Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại hợp tác xã thương mại dịch vụ kim sơn

Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại hợp tác xã thương mại dịch vụ kim sơn

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Niên khóa: 2008-2012

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

  

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012

Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn

GVHD: Nguyễn Thế Hùng - Trưởng phòng QLCL HXT Kim Sơn

Thầy Nguyễn Đức Vượng Lớp: ĐHTP4

Niên khóa: 2008-2012

Trong thời gian thực tập tại HTX TMDV Kim Sơn, cũng như trong quá trìnhhoàn thiện bài báo cáo chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý công

ty cũng như các anh chị trong ban lãnh đạo Chúng em đã được tạo điều kiện tốtnhất để thực tập, học hỏi mà mở rộng kiến thức của bản thân cũng như được ápdụng những gì đã học vào thực tế sản xuất Chúng em xin gửi lời cám ơn chânthành đến:

Hợp tác xã Thương mại – Dịch vụ Kim Sơn, đặc biệt là Phòng QLCL củaHTX TM – DV Kim Sơn

Thầy Nguyễn Đức Vượng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, trườngĐại học Công Nghiệp TP.HCM

Nhóm sinh viên: Đinh Quốc Tiến; Nguyễn Thị Thu Thủy; Lương Xuân Sơn; Nguyễn Thanh Phong và Đồng Chí Thanh

Lớp DHTP4- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM đã thực tập tại HTX TM – DV KIM SƠN

Thời gian thực tập: từ ngày 19/04/2012 đến 10/05/2012

TP.HCM, Ngày….Tháng … Năm……

Người xác nhận

Ký tên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC HÌNH 1

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ TM –DV KIM SƠN 4

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 4

1.1.1 Thông tin chung 4

1.1.2 Giới thiệu công ty 4

1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển 5

1.1.4 Các sản phẩm của công ty 6

1.1.5 Tầm nhìn - Sứ mệnh & Triết lý kinh doanh 7

1.2 Hệ thống quản lý HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN 9

1.2.1 Giới thiệu HACCP 9

1.2.2 Mục đích áp dụng HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN 9

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT-GMP 12

2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng theo lý thyết 12

2.2 Qui phạm sản xuất – GMP 14

2.2.1 GMP1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 14

2.2.2 GMP2: Nhập kho – Bảo quản – Xuất kho 18

2.2.3 GMP3: Sơ chế 20

2.2.4 GMP4: Tẩm ướp 24

2.2.5 GMP5: Chế biến 25

2.2.6 GMP6: Chia suất 26

2.2.7 GMP7: Phân phối 27

2.2.8 GMP8: Lưu mẫu 29

CHƯƠNG III: QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP 33

3.1 SSOP1 : Quy phạm vệ sinh nguồn nước 33

3.1.1 Yêu cầu 33

3.1.2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện

nay) 33

3.1.3 Các thủ tục cần thực hiện 33

3.1.4 Phân công thực hiện và giám sát 34

3.2 SSOP2 : Quy phạm vệ sinh cá nhân 35

3.2.1 Yêu cầu 35

3.2.2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay) 35

3.2.3 Các thủ tục cần thực hiện 35

3.2.4 Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện 36

3.3 SSOP3: Sức khỏe công nhân 41

3.4 SSOP4: Quy định vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 41

3.5 SSOP5: Quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 41

3.6 SSOP6: Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43

3.6.1 Yêu cầu 43

3.6.2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay) 43

3.6.3 Các thủ tục cần thực hiện 43

3.6.4 Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện 43

3.7 SSOP7: Quy phạm kiểm soát động vật gây hại 43

3.7.1 Yêu cầu 43

3.7.2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay) 44

3.7.3 Các thủ tục cần thực hiện 44

3.7.4 Phân công thực hiện và giám sát 44

3.8 SSOP8 – SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT 45

3.9.SSOP9: Quy phạm kiểm soát chất thải 46

3.9.1 Yêu cầu 46

3.9.2 Điều kiện hiện nay 46

3.9.3 Các thủ tục cần thực hiện 46

3.9.4 Phân công thực hiện và giám sát 47

CHƯƠNG IV: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CỦA HTX TM – DV KIM SƠN 48

5.1 Thành lập nhóm HACCP của Công ty 48

5.1.1.Thành phần nhóm HACCP 48

5.1.2.Nhiệm vụ nhóm HACCP 48

5.1.3.Yêu cầu của thành viên nhóm HACCP 49

5.1.4.Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP 49

5.2 Quy trình công nghệ sản xuất suất ăn công nghiệp 49

5.2.1 Nguyên liệu 50

5.2.2 Kiểm tra 52

5.2.3 Sơ chế 54

5.2.4 Tẩm ướp 55

5.2.5 Chế biến 55

5.2.6 Chia suất 56

5.2.7 Phân phối 56

5.3 Cách xác định mối nguy, xác định điểm kiểm soát và kế hoạch HACCP 56

5.3.1.Món thịt chiên 57

5.3.2 Món su su xào 65

5.3.3.Món canh khoai mỡ nấu thịt 69

5.4 Các điểm kiểm soát tới hạn 74

CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ VỀ ÁP DỤNG HACCP CỦA CÔNG TY 76

