quy trình sản xuất mì spaghetti

quy trình sản xuất mì spaghetti

Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì Spaghetti ngày càng được nâng cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng Vì vậy nhóm chúng em xin trình bày về quy trình sản xuất mì Spaghetti

Bài báo cáo gồm các phần sau

- Giới thiệu về sản phẩm

- Tổng quan về nguyên liệu

- Quy trình sản xuất mì Spaghetti

- Sản phẩm mì Spaghetti

Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM1.1 Giới thiệu về mì Spaghetti

Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định

Spaghetti là một loại mì Ý có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại semolina

và nước Có nhiều món mì kiểu Ý dùng spaghetti, từ spaghetti với pho mát và hạt tiêu hoặc tỏi và dầu, tới món spaghetti với cà chua, thịt và các loại nước xốt khác

Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn.Trong ẩm thực Ý, mì spaghetti thường được ăn với xốt cà chua Các loại xốt này

có thể có nhiều loại rau gia vị (đặc biệt là oregano và húng (Ocimum basilicum), dầu ô liu, thịt, hoặc rau Người ta cũng thường rắc thêm một số loại pho mát xay, chẳng hạn như Pecorino Romano, Parmesan, và Asiago

Bên cạnh đó, mì ý còn có rất nhiều cách chế biến khác nhau như mì ý hải sản, mì ý sốt kem

Hình 1.1 Sợi mì Spaghetti

1.2 Lịch sử của mì Spaghetty

Spaghetty là một loại pasta có nguồn gốc từ Ý và lịch sử của nó gắn liền với lịch

sử của Pasta

Tương truyền rằng thương gia Venezia Marco Polo đã mang mì ống về từ chuyến

đi của ông tới Trung Quốc Nhưng có phiên bản khác lại cho rằng mì ống đã có sẵn trong thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và

La Mã Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mì được nói tới kia không được đun sôi như mì ống, mà được nấu chín trong lò

Mì ống sấy khô (thời điểm này được gọi là spaghetti) có mặt trên các đường phố Naples vào khoảng năm 1895 Từ “mì ống” hiện đại ngày nay bắt nguồn từ thuật ngữ Sicily để chỉ việc nhào bột, làm mì theo một quy trình chặt chẽ kéo dài cả một ngày Để làm mì ống, bột Semolina (bột thô tinh khiết từ lúa mì) quan trọng, phổ biến và xuất phát

từ vùng Sicily

Sau đó, mì ống khô đã rất phổ biến bởi hàm lượng dinh dưỡng và hạn sử dụng lâu dài, trở thành thực phẩm lý tưởng cho các chuyến hành trình dài ngày Pasta đã lan tỏa trên toàn thế giới trong chuyến đi khám phá một thế kỷ sau đó Với nhiều hình dạng khác nhau và công nghệ mới, việc làm mì ống được dễ dàng hơn

Tuy nhiên, lịch sử của mì ống thực sự “thăng hoa” với “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Và nước sốt trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món mì Italy

Ngày nay, theo ước tính lượng tiêu thụ mì ống trung bình mỗi năm, người Italy chi trên 80 USD một người, còn người Mỹ chỉ khoảng 20USD một người Tình yêu đối với

mì ống của người Italy đã vượt quá khả năng tự cung tự cấp trong nước, do vậy, nước này

đã phải nhập khẩu phần lớn lúa mì

và tính chất gluten của bột

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

+ Bột bánh ngọt (pastry)

+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh

+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum) Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni…

2.1.2 Giới thiệu về bột mì Durum

Hình 2.1 Bột mì Durum

Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum Nó được trồng ít hơn cây lúa mì mềm Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng loại này Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum hạt màu hổ phách,

có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường

Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng của thế giới Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì Durum trong thương mại với số lượng đáng kể

Bảng 2.1 Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum

2.1.3 Thành phần hóa học của bột mì Durum:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học bột mì Durum ( Semolina, 100g )

a Glucid :

Tinh bột: trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50-73% Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình là 20µm Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10φm, hạt

loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm chiếm 90% tổng số hạt Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn

Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột

bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi

Pentosans: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Các pentosans có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosans tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng pentosans bột mì Pentosans tan có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt

và độ dính của bột nhào Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến của bột nhào trong quá trình định hình

Cellulose và hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 2 - 8% là hemicellulose Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột

mì

b Protein

Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein) Như vậy 2 loại gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì Khi nhào bột mặc

dù 2 protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh

có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt Như vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì

c Lipid

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình

d Khoáng và vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6% Vitamin trong lúa mì gồm

có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả

Bảng 2.3 Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì

2.2 Nước

Hình 2.2 Nước

Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất:

- Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp

và các hoạt động sinh hoạt

- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày nếu sử dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập

- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau:

+ Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt

+ Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng

+ Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt

+ Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước)

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để

chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )

Nghiền bộtĐịnh lượngLàm sạch tạp chất

Đóng góiLàm nguộiSấy

Ép đùn

Mì Spaghetty

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

- Qua thiết bị nam châm để tách kim loại

mì để những công đoạn sau được tiến hành một cách thuận lợi nhất và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu tốt nhất

Phương pháp thực hiện: công nhân sẽ đưa bột đã được định lượng bằng cân rồi cho

từ từ vào phễu của thiết bị theo dung lượng quy định (khoảng 100-200 kg) rồi nhấn nút cho máy hoạt động trong 1h Công nhân sẽ lấy bột ra để tếp tục quá trình phối trộn, đồng thời công nhân khác sẽ tiếp tục cho bột vào phễu

- Thiết bị sử dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm

- Thích hợp với việc xay các nguyên liệu dạng bột khôNguyên tắc hoạt động: dưới tác dụng của chuyển động quay với tốc độ cao của bánh răng và việc giữ các hạt bên trong máy sẽ sinh ra lực cắt, lực ép và lực ma sát giữa

hạt với bánh răng và hạt với hạt Từ đó sẽ nghiền hạt nguyên liệu nhỏ hơn Sau đó các hạt này sẽ đi qua màn hình quan sát rồi ra ngoài từ buồng Trước khi hạt được đưa ra buồng thì sẽ đi qua lưới có các lỗ, lỗ này được gắn với thiết bị điều chỉnh kích thước, nhờ đó mà

có thể điều chỉnh kích thước hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuât

3.2.4 Phối trộn:

Mục đích công nghệ: giai đoạn phối trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong qui trình sản xuất Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Hình 3.3 Máy phối trộn

Bảng 3.1 Các thông số về máy phối trộn

Model Nguồn điện Công suất Trọng lượng Kích thước

Công dụng: Máy trộn được sử dụng trong các công nghệ làm bánh ngọt, bánh mì, bánh gato và các sản phẩm mì… Máy có tác dụng trộn đều bột và các chất phụ gia khác

để tạo ra một hỗn hợp như ý mốn để phục vụ cho một số công đoạn trong quá trình chế biến tiếp theo

Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân

và có các chế độ trộn khác nhau nhờ thay đổi các cánh khuấy đi kèm theo máy Có 3 dạng cánh khuấy đi kèm theo máy, người sử dụng sẽ được phép lựa chọn tuỳ theo giai đoạn sử dụng

3.2.5 Ép, đùn

Mục đích: đây là công đoạn mang tích chất hoàn thiện vì qua ép đùn sản phẩm sẽ hình thành hình dáng như yêu cầu Ép đùn sẽ giúp định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép Bên cạnh đó, ép đùn còn giúp kiểm soát tốc độ sản xuất

Cơ sở khoa học: Ép đùn là tên gọi của quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm Cấu tạo chung của thiết bị ép đùn gồm bồn chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra Buồng chứa nguyên liệu thong thường có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao Đầu thoát liệu của buồng chứa có thể có dạng côn hay gắn với đĩa khuôn đục lỗ để định dạng cho sản phẩm Lỗ khuôn có thể có dạng hình trụn tròn hay các hình dạng phức tạp tạo nên nên hình thù cho sản phẩm (trong công nghệ sản xuất bún tươi thì có hình trụ tròn) Cơ cấu tạo áp lực có thể là piston hay vis tải Nguyên liệu được cung cấp liên tục vào một đầu của buồng chứa nguyên liệu, chuyển dịch dọc bên trong buồng nhờ lực đẩy của piston hay chuyển động xoay tròn của vis tải và sẽ thoát ra tại các lỗ khuôn ở đầu bên kia của thiết bị

Phương pháp thực hiện: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn

Hình 3.4 Máy ép đùn

Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm Cơ cấu tạo áp lực

là do vis tải tạo nên

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp lực và trương nở Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ- áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn

3.2.6 Sấy

Mục đích: nhằm bảo quản và kép dài thời gian sử dụng của sợi mì lâu dài hơn, do trong quá trình sấy sẽ tiêu diệt được một số loại vi sinh vật và loại trừ lượng nước tự do

có trong sợi mì Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc,

độ sáng bóng của sợi mì Spaghetti Ngoài ra còn giúp cho việc đóng gói và vận chuyển, lưu thông cũng như phân phối hiệu quả hơn

Tiến hành: sợi mì sau khi được ép đùn đã có hình dáng như yêu cầu sẽ được cho vào các tủ sấy Sau đó, công nhân sẽ điều chỉnh những chỉ số cần thiết rồi nhấn nút khởi động Sau thời gian quy định sẽ lấy sợi mì Spaghetti ra và bắt đầu để nguội và tiến hành quá trình đóng gói sản phẩm

Hình 3.5 Tủ sấy

Tủ sấy tĩnh làm việc theo chu kỳ Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa khay và đưa vào buồng sấy từng mẻ một.Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy.Trong thiết bị sấy, khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng sấy và lấy hơi ẩm ra ngoài

Thông số kỹ thuật:

- Năng suất làm việc: 1.5m3