Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại hợp tác xã thương mại dịch vụ kim sơn

Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại hợp tác xã thương mại dịch vụ kim sơn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn GVHD: Nguyễn Thế Hùng Nguyễn Đức Vượng Lớp: ĐHTP4 Niên khóa: 2008-2012 TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn GVHD: Nguyễn Thế Hùng - Trưởng phòng QLCL HXT Kim Sơn Thầy Nguyễn Đức Vượng Lớp: ĐHTP4 Niên khóa: 2008-2012 TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập HTX TMDV Kim Sơn, q trình hồn thiện báo cáo chúng em nhận giúp đỡ nhiệt tình q cơng ty anh chị ban lãnh đạo Chúng em tạo điều kiện tốt để thực tập, học hỏi mà mở rộng kiến thức thân áp dụng học vào thực tế sản xuất Chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Hợp tác xã Thương mại – Dịch vụ Kim Sơn, đặc biệt Phòng QLCL HTX TM – DV Kim Sơn Thầy Nguyễn Đức Vượng, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Nhóm sinh viên: Đinh Quốc Tiến; Nguyễn Thị Thu Thủy; Lương Xuân Sơn; Nguyễn Thanh Phong Đồng Chí Thanh Lớp DHTP4- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM thực tập HTX TM – DV KIM SƠN Thời gian thực tập: từ ngày 19/04/2012 đến 10/05/2012 TP.HCM, Ngày….Tháng … Năm…… Người xác nhận Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng DANH MỤC CÁC HÌNH STT Nội dung Hình 1.1 Sản phẩm chả lụa Hình 1.2 Sản phẩm suất ăn cơng nghiệp Hình 2.1 Sơ đồ mặt nhà xưởng Hình 2.2 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn Hình 2.3 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn đơn vị Hình 2.4 Quy trình lưu mẫu Hình 5.1 Quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp Hình 5.2 Quy trình kiểm tra nguyên liệu Hình 5.3 Quy trình sơ chế 10 Trang 12 27 28 29 50 53 54 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng bệnh gian Ghi vào lây chế biểu nhiễm biến mẫu từ tiếp giám sát dụng công cụ, đoạn thiết chế biến bị, BM1- người Hóa Thời gian Thời Quan Mỗi KC Chế GMP5 Tuân học: chiên: 5- gian sát mẻ S biến theo Có 10 ph GMP5 hình thời thành gian Ghi vào Tái biểu chất kiểm mẫu hóa tra, giám sát học chuyể công gây hại n từ mục chế biến biến đích BM1- đổi sử GMP5 nguyê dung n liệu phụ hủy bỏ kéo dài thời gian chế biến 72 đổi đoạn Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng 73 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng 5.3.2 Món su su xào 5.3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến Cơng đoạn chế biến Nhận nguyên liệu Nhập kho, bảo quản, xuất kho Đặc điểm Su su tươi, khơng dập, héo Sự dụng sau nhập, bảo quản kho mát 15->180C Sơ chế Ngâm muối 3ph,rửa nước lần Chế biến Xào với nguyên liệu khác Chia suất Cho vào khay Phân phối Vận chuyển sản phẩm đến nơi cung ứng 5.3.2.2 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Thành Xác định mối Có mối Diễn giải cho Biện pháp Mối nguy có phần/ nguy tiềm ẩn nguy định (3) có thể đáng kể hay công công đoạn đáng áp không? đoạn không? dụng để (6) (1) (2) (3) kiểm soát kể (4) mối nguy nhận diện Nhận Sinh học Có (5) Kiểm VSV kí sinh ngun liệu Hóa học tra CP mắt thường Dư lượng thuốc Giấy cam CP Có BVTV kết