Chất lượng malt
Thành phần protein trong malt và hoạt lực của malt thường có nhiều biến đổi theo từng lô nguyên liệu và nguồn gốc của malt. Malt có hoạt lực cao sẽ cho ra nhiều hàm lượng chất hòa tan trong nước nha, khả năng sử dụng chất hòa tan của nấm men tốt và độ Plato cuối thấp. Ngược lại, nếu malt có hoạt lực thấp sẽ cho độ Plato cuối cao do nấm men không sử dụng được hết các chất hòa tan trong dịch nha.
Nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt trong quá trình nấu
Ở nhiệt độ 63 – 65oC là nhiệt độ tối ưu cho enzyme β – amylase hoạt động thủy phân tinh bột và cho ra nhiều hàm lượng chất hòa tan, nấm men hoạt động tốt, thời gian lên men nhanh hơn, khi đó độ lên men triệt để đạt cao.
Nếu vượt quá nhiệt độ này đến 72 – 75oC là khoảng nhiệt độ đường hóa tối ưu cho enzyme α – amylase hoạt động thủy phân tinh bột, sản phẩm tạo ra có nhiều dextrin và độ lên men triệt để đạt thấp hơn.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 47
Trong quá trình đường hóa, các enzyme không hoạt động đồng thời mà theo 2 giai đoạn độc lập:
Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10 – 20 phút. Hoạt tính đạt cực đại ở
nhiệt độ 63 – 65oC và được giữ nhiệt từ 25 – 35 phút chủ yếu là enzyme β – amylase hoạt động là giai đoạn cho nhiều đường maltose nhất.
Giai đoạn 2: hoạt tính enzyme β – amylase giảm khi nâng nhiệt lên 72 – 75oC và được giữ trong 25 phút cho enzyme α – amylase hoạt động, là giai đoạn tạo ra sản phẩm chủ yếu là các dextrin.
Quá trình đường hóa giai đoạn 65oC cho phép sai số 65oC 1.
Đời men và mật độ nấm men trong quá trình lên men
Đời nấm men cũng có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Sử dụng đời nấm men càng trẻ, tỷ lệ men chết thấp, quá trình trao đổi chất diễn ra tốt, khả năng tăng sinh khối mạnh, độ lên men triệt để cao và cho sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, đời nấm men càng già, tỷ lệ men chết cao, khả năng trao đổi chất kém, độ lên men triệt để thấp hơn so với đời nấm men trẻ.
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra thuận lợi sẽ cho hiệu suất thu hồi cao và chất lượng bia tốt. Sự tăng trưởng của nấm men có ảnh hương rất lớn đến quá trình lên men.