KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY

TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM

KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH DUY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

Trang 2

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN

VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Tác giả

NGUYỄN MINH DUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH

Trang 3

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành được đề tài này chúng tôi đã được sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban chủ nhiệm khoa và các Thầy Cô đang giảng dạy tại khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho chúng tôi thực tập tại Công ty Cảm ơn chú Trịnh Phùng và anh Võ Thanh Tuấn cùng với anh chị em công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn

và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập

Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

Trang 4

TÓM TẮT

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được xem là

hệ thống hữu hiệu nhất để có thể đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thực phẩm Hiện nay, hệ thống này được áp dụng tại rất nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy, xí nghiệp chế biến là một vấn đề khó khăn, đòi hỏi các doanh nghiệp phải bỏ ra rất nhiều công sức

và tiền của để xây dựng hệ thống này

Khảo sát hệ thống HACCP giúp chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp dụng HACCP trong sản xuất như các thuận lợi, khó khăn, lợi ích các doanh nghiệp gặp phải khi áp dụng hệ thống này

Đề tài “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Chả giò của công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)” đã được tiến hành tại công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011

Trong quá trình thực tập tại phân xưởng, chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, từ đó khảo sát qui trình sản xuất mặt hàng Chả giò, để khảo sát hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP, chúng tôi đã tìm hiểu các qui phạm vệ sinh SSOP và qui phạm sản xuất tốt GMP mà phân xưởng Chả giò đang áp dụng

Sau đó, chúng tôi đã tiến hành quá trình khảo sát việc thực hiện các công đoạn, các qui phạm trong quá trình sản xuất Đồng thời, chúng tôi đã đánh giá, so sánh với các qui phạm của phân xưởng đang áp dụng nhằm thấy được tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của phân xưởng Theo đó, chúng tôi sẽ đóng góp ý kiến giúp phân xưởng ngày càng hoàn thiện hơn

Trang 5

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3

2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 3

2.2 Nội dung 3

2.3 Phương pháp nghiên cứu 3

Chương 3 TỔNG QUAN 4

3.1 Tổng quan Công ty Vissan 4

3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 4

3.1.2 Mạng lưới kinh doanh 5

3.1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, sơ đồ mặt bằng của phân xưởng ngành hàng truyền thống 5

3.1.3.1. Cơ cấu tổ chức của phân xưởng ngành hàng truyền thống 5

3.1.3.2. Nhiệm vụ 6

3.1.3.3. Bố trí nhân công trong phân xưởng 6

3.1.3.4. Sơ đồ bố trí các phòng trong phân xưởng Chả giò 7

3.1.4 Chứng nhận chất lượng 7

3.1.5 Các sản phẩm chính của phân xưởng 8

3.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 8

3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 8

3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 9

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 Qui trình công nghệ sản xuất Chả giò của công ty 12

