II. Một số máy mĩc, thiết bị sử dụng chính trong sản xuất
5. Hệ thống làm nguội
a. Cấu tạo và hoạt động
Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, cĩ khung làm bằng sắt, bên trong bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng.
Mì sau khi hấp sẽ theo băng tải đi vào hệ thống làm nguội và được các quạt thổi thổi từ trên xuống để làm nguội. Sau đĩ mì sẽ theo băng tải vảo hệ thống đĩng gĩi.
b. Thơng số kỹ thuật
Kích thước buồng làm nguội: chiều dài 15,3 m , chiều rộng 1,501m , chiều cao 1,640m.
Cơng suất động cơ truyền động băng tải làm nguội: 0.75 KW. Thời gian làm nguội khoảng 249 giây.
Cơng suất quạt: 0.2 KW.
6. Máy đĩng gĩi
a. Cấu tạo:
Hình 2.10: Máy đĩng gĩi
Máy đĩng gĩi gồm các bộ phận chính sau:
Xích định vị: là xích tải trên đĩ cĩ các thanh chắn nhằm định vị các vắt mì trước khi đĩng gĩi.
Ngàm ép dọc: ngàm được gia nhiệt nằng điện trở, cĩ nhiệm vụ ép và hàn kín mép dọc của cuộn giấy.
Ngàm ép ngang và dao cắt: ép và hàn ngang giấy theo tứng đoạn nhất định, sau đĩ kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn tạo thành từng gĩi mì riêng biệt.
Máy in: gồm bình chứa mực in và vịi phun. Vịi phun sẽ hút mực từ bình chứa mực và in date lên bao bì mì bằng phương pháp phun.
b. Nguyên lý hoạt động:
Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải được xếp lần lượt vào xích định vị rồi chuyển động theo xích định vị vào đúng vị trí bao khi đĩng gĩi. Bao bì được gấp lại và
ghép mí bụng, in date rồi tiếp tục qua bộ phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời ở bộ phận này cĩ gắn dao cắt giúp cắt riêng từng gĩi ra.
c. Thơng số kỹ thuật:
- Kích thứơc dây chuyền đĩng gĩi: chiều rộng B = 340mm , chiều cao H = 889mm , chiều dài L = 3,150mm.
- Cơng suất động cơ là 0,2 KW với tốc độ truyền động cĩ thể thay đổi được.
7. Thiết bị sấy:
Trong sản xuất mì người ta thường sử dụng phương pháp sấy bức xạ bằng thiết bị sấy hồng ngoại cĩ thể hoạt động gián đoạn hay liên tục. Điển hình là thiết bị sấy hồng ngoại dạng đường hầm.
a. Cấu tạo
Thiết bị gồm 5 phần chính: 1.Cửa nhập nguyên liệu. 2.Cửa tháo sản phẩm. 3.Băng tải.
4.Tấm bức xạ. 5.Cửa thoốt ẩm.
b. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu sẽ được nạp lên băng tải và được di chuyển liên tục theo chiều từ trái sang phải. Phía trên băng tải cĩ lắp dặt các tấm hoặc ống bức xạ.
Quá trình sấy bức xạ cĩ thể thực hiện ở áp suất thường hoặc áp suất chân khơng.
Trong phương pháp này , người ta sử dụng khơng khí nĩng để làm tác nhân sấy. Sơi mì được tiép xúc trực tiếp với khơng khí nĩng trong buồng sấy, một phần ẩm trong sơi mì sẽ được bốc hơi. Như vậy, nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Động lực của quá trình sấy đĩ là:
+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đĩ mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bị bốc hơi.
+ Sự chệnh ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đĩ mà độ ẩm tại tâm của nguyên liêu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.
Mấy sấy
E. VẤN ĐỀ SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN I. Chất béo Transfat
1. Nguồn gốc
Shortening là một loại dầu dạng cứng (chứa nhiều axít béo no – đây là loại axít khĩ tiêu hố) thường được tách ra từ dầu cọ bằng phương pháp phân đoạn (phương pháp này khơng sinh ra axit béo dạng trans). Tuy nhiên, trong khâu chiên mì, các nhà sản xuất thường chọn dầu shortening được sản xuất theo phương pháp hydrogen hĩa làm mất các nối đơi ở vị trí trans, do đĩ cĩ thể tạo ra acid dạng trans (trans fat). Shortening dạng này khơng bị oxy hĩa nên ít bị ơi, khét trong quá trinh trình bảo quản mì.
