Nhìn chung cách bố trí về mặt bằng của công ty là hợp lý và thuận tiện cho sự chuyên chở nguyên vật liệu đến công ty, xe chở nguyên liệu có thể trực tiếp vào khu vực tiếp nhận, tại đây nguyên liệu được trực tiếp tiếp nhận để kiểm tra và phân loại. Sau đó nguyên liệu được chuyển vào khu vực sản xuất để sơ chế.
Diện tích Công ty khá rộng, thông thoáng thuận tiện cho việc quay đầu xe khi vận chuyển nguyên liệu vào hoặc ra .
Khuôn viên Công ty có hệ thống cây xanh nên có chỗ thoáng mát cho công nhân ngồi nghĩ.
Hệ thống kho lạnh công ty khá đầy đủ, bố trí các kho khá hợp lý. Kho quản lý nguyên liệu nằm gần cỗng công ty, kho trung chuyển nằm cạnh phòng bao gói thông với bao gói bằng cửa nhỏ để tiện cho việc chuyển thành phẩm sau khi bao gói vào kho ngay. Khi bảo quản thành phẩm đặt phía trong công ty hạn chế những tác động không tốt từ ngoài môi trường.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 35 Kho đá vẩy nằm ngay trong phòng chế biến thuận lợi cho việc sản xuất và đảm bảo vệ sinh.
Văn phòng công ty và nhà ăn đặt cách biệt khu sản xuất nên có thể tránh và giảm được sự nhiễm chéo.
Công ty có khu vực cấp dưỡng rộng lớn và thoáng mát, việc ăn uống được theo quy định đúng địa điểm.
Phòng máy nằm cạnh phòng cấp đông nên đường ống dẫn chuyển môi chất ngắn, hạn chế sự rò rĩ và kiểm soát dễ dàng. Bên cạnh đó phòng máy được bố trí khá thông thoáng, đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy.
Nhà vệ sinh công nhân đặt cách biệt với khu sản xuất.
Phòng điều hành sản xuất đặt ở vị trí quan sát hầu như toàn bộ phân xưởng sản xuất. Có sảnh chờ nhập liệu rộng, có mái che. Khu tiếp nhận nguyên liệu nằm sát và có cửa ô tô thông ra sảnh chờ nhập liệu. Mặt sàn khu tiếp nhận nguyên liệu cao hơn mặt sảnh chờ nhập liệu một khoảng bằng chiều cao một gầm xe bốn bánh. Tạo thuận lợi cho việc bốc dỡ nguyên liệu vào khi tiếp nhận, hạn chế được những ảnh hưởng xấu của môi trường xung quanh.
Mỗi khu vực sản xuất có lối đi riêng, có cửa ra vào bố trí tương đối hợp lý, có màng che chắn, hố nhúng ủng được bố trí ngay lối ra vào của khu vực sản xuất.
Bố trí dây chuyền sản xuất tương đối hợp li, quy trình đi theo đường thẳng không có sự nhiễm chéo.
Hệ thống xử lí nước các hồ nước đặt phía sau, riêng biệt với khu sản xuất. Tất cả các vòi nước đều có vòi nối và được gác cao, đánh số thứ tự.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 36
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức Nguồn nhân lực
Tổng số lao động trong công ty: trên 700 người. Do tính chất công việc nên số lượng nhân viên nữ chiếm hơn 70% trong tổng số lao động.
Trình độ văn hóa:
Trên đại học: 1 người
Đại học: 40 người Trung cấp:: 50 người Phổ thông: 609 người Tổ KCS Tổ cơ điện lạnh Tổ KCS Kho lạnh Tổ cơ điện lanh Đội tẩm bột Đội xếp khuôn Đội phân cỡ Đội tiếp nhận bao trang Đội sơ chế Đội phân cỡ Đội tiếp nhận bao trang Đội xếp khuôn Đội sơ chế Y tế Đội xe Bếp Bảo vệ Kho lạnh Tổ KCS PX2, PX3 Phòng vi sinh Dvụ KD Quản đốc PX2 Quản đốc PX1 PGĐ XUẤT KHẨU PGĐ K.THUẬT CƠ ĐIỆN PGĐ KẾ TOÁN TÀI VỤ PGĐ TỔ CHỨC H.CHÍNH PGĐ KỸ THUẬT SX
P.X Khẩu P.KDoanh P.KCS P.Kỹ thuật
máy
P.T Chức HC ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN KIỂM SOÁT
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 37 Bố trí nhân sự
Ban giám đốc: 4 người gồm: 1 tổng giám đốc và 3 giám đốc (1 giám đốc điều hành sản xuất, 1 giám đốc kinh doanh, 1 giám đốc tài chính).
