Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài, điều kiện nuôi, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết....những thành phần hóa học của tôm bao gồm: nước, protit, lipid, muối vô cơ, một lượng glucid rất ít.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 44 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm càng xanh
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal Gram Mg Mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron B1 B2 PP C
56 85.5 11.4 0.6 1.2 1.3 30 20 0.3 0.14 0.09 2.0 1
2.1.4.1. Lipid và Glucid:
Trong tôm chứa hàm lượng mỡ rất ít, khoảng 1-2%, hàm lượng glucid rất ít khoảng từ 0.4-1.5%.
2.1.4.2. Nước:
Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70-85%, vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, tăng giá trị cảm quan, nhưng cũng làm cho tôm dễ bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật phát triển.
2.1.4.3. Protein:
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm từ 70-80% tỷ lệ thịt theo chất khô. Protein trong tôm có liên quan đến các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Tùy theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18-23%.
Protein trong tôm có thể chia làm 2 nhóm sau:
Chất cơ hòa tan (tương cơ):
Actin, myozin, troponyozin và actomyozin: chúng chiếm 70-80% hàm lượng protein, chúng có thể hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao.
Myoabumin, globulin và các enzym: chúng hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20-35% protein.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 45
Chất cơ bản:
Calogen, eslastin: chiếm khoảng hơn 3% protein liên kết, trong đó có khoảng 2.5% protein không hoàn thiện.
2.1.4.4. Chất khoáng:
Trong tôm nói chung là rất giàu Canxi, Magie và một lượng đáng kể photpho, trong tôm hàm lượng iot khá cao.
2.1.4.5. Vitamin:
Trong thịt tôm có chứa một hàm lượng vitamin cũng tương đối cao đặc biệt là vitamin nhóm B.
2.1.4.6. Đạm ngấm ra:
Theo quy luật chung, đạm ngấm ra của động vật cấp thấp nhiều hơn động vật cấp cao, do đó chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong cá. Chất ngấm ra nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ, điều kiện sinh sống.
Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng về cảm quan thì rất lớn vì nó là những chất tạo mùi vị đặc trưng. Chất ngấm ra làm môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật. Khi chất ngấm ra càng nhiều tốc độ thối rửa càng nhanh nên khả nằng bảo quản càng khó khăn.
2.1.4.7. Sắc tố của tôm:
Loài giáp xác khi gia nhiệt như luộc, nấu hoặc dùng acid vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ. Sắc tố đó gọi là astaxin, astaxin là sản vật oxy hóa của astaxanthin, thông qua sự biến màu của sắc tố trên vỏ tôm đánh giá được chất lượng của tôm nguyên liệu.
2.1.5. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá tình chế biến và bảo quản.
Thịt tôm có hàm lượng dinh dưỡng cao và dể tiêu hóa, rất có lợi cho việc hồi phục sức khỏe, tuy nhiên trong bảo quản và chế biến đó lại là vấn đề nan giải về kỹ thuật như duy trì độ tươi của sản phẩm, cũng hao hụt chất dinh dưỡng được quyết định bởi độ tươi của nguyên liệu.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 46 2.1.5.1. Hiện tượng mềm nhũng và biến đen
Hiện tượng
Tôm sau khi được đánh bắt khỏi môi trường sống một thời gian ngắn thân tôm sẽ trở nên mềm và xuất hiện những vết đen. Đầu tiên vết đen xuất hiện ở đầu mang, sau đó ở chân và bụng đó lan ra khắp toàn thân.
Nguyên nhân
Dưới lớp màng của vỏ tôm chứa hai acid amin: tyrosine và phenyalaninne đóng vai trò cơ bản để hình thành đốm đen.
Khi tôm chết lớp màng này vỡ, dịch tế bào chứa enzym tyrosinase chảy ra xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenyalanine biến đổi thành melanine tạo màu đen.