6.1 Một số điểm mạnh tại HTX 76

6.2 Một số hạn chế 76

6.2 Một số sự cố mà công ty gặp phải và cách giải quyết 77

6.3 Một số kiến nghị 77

6.4 Kết quả thu được 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

4 Hình 2.2 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn 27

5 Hình 2.3 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn tại từng đơn vị 28

7 Hình 5.1 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 50

8 Hình 5.2 Quy trình kiểm tra nguyên liệu 53

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ISO International Organization for Standardization (tổ chức quốc tế về tiêu

chuẩn hóa)HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn)CODEX Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

TQM Total Quality Management (quản lý chất lượng toàn diện)

ATTP An toàn thực phẩm

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating Procedues (quy trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh)GMP Good Manufacturing Practices (tiêu chuẩn thực hành sản xuất)

CCP Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn)

CCPs Critical Control Points (điểm kiểm soát tới hạn)

CL Critical Limit (giới hạn tới hạn)

VSV Vi sinh vật

LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hoá trênthị trường ngày càng phong phú, đa dạng, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm Ngàynay, song song với việc nâng cao chất lượng thì vấn đề an toàn thực phẩm cũngđược các nhà sản xuất thực phẩm chú trọng, vì thực phẩm luôn ảnh hưởng trực tiếpđến sức khoẻ, đời sống con người

Để tạo được niềm tin khách hàng và để có thể xuất khẩu các sản phẩm củamình sang thị trường quốc tế, các doanh nghiệp hiện nay bắt buộc phải áp dụng các

hệ thống quản lý chất lượng Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệthống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng).Các hệ thống quản lý chất lượng có thể đơn giản là sự hiểu biết bất thành văn củanhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), hoặc có thể phức tạp như

hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lượng Toàn diện (TQM) Áp dụngHACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng và là hệ thốngđáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên Mặc dù

Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nhưng hệ thống này khôngthay thế hệ thống kia Để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nướcthì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩucần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng cóhiệu quả Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCPđược xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng nhưtạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu

Từ những lý do trên chúng em quyết định tìm hiểu về hệ thống quản lý chấtlượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại Hợp Tác XãThương mại Dịch vụ Kim Sơn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ TM –DV

KIM SƠN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

1.1.1 Thông tin chung

- Tên công ty: Hợp Tác Xã Kim Sơn (Kimson Co-op)

- Địa chỉ: R50A Phan Van Tri – F7- Gò Vấp-HCM

- Tel: (08) 3989 5258/ 3989 5291

- Fax: (08) 3989 5370

- Website: www.kimsoncoop.com

1.1.2 Giới thiệu công ty

Kim Sơn Co-op là đơn vị chuyên chế biến, cung ứng bữa ăn dinh dưỡng, antoàn cho công nhân, học sinh trong các công ty, KCX, KCN, trường học Đồng thờicũng là nhà cung cấp các sản phẩm, thực phẩm an toàn - chất lượng cao, có uy tíntại Việt Nam

Hoạt động với phương châm "Vì sức khỏe cộng đồng", đặt lợi ích và sức khỏe củaquý khách hàng lên hàng đầu Kim Sơn Co-op mang đến cho khách hàng nhữngkhẩu phần ăn đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm, giúp cho người sử dụng đạt kết quả tốt trong học tập, cũng như laođộng, san sẻ trách nhiệm và nỗi lo với các đơn vị trường học và doanh nghiệp trongcông tác chăm sóc sức khỏe thế hệ tương lai cũng như phát triển nguồn nhân lực

Với Kim Sơn Co-op, quý khách hàng không những yên tâm nhờ sản phẩmchất lượng cao, giàu dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn hài lòng bởicung cách phục vụ chu đáo, tận tình của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

Ông Lê Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm y tế dự phòng TP.HCM nhận định: "Cơ sởKim Sơn phục vụ luôn đạt yêu cầu: đó là đảm bảo từ các khâu phục vụ, mua nguyênliệu, đến chế biến và cung cấp Thời gian qua, cơ sở này không gây một vụ ngộ độcnào và tất cả thức ăn sẵn đều đạt Chúng tôi hy vọng có nhiều cơ sở như Kim Sơnđược phát triển trên toàn thành phố để giảm thiểu số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra"

Kim Sơn Co-op ý thức rõ tầm quan trọng của vấn đề đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm và luôn lấy tiêu chí đó làm kim chỉ nam cho mọi hoạt động của mình

Công ty luôn nổ lực để hoàn thiện hơn nữa và duy trì tốt hệ thống quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn HACCP & ISO 9001:2008 Cam kết tuân thủ nghiêm túc cácquy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam để mang đến nhữngsản phẩm - dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.

1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển

Tháng 5 – 2001, bà Võ Thị Mai Chi cùng với 15 xã viên khác vận độngthành lập HTX thương mại – dịch vụ Kim Sơn (còn gọi là Kim Sơn Co-op) với địnhhướng: phát triển dịch vụ suất ăn công nghiệp Lĩnh vực hoạt động chủ yếu củacông ty:

 Cung cấp bữa ăn dinh dưỡng, an toàn cho các trường học, công ty, xí nghiệp

 Sản xuất và cung cấp bánh ngọt cho các trường học, khách sạn, nhà hàng,

 Sản xuất chả lụa, cá viên, xúc xích và các mặt hàng chế biến khác,

Vốn điều lệ ban đầu của HTX là 50 triệu đồng, xưởng sản xuất rộng 400 m2,mặt hàng chính được xác định là suất ăn dành cho học sinh và công nhân côngnghiệp Mỗi ngày Kim Sơn cung cấp khoảng 300 – 400 suất ăn ra thị trường vớimức giá 5.000 đồng/suất

