Quy trình sản xuất bánh mì thanh long

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH LONG 1 1. Nguồn gốc 1 2. Phân loại 2 3. Gía trị dinh dưỡng của bánh mì 3 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG 5 2.1 Bột mì 5 2.2 Thanh long 7 2.3 Nấm men 7 2.4 Nước 8 2.5 Muối 8 2.6 Nguyên liệu phụ 8 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH 9 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 9 3.2 Thuyết minh quy trình và những biến đổi xảy ra 9 3.2.1 Nguyên liệu 9 3.2.2 Nhào bột 10 3.2.3 Lên men dầu 12 3.2.4 Chia bột nhào 13 3.2.5 Vê bột 14 3.2.6 Tạo hình 14 3.2.7 Lên men kết thúc 15 3.2.8 Khía bánh 15 3.2.9 Nướng bánh 16 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 19 4.1 Trạng thái cảm quan 19 4.2 Chỉ tiêu hóa lí 19 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 19 Kết Luận 20

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG KHOA KHOA HỌC THỰC PHẨM & SỨC KHỎE  BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG MÍA, BÁNH, KẸO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG ThS Nguyễn Thị Cà Linh Năm học 2020 – 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH LONG Nguồn gốc Trước tìm hiểu nguồn gốc bánh mì long Chúng ta tìm hiểu nguồn gốc bánh mì Bánh mì xem loại bánh có lịch sử lâu đời giới Chúng ta nhầm tưởng bánh mì xuất xứ từ nước Châu Âu Pháp, Anh hay Mĩ công dân Ai Cập cổ đại lại người biết nướng bánh mì với men mà họ thường sử dụng để làm bia Con người biết tồn bánh mì tượng vơ hình, giống việc người biết nấu ăn sét đánh gây lửa miếng thịt sau nướng chín dễ ăn thịt sống Người ta thấy trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước tạo khối, để lâu ngồi khơng khí có tượng bột nở , đem phơi nắng nướng có mùi thơm ăn Và vậy, bánh mì tạo thành Sau kĩ thuật làm bánh ngày phát triển đại đa dạng ngày Khái quát nguồn gốc bánh mì long Kể từ tháng 2, chuỗi cửa hàng bánh Việt Nam sử dụng 30 long Kao Siêu Lực, nhà sáng lập ABC Bakery, sáng tạo bánh mì long vào đầu tháng 2, ông trở từ chuyến đến vùng trồng sầu riêng địa phương Cửa hàng bánh mì long ABC Bakery Theo Angela Kao, nhà sáng lập tình cờ nghe nơng dân khu vực Vĩnh Long Long An trò chuyện việc chật vật để bán long đỏ, Việt Nam phải đóng cửa số cửa coronavirus "Trái long đỏ bán khoảng giá 40.000 đồng/kg, họ phải bán với giá 6.000 đồng/kg", theo Angela Kao "Tuy nhiên, không sẵn sàng mua, trái chín" Kao Siêu Lực định phát triển công thức từ long ABC Bakery Bánh mì long, ổ bánh màu hồng có hương vị tinh tế ấn tượng, thành công sau xuất vào ngày 9/2 Các ổ bánh mì tiếng ABC Bakery Kate Taylor / Business Insider Phân loại Hiện thị trường có nhiều loại bánh mì chúng chia làm nhóm sau: Phân theo màu sắc có: + Bánh mì đen: Được làm từ bột thơ bánh mì đen + Bánh mì trắng: Được làm tứ láu mì vàng bột mì thơng thường Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen Phân loại theo thành phần ngun liệu: + Bánh mì phổ thơng + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh Để dễ phân biệt loại bánh mì, người ta phân loại theo ba nhóm chính: + Nhóm bánh mì gầy: bao gồm loại bánh mì thành phần chứa không chứa chất béo bơ, dầu ăn, trứng, đường sữa (bánh mì chay) Bánh mì gầy + Nhóm bánh mì béo: bao gồm loại bánh mì mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng + Nhóm bánh mì ngàn lớp: loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng bột tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh Gía trị dinh dưỡng bánh mì - Năng lượng: Bánh mì có hàm lượng gluxit cao ln giữ vị trí số - - bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho thể Thông thường 100g cung cấp khoảng 200-300kcal Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm nửa tỉ trọng lượng chung bánh mì Riêng tính bột chiếm khoảng 80% lượng chất khơ bánh Ngồi cịn có lượng nhỏ sacaroza, glucoza, matoza Protit: Hàm lượng protit bánh mì chiếm khoảng 5-10% trọng lượng chung bánh mì, tùy thuộc vào loại bột loại bánh Lipit: Lượng chất béo bánh mì khoảng 1-1,5% Độ tiêu