với chủ hàng, Nhập Vật lí – Sinh học GMP Đất cát, vỏ susu GMP VSV có sẵn SSOP Có Có xuất kho Khơng Khơng ngun liệu, nhiễm từ dụng cụ Hóa học chứa, mơi trường Dụng cụ chứa SSOP Có đựng nhiễm hóa 74 Khơng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng Vật lí Sơ chế Sinh học Hóa học Vật lí Chế biến Sinh học Có chất Cát, bụi SSOP Khơng Có Có nhiễm kho VSV từ nước SSOP Hóa chất nhiễm SSOP Khơng Khơng Có từ nước, dụng cụ Các tác nhân vật SSOP Khơng Có lí nhiễm từ nước VSV tiềm ẩn Thời gian, CP tóc, phát sinh nhiệt độ chế biến Hóa học Vật lí Khơng Có Tác nhân vật lí SSOP Khơng nhiễm chế Chia suất Sinh học biến VSV từ dụng cụ, SSOP Có Có mơi trường Nhiễm từ dụng SSOP Khơng Vật lý Có cụ Tóc, cát, SSOP Khơng Sinh học Có sạn, móng tay VSV từ mơi SSOP Khơng Hóa học Phân phối người Khơng bụi, trường, người Hóa học Vật lý Khơng Khơng 5.3.2.3 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Thành Mối Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP phần/ nguy 1: Có 2: Công 2B: Việc 3: công đoạn cần biện đoạn kiểm chế biến kiểm pháp sốt sốt phịng cơng ngừa “thiết kế đoạn 75 Các 4: Công mối nguy đoạn nhận sau công diện có đoạn khả loại trừ Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng với đặc mối cần thiết mức thiểu mối biệt” có xảy hay giảm nguy nhằm với thực chấp nguy hại nhận loại phẩm nhận đến mức diện trừ ? hay chấp không? không nhận gia hay tăng tới khơng? mức khơng thể chấp Có Khơng nhận? Có Hóa Có Khơng Có học Sinh Có Có Nhận Sinh ngun học Có Khơng Có Khơng liệu Chế biến CCP học 5.3.2.4 Thiết lập giới hạn tới hạn Mối nguy CCP Sinh học: VSV tiềm ẩn Chế biến Các ngưỡng tới hạn Thời gian >15 phút phát sinh 5.3.2.5 Kế hoạch HACCP Điểm Mối Các giới Các kiểm nguy hạn tới hoạt soát đáng hạn tới kể cho Giám sát động biện pháp sửa hạn phòng chữa CCP ngừa Cái Thế Tần suất 76 Ai Hồ sơ Thẩm tra Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chế Sinh Thời biến học >15 phút GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng gian Thời gian Quan Mỗi sát mẻ KCS Chế BM1- Đội biến GMP5 HACCP lại – Biểu Đánh mẫu giá nội giám sát tháng công lần đoạn chế biến 5.3.3.Món canh khoai mỡ nấu thịt 5.3.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến Cơng đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Đặc điểm - Khoai mỡ tươi, không bị sâu ,thối - Thịt đỏ tươi, đàn hồi tốt, không rỉ dịch - Khoai mỡ bảo quản kho mát (15-180C) sơ chế để Nhập kho, bảo quản, xuất sử dụng cho chế biến kho - Thịt bảo quản kho đông (-15:-180C) - Khoai mỡ loại bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước muối, Sơ chế xay nát - Thịt rửa nước muối, rửa lại nước sạch, xay nhuyễn - Ướp thịt với gia vị: tăng giá trị dinh dưỡng , cảm quan Tẩm ướp - Khi nước gần sôi cho thịt xào vào nồi đến Chế biến nước sôi cho khoai mỡ vào nấu khoảng phút 77 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng - Cho vào khay, có nắp đậy Tùy theo đối tượng, phần, khách hàng Chia suất Phân phối -Vận chuyển sản phẩm xe tải đến nơi phục vụ 5.3.3.2.Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa Thành Xác phần/ cơng mối định Có mối Diễn nguy nguy cho đoạn tiềm ẩn đáng (1) công Nhận (2) Sinh học kể định (3) đoạn không? giải Biện dụng (4) CCP (3) pháp Mối nguy có áp đáng kể hay cho không? (6) nhận diện (5) VSV kí sinh, Giấy Có ngun liệu dịch bệnh dịch, thịt kết hàng, kiểm CP cam chủ kiểm tra mắt thường GMP VSV Hóa học khoai mỡ Dư lượng Giấy Có Khơng cam CP thuốc BVTV kết với chủ khoai hàng, GMP mỡ Formol Giấy thịt Vật lí Nhập – xuất Sinh học kết với chủ Có Đất, hàng , GMP Khơng Có bụi, tóc VSV từ dụng SSOP Khơng kho cát cụ, Hóa học cam CP trường Dụng Có chứa 78 mơi cụ SSOP đựng Không Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng nhiễm Vật lí hóa chất Cát, tóc, bụi SSOP Có Khơng nhiễm Sơ chế Sinh học Hóa học kho VSV từ nước SSOP Hóa chất SSOP Có Có nhiễm Vật lí Khơng Khơng từ nước Các tác nhân SSOP Có Khơng vật lí nhiễm Tẩm ướp Chế biến Sinh học Có từ nước Dụng cụ, SSOP Hóa học Vật lí Có Có người GMP Dụng cụ SSOP Mơi trường, SSOP Có người VSV tiềm ẩn Thời Sinh học phát sinh Hóa học Vật lí Khơng Khơng gian, CP nhiệt độ chế biến Dụng cụ SSOP Tác nhân vật SSOP Có Có Khơng Khơng Khơng lí nhiễm Chia suất Sinh học chế biến VSV từ dụng SSOP Có cụ, Khơng người mơi Hóa học Vật lý Có trường Nhiễm từ SSOP Khơng Có dụng cụ Tóc, bụi, cát, SSOP Khơng sạn, móng tay,trang Phân phối Sinh học sức… VSV từ mơi SSOP Có 79 Khơng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng trường, người Hóa học Vật lý Khơng Khơng 5.3.3.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thành Mối Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu phần/ nguy 1: Có 2: Công 2B: Việc 3: hỏi Câu hỏi CCP Các 4: Công công đoạn cần biện đoạn kiểm mối nguy đoạn chế biến kiểm pháp soát nhận sau cơng sốt phịng cơng ngừa “thiết kế đoạn diện có đoạn khả loại với đặc mối cần thiết mức thiểu biệt” nguy nhằm có xảy trừ hay giảm với thực chấp mối nguy nhận loại trừ phẩm nhận hại diện hay mức không? giảm không? gia chấp đến thiểu tăng tới nhận không? mức hay không không? thể chấp nhận hay Nhận Sinh Có Khơng khơng? Có ngun học Hóa Có Khơng Có học Sinh Có Có liệu Chế biến Có Khơng Có Khơng CCP học 80 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng 5.3.3.4 Thiết lập giới hạn tới hạn Mối nguy CCP Sinh học: VSV tiềm ẩn Chế biến Các ngưỡng tới hạn Thời gian >5 phút phát sinh 5.3.3.5 Kế hoạch HACCP Điểm Mối Các giới Giám sát Các kiểm nguy hạn tới hoạt soát đáng hạn cho động tới kể biện Cái hạn pháp CCP phòng Chế Sinh ngừa Thời biến học gian >5 gian Thời Thế Tần suất Quan Mỗi sát mẻ phút Ai Hồ sơ Thẩm tra sửa chữa KCS Chế BM1- Đội biến GMP5 HACCP lại – Biểu Đánh giá mẫu nội giám tháng sát lần công đoạn chế biến +Những ăn khác phân tích tương tự để tìm điểm tới hạn để có biện pháp phòng ngừa Sau HACCP mà cơng ty phân tích cho tồn ăn chế biến tóm gọn để giảm bớt cồng kềnh phức tạp Cơng ty có tất 12 HACCP HACCP1: Món kho, xào (mặn) HACCP2: Món ram, rim, khìa, roti, xá xíu HACCP3: Món nấu đậu, lagu 81 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng HACCP4: Món chiên HACCP5: Món canh loại HACCP6: Món rau, củ, xào, luộc HACCP7: Món luộc HACCP8: Món hấp HACCP9: Món cơm, xơi, cháo HACCP10: Món tráng miệng, chè HACCP11: Món khơ HACCP12: Món nước 5.4 Các điểm kiểm sốt tới hạn Các điểm kiểm sốt tới hạn đặt cơng ty hai giai đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Chế biến  ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ở KHÂU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau-củ-quả Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không 30% (theo kết kiểm tra chi cục BVTP TPHCM) Kiểm tra hàn the-formol ngun liệu: hàm lượng hàn the, formol khơng có nguyên liệu (bằng kít thử nhanh)  ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ở KHÂU CHẾ BIẾN Canh rau, quả: thời gian tối thiểu phút Canh khoai, củ: thời gian tối thiểu phút Chiên trứng opla: thời gian từ – phút Chiên xúc xích, khoai tây: thời gian từ 1-3 phút Chiên thịt loại: thời gian từ 5-10 phút Chiên cá loại: thời gian từ 5-10 phút Chiên đậu hủ: thời gian từ 5-10 phút Chiên trứng loại: thời gian từ 3-5 phút Chiên sả xay: thời gian từ 15-20 phút Món kho, xào, ram rim, roti: thời gian tối thiểu 15 phút Xào thịt bò, mực: thời gian tối thiểu phút Khìa xá xíu: thời gian tối thiểu 30 phút 82 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng Luộc đậu trắng: thời gian tối thiểu 45 phút Nấu Lagu: thời gian tối thiểu 30 phút Luộc thịt: thời gian tối thiểu 20 phút Nấu nước sốt cà: thời gian tối thiểu 45-50 phút Xào rau, (thịt): thời gian tối thiểu 15 phút Xào rau, (trứng): thời gian tối thiểu phút Luộc rau, quả: thời gian tối thiểu phút Luộc củ: thời gian tối thiểu phút Trụng bún, mì, hủ tiếu: thời gian tối thiểu phút Trụng nui: thời gian tối thiểu 20 phút Luộc hoành thánh: thời gian tối thiểu phút Nấu nước lèo: 15 phút Sữa đậu nành: thời gian từ 15-20 phút Nước đường: 10 phút Rau câu: 15 phút Chè: 30 phút 83 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ VỀ ÁP DỤNG HACCP CỦA CÔNG TY Trong suốt thời gian thực tập Hợp tác xã Kim Sơn, chúng em có hội tìm hiểu tiếp cận thực tế, thức áp dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất, thực kinh nghiệm quý báu trước trường chúng em Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty hoạt động hiệu quả, chứng vụ ngộ độc thực phẩm xảy cung cấp suất ăn, uy tín lợi nhuận HTX ngày nâng cao Điều cho thấy tầm quan trọng việc áp dung hệ thống quản lý chất lượng HACCP mà công ty áp dụng Tuy nhiên trình áp dụng HACCP không tránh khỏi nhược điểm cần phải lưu ý sửa chữa 6.1 Một số điểm mạnh HTX - Thực quy tắc chiều tránh nhiễm chéo - Có đội ngũ KCS kiểm tra khâu - Có kế hoạch thực HACCP cụ thể 6.2 Một số hạn chế - Mặt nhà xưởng chật, suất hoạt động tối đa nên việc bố trí sản xuất cịn nhiều hạn chế - Nền nhà xưởng máy móc thiết bị dần xuống cấp, cần sửa chữa thay để đảm bảo nguyên tắc HACCP - Nhân thiếu hụt ý thức người lao động thấp, việc tuân thủ quy trình chưa thực triệt để - Cửa nhập nguyên liệu thu gom rác thải vị trí đơi thời gian nhập nguyên liệu thu gom rác trùng có khả gây nhiễm chéo cho nguyên liệu - Nhiệt độ kho bảo quản không ổn định gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu 84 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng - Tại khâu sơ chế thịt tiến hành rã đông nguyên liệu không theo qui định : thịt