Trang 6

4.1.1 Qui trình sản xuất Chả giò 12

4.1.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 13

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13

4.1.2.2 Lột vỏ 13

4.1.2.3 Ngâm, rửa 13

4.1.2.4 Tan giá 13

4.1.2.5 Rửa, để ráo 14

4.1.2.6 Xay thô 14

4.1.2.7 Ly tâm 14

4.1.2.8 Xào, làm nguội 15

4.1.2.9 Phối trộn 15

4.1.2.10 Tạo hình 15

4.1.2.11 Cân, bao gói 15

4.1.2.12 Ép mí 16

4.1.2.13 Cấp đông 16

4.1.2.14 Bảo quản và vận chuyển 16

4.2 Đánh giá chất lượng Chả giò 17

4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 17

4.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 18

4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 18

4.3 Cơ sở vật chất, hạ tầng của phân xưởng hàng truyền thống 18

4.4 Tình hình áp dụng các qui phạm vệ sinh tốt (SSOP) của phân xưởng 22

4.4.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá 22

4.4.1.1 Nội dung qui phạm 22

4.4.1.2 Kết quả khảo sát 23

4.4.2 SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 24

4.4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 26

Trang 7

4.4.4 SSOP 4: Qui phạm vệ sinh cá nhân 28

4.4.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn 31

4.4.6 SSOP 6: Bảo quản và sử dụng các hóa chất độc hại 33

4.4.7 SSOP 7: Qui phạm vệ sinh kiểm tra sức khỏe công nhân 34

4.4.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 35

4.4.8.1 Nội dụng qui phạm 35

4.4.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 37

4.5 Tình hình áp dụng các qui phạm sản xuất tốt (GMP) của phân xưởng 38

4.5.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 38

4.5.2 GMP 2: Rã đông (thịt, mỡ, ghẹ, tôm) 40

4.5.3 GMP 3: Xử lý, sơ chế, ngâm rửa nguyên liệu (khoai môn, sắn, hành, tỏi, nấm mèo, bún tàu) 43

4.5.4 GMP 4: Xay nguyên liệu 45

Trang 8

4.5.4.2 Kết quả khảo sát: 46

4.5.5 GMP 5: Ly tâm 46

4.5.6 GMP 6: Xào (Tôm khô, Ghẹ) 48

4.5.7 GMP 7: Làm nguội (tôm khô, ghẹ) 49

4.5.8 GMP 8: Phối trộn nhân 51

4.5.9 GMP 9: Định hình sản phẩm 53

4.5.10 GMP 10: Vô bao, cân kiểm tra 54

4.5.11 GMP 11: Ép mí 56

4.5.12 GMP 12: Cấp đông 57

4.5.13 GMP 13: Đóng thùng, bảo quản sản phẩm 58

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

5.1 Kết luận 61

5.1.1 Thuận lợi 62

Trang 9

5.1.2 Khó khăn 62

5.2 Kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 65

Trang 10

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

GMP: Good Manufacturing Practices

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

FAO: Food and Agriculture Organization

ISO: The International Organization for Standardization

WHO: World Health Organization

VISSAN: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

BHLĐ: Bảo hộ lao động

KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

VSV: Vi sinh vật

Trang 11

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)….4

Hình 3.2: Tổ chức và bố trí nhân sự của công ty VISSAN………6

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khu sản xuất của phân xưởng Chả giò………7

Hình 3.4: Một số sản phẩm chính của phân xưởng hàng truyền thống……… 8

Hình 4.1: Qui trình công nghệ chế biến Chả giò của công ty VISSAN……… 12

Hình 4.2: Công nhân đang định hình sản phẩm……… 15

Hình 4.3: Kho bảo quản sản phẩm……… 16

Hình 4.4: Xe vận chuyển sản phẩm của công ty……… 17

Hình 4.5: Phương pháp rửa tay của công nhân tại phân xưởng……… 29

Hình 4.6: Vị trí lắp đặt các vòi nước, bồn rửa tay, bồn nhúng ủng……… 30

Hình 4.7: Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN……… 38

Hình 4.8: Sắn và khoai môn sau khi lột vỏ và rửa sạch 44

Hình 4.9: Kỹ thuật cuốn Chả giò thường và Chả giò rế……… 54

Trang 12

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Bảng tổng kết phân tích thực trạng cơ sở hạ tầng của phân xưởng…… 18 Bảng 4.2: Nhiệt độ sau rã đông của một số nguyên liệu……… 42 Bảng 4.3: Nhiệt độ sau khi trộn và thời gian chờ chia nhân của một số sản phẩm… 52

Trang 13

Chương 1

MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, nhu cầu về lương thực, thực phẩm của con người luôn được chú trọng và đặt lên hàng đầu vì nó gắn liền với sự sống và sức khỏe của con người Trong thời đại hiện nay, trình độ khoa học kỹ thuật, phương thức sản xuất ngày càng được nâng cao, khối lượng lương thực thực phẩm được sản xuất ra đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng

So với các sản phẩm khác, chất lượng và an toàn thực phẩm có tác động đa dạng và sâu sắc đến sức khỏe con người Chất lượng thực phẩm không những ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của các thế hệ tương lai Thực phẩm có thể gây bệnh cho người tiêu dùng nếu điều kiện vệ sinh trong sản xuất, các thao tác, quá trình vận chuyển, buôn bán và sử dụng không được chú trọng Các bệnh ngộ độc thực phẩm có thể gây ra những triệu chứng từ nhẹ đến nặng thậm chí có thể dẫn đến tử vong