chuẩn hóa chất béo bánh mì 53-85% Các vitamin: , PP Các chất khoáng: K, Mn, Ca,… Tóm lại bánh mì loại lương thực có giá trị, cung cấp phần lớn lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho thể người, Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản Đã từ lâu nhiều nước thề giới bánh mì sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân lao động, đặc biệt nước Phương Tây Do bánh mì long nguyên cứu đời gần nên chưa có nhiều tài liệu nói giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên trái long ruột đỏ để làm bánh mì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, bao gồm vitamin C, βCaroten, lycopene, carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…) Tuy nhiên, trải qua trình gia nhiệt nướng bánh mì vitamin dễ bị phân hủy Các vitamin tan chất béo vitamin A (β-Caroten tiền vitamin A) tương đối bền với nhiệt, q trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm bị hao hụt từ 15-20% Vitamin C dễ hịa tan nước mà cịn bị oxy hóa nhanh, nhiệt độ cao Lượng vitamin nấu nướng ước tính từ 20% (đối với carotene) đến 50% (vitamin C) Các chất khoáng (canxi, phosphorus, kali…) q trình đun nấu có thay đổi lượng chúng hòa tan nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn phần phần nước Thanh long ruột đỏ Trong trái long ruột đỏ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, bao gồm vitamin C, β-Caroten, lycopene, carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…) Lycopene chất chống oxy hóa mạnh, có tác dụng ngăn ngừa ung thư Lycopene phát huy tốt nấu chín Tuy nhiên, hàm lượng lycopene giảm dần nhiệt độ tăng từ 100 – 150ºC thời gian từ – 60 phút, lycopene không ổn định thời gian gia nhiệt dài bị phân hủy nhanh nhiệt độ 150ºC trở lên Bánh mì nướng nhiệt độ 160-180ºC 25 – 28 phút nên lycopene Do vậy, việc đưa trái vào chế biến thực phẩm không giữ đầy đủ dưỡng chất có từ trái tự nhiên lại giúp đa dạng hóa ăn với màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon mà an toàn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG 2.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì có loại: bột mì đen bột mì trắng Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước ngồi nhập loại bột mì trắng Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Bột khơng có mùi lạ, vị lạ Hàm lượng sắt không 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ 13-13,5% Thành phần hóa học bột mì: Bột mì chiếm chủ yếu protein gluxit (chiếm 90% trọng lượng bột mì) - Gluxit: chiếm tới 70-80% chất khơ Trong gồm tinh bột (80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose (0,1-2,3%), hemixenlulose (2-8%), Pentozan (1,2-3,5%) Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh, đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Dextrin Pentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Xenlulose hemixenlulose thể người không tiêu hóa nên hàm lượng tốt Hàm lượng chất bột mì hảo hạng bột mì loại I loại II loại thô - Protid: chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten lại có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều nên gluten chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm loại: albumin, globumin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm chủ yếu, chiếm khoảng 70-80% Chính nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí bột nhào nở gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động từ 15-35% tùy thuộc hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lí màu sắc, đồ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột gluten có chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh nở ngon Nếu gluten yếu độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh nở bị đè Trong trình chế biến vận dụng yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ muối ăn cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lí gluten Giảm nhiệt độ nhào gluten chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào bánh nở nhanh khả giữ khí kém, bánh