thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho nhà máy chế biến cá tra - basa fillet đông lạnh

Lợi ích - Người tiêu dùng: + Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm + Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản + Cải thiện chất lượng thực phẩm + Cải tiến

Hồ Thị Ngọc Nhung

Hồ Thị Ngân Hà

NỘI DUNG

1 GIỚI THIỆU CHUNG

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN

HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP

Yêu cầu nước

nhập khẩu và tổ

chức quốc tế

Hiệu quả khi kiểm soát mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

Áp dụng cho mọi nhu cầu

Hiệu quả

kinh tế

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Vì sao nên áp dụng HACCP?

Lợi ích

- Người tiêu dùng:

+ Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm

+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

+ Cải thiện chất lượng thực phẩm

+ Cải tiến năng lực quản lý

+ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

Khái niệm mối nguy

- Theo FDA và HACCP truyền thống

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức

khỏe của người tiêu dùng

- Theo EU

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức

khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức

khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính

1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

Các mối nguy an toàn thực phẩm

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

Các mối nguy an toàn thực phẩm

- Mối nguy hóa học

Là các chất hóa học (độc tố VSV) có thể gây độc cấp tính hay mãn tính, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hay được sử dụng, các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất.

+ Gắn liền với loài thủy sản

• Các loại dầu máy,

+ Do con người đưa vào có mục đích

• Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu.

•

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

Các mối nguy an toàn thực phẩm

- Mối nguy sinh học

Là các VSV, ký sinh trùng có thể gây hại cho người tiêu dùng

+ Vi khuẩn

• Vi khuẩn thường trú:

 Sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio spp.,

 Bản thân gây bệnh: Listeria spp.

• Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài:

 Sinh độc tố: Staphylococcus aureus,

 Bản thân gây bệnh: Salmonella spp.

• Sán dây (Cestodes): Toenia solium

• Động vật nguyên sinh (protozoa): Entamoeba histolytica gây bệnh lỵ

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm

- Tính khả dụng

Là tính chất của sản phẩm phù hợp để làm thực phẩm cho người.

+ Biến chất (biến màu, biến mùi, )

+ Thành phần phối chế sai

- Gian dối về kinh tế

Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng + Lẫn loài, sai cỡ,…

+ Ghi nhãn sai

+ Thiếu khối lượng,…

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.3 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP Điều kiện tiên quyết

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.3 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP Chương trình tiên quyết

- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

HACCP

HACCP

1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.3 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

Chương trình tiên quyết

- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)

Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

+ Phạm vi của GMP

Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ …

Thành phẩm

Nguyên liệu

Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì …

Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ …

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.3 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

Chương trình tiên quyết

- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)

+ Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

• GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn

ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do

điều kiện vệ sinh kém.

• SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh

chung của GMP.

GMP

SSOP

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.3 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

Chương trình tiên quyết

- Qui phạm vệ sinh - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

+ SSOP là gì?

Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

+ Tại sao phải áp dụng SSOP?

+ Nội dung SSOP

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.4 Giới thiệu về HACCP

Khái niệm về HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ

thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.4 Giới thiệu về HACCP

Nguyên tắc của HACCP

1 Phân tích mối nguy

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.4 Giới thiệu về HACCP Các bước thực hiện

6 Phân tích mối nguy

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.1 Thành lập đội HACCP

Yêu cầu

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về:

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.1 Thành lập đội HACCP

Cơ cấu

- Đại diện Ban giám đốc

- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)

- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất

- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ

- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

 Số lượng thành viên: 3 ÷ 9 người

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.1 Thành lập đội HACCP Thủ tục

- Quyết định thành lập (phạm vị hoạt động và

quyền hạn)

- Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.1 Thành lập đội HACCP Trách nhiệm

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.2 Mô tả sản phẩm

2.2 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius bocourti

- Cá Tra : Pangasius hypophthalmus

3 Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa và cá Tra nuôi bè trong vùng An Giang, Đồng Tháp, Cần

Thơ, … (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.

- Khoảng cách đến công ty từ 1  60 km

4 Cách thức bảo quản, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu còn sống, được chở bằng ghe đục từ vùng nuôi đến bến công ty, thời gian không quá 6 giờ , sau đó cá được cho

vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty Tại đây nguyên liệu được bộ phận kỹ thuật của công ty kiểm tra, loại ra những con không đạt yêu cầu về chất lượng cũng như trọng lượng, chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu, sau đó cân và đổ vào máng nạp nguyên liệu để tiến hành các công đoạn tiếp theo

5 Mô tả tóm tắt qui cách thành

phẩm - Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo cỡ: 60-120; 120-170; 170-220; 220-UP (gr/miếng)

- Có mạ băng bảo vệ; dày, mỏng theo yêu cầu khách hàng.

- Đông Block: 4,5 hay 5,0 kg / block/ PE, cùng cỡ loại

- Đông IQF: 0,9 hay 1kg / PE, cùng cỡ loại

- Đai nẹp: 2 ngang, 2 dọc

Lưu ý: PE chỉ hàn kín miệng khi trên bao PE có đầy đủ các thông tin

theo yêu cầu dán nhãn.

2.1 Mô tả sản phẩm (tiếp)

7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1  Cắt tiết – Ngâm  Fillet - Rửa 2 

Lạng da  Chỉnh hình - Rửa 3  Kiểm - Phân cỡ, màu sơ bộ  Soi ký sinh trùng  Rửa 4  Xử lý phụ gia  Phân cỡ  Phân màu  Cân - Rửa 5  Xếp khuôn  Chờ đông  Cấp đông  Tách khuôn - Mạ băng  Bao gói  Dò kim loại  Bảo quản

8 Kiểu bao gói - Đông Block: cho 2 block cá 4,5 hay 5,0 cùng cỡ loại vào thùng

carton; đai nẹp 2 ngang 2 dọc.

- Đông IQF: Cho 10 hay 12 túi PE (0,9 hay 1,0 kg) cùng cỡ loại vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ  -20 0 C

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

sản phẩm

- Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh và bảo quản ở nhiệt độ  -18 0 C

11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Theo thời hạn sử dụng

13 Các yêu cầu về dán nhãn Nước sản xuất, số hiệu nhà máy, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử

dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại, mã số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Sản phẩm sơ chế, nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các qui định, yêu cầu cần phải Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn TCVN 867/

2 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP

2.3 Xác lập quy trình công nghệ Mục đích

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng

để xây dựng kế hoạch HACCP

GMP 14

CẤP ĐÔNG

MẠ BĂNG TÁCH KHUÔN

CẤP ĐÔNG

TÁCH KHUÔN

MẠ BĂNG BAO GÓI

DÒ KIM LOẠI BẢO QUẢN

Thuyết minh quy trình

- Cá không mang mầm bệnh, không khuyết tật

- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của công ty kiểm tra hồ

sơ nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu, loại những con không đạt yêu cầu Sau đó cân nguyên liệu, cho vào bồn rửa cho sạch tạp chất bám trên mình cá và đưa vào cắt tiết.

CẮT TIẾT

-

NGÂM

- Ngâm  1.500 kg thay nước.

- Sau thời gian ngâm cá được vớt lên, dùng dao bằng inox và thớt nhựa để fillet cá; miếng fillet còn phần dè ở bụng không quá 1,5 cm; phẳng, không được có nhiều vết cắt; không được sót xương và không được sót thịt ở xương, tránh làm vỡ nội tạng.

- Cá được fillet dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ bình thường để ra hết máu còn sót; sau đó cho vào rổ có lỗ thoát nước để cân lấy năng suất từng cá nhân.

- Fillet sau khi cân lấy năng suất xong được nhồi rửa qua 2 hồ; ở

hồ 1 dùng tay rửa thật nhanh và mạnh cho miếng fillet được sạch máu; sau đó rửa lại ở hồ 2 Nước rửa chảy liên tục và thay nước đúng tần suất qui định Fillet rửa xong được vớt ra tiến hành công đoạn tiếp theo.

Thuyết minh quy trình (tiếp)CÔNG

ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH

LẠNG DA Sót da  10% diện

tích miếng fillet - Dùng dao bén hoặc máy chuyên dùng lạng sát vào da từng miếng fillet; lạng sạch da nhưng không phạm thịt và rách

dè; mỗi rổ fillet sau khi lạng da không quá 10 kg.

- Quá trình thao tác thực hiện nhanh, lấy năng suất cá nhân để rút ngắn thời gian tồn đọng sản phẩm.

- Nước rửa  8 o C.

- Rửa  100 kg thay nước.

- Cá được cân thành mỗi rổ 2,5kg hoặc 5,0kg, sau đó tiến hành sửa sạch theo qui định.

- Dùng dao inox bén gọt sạch phần thịt đỏ trên lưng; mỡ và xương ở bụng miếng fillet, thao tác nhẹ nhàng khéo léo, không được phạm vào phần thịt; trong quá trình sửa, cá luôn được giữ lạnh và trước khi mang ra kiểm cá được nhúng rửa trong thùng nước lạnh sạch để cho miếng fillet sạch và lạnh.

- Lấy năng suất cá nhân để rút ngắn thời gian tồn đọng sản phẩm.

KiỂM

-PHÂN CƠ,

MÀU SƠ

- Bố trí công nhân có tay nghề cao kiểm tra từng miếng fillet

đúng với tiêu chuẩn kỹ thuật đã qui định (không còn xót thịt

đỏ, mỡ, xương, bị rách, mặt lưng phẳng đều), trả lại cho công

nhân những miếng fillet không đạt yêu cầu.

- Tiến hành nhanh chóng, không để sản phẩm ứ đọng.

Thuyết minh quy trình (tiếp)

Fillet sau khi kiểm được đưa qua bàn soi ký sinh trùng từng miếng một, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền sản xuất Thao tác nhanh, không

để sản phẩm ứ đọng

RỬA 4 - Nhiệt độ  8 0 C

- Rửa  200 kg thì thay nước.

Fillet được rửa kỹ qua 2 hồ, khi rửa dùng tay đảo nhẹ cho miếng fillet được sạch; mỗi lần rửa không quá 5 kg/1 rổ; thay nước đúng tần suất qui định Rửa xong để ráo mới tiến hành công đoạn tiếp theo.

XỬ LÝ

PHỤ GIA

- Nhiệt độ dung dịch phụ gia  8 0 C.

- Thời gian quay 8 –

10 phút.

Cho miếng fillet vào máy quay, tùy theo máy lớn hoặc nhỏ, số lượng khoảng 100, 200, 300 kg cho mỗi mẽ quay, thời gian quay phải đúng theo qui định Sau đó chuyển cho công đoạn tiếp theo.

PHÂN CỠ Sai số cho phép ≤

2% - Phân cỡ miếng cá theo gram/1fillet, Oz/1fillet hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

- Fillet được phân thành các cở như: 60–120; 120 220; 220-UP, … tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

-170;170 Thao tác nhanh và chính xác, không để sản phẩm bị ứ đọng.

Thuyết minh quy trình (tiếp)CÔNG

ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH

PHÂN

MÀU - Sau khi phân cỡ xong thì được phân thành loại 1, loại 2, loại 3, loại 4.

- Thao tác nhanh, không để sản phẩm bị ứ đọng

- Trọng lượng được cân theo yêu cầu khách hàng và đúng theo từng cỡ, loại.

- Sản phẩm được cân theo 2 dạng:

+ Dạng đông Block: trọng lượng tịnh mỗi rổ 4,5 hoặc 5 kg + Dạng đông IQF: trọng lượng tịnh mỗi rổ 0,9 – 1 kg.

- Mỗi rổ đều được bỏ thẻ cỡ ghi ngày tháng năm sản xuất qui cách phù hợp với sản phẩm Thao tác thực hiện nhanh không

- Sản phẩm rửa xong để ráo mới tiến hành xếp khuôn

- Fillet xếp khuôn theo 2 dạng: Block và IQF.

- Xếp rời nhau không được dính; thẻ cỡ, loại để sao cho dễ nhìn Thao tác thực hiện nhanh không để sản phẩm bị ứ đọng, lấy năng suất cá nhân rút ngắn thời gian tồn đọng sản

Thuyết minh quy trình (tiếp)

CÔNG

CHỜ

ĐÔNG - Thời gian  4giờ - T0 = - 1  + 40C - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.

- QC thành phẩm kiểm tra nhiệt độ và thời gian quá trình chờ đông với tần suất 1 lần trong vòng 1 giờ.

CẤP

ĐÔNG - Thời gian  3 giờ - T0 ttsp  - 180C Hàng chế biến trước cấp đông trước Trước khi đưa hàng vào cấp đông, đối với tủ đông tiếp xúc phải

chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm plate mới cho hàng vào cấp đông.

Thuyết minh quy trình (tiếp)

CÔNG

ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH

BAO GÓI Thời gian bao gói

không quá 30 phút - Bao gói đúng cỡ, loại, đúng theo yêu cầu từng khách hàng. - Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của

Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định của khách hàng.

- Đối với sản phẩm đông block: cho mỗi block cá vào 1 PE;

2 block cùng cỡ loại cho vào một thùng carton

- Đối với sàn phẩm đông IQF: tách rời từng miếng cá theo từng cỡ loại; sau đó cho vào túi PE, mỗi túi có trọng lượng tịnh 0,9-1kg (Chỉ hàn kín miệng khi trên PE có đầy đủ thông tin theo yêu cầu về dán nhãn); 10 hay 12 túi PE cùng

cỡ loại cho vào một thùng carton, tùy theo yêu cầu của khách hàng

- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.

DÒ KIM

LOẠI - Từng đơn vị sản phẩm được đưa qua máy dò kim loại để phát hiện mãnh kim loại nếu còn sót lại.

BẢO

QUẢN T

0  -20 0 C - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ T 0  -20 0 C.

- Nhiệt độ của kho lạnh được kiểm tra thường xuyên bằng