BÁO cáo xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh cracker

Đại học Quốc gia TpHCM Trường Đại học Bách Khoa Khoa kĩ thuật hóa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER GVHD: PGS-TS Đống SVTH: Bùi Thanh Nhựt Nguyễn Tấn Phát Nguyễn Thanh Qui Lớp : HC07TP Naêm hoïc 2010-2011 Page Thị Anh Đào NỘI DUNG Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất bố trí mặt Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Ở chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker Đây loại bánh truyền thống Ailen Page Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Là chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản phẩm, giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia công nghệ vi sinh, môi trường… - Những người đội HACCP phải có kiến thức kinh nghiệm lĩnh vực sau: • Vi sinh thực phẩm • Đảm bảo chất lượng • Mua hàng • Quản lý nhân đào tạo - Thơng thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người - HACCP cần xác định rõ mục đích phạm vi kế hoạch an toàn thực phẩm Bước 2: Mô tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Nội dung Bánh cream craker Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá, bột Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng - 4%, bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm Bánh nướng nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, nhiệt độ kèm theo độ ẩm thấp nên vi sinh vật gây hại bào tử bị tiêu diệt Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, chất bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng sản phẩm Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giịn, cắn bánh không vỡ nát mà tan miệng Cách thức bảo Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP quản, vận chuyển tiếp nhần nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP Quy cách bao bì Bánh bọc thành gói nhỏ bao plastic bao thành gói lớn xếp thùng giấy carton Page vận chuyển phân phối Điều kiện bảo Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực quản, lưu trữ gió mạn, bảo quản nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao Vận chuyển, phân Bánh Cracker có độ giịn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát phối sản phẩm vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè nặng làm bánh bị bể gãy Bánh Craker bao gói thùng carton thuận lợi lưu thơng, phân phối góp phần làm giảm va chạm gây bể bánh Các yêu cầu ghi Ghi rõ thông tin sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản nhãn xuất hạn sử dụng, địa liên lạc với công ty sản xuất phân phối Thời hạn sử dụng đến 12 tháng điều kịên bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn Đối tượng sử dụng Dùng cho người phù hợp với người ăn kiêng Các quy định yêu Tiêu chuẩn cầu phải tuân thủ Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm • Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, ăn kèm với thực phẩm khác: phơ mai, mứt… • Bánh Cracker dùng buổi tiệc, buổi picnic, hay tráng miệng sau bữa ăn… • Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn tiện sử dụng Người tiêu dùng việc bóc bao plastic bọc bên ngồi sử dụng • Cần bảo quản tốt sau bóc vỏ hộp, tốt sử dụng hết gói nhỏ Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình cơng nghệ công cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP ➢ Đầy đủ bước mà sản phẩm qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) ➢ Theo trình tự bước Page ➢ Đầy đủ thông số kỹ thuật thao tác bước ➢ Đơn giản rõ ràng Page Công đoạn Chuẩn bị Thông số kĩ thuật - Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên), tẩy trắng không tẩy trắng, pH khoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béo cần làm nóng chảy - Các chất định lượng theo công thức bánh Thông thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột sử dụng) là: chất béo: 520%, đường: 0-2% Khối lượng cối trộn chọn 300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai đoạn phút, giai đoạn phút Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC Thuyết minh Bột mì, bột rây để vào nước cách từ từ, giúp trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hoá, đánh trộn với Thời gian ủ tuỳ thuộc vào loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h Nhiệt độ ủ 38oC Khối bột sau ủ đánh giá cảm quan cách đánh giá độ nhão, độ đinh khối bột ủ bột khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker Nấm mem làm tăng khả tạo khí, giúp bột nhào xốp Tốc độ tạo khí nấm men 30oC cao gấp lần 20oC nhiệt độ lên men tối đa 38oC Nấm men chết nhanh 54oC Trong trình ủ bột xảy tượng lên men – kết trình sinh sống Trộn bột ( nhào trộn) Ủ Page Q trình đánh trộn hồ trộn nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp Đổ hỗn hợp vào Quá trình đánh trộn có hai giai đoạn: giai đoạn có tốc độ thấp, mục đích để trộn nguyên liệu với nhau; giai đoạn tốc độ đánh trộn tăng lên, giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu Chiều dày 0.7÷1mm bột Cán, định hình Page vi sinh vật bột nhào, tạo thành CO2 rượu ethylic Q trình lên men cịn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, acid hữu Tất sản phẩm góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giịn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng… khoảng Từ phễu, khối bột cán qua cặp trục để tạo thành bột có chiều dày khoảng 10mm xếp chồng liên tục 7÷8 Trong q trình xếp lớp, có q trình rắc bột lớp bột Bột rắc tạo thành cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì tạo hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau trộn thêm với loại chất tạo Mục đích q trình rắc bột giúp cho trình tách lớp trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng bánh cream cracker bong xốp phồng rộp Quá trình cán thực qua giai đoạn cán thô, cán bán tinh cán tinh nhằm làm giảm độ dày bột xuống cịn khoảng 0.7÷1 mm Sau sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh băng tải đưa trở lại phễu máy xếp lớp để tận dụng Nhiệt độ Thời oC gian 230-250 3.5-4 200-230 giây 205-220 205-220 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh Sau qua zone zone 2, bánh đạt đến độ nở kích thước sản phẩm sau Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm làm bay ẩm bánh đến cịn khoảng 2÷3% Ngồi ra, khởi động lị, phải đốt nóng lị đến nhiệt độ cài đặt khoảng 4÷5 giây trước bánh băng tải đưa vào buồng nướng Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất đầu phun Nhiệt độ phun ≥38oC Zone Nướng Phun dầu Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC Làm nguội bánh xuống 40oC Làm nguội Đóng gói Page Q trình nướng bánh cracker thực lò nướng đốt gas, điều khiển tự động máy vi tính Bánh sau định hình xong tiếp tục theo tải vào buồng nướng Buồng nướng chia thành khu vực ( zone), khu vực cài đặt nhiệt độ khác tuỳ mục đích zone Ngay bánh theo băng tải khỏi buồng nướng, bơm áp suất hút dầu từ bồn phun trực tiếp lên bánh qua dãy đầu phun Dầu thừa chảy khỏi băng tải hứng inox đặt bên Sau phun dầu, bánh làm nguội Hầu hết loại bánh cracker làm nguội cách trao đổi nhiệt tự nhiên với mơi trường bên ngồi bánh băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói Sau trải qua tất cơng đoạn, bánh cho vào khay đưa vào phòng đóng gói Q trình đóng gói nhằm hồn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện sử dụng, đồng thời, q trình bao gói cịn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra bố trí mặt - Điều chỉnh xác lập sơ đồ mặt theo quy phạm GMP Bổ sung xác lập quy trình cơng nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa - Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất mối nguy hại sinh học , hoá học vật lý xảy cơng đoạn mơ tả biện pháp sử dụng để kiểm soát mối nguy hại - Các nhà máy sản xuất loại sản phẩm có mối nguy hại khác nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh tay nghề cơng nhân - Có bước phân tích mối nguy: ➢ Xác định mối nguy tiềm ẩn ➢ Xác định lý mối nguy ➢ Đánh giá mức độ mối nguy ➢ Xác định thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Mối nguy vật lý Nguyên liệu, trình Tác nhân vật lý Mảnh kim loại Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng có Ngun liệu Page Ngun nhân xảy mối nguy Biện pháp kiểm soát Quá trình nghiền, bảo Thiết bị tách từ quản, vận chuyển ủ cán khơng Bánh sau định hình khơng đạt chất lượng Mảnh kim loại có Có Làm nguội khơng Sự chênh lệch ẩm cao Đóng gói Khơng Khn cắt bị mịn, dính bột vào khn Tốc độ dao cắt băng chuyền không phù hợp Các mảnh kim loại bong từ băng chuyền Nướng Phun dầu Kiểm tra điều chỉnh tốc độ dao cắt, băng chuyền Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ cao Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền Làm nguội nhanh gây chênh lệch ẩm, nứt bánh Kiểm sốt q trình làm nguội Ngun nhân xảy mối nguy Biện pháp kiểm sốt Do ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp Giám sát tiêu chất lượng nguyên liệu nhập kho, giám sát khâu lưu kho bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Mối nguy hố học Ngun liệu, q trình Tác nhân hố học Ngun liệu Hàm lượng gluten thấp Dư lượng thuốc trừ sâu nước, nước có mùi hơi, nhiễm phèn Dầu mỡ bị ơi, oxy hố Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng có Page 10 Các liên kết hình thành khơng đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten không đạt chất lượng không Các phản ứng tạo màu mùi không cần thiết khơng Dầu bị ơi, oxy hố có khơng Làm nguội Các phản ứng oxy hố dầu béo Đóng gói Khơng Trộn, ủ cán Nướng có Phun dầu Bột trộn đều, không tỷ lệ, thời gian trộn ủ chưa đủ, thiết bị khuấy Giám sát trình chuẩn bị nguyên liệu trộn, ủ bột Nhiệt độ cao, phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo Do q trình làm nguội khơng khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng Xác định nhiệt độ thích hợp, miếng bột phải đồng Kiểm soát điều kiện phun dầu sử dụng Nguyên nhân xảy mối nguy Biện pháp kiểm soát Làm nguội nhanh Mối nguy sinh học Nguyên liệu, trình Nguyên liệu Trộn, ủ Cán Nướng Tác nhân sinh học Côn trùng, VSV gây bệnh diện nguyên liệu Nhiễm VSV, diện nguyên liệu Nhiễm, có ngun liệu Khơng Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng có có có Page 11 Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển Từ thiết bị, công nhân Giai đoạn nướng theo sau tiêu diệt Từ thiết bị, cơng nhân Kiểm sốt GMP SSOP Kiểm soát GMP SSOP Phun dầu