III. GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT
7. Quá trình Sấy
a. Mục đích cơng nghệ:
Trong cơng nghiệp thực phẩm nĩi chung và trong cơng nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nĩi riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khơ sản phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chĩng làm hư sản phẩm.
Mì sợi được làm khơ tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khơ ráo ( độ ẩm khơng khí khỗng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi. Do đĩ, đây là một khâu quan trọng trong cơng nghiệp sản xuất mì sợi.
C. Các biến đổi cơng nghê:
- Làm nguội là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ của mơi trường xung quanh hay cao hơn một ít.
∆t= ts – tbđ
- Các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại so với quá trình đun nĩng. Nhưng cũng cĩ biến đổi chút ít về khối lượng.
c.Thiết bị và thơng số cơng nghệ:
Thường sấy bằng phương pháp đối lưu với khơng khí nĩng hoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ.
Trong sản xuất mì ăn liền, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị sấy hầm:
+ Thiết bị cĩ hình chữ nhật. dịng tác nhân sấy sẽ được thổi theo hướng song song hoặc vuơng gĩc cĩi dịng do chuyển của băng tải chứa dợi mì cần hấp.
Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc khơng khí nĩng, giảm độ ẩm của khơng khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứt nẻ và dễ bị gãy nát.
Do đĩ phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ của khơng khí nĩng thường khống chế trịn khỗng 55-700C, thời gian sấy cĩ thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy.
Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi cịn được tiếp tục để khơ tự nhiên trong vịng 4-5 giờ, độ ẩm cịn giảm thêm khoảng 1%.
Sấy xong, mì sợi cịn phải làm nguội tự nhiên hay thổi khơng khí mát vào. Nếu làm nguội bằng khơng khí thì lượng khơng khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn.
8. Quá trình làm nguội:
a. Mục đích cơng nghệ:
Sau quá trình chiên, vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuơn trên lưới tải của thiết bị làm nguội.Khi đĩ, mì cịn nĩng và sẽ tiếp xúc trực tiếp với khơng khí. Nhiệt độ cao và oxy trong khơng khí sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hĩa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm:
- Làm nguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hĩa chất béo, đồng thời hạn chế lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì.
- Hơn nữa, quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làm đơng đặc dầu tự do bám trên vắt mì.
b. Thiết bị cơng nghệ:
- Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, cĩ gắn hệ thống để thổi khơng khí.
- Mì sau khi chiên sẽ dược băng tải lưới vào hệ thống làm nguội. Ở hai đầu hệ thống, các quạt sẽ hút khơng khí từ ngồi vào, thổi khí từ hướng phía dưới lên phía trên và thơng qua cá lỗ trên mặt lưới để làm khơ vắt mì. Phía tên lưới tải bố trí thêm các quạt hút để hút khí nĩng trong hộp qua đường ống thải ra ngaoì mơi trường.
- Cũng cĩ thể sử dụng hệ thống làm nguội là quạt thổi gắn bên trên lưới tải, thổi khơng khí nguội từ trên xuống.
- Sau khi thổi nguội, Mì sẽ theo băng tải vào hệ thống đĩng gĩi.