Phòng tổ chức hành chính 6 người
Phòng kế toán- tài vụ 6 người
Phòng xuất khẩu và kinh doanh 7 người
Phòng kỹ thuật máy 20 người
Phòng điều hành KCS 40 người
Phòng kiểm nghiệm 4 người
Phòng phát triển mặt hàng mới 5 người
Bảo vệ 10 người
Cấp dưỡng 8 người
Ra đá 7 người
Bao Trang 35 người
Tiếp nhận 35 người
Phân cỡ 210 người
Bảo quản lạnh 135 người
Xếp khuôn 137 người
Sơ chế 101 người
1.2.6. An toàn lao động
Bộ phận điều hành sản xuất ra lệnh đình chỉ công việc hoặc có thể quyết định việc tạm đình chỉ công việc (trong trường hợp khẩn cấp) khi phát hiện các nguy cơ xảy ra tai nạn lao động để thi hành các biện pháp bảo đảm an toàn lao động.
Đình chỉ hoạt động của máy, thiết bị không bảo đảm an toàn hoặc đã hết hạn sử dụng. Máy móc thiết bị được kiểm phòng máy của công ty kiểm tra định kỳ hàng tuần.
Công ty xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, trong việc lập và duyệt các đề án thiết kế, thi công, nghiệm thu, trong việc tổ chức tiếp nhận và đưa vào sử dụng nhà xưởng, máy, thiết bị.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 38 Tại nơi đặt máy sản xuất thì nhà máy có dán hướng dẫn sử dụng thiết bị, công nhân đứng máy sẽ được cung cấp bảo hộ lao đông phù hợp với thiết bị đó và được đào tạo về an toàn sử dụng.
Các biện pháp về kỹ thuật an toàn và phòng chống cháy nổ.
Các biện pháp về kỹ thuật vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện làm việc: lắp đặt hệ thống thông gió, hút bụi, hút hơi khí độc, hệ thống chiếu sáng, vách ngăn tiếng ồn, hệ thống chống rung xóc, cách ly vi sinh gây hại, cải tạo nhà tắm, nhà vệ sinh, đo kiểm môi trường lao động...
Trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân cho người lao động.
Chăm sóc sức khỏe người lao động, phòng ngừa bệnh nghề nghiệp. Tuyên truyền, giáo dục, huấn luyện về an toàn – vệ sinh lao động. Công ty có phòng y tế có một nhân viên y tế chịu trách nhiệm:
Thực hiện cung cấp dịch vụ khám chữa bệnh thông thường tại cơ sở nhà máy và sơ cứu, cấp cứu các trường hợp tai nạn lao động.
Quản lý tình hình sức khỏe của người lao dộng, bao gồm: Tổ chức khám sức khỏe định kỳ, khám bệnh nghề nghiệp, lưu giữ và theo dõi hồ sơ sức khỏe tuyển dụng, hồ sơ khám sức khỏe định kỳ, hồ sơ bệnh nghề nghiệp ( nếu có).
Quản lý cơ sở trang thiết bị, thuốc men phục vụ sơ cứu, cấp cứu theo ca sản xuất (nếu có) và theo phân xưởng sản xuất.
Xây dựng các nội quy về vệ sinh lao động, các yêu tố nguy cơ gây bệnh nghề nghiệp và các biện pháp dự phòng để nguời lao động tham gia phòng tránh.
Xây dựng các tình hướng sơ cấp cứu thực tế tại cơ sở, chuẩn bị sẵn sàng các phương án và tình huống cấp cứu tai nạn lao động tại cơ sở nhằm bảo đảm sơ cấp cứu có hiệu quả trong trường hợp xảy ra sự cố, tai nạn.
Kiểm tra việc chấp hành điều lệ vệ sinh, phòng chống dịch bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người lao động tại cơ sở lao động, phối hợp với bộ phận an toàn – vệ sinh lao động để triển khai thực hiện, kiểm tra, giám sát các yếu tố nguy cơ trong môi trường lao động, hướng dẫn các phân xưởng và người lao động thực hiện các biện pháp vệ sinh lao động.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 39
Xây dựng kế hoạch điều dưỡng và phục hồi chức năng cho người lao động làm công việc nặng nhọc, độc hại hoặc có kết quả khám sức khỏe định kỳ là loại IV, loại V hoặc mắc bệnh nghề nghiệp.
Định kỳ hằng năm tổ chức huấn luyện cho người lao động về ảnh hưởng của
các yếu tố có hại phát sinh trong môi trường lao động đến sức khỏe và các biện pháp dự phòng các bệnh có liên quan đến yếu tố nghề nghiệp, các biện pháp sơ cứu, cấp cứu tai nạn lao động thông thường tại nơi làm việc.
Hằng năm kiểm tra, giám sát môi trường lao động, quản lý hồ sơ vệ sinh lao động của cơ sở, đề xuất các khuyến nghị và biện pháp cải thiện điều kiện lao động và nâng cao sức khỏe cho người lao động.
Hướng dẫn và tổ chức thực hiện chế độ bồi dưỡng bằng hiện vật (cơ cấu định lượng hiện vật, cách thức tổ chức bồi dưỡng) cho những nguời làm việc trong điều kiện lao động có hại đến sức khỏe.
Tham gia hoàn chỉnh các thủ tục để giám định tổn hại sức khỏe, thương tật cho người lao động bị bệnh nghề nghiệp, tai nạn lao động.
Phối hợp và nhận sự chỉ đạo của cơ quan y tế địa phương hoặc y tế Bộ, ngành (nếu có) để quản lý sức khỏe của người lao động, tiếp nhận và thực hiện đầy đủ về chuyên môn nghiệp vụ của y tế địa phương và y tế Bộ ngành.
Thực hiện các báo cáo định kỳ về quản lý sức khỏe, bệnh nghề nghiệp của người lao động đối với cơ quan y tế địa phương.
1.2.7. Vệ sinh công nghiệp
Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay ngành thủy sản nói riêng thi công tác vệ sinh là một trong những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuât tại các công ty, xí nghiệp. Đây là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm.
Đặc biệt đối với nguyên liệu thủy hải sản chứa 70-80% nước, đây là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, phát triển. Đồng thời bản thân vi sinh vật có thể tự phân giải một số loại men làm hư hỏng thực phẩm một cách nhanh chóng. Để ngăn cản hư hỏng này thì trong quá trinh sản xuất chúng ta phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Chính vì vậy toàn thể cán bộ và công nhân trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các quy
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 40 định, các bước vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm.
Vệ sinh lao động
Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng mang trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiện nghiêm túc các quy định của phân xưởng.
Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Thường xuyên thu dọn sạch sẽ nơi làm việc.
Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất.
Vệ sinh cá nhân
Vấn đề vệ sinh cá nhân của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những người trực tiệp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất.
Vào đầu ngày sản xuất công nhân vệ sinh tại các khu vực chế biến phải chi xà phòng nước vào bình đựng, pha nước sát trùng vào bồn nhúng ủng cứ 4 giờ/ lần.
Trước khi vào sản xuất, công nhân phải để tư trang, giày dép tại những nơi qui định. thay đồ bảo hộ lao động trong phòng bảo hộ lao động tại các khu vực chế biến riêng. Các bước được thực hiện như sau:
Tháo tất cả các trang sức.
Đội nón, lưới, đeo khẩu trang.
Thay áo bảo hộ lao động, thay quần bảo hộ lao động, mang ủng, mặc yếm.
Nhân viên vệ sinh lăn tóc, bụi cho công nhân.
Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.