Không Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc với không khí Làm nguội Kiểm sốt SSOP Đóng gói Khơng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Một CCP công đoạn sản xuất biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận - Là điểm mối nguy an tồn thực phẩm cao xảy Đối với mối nguy đáng kể cần phải có CCP - Cơng Mối Tại cơng đoạn chế nguy cần đoạn biến kiểm soát cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện không? (1) Nguyên liệu Trộn bột (2) Vật lý, sinh học, hóa học Vật lý, sinh học, hóa học (3) Có Cơng đoạn có thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khă xảy mối nguy hay khơng? (4) Có Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay khơng? (5) Có Khơng Khơng Page 12 Có cơng Điểm kiểm đoạn sốt tới sau công hạn(CCP) đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? (6) (7) CCP1 Khơng Ủ bột Cán, định hình Nướng Phun dầu Làm nguội Sinh học, hóa học Vật lý, sinh học Có Có CCP2 Có Có CCP3 Vật lý Hóa học Có Có Có Khơng Khơng CCP4 Khơng Sinh học Có Khơng Khơng Khơng Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn giới hạn phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phịng ngừa Vi sinh vật, trùng Gia nhiệt nguyên liệu Giới hạn tới hạn Nướng nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ cho sản phẩm cuối có 6% chất béo Phun dầu nhanh Mảnh kim loại< 1mm Bề dầy miếng cán từ 0,7-1mm Các mảnh kim loại Bột cán không Sử dụng loại dầu béo bị oxi hóa, không đưa nhiệt độ lên cao đến nhiệt độ phản ứng Thiết bị tách từ Thiết bị cán trục thay đổi khoảng cách hai trục Các nguồn thông tin tham khảo: - Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu đồng ngiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngồi - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, thị, hướng dẫn nhà nước nước nhập khẩu, u câì khách hàng Các thơng tin tài liệu nghiên cứu khoa học Các chuyên gia kinh nghiệm nhân viên xí nghiệp - Page 13 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát hoạt động trình quan sát đo lường để chứng minh CCP kiểm soát tạo hồ sơ xác để sử dụng việc kiểm tra ❖ CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới Giám sát hạn cho biện pháp Cái Cách Tần suất ngăn ngừa Thời gian ủ Thời gian, Đọc 6lần/h 18h nhiệt độ cảm biến Nhiệt độ ủ 38 độ C Hành động khắc phục Ai Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh ổn điịnh thời gian, nhiệt độ ❖ CCP3: Cán, định hình- bề dày cán khơng Ngưỡng tới Giám sát hạn cho biện pháp Cái Cách Tần suất ngăn ngừa Bề dày Khoảng cách Thiệt bị đo 30 phút/lần cán 0,7-1mm trục cán bề dày miếng bột Hành động khắc phục Ai Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định ❖ CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu khơng mong muốn Page 14 Ngưỡng tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa Bánh có màu vàng tươi Mùi thơm Hành động khắc phục Giám sát Cái Độ đồng miếng bột, nhiệt độ nướng Cách Tần suất Thiết bị phất 30 phút/ lần miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ Ai Nhân viên Cô lập xử sản xuất lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết giám sát tai CCP kiểm sốt hành khắc phục Các bước việc thiết lập hành động khắc phục • • • ❖ Nhằm vào hậu sai sót Sửa lại sai sót hệ thống Ngăn ngừa xảy lần nửa CCP1: Nguồn nước sử dụng khơng đạt tiêu chuẩn, ngun liệu cịn nhiễm VSV, tạp chất Ngưỡng tới hạn cho Giám sát Page 15 Hành động khắc phục biện pháp ngăn ngừa Theo TCVN nước sử dụng sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Cái Nước dung sản xuất Kiểm soất Độ chất lượng tinh nguyên liệu đưa vào sản xuất Cách Tần suất Ai Kiểm tra tiêu vệ sinh an toàn cho nguồn nước dùng để sản xuất Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì lần /năm Nhân viên quản lý chất lượng nguyên liệu Lấy kiểm xác thông nơi cấp Mỗi lần nhập liệu lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất phân tích Nếu kết cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt mức quy định phải ngừng sử dụng nguồn nước Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có chất lẫn vào phải loại bỏ, kiểm soát từ đầu Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu xác thiết yếu việc áp dụng hệ thống HACCP Tất quy trình HACCP cần phải lưu hồ sơ Hồ sơ ghi chép cần phải tương xứng với chất kích cỡ hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • • Q trình ln kiểm sốt An tồn thực phẩm Lưu hồ sơ cần kiểm sốt để: • Giữ trạng thái tốt • Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: Page 16 • Hồ sơ lưu trữ đâu • Ai chịu trách nhiệm • Thời điểm thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu phương pháp thủ tục áp dụng Tài liệu báo cáo chương trình đào tạo hệ thống HACCP Page 17 ... 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình cơng nghệ cơng cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP ➢ Đầy đủ bước mà sản phẩm qua ( từ nguyên liệu đến sản. .. dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống. .. nước sản xuất phân tích Nếu kết cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt mức quy định phải ngừng sử dụng nguồn nước Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn hệ thống xử lý nước, hệ