 25 – 30oC, ở 40oC nấm men ngừng hoạt động và bắt đầu chết, nhưng ở 2 – 3oC thì vẫn còn hoạt động và ở nhiệt độ thấp làm ức chế quá trình tăng sinh khối của nấm men. Trong môi trường giàu hợp chất nitơ và nghèo hợp chất hydratcacbon thì nấm men phát triển chậm lại. Ở nồng độ dịch đường ≥ 20%, quá trình phát triển nấm men và lên men ngừng hoạt động. Vì các tế bào huyết tương hóa do áp lực thẩm thấu cao.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 17
Hàm lượng CO2 cao làm giảm sự tăng trưởng sinh khối, trong khi O2 cao làm tăng tốc độ phát triển nấm men.
Hàm lượng cồn ≥ 0,5% có ảnh hưởng độc hại cho nấm men và ảnh hưởng này tăng khi nhiệt độ tăng.
Chọn men bia cần chú ý đến các chỉ tiêu sau: - Men giống phải thuần chủng.
- Khả năng sinh trưởng, khả năng kết lắng và hoạt lực của nấm men. - Nhiệt độ bảo quản 10oC.
- Thời gian trữ 48 giờ.
- Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết 10%, số lần sử dụng 8 lần - Tỉ lệ nảy chồi 10%.
- Mật độ tế bào nấm men 15 – 30 triệu tế bào/ml.