đời nấm men
Sự khác nhau về nguyên liệu sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng ban đầu của dịch lên men, nguyên liệu có chất lượng tốt thì dịch lên men tốt và ngược lại.
Kết quả khảo sát về tỷ lệ phối trộn, hoạt lực của malt trong quá trình nấu sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan trong nước nha và tốc độ lên men triệt để cũng khác nhau được thể hiện qua Bảng 4.1.
Tỷ lệ phối trộn ở các lô khác nhau, ở lô 1sử dụng (50% Malt Guangzhou TQ, hoạt lực 286owk) với (50% Malt Guangzhou TQ, hoạt lực 312owk), ở lô 2 sử dụng 100% là Malt Guangzhou TQ. Ở lô 3, 4 kết hợp giữa 2 loại malt là Malt Guangzhou TQ và Malteurop Pháp, ở lô 3 là 50:50 còn lô 4 là 30:70.
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn và hoạt lực malt ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men
Lô 1 2 3 4
Tỷ lệ phối trộn (%) 50:50 100 50:50 30:70
Hoạt lực malt (owk) 298,99 312 322,99 327,4
Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 12,95 13 13,02 13,05
Độ hòa tan triệt để (oP) 2,45 2,4 2,35 2,3
Độ lên men triệt để (%) (*) 81,08 81,54 81,95 82,37
Qua Bảng 4.1 cho thấy hoạt lực malt khác nhau thì hàm lượng chất hòa tan tạo ra cũng khác nhau. Ở lô số 4, malt có hoạt lực cao (327,4 owk) khả năng thủy phân tinh bột tốt, hàm lượng chất hòa tan tạo ra cao hơn 3 lô còn lại. Khi đó tốc độ lên men triệt để cao (82,37%, Hình 4.2). Ngược lại, ở lô số 1 malt có hoạt lực thấp khả năng thủy phân tinh bột không hoàn toàn, hàm lượng chất hòa tan tạo ra thấp, các dextrin và đường bậc cao tạo ra nhiều, kéo theo độ lên men triệt để thấp (81,08%, Hình 4.2 ), do nấm men không sử dụng triệt để chất hòa tan có trong dịch lên men.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 50