nở Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten Ngồi bổ sung chất oxy hóa vitamin C, kali bromat, peoxit để làm tăng chất lượng gluten - Lipit: chiếm khoảng 2-3% Trong ¾ chất béo trung tính, cịn lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến tới độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến gluten Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bánh - Vitamin: bột mì chứa nhiều vitamin PP, B1, B6 Tùy theo hạng bột mà lượng vitamin khác Hạng bột cao hàm lượng vitamin thấp ngược lại - Hệ enzyme bột mì có amilase, protease, polypeptidase, lipase nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amilase Protase phân giải protein cấu trúc bậc ba gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protase có hoạt độ mạnh 4547oC pH 4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protase tăng bổ sung chất oxy hóa muối ăn bị kiềm hãm Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường khơng đủ cho q trình lên men Tác động tích cực β-amilase thủy phân tinh bột thành maltose, α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Đặc tính bột bánh mì: - Khả tạo khí: thể lượng khí CO2 bột bạt thải Phụ thuộc vào hàm lượng đường bột, hoạt tính enzyme amilase tinh bột - Khả giữ khí: thể lượng khí bột bạt sản xuất từ loại bột đó, lượng CO thải q trình ủ bột Khả giữ khí cịn phụ thuộc vào tính chất lí hóa bột bạt, số lượng chất lượng gluten - Khả giữ hình dạng - Khả hút nước: lượng nước hấp thụ tính theo phần trăm bột bạt Khả phụ thuộc vào tính hút nước protein độ mịn bột Bột mịn khả giữ nước thấp - Độ khô: bột mịn trình lên men phân hủy tinh bột protein dễ dàng, khả tạo khí cao khả giữ khí - Bột có sức nở tốt: bột tốt độ đàn hồi gluten tốt, bột nở đều, xốp giữ tính chất hóa lí lâu dài Bột tốt cịn có khả tạo hình hút nước cao Nếu bột tính chất gluten khơng bền, dễ bị phân hủy - Màu sắc khả sẫm màu trình sản xuất: thể ruột bánh, tượng lượng axit amin tyrodin bị tách tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm chất melanin, bột vốn có màu trắng gọi tượng chuyển màu Đặc tính bột với bánh mì cịn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa tinh bột, protein hoạt tính nấm men bột 2.2 Thanh long Thanh long ruột đỏ (tên khoa học Hylocereus) thuộc dịng H14 có xuất xứ từ Colombia Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại long trắng thơng thường ngồi thị trường Bên ngồi long đỏ có màu đỏ sang, bên màu đỏ thẳm son, lạ mắt Thành phần dinh dưỡng gấp đôi long ruột trắng Thanh long ruột đỏ loại trái có thành phần dinh dưỡng phù hợp cho việc giữ gìn dáng vóc sắc đẹp người phụ nữ Mỗi 100g long ruột đỏ cung cấp 40kcalo long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt tượng da khơ nứt, sừng hóa lão hóa, giữ cho da đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trái long ruột đỏ cao so với loại trái khác, bao gồm loại chất xơ khơng hịa tan (cellulose) chất xơ hịa tan (pectin) giúp điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa, làm giảm chất nguy hiểm thể như: chất béo, cholesterol, độc chất làm giảm nguy bị mụn, nhọt da Thành phần long ruột đỏ hồn tồn khơng chứa chất béo, với mức lượng thấp giàu chất xơ giúp giữ gìn thể tránh khỏi tượng béo phì 10 2.6 Nguyên liệu phụ - Đường: cần cho trình lên men, phải bổ sung tùy loại bánh Nếu lượng đường nhiều làm bột nhào bị cháy giảm nước liên kết bột nhào, đồng thời ức chế trình lên men nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu lượng đường vừa đủ đẩy nhanh q trình lên men, ngồi cịn có tác dụng vỏ bánh có màu đẹp - Các chế phẩm enzyme: chế phẩm enzyme tinh khiết dùng để tăng cường điều chỉnh trình cơng nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm - Các axit thực phẩm (axit citric, axit acetic): dùng chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn Nếu bột gluten yếu bổ sung 0,1-0,3% axit octophotphoric - Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện yêu cầu khu vực mà thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Men, nước, Bột