Độ lên men của dịch đường được xác định bằng sự biến đổi lượng chất hòa tan trong quá trình lên men.
Tổng lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính gọi là chất chiết đã lên men. Khối lượng chất chiết đã lên men, biểu thị bằng phần trăm so với chất lượng chất hòa tan ban đầu của dịch đường, gọi là mức độ lên men hay độ lên men. Độ lên men triệt để là toàn bộ chất chiết có khả năng lên men hoàn toàn. Thông qua độ lên men triệt để ta có thể kiểm soát được tốc độ của quá trình lên men.
Dụng cụ
- Bình tam giác 1000ml có nắp đậy - Máy lắc
- Dụng cụ đo hàm lượng chất hòa tan Plato kế.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 48
Xác định hàm lượng các chất hòa tan ban đầu của dịch nước nha. Sau 1 giờ đầy tank tiến hành lấy 250 – 300ml mẫu cho vào bình tam giác và bắt đầu lên men ở nhiệt độ phòng, thiết bị kín.
Các bình tam giác được đặt trên máy lắc với tốc độ 120 vòng/ phút. Sau 48 giờ lên men, lấy dịch đã lên men làm lạnh mẫu về 20oC.
Khi mẫu đạt 20oC dùng mẫu tráng qua ống đong và cây đo độ đường và đọc kết quả trên thước đo ở 20oC.
Hình 4.1. Đo độ Plato của mẫu sau khi lên men 48 giờ
(Nguôn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
Cách tính kết quả
Độ lên men triệt để được tính theo công thức:
Độ lên men triệt để (%) = 1 2 1 ( ) 100 E E E (*) Trong đó:
E1: lượng chất hòa tan (g) trong 100ml dịch đường trước khi lên men. E2: lượng chất hòa tan triệt để (g) trong 100ml dịch đường đã lên men.