Mục đích: đưa dịch đường từ nhiệt độ 98 – 100oC (sau khi lắng xoáy) về nhiệt độ 7 – 9oC, thích hợp cho quá trình lên men, tạo điều kiện cho nấm men hoạt động, làm tăng khả năng bảo hòa oxy trong dịch nha, đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật. Dịch nha sau khi quá trình lắng xoáy sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản với tác nhân làm lạnh là nước ở 2oC. Với thiết bị này, dịch nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt, các bản nước lạnh và dịch nước nha sẽ được tiếp xúc nhau thông qua tấm bản, khi đó nước lạnh sẽ hấp thụ nhiệt độ của nước nha và khi đó nước nha từ 98 – 100oC sẽ giảm nhanh xuống chỉ còn 7 – 9oC, lúc đó nhiệt độ nước lạnh sẽ tăng lên khoảng 70 – 80oC và được thu hồi về bồn chứa nước nóng.
Dịch nha sau khi ra khỏi thiết bị làm lạnh nhanh sẽ được sục khí oxy trước khi đưa vào tank lên men. Mục đích của quá trình sục khí oxy nhằm cung cấp oxy hòa tan vào nước nha, quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men, tăng tốc độ sinh khối đảm bảo đủ số lượng tế bào theo yêu cầu trong giai đoạn đầu của thời kì lên men chính. Lưu lượng oxy sục vào dịch nha là 35 ml không khí/ 1 lít dịch đường hoặc 5 – 8 mgO2/lít dịch đường.
Hệ thống máy bơm sẽ cung cấp không khí vào nước nha sau khi qua hệ thống lọc và xử lý khí của máy. Oxy có vai trò quan trọng trong sự phát triển sinh khối của nấm men, đảm bảo mật số nấm men trong quá trình lên men.
Hình 3.8. Quá trình lắng và làm lạnh nhanh
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 37
Một số tiêu chuẩn nước nha của nhà máy được trình bày qua Bảng 3.4.
Bảng 3.4. Một số tiêu chuẩn nước nha của nhà máy Tên chỉ tiêu Đơn vị
tính
Giá trị mong
muốn Tiêu chuẩn
Mức chấp nhận dưới Mức chấp nhận trên Độ đục % - < 1500 - ≤ 2000 Độ màu EBC 8,5 8,0 – 9,0 7,5 11,0
Độ hòa tan oPlato 13,0 12,8 – 13,3 12,6 13,4
pH 5,3 5,25 – 5,5 5,2 5,6
Độ đắng BU 38 37,0 – 40,0 36,0 40,0
Tinh bột còn sót không Không - Không
(Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền tây)