mì Thanh long bóc vỏ Phối trộn Xay nhuyễn Lên men dầu Chia bột nhào Vê bột Tạo hình Lên men kết thúc Khía bánh Nướng Sản phẩm Các cơng đoạn quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bánh chất lượng nguyên liệu, công đoạn 13 nhào bột, trình lên men chế độ nướng bánh ảnh hưởng định hết 3.2 Thuyết minh quy trình biến đổi xảy 3.2.1 Ngun liệu Có ngun liệu gồm bột mì long Bột mì đem rây để tạo độ mịn cho bột, công đoạn phối trộn nhanh bánh mì thành phẩm đạt độ mịn, mềm Đối với long làm xử lý học tách bỏ phần vỏ, sau đem xay nhuyễn để thuận lợi cho trình nhào trộn bột 3.2.2 Nhào bột Tại cơng đoạn cho bột mì vào máy trộn, với men, long xay nhuyễn nước  Mục đích - Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào đồng - Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí - Chuẩn bị khối bột cho công đoạn  Những biến đổi xảy trình nhào bột - Thanh long xay nhuyễn nhào trộn chung với bột hòa vào bột đồng thời tạo màu hồng cho bột - Sự tạo thành liên kết nước tinh bột có bột mì + Vai trị việc tạo phân tử bột nhào gliadins glutenins Khi nhào bột mì, đủ lượng nước gliadins glutenins hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi mỏng màng dính mỏng, hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo 14 + Chính phần phân tử thấp gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán nước phần peptit hóa tạo kết áp suất thẩm thấu bên gluten, áp suất làm cho nước khuếch tán vào bên gluten, khuếch tán kèm theo tăng thể tích + Tinh bột gồm hai phần: amylose amylopectin Amylose có bên hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp, amylopectin vỏ ngồi, có khối lượng phân tử lớn nhiều Như vậy, tinh bột mạng thẩm thấu bên có phần tử thấp hịa tan amylose, gây áp suất thẩm thấu dư xâm nhập nước vào mạng + Như trình nhào bột: protide gluten có bột mì khoảng 10 đến 20% nhiệt độ gần 30 độ C chúng hấp thụ lượng nước không lớn tác dụng tương hỗ nhóm háo nước protide với nước khuếch tán lượng nước lớn vào protide nhờ có mặt áp suất thẩm thấu dư protide Tinh bột bột mì chiếm khoảng 70% nhiệt độ nhào này, hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước + Trong thời gian này, hạt keo gluten tiếp xúc chặt chẽ với tạo nên mạng lưới protidei hay tạo liên kết với hạt tinh bột trương nở yếu Ngoài mạng lưới protide cịn có chất khơng hịa tan khác - Biến đổi enzyme + Quá trình hình thành với tác dụng enzym protease, amylase Và lipase Các enzym phá vỡ liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý khối bột Các enzym thủy phân protide ảnh hưởng nhiều enzyme B phân tinh bột Trong trình nhào có nhiều oxy xâm nhập vào khối bột có liên kết protide bị phá hủy Dưới tác dụng enzyme có sẵn bột mì, hợp chất protein, tinh bột, lipid bị thủy phân thành hợp chất đơn giản + Enzyme thủy phân làm cấu trúc bậc phân tử protein, làm giảm khả hút nước protein, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất bột nhào Các chất khử có khả tăng cường hoạt động protease chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm Trong q trình nhào có thâm nhập khơng khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng protease Emzyme amylase có ảnh hưởng mức độ Cịn enzyme lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ axit khối bột nhào 15 - Biến đổi sinh học + Trong thời gian đầu trình lên men tạo bột nhào lượng khí oxi lẫn khối bột cịn nhiều, nấm men chủ yếu hơ hấp hiếu khí tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic nước Khi lượng oxy giảm nấm men tham gia q trình hơ hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol sản phẩm phụ khác  Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm - Bột mì: hàm lượng chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Độ mịn bột ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào chất lượng bánh Bột thơ khả hút nước thấp diện tích bề mặt bé nên lượng nước liên kết với bột thấp, bột mịn trình thủy phân tinh bột protein dễ dàng, khả tạo khí cao nhiên khả giữ khí giảm Tính chất