Có hai loại chế phẩm được sử dụng phổ biến tại các nhà máy bia hiện nay là: houblon cao, houblon viên được nhập khẩu từ Đức và được trữ ở nhiệt độ 5 – 7oC. Houblon cao (CO2 extract) hàm lượng α – axit đắng 52,5%, tạo vị đắng cho sản phẩm, dạng sệt màu vàng sậm hoặc xanh olive. Sử dụng dạng houblon cao sẽ tách được các chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn, sử dụng tiện lợi và hiệu quả hơn nhiều. Houblon cao được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản trong điều kiện lạnh (10 – 15oC).
Dạng sản phẩm này sẽ giảm được hao phí chất đắng trong quá trình bảo quản, tăng hệ số sử dụng hữu ích của houblon, giảm lượng bã, chất màu.
Houblon viên hàm lượng α – axit đắng 8,1% tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm, dạnh houblon này có các thành phần tinh dầu nhiều, chủ yếu là dùng để trích ly hương. Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh. Nhà máy sử dụng cả ba loại houblon là SI-Au 14,929%, Batch 10,3% và HPE 10,1% cho mỗi mẻ nấu.
Hình 2.5. Chế phẩm hoa houblon dạng cao và viên
(Nguồn: http://www.bieremaisonartisanaleblogspot.com)
Những ưu điểm khi sử dụng chế phẩm:
Làm cho bia có độ đắng ổn định và có thể bảo quản trong thời gian dài và chủ động được nguồn nguyên liệu.
Dạng viên: thơm và ít đắng, là chế phẩm giàu lupulin, có vai trò quan trọng là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, sử dụng dạng viên sẽ giảm lượng bã thải ra.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 21
Dạng cao: thường đắng và ít thơm.
Một số yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và houblon viên được trình bày qua Bảng 2.6.
Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và houblon viên
Tên chỉ tiêu Houblon cao Houblon viên
Màu sắc Vàng sậm hoặc xanh olive. Màu xanh lá mạ hơi vàng.
Mùi vị Mùi thơm đặc biệt, dễ bay
hơi, vị đắng rõ rệt.
Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
Hình dạng Dạng sệt, có độ sánh cao. Dạng viên đùn không vở
vụn. Hàm lượng α – axit đắng
≥ 50%. Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với dịch đường.
8 – 10%
(Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)