Biện pháp đề phòng
Nếu tôm đã bị biến đen thì không thể chữa hết vết đen mà chỉ sử dụng hóa chất để ngăn chặn sự lây lan và phát triển của vết đen mà thôi.
Bảo quản tôm ngay sau khi đánh bắt trong nước đá lạnh nhỏ hơn hoặc bằng 40C. Dùng hỗn hợp Metabisulfit Natri hoặc Sulfit Natri ở 5ppm sẽ ngăn chặn hình thành vết đen trong 6 ngày.
Cách sử dụng: nhúng ngập tôm trong dung dịch trên khoảng 15-20 phút rồi ướp lạnh với đá vẩy.
Lấy đá vẩy trộn với 1% hỗn hợp hai acid ascorbic và acid citric để ướp tôm sẽ ngăn chặn sự hình thành vết đen trong 8 ngày.
2.1.5.2. Hiện tượng tôm biến đỏ
Hiện tượng
Tôm nguyên liệu tiếp xúc với các yếu tố như: ánh sáng, nhiệt độ, acid, bazo, chất oxy hóa và các loại muối vô cơ thì vỏ tôm bị biến thành màu đỏ.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 47 Trong thân tôm chứa một lượng đáng kể astaxanthin (màu xanh tím). Khi nguyên liệu còn tươi astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền. Khi nguyên liệu gặp những điều kiện bất lợi của môi trường như nhiệt độ, ánh sáng...sẽ làm mất nước của nguyên liệu, gây biến tính protein. Lúc này tách khỏi cơ chất, trong môi trường astaxanthin dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Mặt khác sự biến hồng, đỏ của tôm còn do sự phân hủy của một số vi sinh vật tạo một số sản phẩm cấp thấp trung gian gây hôi thối, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Biện pháp phòng ngừa
Để phòng hiện tượng tôm biến đỏ, hồng trong quá trình chế biến ( trừ tôm luộc và tôm chần) luôn luôn không cho tôm tiếp xúc với các tác nhân oxy hóa trên bằng cách ướp đá lạnh hoặc làm lạnh thật tốt đảm bảo nhiệt độ bảo quản luôn nhỏ hơn hoặc bằng 70C.
2.1.5.3. Hiện tượng dập gãy tôm trong qua trình muối bảo quản và vận chuyển
Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản bằng cách ướp đá muối do sử dụng đá lớn, đá có sắc cạnh lớn...nên khi ướp sẽ đè nặng làm cho tôm bị dập gãy, hở đầu...hoặc trong quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc làm cho nguyên liệu va chạm gây ra dập gãy tôm. Ngoài ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu do các thao tác không cẩn thận của công nhân, hoặc sự cố thiết bị máy rửa tôm cũng gây dập gãy tôm.
Tác hại
Tại những nơi dập nát này, sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ra những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng, giá thành sản phẩm.
Khắc phục
Nước đá muối nguyên liệu phải xay nhỏ, không được ướp nguyên liệu quá đầy, hạn chế dòng xốc khi vận chuyển, công nhân thao tác phải nhẹ nhàng cẩn thận thì sẽ giảm hiện tượng này.
2.2. Thu mua tiếp nhận nguyên liệu 2.2.1. Thu mua
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 48 Thường Công ty có sự liên kết các nhà cung cấp nguyên liệu, khi có nhu cầu thu mua nguyên liệu phòng kế hoạch của Công ty sẽ liên kết với nhà cung cấp để thỏa thuận nguyên liệu cần cung cấp về giá cả, số lượng, chất lượng và ngày giờ giao nhận. Nếu hai bên thỏa thuận thì nguyên liệu được đưa đến Công ty, bộ phận KCS của Công ty sẽ kiểm tra theo tiêu chuẩn của Công ty, nếu đạt yêu cầu sẽ thu nhận để chế biến.
Đại lý sẽ thu mua tôm từ các hồ nuôi tại Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Long An...chở về cung cấp cho Công ty. Tùy theo tình hình sản xuất mà công ty mua hàng nhiều hay ít. Mà lượng nguyen liệu đưa về liên tục hay cách ngày. Khi tình hình sản suất vào cao điểm không đủ lượng nguyên liệu để sản xuất công ty phải đi thu mua ở Nha Trang, Đà Nẵng, Nghệ An...
Ưu điểm của hình thức thu mua này:
Giảm chi phí bảo quản về Công ty.
Đảm bảo yêu cầu về chất lượng nguyên liệu.
Giảm hao hụt về trọng lượng nguyên liệu.
Nhược điểm của hình thức thu mua này:
Do thu mua tại đại lý nên Công ty phụ thuộc vào nhà cung cấp. Đôi khi không chủ động được nguồn nguyên liệu, dễ rơi vào tình trạng kham hiếm nguồn nguyên liệu.
Giá nguyên liệu cao hơn so với đến tận nguồn nguyên liệu.
Không kiểm soát được thời gian, khi nguyên liệu được đánh bắt đến khi về Công ty, do đó chất lượng nguyên liệu đôi khi không đảm bảo.
Thường thì nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn, thùng được bọc kín bằng chất cách nhiệt, phía trên đầu được trang bị bằng hệ thống sinh lạnh. Khi vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua đến nơi chế biến cần thực hiện các biện pháp rút ngắn thời gian để giữ độ tươi cho sản phẩm, vì nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng, ươn thối.
2.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp mà điều này phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Vì vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng nguyên liệu là khi tôm về
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 49 đến doanh nghiệp phải còn trong tình trạng tươi sống nhằm hạn chế sự lây nhiễm sinh vật và an toàn vệ sinh cho thành phẩm. Tôm càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao.
Phương thức vận chuyển tùy thuộc vào khoảng cách giữa ngư trường và doanh nghiệp, tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của doanh nghiệp. Nguyên liệu từ nơi đánh bắt được chứa trong các thùng lớn bằng nhựa ở nhiệt độ 40C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn.
Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra nguyên liệu có phải của đại lý thuộc hệ thống đại lý của công ty hay không. Ghi tên đại lý vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm trên nguyên liệu thủy sản. Không nhận lô hàng không có giấy cam kết của đại lý.
Kiểm tra phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản nguyên liệu. Nếu phương tiện vận chuyển và dụng cụ không đúng quy cách, không nhận lô nguyên liệu, đánh giá lô hàng, lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Nếu đạt thì giải phóng lô hàng, nếu không đạt, loại lô hàng. Ghi nhật ký.
Chủng loại nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phải ghi rõ ràng. Giữ nhiệt độ cho nguyên liệu 40C.
Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận khi có kết luận đạt yêu cầu của KCS và có cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, đặc biệt là borat, ure...nếu có sự hiện diện của borat, nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng giấy thử nhanh tại xí nghiệp.
Lô hàng chính thức được nhập khi đủ tiêu chuẩn yêu cầu sau: Không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ.
Không có điểm đen nào trên thân tôm hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi thân tôm và có màu sắc tự nhiên, sáng bóng.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 50 Đầu dính chặt vào thân tôm, tôm không bị dập nát.
Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng và màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn.
Không sử dụng hóa chất bảo quản: ure, borat...
Khi KCS kiểm tra tôm nguyên liệu đạt cảm quan, mẫu sẽ chuyển tới phòng kiểm nghiệm kiểm tra kháng sinh và vi sinh khánh sinh bằng phương pháp đọc elisa, khi kết quả đạt thì tiếp nhận lô nguyên liệu nay.
Công nhân trong khâu này phải vệ sinh sạch sẽ, phải mang găng tay, yếm và khẩu trang.
Sau khi tiếp nhận thì phải lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nếu không chế biến ngay thì phải được bảo quản bằng đá ngay trong thùng.
Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu
Chỉ tiêu vi sinh ở nguyên liệu và bán thành phẩm do phòng kiểm nghiệm Công ty đặt ra. Bảng 2.2: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu
Mẫu TPC (CFU/g) 370C/48h COL (CFU/g) 370C/24h ECO SAU CFU/g SAL /25g VCH /25g NL < 1.0*103 <103 ND <10 ND ND
Trong đó TPC: tổng vi khuản hiếu khí (370C/48h), COL: Coliforms, ECO: E.coli, SAU: Staphylococus aureus, SAL: Salmonella spp, VCH: Vibro parahaemolyticus.
Chỉ tiêu kháng sinh
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Giới hạn g/kg
1 Chloramphenicol 0.05
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 51 3 AMOZ 0.10 4 AHD 0.30 5 SEM 0.50 6 Enrofloxacin 0.60 7 Sulfamethoxazole 10.0 8 Trìluralin 0.30
Yêu cầu nguyên liệu khi chế biến
Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không có đốm trắng.
Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ. Lẫn ít tạp chất.
Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng trong phạm vi yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản tôm luôn ở 40C.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 52
Hình 2.2: Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh.
2.4. Thuyết minh quy trình 2.4.1. Rửa 1:
Tôm sau khi tiếp nhận, tôm được rửa qua 2 thùng ionx 2 ngăn (100lit/ngăn)
Thùng 1: rửa tôm bằng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm.
Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch cho sạch chlorine.
Trong quá trình rửa, công nhân dùng tay đảo nhẹ tôm và gạt tạp chất ra ngoài. Mối lần rửa không quá 10kg/rổ nhựa. Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ. Nhiệt độ nước rửa 0-50C
Các biến đổi.
Cảm quan nguyên liệu sẽ có màu sáng hơn. Giảm lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu.
Nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế ( rút túi phân..)
Đóng thùng Cân/ Mạ băng/ vào túi PE
Rà kim loại Rửa 2 Phân cỡ Định hình/ Xếp mâm Chờ đông Cấp đông Bảo quản Sản phẩm
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 53 Loại bớt tạp chất đất cát.
2.4.2. Sơ chế
Công nhân sẽ dùng kẹp chuyên dùng lấy túi phân ra khỏi đầu tôm càng bằng đường miệng. Sau đó dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu và cát bám vào tôm càng, đặc biệt là phần bụng tôm càng. Chà sạch trứng ở bụng tôm càng nếu có và sau đó tôm được cho vào rổ không quá 5kg và đắp đá cho tôm.
Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tôm càng luôn 60C. Đắp đá cho tôm chờ chuyển sang công đoạn rửa lần hai.
Các biến đổi
Vi sinh vật tăng lên chủ yếu là tổng vi khuẩn hiếu khí do quá trình này có nhiều tiếp xúc với không khi, hạn chê bằng cách thường xuyên đắp đá lên sản phẩm để nhiệt độ bảo quản 60C.
Cảm quan: Tôm sẽ sạch nội tạng.
Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong tôm cũng bị thất thoát một ít. Khối lượng tôm giảm.
2.4.3. Rửa 2
Tôm sau khi sơ chế, được chuyển quan khâu rửa lần 2. Tại khâu này tôm được rửa lại lần lượt qua 2 thùng inox 2 ngăn (100l/ngăn), nhiệt độ nước rửa 0-50C.
Thùng 1: nhúng rổ tôm vào thùng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ 50ppm, ngâm trong thời gian 1 phút để tiêu diệt vi sinh vật.
Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch, khuẩy đạo nhẹ để loại bớt lượng chlorine bám trên tôm.
Mối lần rửa không qúa 5kg sản phẩm trong rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 6 rổ. Sau khi rửa song, lấy ra để ráo tôm càng được đắp đá trực tiếp để giữ tôm càng ở nhiệt độ 60C và chuyển sang cân và phân cỡ.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 54 Vi sinh vật giảm
Sạch tạp chất
Tổn thất chất dinh dưỡng. 2.4.4. Phân cỡ/kiểm cỡ