xây dựng hệ thống haccp cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu

i Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, d

i

Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học

có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người Nhưng hàng năm trên thế giới nói chung và nước ta nói riêng, có rất nhiều người bị nhiễm bệnh hoặc chết do ăn phải các loại thực phẩm không an toàn Vì vậy vấn đề chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề

có tầm quan trọng trong thời đại ngày nay Nó không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe người dân mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch,

an ninh và an toàn xã hội

Ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một

vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần phải khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để giải quyết vấn đề này, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo chất lượng ISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP, , nhưng trong

đó phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) là một phương pháo quản lý mang tính khoa học và hệ thống được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất đối với thực phẩm, cụ thể là việc được cấp code

EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,

Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP,

em đã quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh IQF xuất khẩu” ở Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

Số 1 với sự hướng dẫn tận tình của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn,

ii

TP.HCM, Ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện Đặng Hải Hân

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã dạy và trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này

Em xin kính chúc quý thầy cô trong trường được dồi dào sức khỏe đạt nhiều thắng lợi mới và thành công trong công việc

iv

Lời cảm ơn iii

Mục lục iv

Danh mục hình vii

Danh mục bảng vii

Giới thiệu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP 3

1.1.1 Khái niệm chung 3

1.1.2 Nguồn gốc HACCP 3

1.1.3.Các khái niện liên quan đến HACCP 6

1.1.4 Lợi ích của việt áp dụng HACCP 7

1.1.5 Các nguyên tắc HACCP 8

1.1.6 Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP 10

1.1.7 Chương trình tiên quyết 15

1.1.8 Các bước xây dựng HACCP 18

1.2 Tổng quan về Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 29

1.2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty 29

1.2.2 Lĩnh vực hoạt động của Công ty 31

1.2.3.Địa điểm xây dựng 33

1.2.4 Phân tích ưu nhược điểm của việc quy hoạch bố trí mặt bằng 34

1.2.5.Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 35

1.2.6 An tàn lao động 37

1.2.7 Vệ sinh công nghiệp 39

v

2.1.1.Phân loại 42

2.1.2.Phân bố 42

2.1.3 Đặc điểm sinh học 42

2.1.4 Thành phần hóa học của tôm 43

2.1.5.Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình chế biến và bảo quản 45

2.2.Thu mua và tiếp nhận nguyên liệu 47

2.2.1.Thu mua 47

2.2.2.Tiếp nhận nguyên liệu 48

2.3.Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 51

2.4.Thuyết minh quy trình 52

2.4.1.Rửa lần 1 52

2.4.2.Sơ chế 53

2.4.3.Rửa lần 2 53

2.4.4.Phân cỡ/ kiểm cỡ 54

2.4.5.Định hình/xếp mâm 54

2.4.6 Chờ đông 55

2.4.7 Cấp đông 55

2.4.8 Cân/Mạ băng/Vào túi PE 55

2.4.9.Rà kim loại 55

2.4.10 Đóng thùng 56

2.4.11 Bảo quản 56

Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 57

3.1.Điều kiện tiên quyết 57

vi

3.1.3.Thiết bị và dụng cụ chế biến 58

3.1.4.Hệ thống cấp nước và nước đá 59

3.1.5.Hệ thống xử lý chất thải 59

3.1.6.Phương tiện vệ sinh và khử trùng 59

3.1.7.Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng 60

3.1.8.Nguồn nhân lực 60

3.2.Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 61

3.2.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61

3.2.2.Quy phạm sản xuất 62

3.3.Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 81

Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 112

4.1.Thành lập đội HACCP 112

4.2.Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng 114

4.3.Bảng mô tả của quy trình công nghệ chế biến 115

4.4.Phân tích mối nguy – Xác định các biện pháp phòng ngừa 118

4.5.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 127

4.6.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 128

4.7.Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 133

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 138 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II

vii

Hình 1.1.Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chửa 26

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức 36

Hình 2.1 Cấu tạo tôm càng xanh 42

Hình 2.2.Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 52

Hình 3.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61

Hình 4.1.Sơ đồ cây quyết định 119

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần hóa học của tôm 44

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu 50

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu 50

Bảng 4.1 Thành lập đội HACCP 112

Bảng 4.2 Mô tả sản phẩm sản phẩm và dự kiến phương pháp sử dụng 114

Bảng 4.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến 115

Bảng 4.4 Phân tích mối nguy 120

Bảng 4.5.Tổng hợp xác định CCP 127

Bảng 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 129

GIỚI THIỆU 1.Tính cấp thiết của đề tài:

Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay ngày càng được chú trọng, khi xã hội ngày càng từng bước toàn cầu hóa thì đòi hỏi về cuộc sống của người dân ngày càng cao như

từ ăn no mặt ấm thì hiện nay là ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng và đa dạng loại hàng hóa

Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng

và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người Nhưng đời sống phát triển, con người chạy theo mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ đi dẫn đến nhìu tình trạng ngộ độc thực phẩm do dư hàm lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản, tình hình xuất khẩu của doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn Vì vậy vấn

người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến

HACCP được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản

được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống mà còn là phương tiện để nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm và đặc biệt là tăng cơ hội cạnh tranh các mặt hàng thực phẩm xuất, nhập khẩu với các nước trên thể giới cụ thể là việc được cấp code EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,

Ý thức được tính cấp thiết, em quyết định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu”

Nôi dụng đề tài:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh

Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh

Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh

2.Mục đích nghiên cứu

Dựa trên dây chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tiến hành nghiên cứu:

Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất

Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh 3.Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm càng xanh nguyên con đông lạnh trên day chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1

4.Phương pháp nghiên cứu đồ án

- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP :

- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát quá trình chế biến

- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP

- Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết ,xây dựng các quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP

Xây dựng HACCP : đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP

1.1.1 Khái niệm chung

HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm

HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm

1.1.2 Nguồn gốc HACCP

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đáng chú ý sau:

 Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện

 Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt

Sau khi nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm

Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loại gây ra ngộ độc thịt

Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc – Uỷ ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP

Tại Hoa Kỳ:

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997

Tại liên minh Châu ÂU:

Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

Tại Anh Quốc:

Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên

Pháp :

Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và thủy sản Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình

an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP

Vương Quốc Anh:

Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo

Hà Lan:

Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất

cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc

hệ thống HACCP

Nhật Bản:

Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu

Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP : Quy

định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các

cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm

Tại Việt Nam

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam

Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn: 28TCN129:1998

“Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”

Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm 1.1.3 Các khái niệm liên quan đến HACCP

An toàn thực phẩm: Khái niệm mà thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó

được chế biến và ăn theo như sử dụng dự kiến của nó

Chu trình thực phẩm (food chain): Thứ tự các giai đoạn và tác nghiệp liên quan đến sản xuất,

chế biến, phân phối, bảo quản và vận chuyển thực phẩm cũng như các phụ liệu cấu thành nên thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ

Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay

điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe

Chương trình tiên quyết (Prerequisite Program – PRP): Các hoạt động và điều kiện cơ bản

cần thiết để duy trì một môi trương vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất, chế biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử dụng

Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn

được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy tình, quy phạm

Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với

an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm soát tới hạn: Công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có

thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được

Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm

soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý SP không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp

Giới hạn tới hạn: Là một giá trị tối đa hoặc giá trị tối thiểu đối với các thông số sinh học,

hóa học hay vật lý phải được kiểm soát tại các CCP để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Chuẩn mực phân tách giữa có thể chấp nhận và không thể chấp nhận

Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa ra bằng chứng chứng tỏ các biện pháp kiểm soát được chỉ ra

trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết thực hành có hiệu lực

Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua các bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu

quy định đã được đáp ứng

Sự sai lỗi: Sự vượt quá mức tới hạn hoặc không tuân thủ các chương tình tiên quyết

Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện

dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP

1.1.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Lợi ích của người tiêu dùng:

 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

 Cải thiện chất lượng cuộc sống

Lợi ích với ngành công nghiệp:

 Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

 Đảm bảo giá cả

 Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

 Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi

 Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

 Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

 Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện

để nhập khẩu HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên giới)