Trong quá trình sản xuất, mì ăn liền được chiên trong dầu shorterning ở nhiệt độ cao nên dầu dễ bị oxy hố. Nếu dầu dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ cĩ khả năng tạo ra các chất béo dạng trans nhiều hơn, do vậy các nhà sản xuất cần cĩ cơng nghệ chiên mì thích hợp hơn để lượng dầu khơng đọng lại trong mì quá cao (một số loại mì cĩ hàm lượng axit béo no tới 20%).
Axít béo dạng Trans ở thể rắn cĩ thể dùng như bơ cịn cĩ mặt trong các loại "fastfood" như mì tơm, khoai tây chiên, đậu phộng da cá. Khi vào cơ thể, chất béo trans khơng thể chuyển hĩa được trong cơ thể mà "đọng" lại, do các enzym lipase chỉ cĩ thể tác dụng lên cấu hình cis, cịn cấu hình trans thì bền vững với enzym này.
Tuy nhiên, theo nghiên cứu gần đây của Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Cơng nghệ TP.HCM đã phát hiện cĩ tới 38% mẫu mì gĩi cĩ chứa Trans fat.
2. Tác hại
- Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO),Trans fat làm tăng cholesterol xấu (LDL) và đồng thời cũng làm giảm cholesterol tốt (HDL).
Gây xơ vữa động mạch (gây hẹp lịng động mạch) nên làm giảm sự lưu thơng của
máu, tăng nguy cơ bị các bệnh tim mạch.
- Ngồi ra, khi xâm nhập vào cơ thể, chất béo này tạo ra những mảng mỡ bám vào thành mạch máu, dần dần bịt kín mạch máu,
Hậu quả là làm cho máu khơng lưu thơng được, gây tắc nghẽn và cĩ thể dẫn đến nguy cơ đột quỵ đối với người mắc bệnh béo phì hoặc bệnh tim mạch.
3. Vấn đề sử dụng thực phẩm cĩ Transfat
a. Trên thế giới
Các nghiên cứu khoa học ở các nước Âu Mỹ đã chứng minh tác hại của Trans fat nên ngày nay, họ đã cĩ luật cấm dùng các chất béo Trans trong thực phẩm, hoặc phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans cĩ trong thực phẩm trên nhãn sản phẩm để người tiêu dùng biết mà lựa chọn.
Trên thế giới, các nhà sản xuất phải cam kết khơng dùng dầu chiên chứa Trans fat và ghi rõ sản phẩm khơng chứa chất béo độc hại này trên bao bì. Tại Đan Mạch, Anh, Mỹ, Canada, từ năm 2003, chính phủ đã ban hành luật cấm dùng các loại dầu cĩ chứa hàm lượng Trans fat cao hoặc yêu cầu các cơng ty sản xuất thực phẩm phải ghi rõ hàm lượng chất này trên bao bì.
b. Việt Nam
Trong các sản phẩm mì ăn liền hiện nay được bán trên thị trường Việt Nam cĩ nhiều loại khơng cĩ hoặc cĩ rất ít chất béo dạng trans. Để chứng minh điều này, các nhà sản xuất cần phải cơng bố trên nhãn mác sản phẩm của mình khơng cĩ Trans fat để người tiêu dùng yên tâm lựa chọn khi mua mì ăn liền.
Tại Việt Nam chưa cĩ bất cứ quy định nào của cơ quan quản lý thực phẩm về Trans fat.
Trong lúc chờ đợi những quy định về việc hạn chế Trans fat trong các sản phẩm thực phẩm ở Việt Nam, người tiêu dùng cần phải tự bảo vệ bản thân bằng cách chọn mua các sản phẩm của các nhà sản xuất cĩ thương hiệu, nhất là các cơ sở đã áp dụng Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.
II. Hĩa chất E102 1. Tổng quát
E102 là ký hiệu để chỉ chất nhuộm màu nhân tạo Tartrazine. Đây là chất bột màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu khơng chỉ trong ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà cịn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm.
2. Tác hại
Trên thế giới, liên tiếp cĩ những cơng trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định sự độc hại của phẩm màu vàng E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton (Anh) đã chỉ ra:
Phẩm màu vàng E102 cĩ trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi.
Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận về sự thay đổi hành vi khĩ chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ cĩ liên quan đến việc sử dụng E102.
