Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay ngành thủy sản nói riêng thi công tác vệ sinh là một trong những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuât tại các công ty, xí nghiệp. Đây là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm.
Đặc biệt đối với nguyên liệu thủy hải sản chứa 70-80% nước, đây là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, phát triển. Đồng thời bản thân vi sinh vật có thể tự phân giải một số loại men làm hư hỏng thực phẩm một cách nhanh chóng. Để ngăn cản hư hỏng này thì trong quá trinh sản xuất chúng ta phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Chính vì vậy toàn thể cán bộ và công nhân trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các quy
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 40 định, các bước vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm.
Vệ sinh lao động
Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng mang trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiện nghiêm túc các quy định của phân xưởng.
Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Thường xuyên thu dọn sạch sẽ nơi làm việc.
Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất.
Vệ sinh cá nhân
Vấn đề vệ sinh cá nhân của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những người trực tiệp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất.
Vào đầu ngày sản xuất công nhân vệ sinh tại các khu vực chế biến phải chi xà phòng nước vào bình đựng, pha nước sát trùng vào bồn nhúng ủng cứ 4 giờ/ lần.
Trước khi vào sản xuất, công nhân phải để tư trang, giày dép tại những nơi qui định. thay đồ bảo hộ lao động trong phòng bảo hộ lao động tại các khu vực chế biến riêng. Các bước được thực hiện như sau:
Tháo tất cả các trang sức.
Đội nón, lưới, đeo khẩu trang.
Thay áo bảo hộ lao động, thay quần bảo hộ lao động, mang ủng, mặc yếm.
Nhân viên vệ sinh lăn tóc, bụi cho công nhân.
Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.
Công nhân trước khi vào phòng chế biến phải lội qua bồn nhúng ủng với nồng độ Chlorine 200ppm. Bồn nhúng ủng được thay nước 4giờ/lần.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 41 Khi ra khỏi phòng chế biến, công nhân phải thay bảo hộ lao động để tại phòng bảo hộ như cũ và phát triển hành các thao tác theo các thứ tự như sau: tháo khẩu trang→tháo nón và lưới→tháo yếm→tháo ủng→thay áo bảo hộ lao động→thay quần bảo hộ lao động.
Khi đi vệ sinh công nhân cũng phải thay áo bảo hộ lao động, để tại nơi cũ và không được mang bất cứ đồ bảo hộ lao động nào ra khỏi khu sản xuất. Khi đến nhà vệ sinh thì phải mang ủng dành riêng cho việc đi vệ sinh, lội cả 2 chân mang ủng vào trong bể nước chlorine đặt trước cửa nhà vệ sinh, nồng độ chlorine ở đây cũng là 200ppm. Sau khi đi vệ sinh xong cũng phải vệ sinh tay sạch sẽ theo đúng các thao tác được hướng dẫn tại bồn rửa tay.
Khi trở lại phòng chế biến, công nhân phải thực hiện đầy đủ và đúng các thao tác trước khi vào khu sản xuất, chế biến như ban đầu đã thực hiện.
Mỗi 1 giờ sau tiếng chuông sẽ reo, công nhân phải đi rửa lại găng tay tại các bồn rửa trong phòng chế biến theo các thứ tự như sau: rửa bằng nước sạch→rửa bằng xà phòng→rửa lại bằng nước sạch.
Cuối ngày sản xuất, công nhân phải để lại bảo hộ lao động bẩn tại công ty để được giặt và sấy khô. Trước khi vào sản xuất, công nhân sẽ được phát bảo hộ lao động đã được giặt sạch.
Vệ sinh dụng cụ
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ.
Vệ sinh dụng cụ bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorine.
Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 42 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG
LẠNH 2.1. Giới thiệu nguyên liệu tôm càng xanh 2.1.1. Phân loại
Tôm càng xanh là loại giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda). Họ tôm càng: Palaemonidae
Giống: Macrobrachium (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên khoa học: Macrobranchiumrosenbergii
Tên thương mại: sampi, ký hiệu SC
Tên tiếng Anh: Giantriver prawn, Scampi, Giant freshwater Shrimp.
2.1.2. Phân bố
Tôm càng xanh phân bố trong tất cả các thủy vực ngọt và lợ ở đồng bằng sông Cửu Long như: Cần Giờ, Sóc Trăng, Kiên Giang, Bến Tre.... và các vùng biển ở Miền Trung như: Nha Trang, Phan Thiết...