bột mì Protein (% chất khô) Gluten ướt (%) Khả hút nước (%) Độ giãn (mm) Thể tích bánh nướng (ml) Gluten mạnh 13,2 Gluten trung bình 11,6 Gluten yếu 35,1 59,2 24,7 54,8 34,3 59,8 170 738 92 630 100 510 11,8 Bảng 1: Các số Gluten ứng với tính chất bột mì - Nhiệt độ nhào trộn: thời gian chuẩn bị bột nhào lượng gluten ướt khả giữ nước tăng đến giới hạn định theo thời gian nhiệt độ nhào Giới hạn đạt nhanh 40 độ C nhiệt độ gluten trương nở triệt để Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm protein bị biến tính tác động học Qua thực nghiệm, người ta rút thời gian nhào tăng nhiệt độ nhào từ 30 đến 40 độ C bề mặt bánh có hình thức đẹp - Thanh long: q trình xay nhuyễn long long khơng xay nhuyễn hồn tồn cơng đoạn gây bất lợi cho việc nhào trộn bột Các nguyên liệu lâu đồng phần thịt long chưa hòa vào bột Bên cạnh đó, long có thành phần pectin nên giúp cho nguyên liệu dễ dàng liên kết lại với 16 - Thời gian nhào cường độ nhào: + Cường độ nhào bột làm tăng q trình gluten giảm khả giữ khí gluten Do phải vào chất lượng gluten để khống chế cường độ nhào Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào thể tích bánh có liên kết chặt chẽ với + Trong thời gian nhào, thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Vì trình nhào phải xác định thời gian dừng để tích bánh lớn  Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu: - Lấy bột tay, bột nhào đạt u cầu khơng bị dính vào ngón tay, kéo miếng bột thành dạng mỏng, 3.2.3 Lên men dầu  Mục đích - Tạo khí CO2 làm nở bột tạo độ xốp cho bánh - Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh - Tăng độ tiêu hố bánh mì thể người  Những biến đổi trình lên men - Quá trình lên men etylic lên men lactic + Trong trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ loại đường có bột glucose, fructose, sucrose để sinh trưởng phát triển đồng thời tạo CO2 sản phẩm phụ Nấm men sử dụng loại đường không đồng thời Đầu tiên nấm men phân hủy đường có bột Sucrose bị chuyển hố thành glucose fructose sử dụng maltose Như lượngđường bột có tác dụng giai đoạn đầu trình lên men bột nhào 17 + Khả tạo khí nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ vàpH mơi trường Ngồi cịn phụ thuộc vào nồng độ etylic áp suất thẩm thấu lượng nấm men cho vào Nhiệt độ thích hợp cho mơi trường lên men 28-32°C tốc độ lên men tăng nhiệt độ tăng lên Khi nhiệt độ 40°C khả lên men giảm, pH thích hợp từ 4,5-6, pH tối ưu 5,5 + Quá trình lên men chủ yếu lên men etylic thường có kèmtheo lên men lactic Vi khuẩn lactic từ khơng khí nhiễm vào bột nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic vi khuẩn lactic đồng hành dị hình Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic cịn vi khuẩn dị hình ngồi tạo thành axit lactic tạo axit khác axit acetic, axit fomic, + Quá trình làm giảm pH bột nhào Axit lactic làm cho bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại axit acetic axit dễ bay khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu - Trương nở + Cũng q trình, chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid trương nở Sự trương nở protid tiến hành với cường độ khác Tốc độ khác tùy theo lực nở bột Bột nhào lực nở lớn trình trương nở xảy chậm lực trương nở yếu protid trương nở nhanh 3.2.4 Chia bột nhào - Sau lên men khí CO2 sinh cần ép hết phân tán men nhiệt độ nhiều khối bột - Sau tùy theo độ lớn nhỏ mà bánh muốn tạo mà chia bột thành thành phần định, thao tác nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men đà 18 3.2.5 Vê bột - Sau chia cấu trúc khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu 3.2.6 Tạo hình - Sau chia vê trịn xong bột để yên khoảng phút nhằm khôi phục lại khung gluten tính chất vật lý bột nhào 19 3.2.7 Lên men kết thúc - Đây cơng đoạn quan trọng q trình sản xuất bánh mì long - Quá trình chia tạo hình phần lớn lượng khí CO2 khối bột nhào ngồi Muốn cho bánh nỡ tích, hình dáng cần thiết phải để bột nhào lên men kết thúc trước đưa vào lò nướng Trong thời gian lên men kết thúc, CO2 tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở - Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C độ ẩm khơng khí 75-85% Nếu nhiệt độ thấp thời gian lên men kéo dài độ ẩm thấp vỏ bánh bị khô, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm q cao bánh bị ướt dính - Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh bột, điều kiện lên men số yếu tố khác - Sau q trình bánh nở to gần kích thước sản phẩm nướng 3.2.8 Khía bánh 20 - Cuối q trình khía bánh trước nướng Mục đích q trình làm cho bánh nở tốt tạo tính thẩm mỹ cho bánh Khơng nên khía bánh q trình ủ làm đường rạch sắc nét bánh nở không đẹp 3.2.9 Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy trình: lí - nhiệt, hóa - sinh keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng Cho bánh định hình vào lị nướng, đặt nhiệt độ khoảng từ 200 – 240 oC tùy vào loại bánh đặc thù cách trộn bột mà ta để nhiệt độ thời gian nướng phù hợp Khi nướng phút, mặt bánh khơ mở lị xịt nhanh lên mặt bánh nước Sau đóng lị hạ nhiệt độ xuống 200oC Nướng thêm phút mở lị xịt thêm nước lần hai Và nướng thêm khoảng 10 phút  Mục đích - Làm chín sản phẩm - Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có cục bột nhào Lưu ý - Bánh nướng lâu chuyển sang màu nâu 21 - Độ bánh tuỳ thuộc vào vị người, giữ vị tự nhiên long cho thêm đường tuỳ vào vị người  Các tiêu trình nướng bánh - Độ ẩm + Độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích khâu làm ẩm tạo cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hịa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở to + Ngoài ra, làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh mơi trường khơng đủ ẩm bánh nở, vỏ bánh nứt khơng vàng đều, có chỗ cịn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh, tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng lị nướng bánh mì, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng - Nhiệt độ + Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống + Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp + Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo điều kiện cho bánh nở to - Thời gian + Bánh có khối lượng 100g, nướng 12-15ph, bánh có khối lượng 200g nướng 15-18ph, nhiệt độ lị nướng từ 200 240°C 22  Những biến đổi xảy trình nướng - Độ ẩm nhiệt độ + Khi làm nóng cục bột nhào lị nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi khơng giống Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái bao lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào trước cho vào lò nướng thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (>200oC) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt bột nhào tăng lên ( khoảng 1.3%) + Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng, nhiệt độ tăng đến khoảng 100 oC Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp vỏ cục bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng + Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên tới 94-97oC - Biến đổi tinh bột + Ở 40-50oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở tiếp tục tạo gel chúng hấp thụ từ 25-50% lượng nước tạo thành hệ nhũ tương có độ nhớt cao Sự hư tổn hóa học tinh bột xảy xay bột có tác dụng làm tăng hấp thụ nước chúng dễ bị enzyme công + Độ hoạt động enzyme tăng lên đến mức cao sau ngừng hẳn Các enzyme lớp bề mặt bị ức chế trước, enzyme trung tâm cục bột cuối trình nướng bị tiêu diệt + Trong khoảng nhiệt độ từ 50-60°C a-amilase hoạt động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-90°C Ở nhiệt độ 67-79°C hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70°C hoạt động a-amilase giảm dần 23 + Trong khoảng nhiệt độ từ 60-70°C, ß-amilase phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70-80°C ß-amilase bị vơ hoạt + Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhào có vị trí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh + Tác dụng enzyme a-amilase ß-amilase tạo gel tinh bột làm tăng tỉ lệ hịa tan nước bên miếng bột Mức độ gia tăng tùy thuộc vào động