Lợi ích với Chính phủ:

 Cải thiện sức khỏe cộng đồng

 Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

 Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích doanh nghiệp:

 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

 Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hượp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và khách hàng

 Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

 Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP

 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giẩm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

 Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

1.1.5 Các nguyên tắc của HACCP

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá tình chế biến để kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được

và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được

xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không

1.1.6 Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP

1.1.6.1 Yêu cầu đối với nhà xưởng

Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm

 Phải sạch sẽ thoáng mát

 Không gây ô nhiễm môi trường

 Không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh

Địa điểm và môi trường xung quanh:

 Công ty phải được xây dựng ở nơi không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt

 Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định

 Thuận tiện về giao thông

 Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt

Thiết kế và bố trí nhà xưởng:

 Phải có tường bao ngăn cách với môi trường xung quanh

 Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

 Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng

 Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

 Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và không lồi lõm

 Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ

 Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc

 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh

 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường

 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn cách phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hoặc màn tự động

 Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng đèn phải có chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quá trình chế biến khi có

Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, phù hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nguồn nước:

 Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, không bị nhiễm

 Chất lượng nước phải đạt yêu cầu theo chỉ thị 80/778/EEC, tiêu chuẩn TCN 130/1998 của Bộ Thủy Sản hoặc tiêu chuẩn 505/ Bộ Y Tế

 Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử trùng bằng chlorine

 Phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh

Nguồn nước đá:

 Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, có nồng độ chlorine dư từ 0.5-1ppm

 Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Hệ thống cung cấp hơi nước:

Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh khử trùng bề mặt trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch sẽ không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm

Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cách nhiệt đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sử dụng

Hệ thống xử lý chất thải:

Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt

Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nước thải công nghiệp TCVN 5945/1995 Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh

Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an toàn

vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh

Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2 giờ/lần

Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng,

dễ làm vệ sinh và khử trùng

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:

 Tại lối di của công nhân vào khu chế biến

 Tại phòng chế biến

 Cạnh nhà vệ sinh

Các phương tiện này phải được:

 Trang bị vòi nước không vận hành bằng tay

 Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay

 Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào khu vực chế biến

 Bể nước sát trùng ủng:

Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng

 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:

Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở nơi thuận tiện Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến

Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ

Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép

Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặt ở ngoài xí nghiệp

Hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt

 Nhà vệ sinh:

Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến

Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức

Chiếu sáng và thông gió phải tốt, không có mùi hôi thối

Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh

Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay

Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín

Số lượng đủ

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Các phương tiện này phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh

Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn trên dây chuyền sản xuất

Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hằng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng Các dụng cụ này phải dùng riêng cho từng đối tượng (dùng màu khác nhau hoặc ký hiệu riêng biệt)

Thiết bị dụng cụ giám sát:

Phải có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, nhiệt kế, áp kế, giấy thử (giấy thử pH, sulfite, borat )

Phải có phòng kiểm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng:

Có phòng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh

Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học nếu Công ty không có điều kiện xây dựng phòng thí nghiệm

1.1.6.3 Yêu cầu về con người

Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm

Điều kiện về con người:

Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Sức khỏe người sản xuất:

Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ

Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Thực hiện bàn tay tốt

Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay

Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt

1.1.7 Chương trình tiên quyết

1.1.7.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Định nghĩa

GMP – Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

Phạm vi của GMP

Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

Căn cứ xây dựng

Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam

Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

Các thông tin khoa học mới

Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty

Từ kết quả thực nghiệm của Công ty

Phương pháp xây dựng GMP

Dựa trên quy trình sản xuất

Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại

Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP

Các bước xây dựng:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra

Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất

Nội dung:

Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản

Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung:

1– Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn

2– Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên

3– Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn

4- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ

Các lợi ích mà GMP đem lại

Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO

Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

1.1.7.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Định nghĩa:

SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures” nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, các biện pháp cần tuân thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Mục đích của SSOP:

Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

An toàn nguồn nước

An toàn nguồn nước đá

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Sử dụng, bảo quản hóa chất

Kiểm soát sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

Phương pháp xây dựng SSOP:

Tập hợp tất cả các tài liệu tham khảo sau:

Các luật lệ, quy định hiện hành của nhà nước về chất lượng

Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật

Yêu cầu của nước nhập khẩu

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

Thông tin khoa học mới

Phản hồi của khách hàng

Kinh nghiệm thực tế sản xuất của Công ty

1.1.8 Các bước xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Cơ cấu đội HACCP:

Phải có đại diện ban lảnh đạo

Phải có đại diện của bộ phận kiểm soát chất lượng

Các bộ phận liên quan khác như: bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị

Nếu cần thiết phải thuê chuyên gia bên ngoài

Các thành viên phải được đào tạo cơ bản về HACCP

Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý học, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác: tài chính, marketing

Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

Số lượng thành viên đội HACCP

Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người không quá 15 người (tùy thuộc điều kiện cụ thể)

Số lượng thành viên đội HACCP nên là số lẻ

Trách nhiệm của đội HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

Yêu cầu tài liệu

Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm danh sách thành viên

Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên

 Thành phần cấu tạo sản phẩm

 Đặc điểm các sản phẩm

 Phương pháp chế biến

 Điều kiện bảo quản và phân phối

 Thời gian sử dụng và phương thức sử dụng

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch

HACCP Vì vậy đội HACCP phải tiến hành xây dựng quy tình công nghệ cho sản phẩm

Yêu cầu:

 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

 Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ

 Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước

 Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

 Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình

 Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra

 Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay chuyển ra

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ

Lý do:

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

Phương pháp:

Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất môt lần có sản xuất

Không bỏ qua bất kỳ bất cứ bước nào, chú ý đền đường đi của sản phẩm

Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần)

Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

Bước 6: Phân tích mối nguy – Xác định biện pháp kiểm soát

Mối nguy: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực

phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe

Tất cả các mối nguy phải được liệt kê đầy đủ trong quá trình sản xuất ở từng công đoạn, bao gồm:

Các mối nguy sinh hoc: Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký dinh trùng và động

vật nguyên sinh, sản phẩm có sự phân hủy (histamin)

Các mối nguy hóa học: Các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dư lượng thuốc kháng

sinh, các loại kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không được phép sử dụng

Các mối nguy vật lý: Các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có thể cắt

miệng, làm vỡ răng gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa

Phân tích mối nguy: Đội HACCP sẽ xác định các mối nguy tiền ẩn, khả năng xảy ra và mức

độ nghiêm trọng của nó chính xác hơn:

 Các thông tin, thông báo về dịch tể học

 Các luật lệ, quy định tiêu chuẩn có liên quan

 Thông tin từ các tài liệu khoa học

 Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động củaCông ty

 Hồ sơ ghi nhận từ hoạt động kiểm soát chất lượng

 Các khiếu nại của khách hàng

Đánh giá các mối nguy:

Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy

Đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra

Phương pháp đánh giá mối nguy:

Đánh giá bằng phương pháp định tính

Đánh giá bằng phương pháp bán định lượng

Biện pháp kiểm soát

Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

 Biện pháp phòng ngừa

 Biện pháp loại trừ

 Biện pháp giảm thiểu

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP

CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Các CCP có thể thay đổi tùy thuộc: Bố trí, sắp xếp, cấu trúc của nhà máy; công thức; lưu trình sản xuất; thiết bị dụng cụ; thành phần; chương tình tiên quyết

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn phải đo được

Giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở khoa học

Kết quả thực nghiệm

Các văn bản pháp lý

Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học

Các chuyên gia, nhà chuyên môn

Chọn thông số kiểm soát mối nguy tại CCP sao cho có thể giám sát giá trị thực tế của thông số so với giới hạn tới hạn được đơn giản, dễ dàng và nhanh chóng

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát

Khái niệm: Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho

quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Mục đích của việc giám sát:

Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt qua hay không

Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh quá tình trước khi mất kiểm soát

Xác định vị trí mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt dộng của hệ thống kiểm soát

Nội dung giám sát

Biện pháp phòng ngừa có được thực hiện ?

 Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu

 Quan sát hạn sử dụng của hóa chất, phụ gia

Đo/ phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình

 Thuộc tính của quá trình: nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, tốc độ chế biến

 Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, đánh giá màu mùi của sản phẩm

Tại sao phải giám sát ?

Thu thập dữ liệu

Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời

Xác định mức độ mất kiểm soát để có hành động kịp thời

Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

Giám sát ở đâu ?

Tại các CCP

Giám sát khi nào ?

Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn

Giám sát liên tục: Thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp kịp thời.Ví

Giám sát không liên tục bao gồm: kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ, lấy mẫu kiểm tra

cảm quam tần suất giám sát phụ thuộc vào:

 Mức độ biến động của quá trình chế biến ?

 Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào ?

 Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế/bỏ đi nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

Ai giám sát ?

Công nhân trực tiếp sản xuất

Nhân viên vận hành thiết bị

Cán bộ giám sát

Nhân viên bảo trì

Cán bộ quản lý chất lượng

Yêu cầu:

 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP

 Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP

 Có điều kiện thực hiện thuận lợi

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

 Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn

Giám sát bằng cách nào ?

Phương pháp giám sát cần được thiết kể để có kết quả nhanh như phép đo hóa và lý (đo thời gian, nhiệt độ, đo độ acid, kiểm nghiệm cảm quan)

Dụng cụ giám sát phải lựa chọn phù hợp Ví dụ: nhiệt kế, đồng hồ, cân, dụng cụ đo độ

ẩm, giấy đo sulfite, dụng cụ đo chlorine, pH

Bước 10: Hành động sửa chữa

Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng:

Nếu (sự sai lệch là ) thì (hành động sửa chữa là )

Hành động sửa chữa bao gồm hai hợp phần:

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:

Xác định sự cố

Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình về tầm kiểm soát

Xác định hướng sử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai hỏng

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

Văn bản hóa và lưu trữ hồ sơ

Bước 1: Cô lập sản phẩm

Kiểm tra phân tích

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

Có Không Giải phóng lô hàng

Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không ?

Không Có Tái chế phục hồi

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

Hủy bỏ, loại bỏ

Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Báo cáo về hành động sửa chửa:

Nhận diện quá trình và sản phẩm

Mô tả sự cố

Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

Tên của người chịu trách nhiệm thực hiện

Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Bước 11: Thẩm tra

Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá

khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng

Mục đích thẩm tra: Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp

để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định, kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm

Khi nào cần thực hiện thẩm tra ?

Các chuyên gia HACCP

Các hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP

Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy tình công nghệ

Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không

Kiểm tra các quá tình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập

Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất, chính xác hay không

Bước 12: Lưu trữ hồ sơ

Khái niệm: Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế

hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát

Mục đích: Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động Các biểu mẫu ghi chép:

Dễ sử dụng

Đủ chổ để điền

Có thể kết hợp biểu mẫu giám sát GMP với biểu mẫu giám sát CCP

Đảm bảo tính linh hoạt: khi cần có thể thay đổi được

Cách ghi chép:

Không tẩy xóa

Thời hạn lưu trữ hồ sơ:

Phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm

Theo quy định của pháp luật (nếu có)

Theo yêu cầu của khách hàng

Theo yêu cầu của chính tổ chức áp dụng

Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ xây dựng

Hồ sơ giám sát CCP

Hồ sơ về hành động sửa chữa

Hồ sơ về thẩm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP

Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng minh nguồn gốc)

1.2 Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1

1.2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty

 Tên công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1

Tên giao dịch: Seafood Joint Stock Company No.1

Tên viết tắt: Seafood Viet Nam

Biểu tượng của Công ty:

Trụ sở chính: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM

Điện thoại: (08) 9741135-9741136

Fax : (08) 8643925

Website: www.seajocovietnam.com.vn

Giấy CNĐKKD: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103000113 đăng ký lần đầu ngày 10/07/2000, đăng ký thay đổi lần thứ 6 ngày 03/11/2006 do Sở Kế Hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp

 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tiền thân là Xí nghiệp thủy sản đông lạnh Việt Hoa, trụ sở đóng tại 536 Âu Cơ, Quận Tân Bình

Sau năm 1975, trở thành Xí Nghiệp Thủy Sản Số 1 trực thuộc Công ty Xuất Nhập Khẩu Việt Nam (Seaprodex Việt Nam)

Đến năm 1979, khi ngành thủy sản nước ta bị sa sút do cơ chế tập trung quan liêu bao cấp Trước tình hình đó, Công ty Seaprodex đã mạnh dạn đề nghị thực hiện cơ chế hoạch toán độc lập, tự cân đối, tư trang trải và được Hội đồng Bộ trưởng chấp nhận Xí nghiệp đông lạnh Thủy Sản Số 1 đã theo kịp tình hình đổi mới này và trở thành đơn vị đầu tiên trong Công ty

có vốn đầu tư lớn nhất

Xí nghiệp đã chủ động tìm khách hàng để thu mua nguyên liệu sản xuất hoặc gia công chế biến các mặt hàng thủy sản cho các tỉnh Nhưng cơ chế liên doanh nhà nước chưa rõ ràng, chưa quy định trách nhiệm rõ rệt cộng thêm sự quản lý lõng lẽo của công ty nên việc thực hiện hợp đồng các tỉnh không nghiêm túc làm hao hụt vốn đầu tư và cuối cùng xí nghiệp đã lâm vào tình trạng khó khăn, vốn hao hụt, công nhân lương không đủ sống

Năm 1985, Công ty Seaprodex đã thành lập xưởng thực hiện Bá Lợi chuyên nghiên cứu và sản xuất thử các mặt hàng mới, trực thuộc trung tâm KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm) của Công ty

Trước tình trạng khó khăn của Công ty Thủy Sản Số 1, Công ty Seaprodex đã quyết định sát nhập Xí nghiệp đông lạnh Thủy Sản Số 1với xưởng Ba Lợi và bắt đầu tiến hành việc đổi mới cơ cấu tổ chức, tăng cường bộ phận nghiên cứu kỹ thuật, mở rộng thị trường nhằm phục hồi lại Xí nghiệp

Ngày 08/08/1989, Trung tâm kỹ thuật chế biến đông lạnh và mặt hàng mới ra đời trực thuộc tổng Công ty Thủy Sản Việt Nam

Năm 1996, Xí nghiệp lên kế hoạch nâng cấp Xí nghiệp và đã được Tổng Công ty duyệt dự án nâng cấp Xí nghiệp với 811.500 USD dự toán Xí nghiệp được tặng huân chương lao động hạng 3, huân chương lao động hạng 2

Theo quyết định số 15/2000/QĐ-TTG ngày 31/12/2000 của Thủ Tướng Chính Phủ về việc chuyển Xí Nghiệp mặt hàng mới thuộc Tổng Công ty Thủy sản Việt Nam thành công ty

cổ phần Ngày 1/07/200 Công ty Cổ Phần Thủy sản số 1 chính thức ra đời và hoạt động Công

ty đã đạt chuẩn về chất lượng của EU và DL01 và là công ty thủy sản đầu tiên tại Việt Nam đạt tiêu chuẩn ISO 9002

Ngày 29/12//2006 Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 chính thức niêm yết trên thị trường chứng khoán TP.Hồ Chí Minh với mã số SJ1 Đây là một bước tiến mới trong việc đại chúng TP.Hồ Chí Minh với mã số SJ1

Ngày 08/06/2009 Công ty chuyển yết sang Sở Giao dịch Chứng khoán Hà Nội để phù hợp với quy định Nhà nước

22/04/2011 Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tổ chức khánh thành nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Tan Phú Trung và kỷ niệm 10 năm thành lập Công ty Cổ phần Thủy Sản Số 1 Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Tân Phú Trung nằm tại lô C2, Đường D4, Khu công nghiệp Tân Phú Trung, Củ Chi, TP.HCM

Phương châm hoạt động của Công ty:

“Chất lượng – Uy tín: Sự sống Còn của Công ty”