Năm 2003, Kim Sơn Co-op đã xây dựng một cơ sở sản xuất với diện tích mặtbằng 1.500m2, vốn điều lệ tăng lên 1 tỷ đồng và vốn đầu tư sản xuất kinh doanh làhơn 8 tỷ đồng

Từ năm 2005, Kim Sơn Co-op đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000 Đồng thời Kim Sơn Co-op chú trọng pháthuy sáng kiến, tăng năng suất lao động Năm 2005, Kim Sơn Co-op sản xuất hóachất rửa và sấy khô cho máy rửa khay công nghiệp, làm giảm 80% chi phí mua hóachất rửa và sấy trước đây Tiếp đó, năm 2006, Kim Sơn Co-op đã tự sản xuất được

xà bông rửa chén, hóa chất rửa tay, tiết kiệm 40% chi phí so với trước Năm 2007,Kim Sơn Co-op đã nghiên cứu chế biến được nguyên liệu làm chả cá, tự sản xuấtđược mặt hàng cung cấp cho suất ăn thay vì phải mua lại của đơn vị kinh doanhkhác, tiết kiệm được 45% chi phí sản xuất

Tháng 12 năm 2007 Kim Sơn Co-op mạnh dạn đầu tư, phát triển các sảnphẩm mới chất lượng, mẫu mã phong phú, độc đáo như: Chả lụa, chả cá, xúc xích

… Đặc biệt là chả lụa với hình dáng Hoa Mai gây ấn tượng mạnh với kiểu dángđộc đáo đối với người tiêu dùng trong cả nước.

Tháng 1/2008, Kim Sơn Co-op đã đầu tư trên 2 tỷ đồng mở rộng sản xuất,kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến để cung cấp cho các bếp ăn của cáctrường học, nhà hàng, khu công nghiệp… với công suất 30 tấn/tháng và dự kiến đưacác sản phẩm trên vào hệ thống siêu thị vào cuối năm 2008

Tháng 5/2008 toàn bộ các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều được cấp chứngnhận đạt tiêu chuẩn HACCP

Nhằm mở rộng sản xuất kinh doanh, tháng 6/2008, Kim Sơn Co-op đã thànhlập Công ty cổ phần (vốn điều lệ 10 tỷ đồng), trong đó HTX nắm giữ 51% vốn sởhữu, nắm quyền chủ tịch HĐQT Điều đặc biệt ở đây, giá trị góp vốn 51% này củaHTX là thương hiệu sau những tháng năm HTX gây dựng

Kim Sơn co-op hiện là một trong những nhà cung cấp suất ăn công nghiệp

uy tín trên cả nước, có vị trí vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phầnkhá lớn Năm 2005, HTX Kim Sơn đạt 4,975 tỷ doanh thu, năm 2006 đã vọt lên8,622 tỷ đồng, năm 2007 là 10,395 tỷ đồng và năm 2008 trên 18 tỷ đồng Lợi nhuậnsau thuế của HTX Kim Sơn cũng tăng theo từng năm: Năm 2005 đạt 132 triệuđồng, năm 2006 đạt 395 triệu đồng, năm 2007 đạt 494 triệu đồng và năm 2008 gần1,5 tỷ đồng

Đến nay, mỗi ngày từ nơi đây cung cấp tới hơn 10.000 suất ăn công nghiệpcho các đơn vị trên địa bàn TP.HCM Với thành công này, hơn 38 xã viên và gần

200 lao động của HTX đang có công ăn việc làm ổn định

1.1.4 Các sản phẩm của công ty

Hình 1.1 Sản phẩm chả lụa

Hình 1.2 Sản phẩm suất ăn công nghiệp

1.1.5 Tầm nhìn - Sứ mệnh & Triết lý kinh doanh

Trong thời gian 5 năm (2009 đến 2013) Kim Sơn Co-op sẽ trở thành nhàcung cấp bữa ăn dinh dưỡng - an toàn hàng đầu tại Việt Nam trên nền tảng “Chấtlượng cao, ngon, sạch, antoanf thực phẩm” và “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”

Mang đến cho khách hàng nguồn thực phẩm dinh dưỡng ngon, sạch, đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời góp phần nhỏ vào việc chăm sóc sứckhỏe cho nguồn lực của xã hội

 Triết lý kinh doanh

Kim Sơn Co-op luôn trung thành với triết lý kinh doanh “ mang lại hạnhphúc cho mọi người trong từng bữa ăn ngon” và cam kết đem đến những sản phẩm– dịch vụ chất lượng cao, hợp khẩu vị, giàu dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn quốc tế, đápứng các quy định của BYT Việt Nam, mang lại sự an tâm đối với sức khỏe ngườitiêu dung với “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”

 Tiết kiệm ngân sách: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì lượng nhân viênkhông nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên nghành củamình.

