quy trình sản xuất mì spaghetti

quy trình sản xuất mì spaghetti

Công nghệ chế biến lương thực LỜI MỞ ĐẦU Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định. Spaghetti sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống con người”. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tịch hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia - AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10. Hiện các món được chế biến từ lúa mì là loại lương thực được ưu thích tại 50 quốc gia trên thế giới. Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì Spaghetti ngày càng được nâng cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng. Vì vậy nhóm chúng em xin trình bày về quy trình sản xuất mì Spaghetti Bài báo cáo gồm các phần sau - Giới thiệu về sản phẩm - Tổng quan về nguyên liệu - Quy trình sản xuất mì Spaghetti - Sản phẩm mì Spaghetti Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể hoàn thiện hơn -1- Công nghệ chế biến lương thực CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 1.1. Giới thiệu về mì Spaghetti Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định. Spaghetti là một loại mì Ý có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại semolina và nước. Có nhiều món mì kiểu Ý dùng spaghetti, từ spaghetti với pho mát và hạt tiêu hoặc tỏi và dầu, tới món spaghetti với cà chua, thịt và các loại nước xốt khác. Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn. Trong ẩm thực Ý, mì spaghetti thường được ăn với xốt cà chua. Các loại xốt này có thể có nhiều loại rau gia vị (đặc biệt là oregano và húng (Ocimum basilicum), dầu ô liu, thịt, hoặc rau. Người ta cũng thường rắc thêm một số loại pho mát xay, chẳng hạn như Pecorino Romano, Parmesan, và Asiago. Bên cạnh đó, mì ý còn có rất nhiều cách chế biến khác nhau như mì ý hải sản, mì ý sốt kem Hình 1.1. Sợi mì Spaghetti -2- Công nghệ chế biến lương thực 1.2. Lịch sử của mì Spaghetty Spaghetty là một loại pasta có nguồn gốc từ Ý và lịch sử của nó gắn liền với lịch sử của Pasta Tương truyền rằng thương gia Venezia Marco Polo đã mang mì ống về từ chuyến đi của ông tới Trung Quốc. Nhưng có phiên bản khác lại cho rằng mì ống đã có sẵn trong thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và La Mã. Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mì được nói tới kia không được đun sôi như mì ống, mà được nấu chín trong lò. Mì ống sấy khô (thời điểm này được gọi là spaghetti) có mặt trên các đường phố Naples vào khoảng năm 1895. Từ “mì ống” hiện đại ngày nay bắt nguồn từ thuật ngữ Sicily để chỉ việc nhào bột, làm mì theo một quy trình chặt chẽ kéo dài cả một ngày. Để làm mì ống, bột Semolina (bột thô tinh khiết từ lúa mì) quan trọng, phổ biến và xuất phát từ vùng Sicily. Sau đó, mì ống khô đã rất phổ biến bởi hàm lượng dinh dưỡng và hạn sử dụng lâu dài, trở thành thực phẩm lý tưởng cho các chuyến hành trình dài ngày. Pasta đã lan tỏa trên toàn thế giới trong chuyến đi khám phá một thế kỷ sau đó. Với nhiều hình dạng khác nhau và công nghệ mới, việc làm mì ống được dễ dàng hơn. Tuy nhiên, lịch sử của mì ống thực sự “thăng hoa” với “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19. Và nước sốt trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món mì Italy. Ngày nay, theo ước tính lượng tiêu thụ mì ống trung bình mỗi năm, người Italy chi trên 80 USD một người, còn người Mỹ chỉ khoảng 20USD một người. Tình yêu đối với mì ống của người Italy đã vượt quá khả năng tự cung tự cấp trong nước, do vậy, nước này đã phải nhập khẩu phần lớn lúa mì. -3- Công nghệ chế biến lương thực CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Bột mì Durum 2.1.1. Giới thiệu về bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): + Bột bánh mì, hay bột mì thông thường. + Bột bánh ngọt (pastry). + Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). + Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh. + Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. + Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni… 2.1.2. Giới thiệu về bột mì Durum Hình 2.1. Bột mì Durum -4- Công nghệ chế biến lương thực Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum . Nó được trồng ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng loại này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum hạt màu hổ phách, có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường. Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng của thế giới. Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì Durum trong thương mại với số lượng đáng kể. Bảng 2.1. Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum 2.1.3. Thành phần hóa học của bột mì Durum: Bảng 2.2. Thành phần hóa học bột mì Durum ( Semolina, 100g ) a. Glucid : Tinh bột: trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50-73%. Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình là 20µm. Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10φm, hạt -5- Công nghệ chế biến lương thực loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm chiếm 90% tổng số hạt. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn. Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi. Pentosans: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Các pentosans có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosans tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng pentosans bột mì. Pentosans tan có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến của bột nhào trong quá trình định hình. Cellulose và hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 2 - 8% là hemicellulose. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa. Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột mì. b. Protein Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột mặc dù 2 protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt. Như vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì. -6- Công nghệ chế biến lương thực c. Lipid Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine. Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. d. Khoáng và vitamin Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả. Bảng 2.3. Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì -7- Công nghệ chế biến lương thực 2.2. Nước Hình 2.2. Nước Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất: - Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt. - Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. nếu sử dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập. - Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau: + Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt. + Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng. + Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt. + Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước) -8- Công nghệ chế biến lương thực Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT ) -9- Công nghệ chế biến lương thực CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SPAGHETTI 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì Spaghetti -10- Bột mì Durum Phối trộn Nước Nghiền bột Định lượng Làm sạch tạp chất Đóng gói Làm nguội Sấy Ép đùn Mì Spaghetty [...]... Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức dành cho quy trình khác nhau Bên cạnh đó các thiết bị cũng có những quy định riêng về khối lượng nhập liệu Do đó trong sản xuất mì Spaghetti cần định lượng , khối lượng bột mì để những công đoạn sau được tiến hành một cách thuận lợi nhất và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu tốt nhất Phương pháp thực hiện: - Đối với bột mì ta cân theo mẻ và nên... loại Pasta CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM MÌ SPAGHETTI Một sản phẩm mì Spagetti chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao Lúa mì durum là lý tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, phẩm chất tốt khi nấu Một số quốc gia như Mỹ, Ý… việc thay thế bột mì durum bằng nguyên liệu khác được xem như hành vi gian lận Hình 4.1 Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì Spagetty Yêu cầu chung của sản phẩm là: + Có... công nghệ sản xuất mì Spaghetti Link: http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU Download: http://www.mediafire.com/?llcacb88d77zqfm Hình 3.7 Dây chuyền đóng gói mì Spaghetti 3.3.2 Video dây chuyền công nghệ sản xuất các loại Pasta Link: http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU Download: http://www.mediafire.com/?f6oklazyl13jygk -18- Công nghệ chế biến lương thực Hình 3.8 Dây chuyền sản xuất các loại... bị cho quá trình đóng gói sản phẩm và nhằm mục đích hoàn thiện cấu trúc sản phẩm trước khi cho vào bao bì Phương pháp thực hiện: sợi mì sau khi sấy đặt trên các khay để ổn định và hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh các ảnh hưởng cục bộ và hiện tượng gãy sợi mì Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, sợi mì sẽ được quạt mát trong khoảng 7 giờ 3.2.8 Đóng gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Phương... thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quy t định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong qui trình sản xuất Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn... khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc + Khi nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão hoặc mềm, bề mặt trơn và ánh sáng -19- Công nghệ chế biến lương thực Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì mì nói chung và mì Spaghetti nói riêng được xem là những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại Mì Spaghetti được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung... bữa ăn thịnh soạn với những món ăn ngon như mì Spaghetti sốt cà chua, mì Spaghetti thịt bò và mì Spaghetti hải sản Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc -20- Công nghệ chế biến lương thực TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh,... hoàn thiện vì qua ép đùn sản phẩm sẽ hình thành hình dáng như yêu cầu Ép đùn sẽ giúp định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép Bên cạnh đó, ép đùn còn giúp kiểm soát tốc độ sản xuất Cơ sở khoa học: Ép đùn là tên gọi của quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm... để xác định khối lượng của bột mì cần nhập liệu - Đối với nước ta chỉ cần đo theo thể tích vì nước sẽ được đưa vào sản xuất dưới dạng lỏng 3.2.3 Nghiền bột: Mục đích công nghệ: quá trình nghiền bột là phá vỡ cấu trúc của tế bào để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước trong quá trình phối trộn sau này Đồng thời tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá -11- Công nghệ... trong sợi mì Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng của sợi mì Spaghetti Ngoài ra còn giúp cho việc đóng gói và vận chuyển, lưu thông cũng như phân phối hiệu quả hơn Tiến hành: sợi mì sau khi được ép đùn đã có hình dáng như yêu cầu sẽ được cho vào các tủ sấy Sau đó, công nhân sẽ điều chỉnh những chỉ số cần thiết rồi nhấn nút khởi động Sau thời gian quy định . nghệ chế biến lương thực CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SPAGHETTI 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì Spaghetti -10- Bột mì Durum Phối trộn Nước Nghiền. loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức dành cho quy trình khác nhau. Bên cạnh đó các thiết bị cũng có những quy định riêng về khối lượng nhập liệu. Do đó trong sản xuất mì Spaghetti. Spaghetti Bài báo cáo gồm các phần sau - Giới thiệu về sản phẩm - Tổng quan về nguyên liệu - Quy trình sản xuất mì Spaghetti - Sản phẩm mì Spaghetti Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn