thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho nhà máy chế biến cá tra - basa fillet đông lạnh

1 1 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET ĐÔNG LẠNH ĐÔNG LẠNH GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào HVTH: Tăng Phan Duy Phúc HVTH: Tăng Phan Duy Phúc Hồ Thị Ngọc Nhung Hồ Thị Ngọc Nhung Hồ Thị Ngân Hà Hồ Thị Ngân Hà 2 NỘI DUNG NỘI DUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH 3 VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP Yêu cầu nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế Hiệu quả khi kiểm soát mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm Áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng Hiệu quả kinh tế 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 4 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP? 1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP? Lợi ích Lợi ích - Người tiêu dùng: - Người tiêu dùng: + Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua + Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm thực phẩm + Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản + Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản + Cải thiện chất lượng thực phẩm + Cải thiện chất lượng thực phẩm - Công nghiệp: - Công nghiệp: + Tăng khả năng cạnh tranh, tiếp thị, tăng uy tín đối với xã hội + Tăng khả năng cạnh tranh, tiếp thị, tăng uy tín đối với xã hội + Giảm tối đa chi phí ẩn + Giảm tối đa chi phí ẩn + Cải tiến quá trình sản xuất và môi trường làm việc công + Cải tiến quá trình sản xuất và môi trường làm việc công nghiệp nghiệp + Cải tiến năng lực quản lý + Cải tiến năng lực quản lý + Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu + Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu 5 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy Khái niệm mối nguy Khái niệm mối nguy - - Theo FDA và HACCP truyền thống Theo FDA và HACCP truyền thống Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khỏe của người tiêu dùng - Theo EU - Theo EU Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng - Theo NMFS (National Marine Fisheries Service) - Theo NMFS (National Marine Fisheries Service) Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế kinh tế 6 AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Vật lý 2. Hóa học 3. Sinh học FDA & HACCP TRUYỀN THỐNG HACCP THEO EU HACCP THEO NMFS TÍNH KHẢ DỤNG SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ 7 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy an toàn thực phẩm - Mối nguy vật lý - Mối nguy vật lý + Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại + Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại cho người tiêu dùng cho người tiêu dùng + Nhiễm vào từ: + Nhiễm vào từ: + Nguyên liệu + Nguyên liệu + Dây chuyền sản xuất + Dây chuyền sản xuất + Công nhân + Công nhân + Nhà xưởng,… + Nhà xưởng,… 8 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy an toàn thực phẩm - Mối nguy hóa học - Mối nguy hóa học Là các chất hóa học (độc tố VSV) có thể gây độc cấp tính hay mãn Là các chất hóa học (độc tố VSV) có thể gây độc cấp tính hay mãn tính, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hay được sử dụng, các tính, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hay được sử dụng, các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất. phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất. + Gắn liền với loài thủy sản + Gắn liền với loài thủy sản • Histamin: Cá ngừ, cá thu,… Histamin: Cá ngừ, cá thu,… • PSP, DSP, ASP, NSP, : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ PSP, DSP, ASP, NSP, : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ • CFP: Cá hồng, cá mú, (2kg) CFP: Cá hồng, cá mú, (2kg) • Tetrodotoxin: Cá nóc Tetrodotoxin: Cá nóc + Do con người vô tình đưa vào + Do con người vô tình đưa vào • Kim loại nặng Kim loại nặng • Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu • Các chất tẩy rửa, chất khử trùng Các chất tẩy rửa, chất khử trùng • Các loại dầu máy, Các loại dầu máy, + Do con người đưa vào có mục đích + Do con người đưa vào có mục đích • Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu. Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu. • Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm. Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm. 9 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy an toàn thực phẩm - Mối nguy sinh học - Mối nguy sinh học Là các VSV, ký sinh trùng có thể gây hại cho người tiêu dùng Là các VSV, ký sinh trùng có thể gây hại cho người tiêu dùng + Vi khuẩn + Vi khuẩn • Vi khuẩn thường trú: Vi khuẩn thường trú:  Sinh độc tố: Sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio spp., Clostridium botulinum, Vibrio spp.,  Bản thân gây bệnh: Bản thân gây bệnh: Listeria spp. Listeria spp. • Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài: Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài:  Sinh độc tố: Sinh độc tố: Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus,  Bản thân gây bệnh: Bản thân gây bệnh: Salmonella spp. Salmonella spp. + Virus + Virus • Hepatitis A, B,… Hepatitis A, B,… + Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh + Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh • Giun tròn (Nematodes) Giun tròn (Nematodes) • Sán lá (Trematodes): Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp. Clonorchis spp. • Sán dây (Cestodes): Sán dây (Cestodes): Toenia solium Toenia solium • Động vật nguyên sinh (protozoa): Động vật nguyên sinh (protozoa): Entamoeba Entamoeba histolytica histolytica gây bệnh lỵ gây bệnh lỵ Amip. Amip. 10 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy 1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm - Tính khả dụng - Tính khả dụng Là tính chất của sản phẩm phù hợp để làm thực phẩm cho Là tính chất của sản phẩm phù hợp để làm thực phẩm cho người. người. + Biến chất (biến màu, biến mùi, ) + Biến chất (biến màu, biến mùi, ) + Thành phần phối chế sai + Thành phần phối chế sai - Gian dối về kinh tế - Gian dối về kinh tế Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng. Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng. + Lẫn loài, sai cỡ,… + Lẫn loài, sai cỡ,… + Ghi nhãn sai + Ghi nhãn sai + Thiếu khối lượng,… + Thiếu khối lượng,… [...]... HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 19 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.1 Thành lập đội HACCP Yêu cầu - Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP - Hiểu biết và có kinh nghiệm về: + Vật lý, hóa học, sinh học + Công tác vệ sinh + Công nghệ chế biến + Kết cấu nhà xưởng + Trang thiết bị, máy móc + Các lĩnh vực khác - Am... 20 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.1 Thành lập đội HACCP Cơ cấu - Đại diện Ban giám đốc - Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) - Bộ phận quản lý điều hành sản xuất - Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ - Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)  Số lượng thành viên: 3 ÷ 9 người 21 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.1 Thành lập đội HACCP Thủ tục - Quyết... thành lập (phạm vị hoạt động và quyền hạn) - Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm 22 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.1 Thành lập đội HACCP Trách nhiệm - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực hiện HACCP - Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP - Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP - Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP 23 2 THIẾT LẬP HỆ... 23 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.2 Mô tả sản phẩm 24 2.2 Mô tả sản phẩm TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius bocourti - Cá Tra : Pangasius hypophthalmus 3 Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa và cá Tra nuôi bè trong vùng An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, … (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi... về HACCP Các bước thực hiện 1 Thành lập đội HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác lập quy trình công nghệ 4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng 6 Phân tích mối nguy 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 8 Thiết lập các giới hạn tới hạn 9 Thiết lập hệ thống giám sát 10 Đề ra hành động sửa chữa 11 Xác lập các thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 18 2 THIẾT LẬP HỆ... đoạn tiếp theo XỬ LÝ PHỤ GIA - Nhiệt độ dung dịch Cho miếng fillet vào máy quay, tùy theo máy lớn hoặc 0 nhỏ, số lượng khoảng 100, 200, 300 kg cho mỗi mẽ quay, phụ gia ≤ 8 C - Thời gian quay 8 – thời gian quay phải đúng theo qui định Sau đó chuyển cho công đoạn tiếp theo 10 phút PHÂN CỠ Sai số cho phép 2% ≤ - Phân cỡ miếng cá theo gram/ 1fillet, Oz/ 1fillet hoặc theo yêu cầu của khách hàng - Fillet được... hiện mãnh kim loại nếu còn sót lại BẢO QUẢN T0 ≤ -2 00C - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ T0 ≤ -2 00C - Nhiệt độ của kho lạnh được kiểm tra thường xuyên bằng biểu đồ tự ghi QC giám sát 2 giờ/1lần 35 2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 2.4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng - Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng - Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi, khí 36 ... GMP 13 CHỜ ĐÔNG CHỜ ĐÔNG GMP 14 CẤP ĐÔNG CẤP ĐÔNG GMP 15 TÁCH KHUÔN TÁCH KHUÔN GMP 16 MẠ BĂNG MẠ BĂNG GMP 17 BAO BAO GÓI GÓI GMP 18 DÒ KIM DÒ KIMLOẠI LOẠI GMP 19 BẢO QUẢN GMP 20 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra - basa fillet đông lạnh 29 Thuyết minh quy trình CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA 1 - Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt theo yêu cầu - Cá không mang... cho vào bồn rửa cho sạch tạp chất bám trên mình cá và đưa vào cắt tiết CẮT TIẾT NGÂM Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho - Ngâm ≤ 1.500 kg thay vào bồn nước bằng inox để ngâm rửa ở nhiệt độ bình thường nước - Thời gian < 20 phút FILLET RỬA 2 - Phần dè ≤ 1.5 cm - Rửa ≤ 30 kg thay nước - Sau thời gian ngâm cá được vớt lên, dùng dao bằng inox và thớt nhựa để fillet cá; miếng fillet. .. kiểm tra, loại ra những con không đạt yêu cầu về chất lượng cũng như trọng lượng, chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu, sau đó cân và đổ vào máng nạp nguyên liệu để tiến hành các công đoạn tiếp theo 5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm - Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo cỡ: 6 0-1 20; 12 0-1 70; 17 0-2 20; 220-UP (gr/miếng) - Có mạ băng bảo vệ; dày, mỏng theo yêu cầu khách hàng - Đông . 1 1 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET ĐÔNG. CHUNG 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA – BASA FILLET. HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 20 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP THEO TIÊU