 Thể hiện sự quan tâm đúng mực: Ký hợp đồng với đơn vị chuyên nghiệp nhưKim Sơn Co-op sẽ mang đến những bữa ăn chất lượng và giúp phụ huynh thấyđược sự quan tâm nghiêm túc của BGH nhà trường đối với con em mình, cũng như

là động thái khích lệ tinh thần rất lớn của doanh nghiệp đối với tập thể CB-CNV

 Giảm bớt gánh nặng: Không phải bận tâm về những sự cố ngộ độc thựcphẩm vì đã trao trách nhiệm về an toàn vệ sinh thực phẩm cho Kim Sơn Co-op.Nguồn thực phẩm do Kim Sơn Co-op cung cấp tuyệt đối an toàn cho sức khỏe,mang lại giá trị dinh dưỡng rất lớn.Bà Hoàng Thị Khánh, Liên minh HTX TP.HCMcho biết: Kim Sơn Co-op đầu tư khá bài bản, đầy đủ yêu cầu để đảm bảo ATTP và

là đơn vị luôn được đánh giá cao, đạt loại A trong các đơn vị cung cấp bữa ăn côngnghiệp

 Tiết kiệm thời gian: Các bộ phận hành chính quản trị sẽ không mất thời giancho việc đảm bảo chất lượng dịch vụ nằm ngoài chuyên môn của mình

 Chia sẻ gánh nặng đầu tư ban đầu: Khách hàng không phải bận tâm về vấn

để đầu tư cơ sở vật chất vì Kim Sơn Co-op sẵn sang chia sẽ gánh nặng đầu tư banđầu với quý vị thong qua việc đầu tư, lắp đặt trang thiết bị hiện đại đạt tiêu chuẩn hệthống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP & ISO 9001:2008 chobếp ăn của bạn

 Linh hoạt trong mọi tình huống: Bất kỳ yêu cầu hay điều chỉnh đột xuất nàođều được đáp ứng một cách linh hoạt nhờ phương pháp làm việc và cung cách phục

vụ chuyên nghiệp của Kim Sơn Co-op

 Được bảo hiểm 10 tỷ VNĐ: Khách hàng có thể yên tâm tuyệt đối khi chọnKim Sơn Co-op, vì tất cả các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều đã được bảo hiểmvới trị giá 10 tỷ VNĐ

 Tiếp thị hình ảnh đơn vị: Là khách hàng của Kim Sơn Co-op, quý vị có them

cơ hội quảng bá hình ảnh của đơn vị mình thong qua việc cùng hỗ trợ hình ảnhtrong các hoạt động ý nghĩa do Kim Sơn co-op khởi xướng, cùng tham gia và chia

sẻ với quỹ học bổng Kim Sơn Co-op

1.2 Hệ thống quản lý HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN

1.2.1 Giới thiệu HACCP

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch

ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắcđược sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP làmột hệ thống phòng ngừa trong kiểm soát thực phẩm nhằm đảm bảo độ an toàn củathực phẩm HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhậnbiết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng

1.2.2 Mục đích áp dụng HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN

Từ năm 2005, HTX Kim Sơn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quảđảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn Việc áp dụng hệthống quản lý chất lượng HACCP của HXT KIM SƠN nhằm những mục đích sau:

Đáp ứng đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trênphạm vi toàn cầu

Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việcđược bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùngvới các sản phẩm của doanh nghiệp

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh antoàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứngchỉ như là một điều kiện bắt buộc

Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhànước

Là bằng chứng của việc tuân theo các qui định về an toàn chất lượng

Đưa ra một quan điểm chung về an toàn thực phẩm

Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý antoàn thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty

Về mặt quản lý rủi ro:

Có khả năng áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

Tăng độ tin cậy về an toàn thực phẩm

Kiểm soát một cách hiệu quả và kinh tế những mối hiểm nguy liên quan đếncác bệnh lây qua đường ăn uống

Một sự chuyển đổi quan trọng từ việc kiểm soát chất lượng trước đây sangđảm bảo chất lượng bằng phòng ngừa

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.Chuẩn bị đầy đủ các chứng cứ bằng văn bản giúp cho việc kiểm soát các quátrình

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.

Được sự đảm bảo của bên thứ ba

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT-GMP

2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng theo lý thyết

26

1 2

3 4

5

6 7

10

11 12

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

5 Khu vực sơ chế, xử lý, rửa rau

6 Khu vực tẩm ướp nguyên liệu

2.2.1 GMP1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu nhập vào được KCS kiểm tra chất lượng đối với thịt, cá: test hànthe; bún, phở: test formol; thịt, trứng: có giấy kiểm định rồi nhập vào kho; đồng thờikiểm tra cảm quan đối với tất cả các loại nguyên liệu

 Kiểm tra giá trị cảm quan: Kiểm tra nguyên liệu bằng các giác quan như: thịgiác, xúc giác, vị giác

* Đối với thịt

+ Thịt heo

Màu sắc: Nạc màu đỏ hồng, thớ thịt săn chắc, đàn hồi, mùi đặc trưng củathịt Mỡ (thường là mỡ lưng) màu trắng đặc trưng, không còn da, có mùi tự nhiêncủa mỡ.

Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ

+ Thịt bò:

Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của thịt, thịt có độ đàn hồi tốt

Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ

+ Thịt gà:

Màu sắc: Màu trắng ngà đến trắng ngần

Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ

+ Đối với thủy hải sản (cá, tôm, các sản phẩm đông lạnh )

Sản phẩm đông lạnh: Còn khối mạ băng, đông cứng

Màu sắc: Đặc trưng riêng tùy từng loại

Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ

Dè cá basa: Màu sắc đặc trưng, có mùi tự nhiên của cá, không còn xương, da, vảy

cá

Cá tươi: Mình, vây cá còn nguyên vẹn, không bị trầy xước rách nát, không lẫn tạp

chất Mang cá đỏ tươi, mắt cá trong sáng Thịt cá có độ đàn hồi sau khi nhấn.

+ Đối với trứng: Vỏ sạch, hồng, đồng đều về kích thước Không bị nứt, vỡ + Rau, củ, quả: Tươi nguyên, màu sắc đặc trưng của từng loại Không bị dập

úng, không bị sâu quá nhiều (đối với khoai tây thì không được mọc mầm) tỉ lệ chophép khoảng 1 đến 2%

+ Đối với gia vị, bánh các loại : Có tên cơ sở sản xuất, ngày SX, HSD, thành phần

nguyên liệu được in rõ trên bao bì Bao gói kín, nguyên vẹn Màu sắc, mùi vị đặc

trưng cho từng loại

GMP1.1: Phương pháp xác định nhanh hàn the (Borat), pH, và Formol trong thực phẩm

 Hướng dẫn kiểm tra nhanh Formol

Tiến hành

1 Xử lý mẫu

- Nếu mẫu thực phẩm là dạng rắn, lấy khoảng 2g cắt nhỏ cỡ hạt ngô

- Với hải sản sống, lấy nước ngâm để kiểm tra

- Dùng kéo cắt miệng túi, cho mẫu rắn đã cắt nhỏ đổ vào túi thêm 3ml nướcsạch (nước cất) lắc trộn đều Với nước ngâm đổ vào túi đến vạch định mức thứ 2 từdưới lên

- Bóp vỡ Ampul trong ống nhựa có màu, lắc đều (dung dịch trong túi sẽchuyển màu vàng)

- Bóp vỡ tiếp ống Ampul trong ống nhựa màu trắng, lắc đều và quan sát sựchuyển màu của dung dịch

- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay

 Hướng dẫn kiểm tra nhanh hàn the

Tiến hành

1 Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất

- Dụng cụ: muỗng nhựa, dĩa nhựa, dao, thớt, ống nhỏ giọt

- Hóa chất: dd HCl 1/3, giấy nghệ hoặc bộ kít thử hàn the (Viện công nghệsinh học)

2 Thực hành

Đối với dung dịch HCl 1/3 và giấy nghệ

- Thái mẫu thành những miếng nhỏ

- Cho khoảng một muỗng canh mẫu vào dĩa nhựa.

- Dùng ống nhỏ giọt dd HCl 1/3 vào sao cho dung dịch ngập mẫu

- Khuấy đều khoảng một phút

- Nhúng giấy nghệ vào dung dịch trong cốc

- Quan sát sự đổi màu của giấy nghệ (giấy thử)

- Giấy nghệ (giấy thử) giữ nguyên màu vàng => không có hàn the trong thực phẩm

- Giấy nghệ (giấy thử) chuyển từ vàng sang đỏ hồng => có hàn the

Giới hạn phát hiện

- Phương pháp HCl 1/3, giấy nghệ có giá trị tối với mẫu thử có hàm lượng hànthe => 40mg/kg mẫu

Lưu ý:

- Phương pháp này khó thực hiện đối với những mẫu có nhiều chất béo

- Đối với mẫu thực phẩm tươi sống (thịt, cá…) phải lấy mẫu trên bề mặt sảnphẩm hoặc những nơi nghi ngờ chứa nhiều hàn the nhất

BM1 – GMP1: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu

Ngày … tháng … năm …

STT Nguyên liệu Đánh giá

chấtlượng(%

đạt)

Ngườinhậphàng

Hóađơnchứngtừ

Nguồngốc hàng

Nhân viênKCS kiểmtra

Ghi chú

Tên tài liệu: Kiểm tra

nguyên liệu đầu vào

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Quy cáchsản phẩm

Chủ hàngcam kết

Ngườikiểm tra

Ghi chú

Đội KCS

BM3 – GMP1: Biểu mẫu kiểm tra hàn the, pH, Formol

Ngày … tháng … năm …

STT Thời

gian

Tênnguyê

n liệu

Nguồngốchàng

Phương phápkiểm tra Kết quả

NVKCSkiểmtra

Kýnhậnchủhàng

GhichúHàn

the

p

H Formol Đạt Không

Tên tài liệu: Kiểm tra

nguyên liệu đầu vào

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

2.2.2 GMP2: Nhập kho – Bảo quản – Xuất kho

Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu được phép nhập vào kho và bảoquản Đối với các nguyên liệu thịt cá được đưa vào bảo quản, cất trong tủ đông.Nguyên liệu là rau, củ, quả được đưa vào kho mát bảo quản sử dụng trong ngày

GMP2.1: Quy trình trữ đông rã đông nguyên liệu

1 Qui trình trữ đông

 Đối với nguyên liệu thịt

Thịt sau khi kiểm tra nguyên liệu mà chưa tiến hành chế biến thì tiến hành trữđông nguyên liệu

Thịt được phân loại từng lô hàng, từng loại nguyên liệu trước khi trữ đông

Cho nguyên liệu thịt vào bịch nylon trọng lượng từ 2 đến 3 kg Cột kín

Xếp các bịch nylon chứa nguyên liệu lên trên các kệ chứa trong kho trữ đông.Không để các bịch nylon chứa nguyên liệu chồng chéo lên nhau

Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước

 Đối với nguyên liệu cá, tôm…

Nguyên liệu sau khi kiểm tra nguyên liệu mà chưa tiến hành chế biến thì tiếnhành trữ đông nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi sơ chế (loại bỏ vảy, mang, vây….) được phân loại từng sốhàng, từng loại nguyên liệu trước khi trữ đông Cho nguyên liệu thịt vào bịch nylontrọng lượng từ 2 đến 3 kg Cột kín.

Xếp các bịch nylon chứa nguyên liệu lên trên các kệ chứa trong kho trữ đông.Không để các bịch nylon chứa nguyên liệu chồng chéo lên nhau

Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước

 Đối với nguyên liệu đã cấp đông

Nguyên liệu sau khi kiểm tra thì tiến hành trữ đông trực tiếp

Nguyên liệu không để chồng chéo lên nhau Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyêntắc nhập trước xuất trước

2 Qui trình rã đông

 Phương pháp 1:

Mở nước thủy cục vào bồn rã đông (khoảng ¾ bồn)

Cho nguyên liệu rã đông đã cột kín trong bao nylon vào bồn rã đông

Thời gian rã đông từ 3 đến 3h30 phút tùy theo nguyên liệu

 Phương pháp 2:

Nguyên liệu rã đông chuyển từ kho đông sang kho mát Thời gian rã đông từ 8đến 9 tiếng đồng hồ trước khi chế biến nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi rã đông tiến hành sơ chế

BM1 – GMP2: Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ kho đông

(Giới hạn nhiệt độ trong khoảng -150C÷-180C)

Tên tài liệu: Nhập kho –

bảo quản – xuất kho

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Ký hiệu: GMP2 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành:

01/08/2008

Trang:

BM2 – GMP2: Biểu mẫu theo dõi nhiệt đô kho mát

Tên tài liệu: Nhập kho –

bảo quản – xuất kho

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Nhậpkho

Ngườithực hiện

Ngườikiểm tra

Ghi chú

Tên tài liệu: Nhập kho –

bảo quản – xuất kho

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Dùng dao, kéo cắt bỏ gốc rễ, loại bỏ những phần sâu úa, hư hỏng

Tất cả các loại rau được rửa theo quy trình sau:

- Rửa lần 1: ngâm và rửa rau củ trong bồn nước có hệ thống nước chảy tuầnhoàn Dùng tay sốc rau thật kỹ từ dưới lên và ngược lại Sau đó rũ nước thật

Tất cả các loại củ quả được rửa theo quy trình sau:

- Rửa lần 1: ngâm và rửa rau củ trong bồn nước sạch Dùng tay chà xát bề mặt

củ, quả để loại bỏ phần dơ bám trên bề mặt củ quả Sau đó chuyển sang bồn2

- Rửa lần 2: tương tự rửa lần 1 trong bồn nước sạch rồi chuyển qua bồn 3 (bồnnước muối)

- Rửa nước muối: củ quả được ngâm trong bồn nước muối từ 3 – 5 phút

- Ngâm ozone: cuối cùng được ngâm trong bồn có sục khí ozone khoảng 10phút

a/ Rửa củ cải muối: nước sạch 1 -> nước sạch 2

b/ Rửa thơm: rửa bằng nước sạch dưới vòi nước chảy.

c/ Rửa dưa leo, rau sống: Nước sạch 1 -> nước sạch 2 -> ngâm nước muối (3’) ->ngâm ozone (10’) -> chuyển vào phòng chia suất ăn Tùy tiêu chuẩn món ăn mà cắtđịnh hình phù hợp

Lưu ý: tất cả các loại củ quả ngoài mục a, b, và c đều phải rửa theo quy trình trên

 Sơ chế gạo

Gạo được nhận vào kho sau đó chuyển sang khu vực sơ chế (vo gạo)

Đổ gạo vào rổ với khối lượng từ 5 đến 6kg Loại bỏ tạp chất có trong gạo (sạn,thóc….)

Vo nước 1: cho nước vào bồn(thể tích khoảng 2/3 bồn) cho muối vào bồn, hòatan muối Cho rổ đựng gạo vào bồn nước, dùng tay chà sát bề mặt gạo Khi vo xongbồn 1 chuyển rổ vo gạo sang bồn số 2

Vo nước 2, 3, 4: cho nước vào bồn tương tự bồn 1 Gạo sau khi vo xong bồn 1chuyển sang bồn 2, thao tác tương tự như vo bồn 1, tiếp tục chuyển sang vo ở bồn3,4 Kết thúc quá trình vo gạo chuyển gạo đến khu vực nấu cơm

 Thịt, thủy hải sản

Đối với các sản phẩm đông lạnh trước khi sơ chế phải tiến hành rã đông.Nguyên liệu sau khi tiếp nhận hoặc xuất kho phải kiểm tra xem đạt yêu cầu rồichuyển qua khu vực sơ chế

Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách sơ chế và làm sạch khác nhau.+ Đối với thịt: dùng dao cạo, cạo sạch lông (nếu có), làm sạch chất bẩn trênvùng da, loại bỏ tạp chất, các phần không sử dụng được

+ Đối với món mặn dạng thịt xay (thịt xay kho, xíu mại….) được tiến hànhnhư trên sau đó cho thịt vào máy xay, xay nhuyễn

