1. Phân loại bao gĩi
Trước khi bao gĩi, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì khơng đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng khơng đều, khơng đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đĩng gĩi.
- Mục đích bảo quản:
+ Tránh vắt mì hút ẩm từ khơng khí. + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Hồn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thuận tiện cho vận chuyển
b. Yêu cầu
- Gĩi mì phải đẹp, ghi rõ hạn sử dụng và trọng lượng trên bao bì.
- Bao bì khơng được bong trĩc ở các mối ghép, khơng bị ẩm ướt để vắt mì bên trong tiếp xúc với oxi khơng khí trong thời gian bảo quản.
c. Cách tiến hành:
- Gĩi bột nêm: được phối trộn theo cơng thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngị,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dưới dạng bột khơ, sau đĩ định lượng và đĩng thành từng gĩi nhỏ khoảng 3g.
- Gĩi dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khơ, sau đĩ lược lấy phần dầu , định lượng và đĩng gĩi thành từng gĩi nhỏ khoảng 2g.
Quá trình bao gĩi được thực hiện bởi thiết bị đĩng gĩi tự động. -Cĩ hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng
+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng
Sau khi đĩng gĩi mì được xếp vào thùng, thường cĩ 3 loại thùng 30, 50, 100 gĩi/ thùng.
Sản phẩm mì ăn liền: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn chất lượng của mì ăn liền của Việt Nam được quy định trong TCVN5777:2004.
d. Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1- Trạng thái Vắt mì trước khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bĩng đều, khơng cĩ khuyết tật đáng kể.
Mì sau khi nấu: cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở khơng đáng kể.
2- Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng cà 2 mặt. cho phép một mặt hơi đậm hơn.
3- Mùi vị
Vắt mì khơ: mùi thơm đạc trưng, khơng cĩ mùi hơi, ơi, khét hoặc mùi lạ.
Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ.
e. Chỉ tiêu hĩa lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng protein tính theo % chất khơ ≥ 10
2. Độ ẩm(%) ≤ 5.0
3. Hàm lượng chất béo, tính theo % chất khơ 15 ÷ 20 4. Hàm lượng nito tổng của gĩi gia vị, tính theo phần trăm chất khơ ≥ 2.0 5. Hàm lượng NaCl trong vắt mì, tính theo phần trăm chất khơ ≤ 4.0 6. Hàm lượng tro khơng tan trong acid HCl, tính theo phần trăm chất khơ ≤ 0.1 7. Độ acid, số mg KOH dủng để chuẩn 1g mẫu thử (mgKOH/g) ≤ 2.0 8. Chỉ số peoxyde, số mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử.
Trong vắt mì Trong dầu sa tế
≤ 0.4 ≤ 0.5
f. Khối lượng tịnh và sai lệch khối lượng.
Loại gĩi Sai lệch cho phép (g) 70g 85g 1000g 2 ± 3 ± 10 ±
Đối với loại gĩi được đĩng trên 1000g trở lên sai lech 65 kối lượng cho phép là ±1%
Chỉ tiêu vệ sinh: theo quy định của bộ y tế.
D. MÁY MĨC THIẾT BỊ
I. Các thiết bị cần cĩ trong sản xuất mì ăn liên gồm cĩ:
1. Hệ thống sàng lọc bột. 2. Máy trộn bột.
3. Hệ thống định lượng kiểm tra nước muối. 4. Máy cán
5. Hệ thống cắt sợi và tạo sĩng. 6. Buồng hấp.
7. Máy cắt định lượng. 8. Máy chiên dầu. 9. Máy xếp ngay ngắn.
10. Hệ thống làm mát và thay khuơn. 11. Máy đĩng gĩi.
12. Tủ diều khiển điện.