rã đơng trực tiếp vịi nước mà khơng bọc kín bao nilon, khơng kiểm sốt thời gian rã đông, thời gian đông kéo dài dẫn đến chất lượng nguyên liệu thịt bị giảm nhiều, dễ nhiễm vi sinh vật Do thay đổi ăn đột xuất, thiếu ngun liệu chế biến, việc kiểm sốt khơng chặt chẽ - Tại khâu chia suất: số công nhân không thực quy phạm vệ sinh đeo bao tay dùng khăn lau bàn, thức ăn rơi bàn bỏ lại vào khay, không thay bao tay sau tiếp xúc với vật dụng khác sọt đựng, sọt kê, xe đẩy làm cho thức ăn dễ nhiễm vi sinh, vật lý không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do ý thức số cơng nhân kém, việc kiểm sốt khơng chặt chẽ - Công nhân không đứng khâu - Cơng nhân cố tình làm qua loa cho xong việc (rửa sọt) 6.2 Một số cố mà công ty gặp phải cách giải - Khách hàng phản hồi vấn đề khay đựng thức ăn không đảm bảo vệ sinh, thức ăn bị vương vãi - Xuất tạp chất lạ thức ăn, ví dụ thịt kho có vật thể lạ giống giun sán, canh khoai tím có lẫn mảnh vụn sọt tre, xuất sâu rau canh - Thức ăn suất ăn Tiếp nhận ý kiến phản hồi công ty đưa thông báo yêu cầu công nhân tăng ca vào ngày thứ chủ nhật để vệ sinh khay, nắp dụng cụ vật tư KCS tăng cường kiểm soát chặt chẽ khâu Vấn đề sâu rau canh nguyên nhân phần thời tiết phần chất lượng nguồn hàng chưa ổn định, việc xử lý tạm thời trước mắt cách bắt sâu, cơng ty tìm kiếm nguồn cung cấp khác đáng tin cậy 6.3 Một số kiến nghị - Liên tục thẩm tra cải tiến việc thực HACCP 85 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng - Nhập hàng hóa từ địa đáng tin cậy với cam kết đảm bảo chất lượng - Nghiêm túc nhắc nhở xử lý ý thức lao động công nhân - Tăng cường đội ngũ KCS để kiểm soát chặt khâu - Tăng cường đội ngũ công nhân để kịp tiến độ thực 6.4 Kết thu Sau thời gian áp dụng Haccp vào sản xuất,công ty rút lợi ích to lớn mà hệ thống quản lí chất lượng mang lại: - Quản lý doanh nghiệp khoa học hiệu Nâng cao uy tín lãnh đạo, giúp lãnh đạo quản lý cách hiệu hoạt động - doanh nghiệp Tạo tác phong công nghiệp làm việc, nét đẹp tổ chức Nâng cao xuất lao động , tăng lợi nhuận giảm chi phí sản xuất kinh doanh - nhờ sử dụng hợp lý nguồn lực Kiểm sốt q trình sản xuất kinh doanh cung cấp dịch vụ, nâng cao - chất lượng sản phẩm Dựa vào thống thừa nhận hệ thống quản lý, hệ thống chất - lượng mang lại lợi cạnh tranh thị trường Thoả mãn nhu cầu ngày cao khách hàng Khẳng định uy tín chất lượng - sản phẩm Cơng ty Đáp ứng địi hỏi Ngành Nhà nước quản lý chất lượng Đem lại lòng tin cho khách hàng qua việc chứng tỏ khả cung cấp sản phẩm - dịch vụ Doanh nghiệp Nâng cao lợi thương mại uy tín khả cạnh tranh thị trường nước quốc tế Củng cố phát triển thị phần, giành ưu cạnh tranh - Phá bỏ rào cản, tạo sân chơi bình đẳng doanh nghiệp thị trường yêu cầu bắt buộc việc chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng Việc áp dụng HACCP kiểm sốt độ an tồn thực phẩm khơng thể kiểm sốt mối nguy khơng ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn, gian dối kinh tế dán nhãn, phân hạng trọng lượng, vv… khía cạnh khác chất lượng thực phẩm Do cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chương trình quản lý chất lượng có công ty 86