Mức sống và nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng được nâng cao Họ hiện không chỉ đòi hỏi nhiều về chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh, các tiêu chuẩn sức khỏe trong các sản phẩm thực phẩm, mà họ tìm kiếm các chứng nhận và các bảo đảm rằng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng

Vào đầu thập niên 60 tại Mỹ, một hệ thống về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các nhà chuyên môn xúc tiến nghiên cứu và hoàn thiện để đưa vào áp dụng tại

Mỹ đó là hệ thống chất lượng HACCP (hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát

Trang 14

điểm tới hạn) Đây là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghệ thực phẩm đã được Chính Phủ nhiều nước công nhận Một số nuớc như Mỹ, các nước EU, Canada, Autralia, New Zealand… đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghệ chế biến thực phẩm cũng như cho các sản phẩm thực phẩm các nước khác nhập vào nước họ Các tổ chức quốc tế như FAO, Codex Alimentarius, WHO, ISO… cũng

đã khuyến khích áp dụng phương pháp HACCP cho thực phẩm

VISSAN là một trong những công ty lớn, dẫn đầu trong ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam Công ty đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP vào các sản phẩm của mình, trong đó có sản phẩm Chả giò của phân xưởng chế biến các ngành hàng truyền thống Đây là một trong những sản phẩm được khách hàng rất yêu thích Việc áp dụng hệ thống quản lý này đã giúp công ty có thể quản lý tốt quá trình sản xuất, tạo ra các sản phẩm đạt các chất lượng về an toàn thực phẩm, tạo ra năng lực cạnh tranh với các sản phẩm khác ở trong và ngoài nước Quan trọng hơn nó đã giúp sản phẩm của công ty có thể thâm nhập vào những thị trường nổi tiếng khó tính: Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga…

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện

có, qui trình sản xuất Chả giò của phân xưởng, các qui phạm SSOP, GMP và kế hoạch HACCP của phân xưởng Sau đó, chúng tôi cũng tiến hành khảo sát, phân tích, đánh giá quá trình áp dụng các qui phạm trong quá trình sản xuất để thấy được thực tế áp dụng các qui phạm này của phân xưởng Từ đó, chúng tôi sẽ đưa ra những nhận xét, đề nghị, đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng với kế hoạch HACCP đã đề ra

Trang 15

Chương 2

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Đề tài được thực hiện tại Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ nghệ

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của phân xưởng để nắm được những bước cơ bản trong qui trình sản xuất Tham khảo, học hỏi những hiểu biết, kinh nghiệm của nhân viên, công nhân về các công đoạn trong sản xuất

Phân tích, tổng hợp những tài liệu của công ty cung cấp Sau đó, chúng tôi tiến hành quan sát, đo đạc một cách khách quan, tiến hành kiểm chứng lại việc áp dụng các qui phạm, qui định của phân xưởng trong quá trình sản xuất đối với các yếu tố về nhiệt

độ, kích thước bán thành phẩm, các tác phong, qui cách thực hiện của công nhân trong quá trình sản xuất

Vận dụng kiến thức đã học cùng với các kiến thức tham khảo từ sách, tạp chí có liên quan để nhận xét và đề ra các biện pháp giải quyết thích hợp

Trang 16

Chương 3

TỔNG QUAN

3.1 Tổng quan Công ty Vissan

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Tp HCM - Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888

Website: www.vissan.com.vn

Hình 3.1: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) 3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Trang 17

Công ty VISSAN được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974

Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - quả

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường Với doanh thu và thị phần lớn, VISSAN được xem như một doanh nghiệp sản xuất - kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

3.1.2 Mạng lưới kinh doanh

- 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước

- Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

- Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

- Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

3.1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, sơ đồ mặt bằng của phân xưởng ngành hàng

truyền thống

3.1.3.1 Cơ cấu tổ chức của phân xưởng ngành hàng truyền thống

Trang 18

Hình 3.2: Tổ chức và bố trí nhân sự của công ty VISSAN

3.1.3.2 Nhiệm vụ

 Giám đốc: Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực

hiện quyền hạn theo qui định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước giám đốc công

ty VISSAN và nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp

 Các phòng ban chức năng:

- Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo

vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh

- Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương

- Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm

đa dạng hóa các mặt hàng Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất chế biến của xí nghiệp và quản lý kho hàng

- Phòng kỹ thuật – nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS): với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm

3.1.3.3 Bố trí nhân công trong phân xưởng

Trang 19

- Xưởng Chả giò có 2 tổ gồm: tổ phối chế, tổ bao bì gồm 21 người; tổ định hình gồm 106 người

- Trong đó, 100% công nhân tổ phối chế là nam, 100% công nhân tổ định hình là nữ Tuy nhiên, hơn 60% công nhân tổ định hình trên 45 tuổi nên

có phần giảm năng suất lao động

- Cả 2 tổ trên đều được trả lương theo mức sản phẩm làm được với đơn giá cụ thể cho từng tổ

- Hiện tại, mỗi ngày xưởng sản xuất từ 2 – 4 loại Chả giò với năng suất 3 – 4 tấn Trung bình mỗi công nhân định hình cuốn được 30 – 40 kg người/ngày

3.1.3.4 Sơ đồ bố trí các phòng trong phân xưởng Chả giò

S: Cửa ra vào :Cửa tiếp liệu

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khu sản xuất của phân xưởng Chả giò

3.1.4 Chứng nhận chất lượng

- Chứng chỉ ISO/IEC 17025

- Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

- Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

- Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

Trang 20

- Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài gòn Tiếp Thị điều tra công bố

- Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm

3.1.5 Các sản phẩm chính của phân xưởng

Hình 3.4: Một số sản phẩm chính của phân xưởng hàng truyền thống

Ngoài ra còn có một số sản phẩm khác như: Há cảo, hoành thánh, giò lụa, xúc xích, các sản phẩm đồ hộp

Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng

3.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

Trang 21

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

Áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu

tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm (Ioannis, 2009)

 Các GMP hiện công ty đang áp dụng cho sản phẩm Chả giò: 13 GMP

- GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

- GMP 2: Rã đông (thịt, mỡ, ghẹ, tôm)

- GMP 3: Xử lý, sơ chế, ngâm rửa nguyên liệu

- GMP 4: Xay nguyên liệu

3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chương trình HACCP

Trang 22

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của

kế hoạch HACCP (Brown, 2000)

 Các SSOP mà phân xưởng đang áp dụng cho sản phẩm Chả giò

- SSOP 1: An toàn của nguồn nước và nước đá

- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

- SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hoá chất

- SSOP 7: Sức khoẻ công nhân

- SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại

- SSOP 9: Chất thải

Trang 23

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Trang 24

4.1 Qui trình công nghệ sản xuất Chả giò của công ty

4.1.1 Qui trình sản xuất Chả giò

Tan giá Ngâm

Củ sắn môn

Xay Rửa, chặt

nhỏ

Thịt heo, tôm Ghẹ

Tôm khô

Nấm mèo, bún tàu

Lột vỏ, làm sạch

Tan giá Ngâm, để

ráo Xay

Tạo hình

Vô bao Cân, kiểm tra

Xay

Dò kim loại Tiền đông (0 - 4

o C, < 2 giờ)

Trang 25

Hình 4.1: Qui trình công nghệ chế biến Chả giò của công ty VISSAN

4.1.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt: chỉ tiếp nhận thịt đã qua kiểm định của cơ quan thú y, thịt phải thỏa các tiêu chuẩn đối với thịt (xem phụ lục 1) Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, thịt được rữa sạch, cân, cấp đông bảo quản, khi sử dụng thì xuất thịt từ kho bảo quản ra

Tôm các loại được KCS kiểm tra, phân loại trước khi đưa vào sản xuất hoặc bảo quản và phải thỏa các tiêu chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1)

Mực được KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất hoặc bảo quản và phải thỏa các tiêu chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1)

Môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, tàu hũ ky, đậu xanh, hành củ tỏi, bánh tráng, bánh

rế, bánh da xốp được KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất và phải thỏa các tiêu chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1)

Nấm mèo, bún tàu: đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong

khoảng 15 - 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu

4.1.2.4 Tan giá

Tôm, thịt heo, ghẹ: được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng rất khó khăn khi xay Do đó cần phải làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đó được dễ dàng Các nguyên liệu được đưa đến phòng xả đông để rã đông tự