Công nhân trước khi vào phòng chế biến phải lội qua bồn nhúng ủng với nồng độ Chlorine 200ppm. Bồn nhúng ủng được thay nước 4giờ/lần.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 41 Khi ra khỏi phòng chế biến, công nhân phải thay bảo hộ lao động để tại phòng bảo hộ như cũ và phát triển hành các thao tác theo các thứ tự như sau: tháo khẩu trang→tháo nón và lưới→tháo yếm→tháo ủng→thay áo bảo hộ lao động→thay quần bảo hộ lao động.
Khi đi vệ sinh công nhân cũng phải thay áo bảo hộ lao động, để tại nơi cũ và không được mang bất cứ đồ bảo hộ lao động nào ra khỏi khu sản xuất. Khi đến nhà vệ sinh thì phải mang ủng dành riêng cho việc đi vệ sinh, lội cả 2 chân mang ủng vào trong bể nước chlorine đặt trước cửa nhà vệ sinh, nồng độ chlorine ở đây cũng là 200ppm. Sau khi đi vệ sinh xong cũng phải vệ sinh tay sạch sẽ theo đúng các thao tác được hướng dẫn tại bồn rửa tay.
Khi trở lại phòng chế biến, công nhân phải thực hiện đầy đủ và đúng các thao tác trước khi vào khu sản xuất, chế biến như ban đầu đã thực hiện.
Mỗi 1 giờ sau tiếng chuông sẽ reo, công nhân phải đi rửa lại găng tay tại các bồn rửa trong phòng chế biến theo các thứ tự như sau: rửa bằng nước sạch→rửa bằng xà phòng→rửa lại bằng nước sạch.
Cuối ngày sản xuất, công nhân phải để lại bảo hộ lao động bẩn tại công ty để được giặt và sấy khô. Trước khi vào sản xuất, công nhân sẽ được phát bảo hộ lao động đã được giặt sạch.
Vệ sinh dụng cụ
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ.
Vệ sinh dụng cụ bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorine.
Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 42 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG
LẠNH 2.1. Giới thiệu nguyên liệu tôm càng xanh 2.1.1. Phân loại
Tôm càng xanh là loại giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda). Họ tôm càng: Palaemonidae
Giống: Macrobrachium
Tên khoa học: Macrobranchiumrosenbergii
Tên thương mại: sampi, ký hiệu SC
Tên tiếng Anh: Giantriver prawn, Scampi, Giant freshwater Shrimp.
2.1.2. Phân bố
Tôm càng xanh phân bố trong tất cả các thủy vực ngọt và lợ ở đồng bằng sông Cửu Long như: Cần Giờ, Sóc Trăng, Kiên Giang, Bến Tre.... và các vùng biển ở Miền Trung như: Nha Trang, Phan Thiết...
2.1.3. Đặc điểm sinh học:
Thân tôm càng xanh hơi tròn, tôm trưởng thành có màu nâu vàng hoặc màu xanh da trời, đôi chân hai của tôm phát triển to thành càng, càng phải và càng trái có kích thước và
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 43 hình dạng như nhau. Con đực thường có tốc độ sinh trưởng nhanh hơn con cái trong chu kỳ sinh trưởng.
Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục. Tôm trưởng thành thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng thủy sinh và động vật thối rữa. Ban ngày tôm hay chui rúc trong các bụi cây thủy sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng chuyển lên mặt nước và vào bờ kiếm ăn.
Tôm càng xanh ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch, có lượng oxy hòa tan cao trên 5mg/l, pH=7-7.5, nhiệt độ 28-300C, nhiệt độ nước dưới 140C và trên 400C kéo dài tôm sẽ chết hàng loạt. Tôm càng xanh sợ kim loại nặng nhất là Fe, hàm lượng Fe từ 4-5mg/l là có hại cho tôm.
Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa sông và đẻ trứng ở vùng nước lợ. Tôm mẹ có khả năng ôm 80,000 trứng. Trứng tôm nở trong vòng 20 ngày ở môi trường nước với nhiệt độ từ 26-280C, ấu tùng phát triển trong nước lợ (độ mặn 8-22%) trong vòng 30-40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thành tôm con. Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược dòng nước đến các ao, đầm kênh mương và ruộng lúa rồi lớn