+ Đối với cá: làm sạch vảy, cắt đầu, đuôi,vây, bỏ mang, máu bằm…

+ Đối với tôm: loại bỏ phần cát,sạn, rác, cắt bỏ đầu, đuôi, râu tôm Trườnghợp sử dụng tôm xay cho món cháo: tôm được lột vỏ, xẻ trên lưng, lấy chỉ đen, cắtkhoanh cho vào máy xay hoặc bằm nhỏ theo yêu cầu sản xuất và tính chất món ăn

 Qui định kích thước thịt: cắt lát mỏng, nhỏ(thịt kho tiêu), cắt miếng 2-3cmvới thịt kho trứng…

 Qui trình rửa thịt, cá, hải sản được tiến hành qua công đoạn:

Công đoạn 1: ngâm thực phẩm vào nước muối hòa tan, chà sát bề mặt của thựcphẩm, kiểm tra kĩ xem thịt đạt yêu cầu không và loại bỏ phần không sử dụng được.Công đoạn 2: rửa bằng nước sạch thật kĩ.

Công đoạn 3: rửa bằng nước sạch lần cuối

Chú ý: lượng nước rửa khoảng ½ bể Thay nước sau mỗi lần rửa

 Sơ chế trứng các loại

Cho trứng vào bồn nước sạch Dùng dụng cụ chuyên dụng chà sát bề mặt trứng,sau đó chuyển sang bồn nước, rửa sạch nhiều lần rồi cho vào rổ nhôm Trứng saukhi rửa sạch phải được bảo quản ở kho mát, tránh nhiễm chéo giữa trứng sạch vớitrứng chưa qua rửa sạch Trứng chưa rửa sạch được bảo quản tại khu vực cách ly.Lưu ý: các bồn rửa sau khi rửa trứng phải được vệ sinh sạnh sẽ

Lưu ý: Sử dụng dao, thớt, sọt đựng, sọt kê đúng khu vực của mình: Thớt

trắng, dao đánh dấu màu xanh (dành cho sản phẩm sống), sọt đựng, sọt kê màu xanhmàu vàng (sọt kê có vạch sơn trắng), xe kéo hai tầng có đánh dấu vạch màu xanh.Sọt đựng nguyên liệu phải luôn có sọt kê ở bên dưới

Rửa nguyên liệu theo đúng quy trình KCS giám sát và ghi biểu mẫu ngâmmuối Ôzon (Ghi đầy đủ tên nguyên liệu, thời gian bắt đầu ngâm, thời gian kết thúcquá trình ngâm, KCS giám sát ký tên)

BM1- GMP3: Biểu mẫu giám sát công đoạn ngâm muối, ozon

GhichúBắt

đầu

Kếtthúc

Bắtđầu

Kếtthúc

Tên tài liệu: Sơ chế Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Sử dụng xe đẩy có vạch sơn màu xanh

Sau khi kết thúc quá trình tẩm ướp phải chế biến ngay, không để quá 30phút Nếu không chế biến ngay phải tiến hành cấp đông

BM1 –GMP4: Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm ướp

Số mẻ Người

thực

hiện

Tênmónăn

Nguyênliệu

Côngđoạnchếbiến

Thời gian Nhân

viêngiámsát

GhichúBắt

đầu

Kếtthúc

Tên tài liệu: quy phạm

2.2.5 GMP5: Chế biến

Thời gian chế biến món ăn phải được thực hiên theo đúng thời gian đã quyđịnh Nhân viên KCS kiểm tra quá trình thực hiện và ghi thời gian chế biến vào biểumẫu

GMP5.1: Chế biến món kho, xào (mặn)

GMP5.2: Chế biến món ram, rim, khìa, roti

GMP5.3: Chế biến món nấu đậu, lagu

GMP5.5: Chế biến món canh các loại

GMP5.6: Chế biến món rau, củ,quả xào các loại

Tênmónăn

Nguyênliệu

Côngđoạnchébiến

Thời gian Nhân

viêngiámsát

GhichúBắt

đầu

Kếtthúc

Tên tài liệu: quy phạm

Thức ăn sau khi nấu chín sẽ được chuyển băng chuyền từ bếp vào phòng chia

và được vận chuyển bằng xe đẩy (có vạch đỏ) đến từng bàn chia của từng trường

Sau khi chia suất, các khay cơm sẽ được đựng trong sọt (sọt đỏ) và vậnchuyển bằng băng chuyền ra ngoài để chuẩn bị đi trường.

Công nhân không được rời bỏ vị trí khi chưa kết thúc quá trình chia và tuântheo sự điều phối của trưởng ca

Không được chồng các khay đã chia thức ăn mà không có nắp đậy bên trên

Sử dụng sọt đỏ đựng suất ăn, sọt xanh làm chân đế ( Sọt kê)

Ghi đầy đủ và đúng tên đơn vị trường lên nắp khay đối với người có tráchnhiệm (thường là công nhân đóng nắp khay) không được chia dư suất ăn, ra vàophòng chia đúng cửa quy định

Không được chất một sọt quá bốn khay

Nắp canh phải được đóng đúng quy định để tránh tình trạng canh bị đổ trongquá trình vận chuyển thức ăn được chia phải vừa đúng với ô chia tránh tình trạngquá nhiều hoặc quá ít, chia thức ăn theo đúng ô quy định trong khay: canh ô tròn,cơm ô vuông lớn

