Mục đích: là phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa, thủy phân nhanh và triệt để hơn. Nhằm thu được chất lượng chất hòa tan lớn nhất.
Quy trình nghiền malt và gạo được tiến hành theo Hình 3.3.
Hình 3.3. Sơ đồ nghiền malt và gạo của nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây
Nguyên liệu được xuất ra từ đáy silo và được xích tải chuyển đến sàng tách tạp chất. Sàng tách tạp chất có vai trò loại bỏ các tạp chất lớn lẫn trong malt và gạo như rơm rạ, dây,… Sau đó, nguyên liệu được chuyển đến máy tách đá, máy áp dụng nguyên tắc chênh lệch tỷ trọng để tách đá sỏi. Trong máy tách đá còn có nam châm để loại bỏ kim loại. Sau khi sàng sạch tạp chất, nguyên liệu được đưa đến cân tự động. Các phương pháp nghiền nguyên liệu: Nghiền nguyên liệu có rất nhiều phương pháp được sử dụng như: nghiền khô, nghiền ướt, nghiền ẩm, nghiền búa,…
Các ưu và nhược điểm của các phương pháp nghiền được trình bày qua Bảng 3.1. Sàng tách tạp chất
Máy tách đá Cân định lượng
Máy nghiền Silo chứa bột Malt và gạo từ silo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 28
Bảng 3.1. So sánh các phương pháp nghiền Phương pháp
nghiền Ưu điểm Nhược điểm
Nghiền búa
Nghiền malt và gạo thành bột mịn giúp năng suất đường hóa, cặn tạo thành ít. Dễ dàng khống chế kích thước hạt bột phù hợp.
Vệ sinh dễ dàng
Bột được nghiền mịn làm tăng khả
năng hòa tan của tanin và tạo β – glucan trong dịch đường cản trở
quá trình lọc.
Nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền phải đảm bảo sạch các tạp chất như đá, sỏi, các mảnh kim loại,…
Nghiền khô
Sau khi nghiền, bột malt và bột gạo có thể được bảo quản trong các silo chứa bột lâu hơn trước khi được đưa qua nồi nấu. Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém. Dễ vệ sinh
Không giữ được nguyên vỏ. Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ
Nghiền ướt
Vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ được nghiền đủ.
Thể tích của hạt bột và độ xốp của bã khi lọc dịch đường rút ngắn.
Không khí xâm nhập vào dịch hèm, tạo cơ hội cho những phản ứng oxy hóa không mong muốn xảy ra.
Chi phí thiết bị tốn kém. Dễ bị ăn mòn.
Phải thường xuyên vệ sinh thiết bị.
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Tuy nhiên, hiện nay nhà máy đang áp dụng phương pháp nghiền khô đối với gạo và nghiền ướt đối với malt.
Chất lượng của bột nghiền ảnh hưởng tới các vấn đề sau: - Hiệu suất thời gian đường hóa.
- Năng suất nhà máy.
- Quá trình lên men và khả năng lọc dịch đường - Màu bia, vị và toàn bộ tính chất của bia
Yêu cầu về chất lượng bột nghiền: Bột nghiền phải được nhà máy kiểm tra thường xuyên bằng cách lấy khoảng 150 – 200g mẫu và dùng các rây phân loại tiêu chuẩn để đánh giá mức độ nghiền. Đối với nồi lọc: vỏ trấu 20 – 25%, tấm 45 – 55%, bột 20 – 30%.
Thành phần bột nghiền, khối lượng mẻ nấu và thành phần phụ gia bổ sung trong quá trình nấu được trình bày qua Bảng 3.2 và Bảng 3.3.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 29
Bảng 3.2. Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery Convention) Thành phần Độ dày lưới (mm) Độ rỗng lỗ sàng (mm) Số hiệu sàng Vỏ trấu 0,31 1,270 1 (16) Tấm thô 0,26 1,010 2 (20) Tấm nhỏ I 0,15 0,547 3 (30) Tấm nhỏ II 0,07 0,253 4 (85) Bột 0,04 0,152 5 (140) Bột mịn - - Sàng cuối
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)