lực enzyme amylolytic, phụ thuộc vào yếu tố hoạt tính enzyme, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên miếng bột, mức độ bột hư pH bột Những sản phẩm suy biến từ tinh bột dextrin đường nhỏ hơn, tan nước có pentosane hextosan - Biến tính protein + Protein có khả liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời phân tử tạo thêm chức lưu biến Khi miếng bột đạt 50-70°C, nguyên tử nhóm nguyên tử phân tử Protein tiến hành làm lung lay cho liên kết yếu mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng Do xếp không gian phân tử Protein bị thay đổi, nước hút vào trước liên kết giai đoạn trương nở trình trộn bột lên men lúc giải phóng Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước hấp thu vào bột, protein hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với hạt tinh bột nhỏ gắn + Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70 oC ẩm protein bị xảy biến tính dẫn đến đơng tụ Nước giải phóng chuyển vào tinh bột suốt trình tạo gel Ở khoảng 74°C, biến tính nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới Gluten ( bao quanh lỗ hổng khí ) thành cấu trúc cứng kết hợp tinh bột trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng lại mềm dẻo + Vậy đơng tụ protein tạo gel tinh bột tạo lên cấu trúc lỗ hổng cục bột cuối hình thành nên ruột bánh mì + Hoạt động enzyme protease miếng bột nướng gây vài biến đổi Mức độ biến đổi phụ 24 thuộc vào hàm lượng nước có bột, độ pH, nhiệt độ tốc độ trao đổi nhiệt + Màu vỏ bánh chủ yếu phản ứng tạo Melanoilin, cịn hình thành caramen ảnh hưởng đến tạo màu Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào vài điều kiện:  Điều khiển nhiệt độ, pH lượng ẩm bột  Đảm bảo có mặt nhóm amin tự (NH2), nhóm andehit  Càng có nhiều nhóm có khả tham gia phản ứng phản ứng diễn nhanh  Sự tạo thành melanoilin bị ảnh hưởng trình trộn bột, thời gian trộn bột lâu mạnh mẽ mở phân tử protein ra, làm lộ nhóm NH2 tự Trong q trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu axit hữu Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất phản ứng Maillard đường khử nhóm amin, đồng thời cịn phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị tạo vỏ bánh, sau chất khuếch tán vào ruột bánh phần mơi trường xung quanh CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Trạng thái cảm quan - Hình dạng đồng đều, nở đồng đều, khơng rạn nứt, không cháy - Bánh xốp, mềm, lỗ ruột bánh nhiều đều, có màu hồng nhạt màu long, không to hay nhỏ, mùi thơm, vị dễ chịu - Ruột bánh phải dính liền với cùi, mềm, khơng đặc qnh - Vỏ bánh có màu vàng, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen màu trắng 4.2 Chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm bánh: 40-45% - Độ chua: độ - Khơng có độc tố vi nấm 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25 Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliform 103 E.coli 102 S.aureus 102 Ch Perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc 103 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật Kết Luận Như vậy, để có bánh mì đặc biệt Bánh mì long thường xuất bữa ăn Những bánh mì phải trải qua trình chế biến kì diệu, xảy hàng loạt biến đổi, đặc biệt biến đổi hóa sinh biến đổi hóa lí Từ tìm hiểu, nghiên cứu sâu rộng biến đổi bột nhào trình tạo thành bánh mì, nên có bước cải tiến tốt hơn, phát triển kĩ thuật làm bánh mì, tiến hành quy mơ công nghiệp, tạo nhiều loại bánh thơm ngon đa dạng phù hợp với nhu cầu người dùng 26 27 ... mà an toàn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG 2.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì có loại: bột mì đen bột mì trắng Nguồn nguyên liệu nước... QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH LONG Nguồn gốc Trước tìm hiểu nguồn gốc bánh mì long Chúng ta tìm hiểu nguồn gốc bánh mì Bánh mì xem loại bánh có lịch sử lâu đời giới Chúng ta nhầm tưởng bánh mì xuất xứ... gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Men, nước, Bột mì Thanh long bóc vỏ Phối trộn Xay nhuyễn Lên