Khơng chỉ tác động tới trẻ em là những đối tượng cĩ sức đề kháng yếu, phẩm màu vàng E102 cịn cĩ nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột đực được tiêm
Tartrazine, kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của tinh trùng. Nghiên cứu này được cơng bố trên Tạp chí "Dược học và độc dược" uy tín tại Mỹ đã gây bàng hồng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm cĩ chất này, rất cĩ thể gây hậu quả khơn lường cho con người trong tương lai.
3. Tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm
a. Thế giới
- Từ năm 2003 Nhật Bản đã ra quy định cấm sử dụng phẩm màu vàng E102 với một số thực phẩm, trong đĩ cĩ sản phẩm mỳ.
- Năm 2008, EU cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu vàng E102 và yêu cầu các sản phẩm cĩ sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn như sau: phẩm màu
vàng E102 - cĩ thể cĩ ảnh hưởng xấu lên hoạt động và sự chú ý của trẻ em.
- Mỹ và một số nước khác cũng đã khuyến cáo về việc cần thiết phải ghi trên bao bì sản phẩm về việc cĩ sử dụng E102 để người tiêu dùng cĩ được thơng tin cần thiết và tự lựa chọn.
Ban Kỹ thuật Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm (CCFA) đang hồn thiện các Điều khoản quy định mức tối đa của E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc các nhĩm khác nhau.
Nhiều tiêu chuẩn Codex cĩ nêu rõ mức tối đa trong sản phẩm. Tiêu chuẩn Codex cho mỳ ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định mức tối đa cho Tartrazine là 300mg/kg.
b. Việt Nam
Ban Kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam đã họp và kết luận: Phẩm màu E102 đã được JECFA cũng như Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan An tồn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg thể trọng/ngày. E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Codex (cập nhật 2010) với số hiệu INS102, cĩ quy định đặc tính kỹ thuật, mức ADI=7,5.
c. Lưu ý khi sử dụng
Khơng nên ăn mì ăn liền với số lượng trên trong một thời gian dài vì sự tích lũy của chất E102 trong cơ thể sẽ gây hại.
Tùy theo độ tuổi để cĩ khẩu phần ăn hợp lý. Đặc biệt, khơng nên cho trẻ em ăn nhiều mì ăn liền liên tục trong một thời gian dài, các bậc phụ huynh nên thay đổi thành phần bữa ăn để tăng thêm chất dinh dưỡng và bổ sung nhiều chất thay vì việc chỉ sử dụng mì ăn liền.
III. Vần đề dinh dưỡng
Mì ăn liền là một mĩn ăn rất tiện lợi, tuy nhiên theo các chuyên gia dinh dưỡng, mì ăn liền là một thực phẩm khơng đảm bảo tốt vấn đề dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Thành phần của mì ăn liền:
- Gĩi mì sợi: Bột mì, shorterning, tinh bột khoai mì (hoặc tinh bột khoai tây); muối; chất màu; chất bảo quản Butylathydroxyanisol BHA (320), Butylathydroxy toluen BHT
(321).
- Gĩi súp : Dầu cọ tinh luyện, muối, chất điều vị (monosodium glutamat - 621; dinatri Guanilate - 631; dinatri Inosinat - 627); rau tươi; đường; acid citric; chất chiết xuất từ nấm men. Một số loại mì cĩ thêm nước cốt cơ đặc từ thịt và xương; giả thịt; màu caramen tự nhiên; hương liệu; chất bảo quản (benzoat natri); chất ổn định Natrihydrocacbonat (E500i); Kalicacbonat (E 501i); tỏi; tiêu; ớt hoặc hành phi. Cĩ loại cịn bổ sung vitamin E và vitamin C.
Từ thành phần trên chúng ta thấy của mì ăn liền chứa rất nhiều chất béo bão hịa
(shorterning), carbonhydrates (chất bột) và ít chất xơ. Đáng chú ý là trong mì ăn liền cĩ thành phần chất béo chiếm từ 15 - 20%, trong đĩ cĩ một lượng tương đối lớn và chủ yếu là dạng acid béo no (chất béo bão hịa).
Về giá trị dinh dưỡng, mì ăn liền chủ yếu cung cấp chất bột từ bột mì và 9% chất đạm thực vật - cũng từ bột mì, nếu trộn khoai tây vào thì hàm lượng đạm sẽ rất thấp, khoai tây chỉ chứa 1 - 2% protein. Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền là khơng cân bằng vì thiếu đạm động vật và vitamin từ rau quả tươi.