Trong quá trình chia phải đảm bảo đúng thao tác đề tránh tình trạng thức ăn

bị vương vãi không đúng ô chia của mình -> sẽ tạo cảm giác mất vệ sinh đối vớingười sử dụng Ví dụ: Khi chia cơm phải để ngang khay cơm và hướng ô chứa cơmvào ngay khay sắt đựng cơm chia

Nhân viên KCS trực chịu trách nhiệm bật đèn cực tím 60phút trước khi côngnhân vào phòng chia

BM1- GMP6: Biểu mẫu kí nhận suất ăn hàng ngày

Học

sinh

Giáoviên

Nhânviên

Xuấtxưởng

Giaohàng

2.2.7 GMP7: Phân phối

 Qui trình kiểm tra phân phối

26Kiểm tra khu vực tập kết

Bảo hộ lao động của NV

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng

Hình 2.2 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn

1 Địa điểm tập kết phải sạch sẽ đủ ánh sáng, không đọng nước, không mùi lạ,

có vật dụng kê cao thực phẩm Sọt kê phải sạch sẽ, không có tạp chất, không mùi lạ,không đọng nước

2 Nhân viên phải được trang bị đầy đủ nón trắng, áo thun trắng, tạp dề vải

3 Ghi rõ biển số xe, tên tài xế, biểu mẫu kiểm tra vệ sinh sàn xe (sạch, khôngđọng nước, không mùi lạ, không tạp chất)

4 KCS kiểm tra và tổ trưởng của mỗi đơn vị kí vào biểu mẫu kiểm tra suất ăn –vật tư

KCS lấy số liệu thông báo suất ăn của đơn vị văn phòng

BM1 - GMP7: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh xe vận chuyển thức ăn

BM2 – GMP7:Biểu mẫu kiểm tra suất ăn, vật tư thu hồi

BM3 – GMP7: Biểu mẫu niêm chì và mở chì xe vận chuyển

Thời gian niêm

chì

Kiểm tra số lượng suất ăn

 Qui trình kiểm tra tại đơn vị

Hình 2.3 Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn tại từng đơn vị

 Phương pháp kiểm tra:

1 Tình trạng chì xe đạt hoặc không

2 Vị trí tập kết suất phải sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo, có mái che

3 Bảo hộ lao động đầy đủ: mũ trắng, khẩu trang, găng tay, tạp dề

4 Phân phối: thực phẩm chín, vật dụng phải được kê cao, đặt cách mặt đấtkhoảng 15 -20 cm Cơm xới tơi xốp từ dưới lên loại bỏ thóc và các vật lạ Canhkhuấy đều, khi múc chú ý sâu, vật lạ Bàn để vật dụng phải lau sạch, kiểm tra ngẫunhiên thố canh, thố cơm đem phục vụ Các thố phải được đậy kín

Phong cách phục vụ của nhân viên

 Chỉ tiêu kiểm tra:

 Vị trí tập kết

 Bảo hộ lao động

 Quy trình chia cơm

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Bảo hộ lao động, trang bị không đầy đủ

Vị trí tập kết không đạt: nhà vệ sinh quá gần nơi tập kết, không mái che

2.2.8 GMP8: Lưu mẫu

 Qui trình lưu mẫu tại cơ sở sản xuất:

Hình 2.4 Quy trình lưu mẫu

 Chuẩn bị hũ mẫu:

Hũ mẫu phải được rửa sạch bằng xà phòng, sau đó đem sấy ở tủ sấy với nhiệt

độ 120oC trong 1h, tiếp theo lau hũ mẫu bằng cồn và để dưới đèn UV khoảng 10 -15phút để diệt khuẩn triệt để

Một món thức ăn ta lưu lại hai mẫu, mỗi mẫu lưu lấy khoảng 100g

Chú ý: Trong khi lấy mẫu cần phải đội mũ trắng, đeo khẩu trang, găng tay,tạp dề Và quan sát đặc điểm cảm quan của mẫu lưu để điền vào biểu mẫu cảmquan

Biểu mẫu kiểm tra cảm quan

Ngày …… tháng…….năm……

Chuẩn bị hũ mẫu

Lấy mẫu

Ký hiệu mẫu

Niêm phong mẫu

Cho mẫu vào tủ lưu

Hủy mẫu

 Kí hiệu mẫu:

Mẫu lấy cho vào hũ mẫu phải kí hiệu (bằng số) theo biểu mẫu đã có sẵn đểtiện cho việc kiểm tra

Trước khí lưu mẫu phải niêm phong mẫu để biết mẫu được đảm bảo trongquá trình lưu

 Cho mẫu vào tủ lưu:

Tủ lưu mẫu ở nhiệt độ (-15) –(- 18) oC

Đối với mẫu thức ăn trong ngày thì thời gian lưu là 24h

Đối với sản phẩm như giò chả (nhiệt độ 0 – 5oC)_(sản phẩm mới của côngty) lưu trong vòng 2 tháng

 Quy trình lưu mẫu đối chứng tại đơn vị nhận sản phẩm tương tự như ở cơ sởsản xuất, nhưng có chỗ khác đó là các món ăn được đựng trong một khay và phiếulưu mẫu có dạng như sau:

PHIẾU LƯU MẪU ĐỐI CHỨNG

Nhân viên lưu mẫu

NV lưu mẫu kí tên