Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính ra người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng với những hàm lượng khác nhau và được chia làm hai nhóm:
Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu phụ và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng có sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép.
- Axit lactic: điều chỉnh pH của khối cháo ở nồi malt, tạo môi trường thuận lợi để các enzyme amylase hoạt động đồng thời điều chỉnh pH của nước nha. - Canxi clorua (CaCl2): hoạt hóa enzyme, cung cấp ion Ca2+ hỗ trợ cho việc
kết lắng các protein trong quá trình đun sôi, làm tăng độ bền nhiệt cho enzyme α – amylase giúp cho quá trình dịch hóa mẻ nấu triệt để hơn, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong giai đoạn tổng hợp protein làm tăng hiệu suất mẻ nấu. Ion Cl- cho bia có vị đậm đà, ổn định thành phần sinh học của bia.
- Caramel: điều chỉnh màu của nước nha theo yêu cầu. Được bổ sung vào khi đun sôi với hoa houblon.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 23
- Kẽm sunfat (ZnSO4): cung cấp ion Zn2+ kích thích sự phát triển sinh khối cho nấm men. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm nhưng nếu quá nhiều sẽ gây độc đối với nấm men. Trong quá trình đun sôi và lắng trong nước nha thì một phần kẽm mất đi do bị hấp thu trong các bã kết tủa.
- Enzyme Ultraflo Max: giúp hệ enzyme amylase bền nhiệt hơn để quá trình đường hóa tốt hơn.
- Enzyme Termamyl SC: hỗ trợ cho quá trình thủy phân triệt để tinh bột còn sót lại trong quá trình thủy phân, được bổ sung khi bắt đầu rửa bã. Liều lượng sử dụng là 45 g/1 tấn nguyên liệu.
- Malturex – L (enzyme α – acetolactate decarboxylase): enzyme xúc tác, có tác dụng rút ngắn thời gian lên men, hạn chế sự tạo thành diacetyl trong quá trình lên men.
- Vicant: có thành phần cấu tạo là erythobate và sodium metabisulphite, được sử dụng như là chất chống oxy hóa giúp cho bia ổn định mùi vị và màu sắc.
Nhóm phụ gia gián tiếp: gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
- Harborlite, Hyflo, Standard, PVPP: là các bột trợ lọc được bổ sung vào trong quá trình lọc giúp cho quá trình lọc nhanh hơn.
- Harborlite được cho vào tạo màng lọc thứ nhất sử dụng 2kg cho mẻ lọc, dạng bột, hạt to có màu trắng.
- Hyflo được cho vào tạo màng lọc thứ hai có kích thước nhỏ hơn bột Harborlite cũng có màu trắng. Liều lượng sử dụng là 8kg cho mẻ lọc bổ sung sau khi cho bột Harborlite vào.
- Standard: dạng bột mịn, có màu vàng được dùng để tạo màng lần thứ 3 trong quá trình lọc ống, được cho vào bia làm cho bia trong hơn khi lọc.
- PVPP (poly vinylpolypyrrolidone): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm hấp phụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia. Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước. Bột PVPP có thể tái sử dụng sau khi lọc.