“Hợp tác cùng chia sẽ lợi nhuận”

Chúng tôi mong mỏi được làm bạn hàng của tất cả các bạn

1.2.2 Lĩnh vực hoạt động của Công ty

 Các hoạt động chính

Công ty chủ động sản xuất kinh doanh, tự tìm kiếm thị trường, khách hàng Công ty có

đủ tư cách pháp nhân để kí hợp đồng với khách hàng trong và ngoài nước trên cơ sở hợp đồng này cá phân xưởng sẽ nhận nhiệm vụ tiến hành sản xuất theo đúng điều khoản đã quy định trong hợp đồng

Mặt hàng chính của Công ty được phân vào các nhóm sau:

 Tôm : đông block, đông rời, tôm luộc

Hợp tác kinh doanh liên kết với các tổ kinh tế trong và ngoài nước

Công ty đã được phép xuất khẩu sang thị trường Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc, Canada, Thụy Sĩ, Mỹ, Nhật,

 Nhiệm vụ chức năng và định hướng phát triển

Nhiệm vụ: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 hoạt động theo luật Công ty, thực hiện đầy đủ các

quy chế và điều lệ của Công ty cổ phần theo quy định của pháp luật

Mục tiêu: Công ty không ngừng các hoạt động sản xuất kinh doanh nâng cao năng lực cạnh

tranh, tối đa hóa các lợi nhuận có thể được, cải thiện điều kiện làm việc, nâng cao thu nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho các cổ đông

Phạm vi hoạt động:

Trong nước: Công ty chủ yếu thu mua, chế biến, tiêu thụ sản phẩm ở thị trường phía

Nam và một số tỉnh miền Trung

Ngoài nước: Công ty chủ yếu chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy hải sản theo

đơn đặt hàng của các nước Châu Á, Châu Âu, Châu Đại Dương

Định hướng phát triển:

Công ty chú trọng uy tín thương hiệu tại các thị trường hiện có băng cách tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng được đòi hỏi khắt khe của các thị trường khó tính như: Mỹ,

EU, Úc bên cạnh đó đưa sản phẩm xâm nhập mạnh hơn nữa vào thị trường trong nước

Tình hình kinh doanh:

Hiện nay Công ty đang sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản, các mặt hàng

có giá trị cao như: tôm tẩm bột, các loại sushi: mực, tôm, cá , cá lưỡi trâu fillet ghép, chả giò, chạo tôm, ghẹ và các sản phẩm sống chín như : mực, bach tuộc, Sản phẩm được đóng gói theo qui cách hàng xuất khẩu của hiệp hội thủy sản thế giới Các sản phẩm đều tuân thủ nghiêm ngặt các vi phạm về chất lượng, những tiêu chí về vệ sinh an toàn dinh dưỡng do các hiệp hội trong khu vực hoặc các thị trường quy định như: HACCP, GMP, ISO 9000, Ngoài các mặt hàng chế biến thủy hải sản, nông sản, Công ty còn kinh doanh các dịch vụ như: xuất khẩu thủy hải sản, cho thuê kho bãi, nhà xưởng, nguồn cung cấp nguyên liệu chính cho sản xuất chế biến của công ty là thị trường Vũng Tàu, Kiên Giang, Tiền Giang, Bình Thuận, Bến Tre, do các đại lý mang tới, đồng thời công ty cũng tổ chức thu mua ngay tại đầm nuôi của dân đảm bảo chất lượng cũng như giá cả, đảm bảo nguồn nguyên liệu

Về cơ cấu thị trường: Các sản phẩm của nhà máy thường được sản xuất theo đơn dặt hàng

của các nước:

 Châu Á: Nhật Bản, Singapore, Hồng Kông

 Châu Âu: Pháp, Đức

 Châu Mỹ: Canada, Mỹ

 Châu Đại Dương: Úc

1.2.3 Địa điểm xây dựng

 Địa điểm xây dựng

Phân xưởng 2: tại 536 Âu Cơ, Phường 10, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh Diện tích: 1.656m2.

Trụ sở chính, nhà xưởng tại: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú,