XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước có gas

Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy rửa.. Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai k

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập

website http://culynh.blogspot.com

GI I THI U Ớ Ệ

 Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất

đồ uống

 Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.

CÁC B ƯỚ C TH C HI N HACCP Ự Ệ

 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

 Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

 Bước 5: Thực hiện SSOP

 Bước 6: Phân tích mối nguy

 Bước 7: Xác định điểm CCP

 Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.

 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

 Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

 Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định

 Bước 12: Hệ thống tài liệu

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta,

Sprite, Samurai, Schweppes)

2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu,

chất tạo hương, chất bảo quản

5 Mô tả quy cách

thành phẩm Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích 200, 285 và 300mL

6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

MÔ T S N PH M Ả Ả Ẩ

STT Đặc điểm Mô tả

9 Mục đích sử dụng

của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp.

10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.

11 Yêu cầu về bảo

quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao

12 Yêu cầu khi sử

MÔ T S N PH M Ả Ả Ẩ

Ki m tra b ng m t và ể ằ ắ máy đo m c ch t l ng ự ấ ỏ

Ki m tra ể

In mã số Đóng n p ắ Chi t rót ế

PHÂN TÍCH M I NGUY Ố

vỡ

Không Khi gắp đầu chai

không hoạt động tốt

có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh

có thể văng vào các

chai khác

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào

Có, các vật nằm trong chai là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng

Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy

rửa

Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất

• C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon)

• B: men,

mốc, E

Coli, Coliform

Có, gây ra các bệnh về đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa do hóa chất, tổn thương do kim loại, mảnh thủy tinh do vô ý uống vào

• Chai thường được

để ngoài trời, hay tập trung ở các bãi đất trống VSV có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, gây ra các mối nguy khó kiểm soát

• Các thông số rửa không phù hợp, chai không được rửa sạch, …

Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng

độ hóa chất, kiểm tra

kĩ chai đầu ra

dơ bên trong chai

• B: VK gây bệnh truyền nhiễm (cúm,

…)

• C: hóa chất còn sót khi rửa

• Các vật lạ kích thước lớn dẩn đến những kiện cáo của khách hàng

• Các vật lạ nhỏ: tạp chất

 chất lượng cảm quan, chất độc chưa rửa sạch  sức khỏe

Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang nguồn

ô nhiễm đi vào chiết

rót

• Nâng cao thái

độ làm việc của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận

dạng

• Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử

hỗ trợ

Có, nếu là các độc tố tích trữ trong quá trình vỏ chai ở ngoài thị trường (do VSV tổng hợp)

Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây

ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể không có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể

Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết

bị.

• B: men, mốc trong KK

Có

• Thủy tinh

vỡ trong suốt  tổn thương đường tiêu hóa

• VSV  nguyên nhân gây bệnh đường ruột

• Trong quá trình chiết rót thường xuyên bị nổ vỡ, các mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào các chai kề bên, lên các đệm cao su của đầu chiết và rơi vào thành phẩm

• Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài

là nguyên nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển

• Tuân thủ các thủ

tục GMP

• Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đúng tâm chiết

có cơ hội xâm nhập.

Khi chạy máy đều tiến hành các mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy

ra

Theo đúng thủ tục

GMP

có trong không khí.

Có, đây

là nguồn gây bệnh

về đường ruột.

Các chai đóng nắp cong vênh không được phát hiện đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển.

Nâng cao thái độ làm việc của công

• B:

VSV

có trong không khí.

Có, vì các nguồn nhiễm bẩn này làm sản phẩm mất vệ sinh, gây các bệnh

về đường tiêu hóa

Bụi bẩn do khói

xe nâng, vi sinh vật có trong không khí sẽ bám lên thân chai và cổ chai

 rơi vào nước ngọt khi uống

và gây bệnh

Lau sạch sản phẩm khi giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho

xe nâng tránh gây quá nhiều khói bụi

XÁC Đ NH CÁC CCP Ị

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?

Có Không Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Có Không Không phải

Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối

nguy hại tới mức chấp nhận được không?

Có Không phải CCP Không CCP

Không Không phải CCP Việc kiểm soát ở công đoạn này là

cần thiết để đảm bào an toàn

• B: VK, mốc,

men

• P: các tạp chất lẫn trong đường

Không, yêu cầu chứng nhận từ nhà cung cấp Giao ước nhà cung cấp

áp dụng

CT bảo đảm ATCLTP

• B: E.Coli

Không

Để giám sát sự an toàn của nước, áp dụng chặt chẽ các thủ tục GMP đã thiết lập tại khu

xử lý nước

Không

Tuân thủ theo các quy phạm sản xuất

CO2 và tăng tần suất lấy mẫu thử

độ tinh khiết

Không

Yêu cầu chứng nhận CL

từ nhà cung cấp

Không, các bước tiếp theo

sẽ loại bỏ mối nguy này

Công

đoạn Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 (có/k) CCP

Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính

ra khỏi chai

Có Kiểm tra bằng

Rửa chai

• P: vật lạ

• C: độc tố VSV, nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất xử lý

• B: VSV

Có Điều khiển nhiệt

độ, nồng

độ HC rửa,

áp lực nước –HCphun

Công

đoạn Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 (có/k) CCP

Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính

Kiểm tra

chai sau

máy rửa P: vật lạ

Có Kiểm tra bằng

Có Kiểm tra bằng cách điều chỉnh các chức năng của máy

Chiết rót

• B: vi sinh vật trong phòng chiết

• P: thủy tinh

vỡ

Có Thủy tinh vỡ bằng vòi phun áp suất thấp

Công

đoạn Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 (có/k) CCP

Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính

Đóng nắp

B: VSV xâm nhập do đóng nắp không kín

P: thủy tinh vỡ

Có Theo tiêu chuẩn

Go – No Go

Không Không

Kiểm tra

cuối

B: VSV xâm nhập do chai

có nắp lệch, cong vênh

Có Quan sát bằng mắt Không Không

Đóng

thành đơn

vị gửi đi

Không có mối nguy đặc biệt

Bảo quản,

lưu kho

P: bụi bẩn bám ngoài bao

bì, nắp chai

Có Vệ sinh khi xuất hàng Không Không

XÁC Đ NH ĐI M T I H N C A CCP Ị Ể Ớ Ạ Ủ

Công đoạn chiết rót

 Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không đúng tâm.

Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.

theo dõi ghi hồ sơ.

Nhân viên vận hành: theo dõi

các thông số hoạt động

Nhiệt độ Theo dõi đồng

hồ nhiệt độ Lúc khởi động, 30 phút/lầnThời gian rửa Dùng mẫu thử Lúc khởi

động,1 lần/ca

Áp lực phun Theo dõi đồng hồ áp kế Lúc khởi động và 4 tiếng/lần

Công đoạn rửa chai

B ướ c 9: H TH NG GIÁM SÁT CÁC Ệ Ố

CCP

Công đoạn chiết rót

Thông số Thủ tục Tần suất Trách nhiệm

Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút Nhân viên vận hành máy

B ướ c 10: PH ƯƠ NG ÁN KH C PH C Ắ Ụ

Công đoạn rửa chai

Ngưng dây chuyền ngay lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục.

Kiểm tra lại hàng đã sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố để hủy hay giải phóng.

B ướ c 10: PH ƯƠ NG ÁN KH C PH C Ắ Ụ

Công đoạn chiết rót

• Điều chỉnh vận tốc lại theo đúng yêu cầu.

• Thực hiện đúng thao tác khắc phục khi xảy ra sự cố nổ chai.

B ƯỚ C 11

XÁC LẬP CÁC HỆ THỐNG THẨM

ĐỊNH

một tổ chức thứ ba được ủy quyền).

 Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương

trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị và lấy mẫu thử nghiệm.

B ướ c 11: XÁC L P H TH NG TH M Đ NH Ậ Ệ Ố Ẩ Ị

Công đoạn rửa chai

Lấy mẫu vi sinh vật của chai đã rửa và nước rửa cuối cùng kiểm tra kết quả hàng tuần.

 Chai đã rửa sạch, 1 mẫu theo các chỉ tiêu:

 Nước rửa cuối cùng (nước đã rửa hàng chai cuối

cùng), 1 mẫu theo chỉ tiêu:

rửa.

B ướ c 11: XÁC L P H TH NG TH M Đ NH Ậ Ệ Ố Ẩ Ị

Công đoạn chiết rót

 Thẩm định dựa trên kết quả phản hồi ý kiến từ khách hàng.

 Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến công ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn tại các mối nguy vật lý đang kiểm soát trong sản phẩm hay không.

B ướ c 12: THI T L P H TH NG TÀI LI U Ế Ậ Ệ Ố Ệ

VÀ L U TR H S Ư Ữ Ồ Ơ

 Tài liệu tham khảo

 Tài liệu hướng dẫn

 Kế hoạch sản xuất, phòng ngừa, cải tiến, thu mua, phân phối

 Kế hoạch kiểm tra, kiểm soát các quá trình

 Tiếp thị, nghiên cứu thị trường

 Tổ chức nhân sự

 Môi trường làm việc

 Báo cáo và sự xem xét phê duyệt của cấp lãnh đạo