Ngồi ra trong gĩi gia vị của mì chứa rất nhiều chất phụ gia, tuy chúng cĩ tác dụng tạo sự ngon miệng cho người ăn nhưng khơng cĩ dinh dưỡng và cay nĩng, người huyết áp cao hoặc thân nhiệt cao nên dùng ít loại mì cĩ gia vị cay.
Theo các chuyên gia tại Viện Dinh dưỡng của Học viện Khoa học Nga, thường xuyên sử dụng các sản phẩm ăn liền sẽ hại đến gan, tuyến tụy và gây chứng viêm dạ dày.
Ngồi ra, mì ăn liền cịn ảnh hưởng đến hệ miễn dịch, mạch máu, gây tình trạng thiếu vitamin và khống chất vì vậy các chuyên gia khuyến cáo rằng, khơng nên dùng mì ăn liền thay cho các bữa ăn chính hằng ngày vì mì ăn liền thường chỉ cung cấp nhiều calo chứ khơng cung cấp đủ vitamin hay protein cho cơ thể.
F. CÁCH DÙNG MÌ ĂN LIỀN ĐỂ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE
Mì ăn liền ngày càng trở thành một mĩn ăn thơng dụng, tiện lợi vì cách chế bến đơn giản, nhanh gọn. Dưới đây là cách chế biến đa số người tiêu dùng sử dụng:
Cho nước sơi và bột nêm vào, nấu trong khoảng 3 phút. Sau đĩ, mì đã sẵn sàng để sử dụng.
Nhưng đĩ là cách nấu mì sai, vì: khi nấu sơi, bột ngọt(MSG: Monosodium glutamate)cĩ trong gia vị sẽ bị biến dạng cấu trúc phân tử, trở thành chất độc. Bên cạnh đĩ, sợi mì cịn được phủ bởi một lớp sáp mà cơ thể cần 4-5 ngày mới tiêu hĩa hết được.
Do đĩ, chế biến mì ăn liền theo đúng cách là: 1.Luộc mì trước với nước sơi, cho mì chín sẵn. 2.Bỏ nước luộc cũ,cho nước sơi mới vào, tắt bếp. 3.Cho thêm gia vị vào.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, khơng nên dùng mì ăn liền thay cho các bữa ăn chính hằng ngày vì mì ăn liền thường chỉ cung cấp nhiều calo chứ khơng cung cấp đủ vitamin hay protein cho cơ thể. Để bảo đảm an tồn cho sức khỏe, khi ăn mì ăn liền chúng ta nên bổ sung thêm rau xanh và các loại đạm từ thịt, trứng để bù đắp lượng vitamin và protein thiếu hụt của mì ăn liền. Đối với những người bị bênh tim mạch thì việc ăn thường xuyên mì ăn liền càng cĩ hại hơn. Một người bình thường cũng khơng nên ăn quá 1 gĩi/1 ngày.
G. KẾT LUẬN
Sự ra đời của mì ăn liền năm 1958 bởi ơng Momofuku Ando đã và đang tác động rất lớn đến cuộc sống con người. Mì ăn liền trở thành một thực phẩm ăn liền hữu dụng, tiện lợi và ngày càng khơng thể thiếu đối với hầu hết người tiêu dùng. Với sự cải tiến khơng ngừng về quy trình sản xuất cùng các trang thiết bị, sản phẩm mì ăn liền ngày một hồn thiện hơn, đáp ứng được nhu cầu về cảm quan và chất lượng của hầu hết người sử dụng. Tuy nhiên, mì ăn liền vẫn cịn tiềm ẩn một số mối nguy đối với sức khỏe con người và sự thiếu cân bằng về dinh dưỡng. Do đĩ, người tiêu dùng nên sử dụng mì ăn liền đúng cách
để bảo vệ sức khỏe chính mình trước khi cĩ những quy định cụ thể của cơ quan chức năng đối với sản phẩm tiện dụng này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Thụy, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm
2. Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ chế biến thực phẩm
3. Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến lương thực thực phẩm. TÀI LIỆU INTERNET
1.http://community.h2vn.com 2.http://diendandaihoc.vn 3.http://violet.vn 4.http://doanhnhansaigon.vn 5.http://www.khoahoc.com.vn 6.http://vietbao.vn