Trang 26

nhiên, nhiệt độ phòng khoảng 22 – 24 oC trong 15 - 18 giờ cho đến khi nguyên liệu đạt nhiệt độ:

4.1.2.6 Xay thô

- Thịt heo, tôm: kích thước sau khi xay là 10 mm

- Ghẹ, tôm khô: sau khi ghẹ làm tan giá và tôm khô được ngâm làm sạch trong nước Sau đó để ráo đưa vào máy xay Kích thước sau khi xay là 0,5 -1mm

- Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 3 -

5 cm, rộng: 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1-2 mm

- Nấm mèo, bún tàu: sau khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1-10

Trang 27

nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngoài Thời gian ly tâm trong vòng 3 phút

Khối lượng cho một lần ly tâm sắn là 80 kg/lần

4.1.2.8 Xào, làm nguội

- Đun nóng chảo dầu (70 oC), sau đó đưa thịt ghẹ và tôm khô đã xay nhỏ vào xào

- Thời gian xào: 2 - 3 phút

- Sau khi xào xong tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường

4.1.2.9 Phối trộn

xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ qui định

- Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất

Hình 4.2: Công nhân đang định hình sản phẩm

4.1.2.11 Cân, bao gói

- Bán thành phẩm sau khi tạo hình phải cân đủ trọng lượng theo yêu cầu qui định

- Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16 g Công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân sao cho đủ khối lượng của một bao là 500  5 g

- Sau khi cân xong sản phẩm được đóng vào bao PE sạch

Trang 28

4.1.2.12 Ép mí

- Bán thành phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép kín Với nhiệt độ cao (150 – 220 oC) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau

- Bán thành phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, bao PE không bị rách

4.1.2.13 Cấp đông

- Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho chờ đông trong 2 giờ nhiệt

độ 0 – 4 oC Sau đó đưa tới kho cấp đông Nhiệt độ kho cấp đông -25 oC – (-20

oC)

- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -18 oC

4.1.2.14 Bảo quản và vận chuyển

 Bảo quản:

Hình 4.3: Kho bảo quản sản phẩm

- Trong kho lạnh, khi chất hàng vào kho phải đảm bảo không khí lạnh được phân

bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng

- Hàng hóa được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao qui định

- Hàng hóa được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu

- Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng xếp rải rác trong kho

Trang 29

- Hàng hóa được xếp trong kho theo nguyên tắc: cách sàn (nếu để trên palet) 0,1 - 0,15 m, cách tường 0,2 - 0,3 m, cách trần > 0,5 m, khoảng cách lối đi giữa các cây hàng 1 - 1,2 m, thời gian bảo quản < 6 tháng

 Vận chuyển:

Hình 4.4: Xe vận chuyển sản phẩm của công ty

- Phương tiện vận chuyển thường dùng như xe tải, xe máy… nhưng phải sạch, hàng hóa được đóng thành từng kiện hàng riêng biệt

- Các phương tiện vận chuyển trước đó không được vận chuyển các chất độc hại, các chất bẩn… để đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn

- Được vệ sinh, sát khuẩn trước khi vận chuyển

- Với các sản phẩm đông lạnh khi vận chuyển phải được đựng trong thùng cách nhiệt, che chắn kỹ tránh sự tác động của ánh sáng, bụi, gió…

4.2 Đánh giá chất lượng Chả giò

Trang 30

4.3 Cơ sở vật chất, hạ tầng của phân xưởng hàng truyền thống

Bảng 4.1: Bảng tổng kết phân tích thực trạng cơ sở hạ tầng của phân xưởng

- Cách xa khu trung tâm thành phố,

xung quanh không có bệnh viện,

nghĩa trang, khu hỏa táng, bãi rác hay

nhà máy công nghiệp… tránh được

nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và

không khí

- Được xây dựng trên gò đất cao, với

hệ thống thoát nước tương đối chủ

động, hiệu quả nên tránh được nguy

cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao

Đạt Cần làm tốt việc xử lý

nước thải, chất thải nhằm không gây ô nhiễm cho các vùng lân cận

Phân xưởng của công ty được giáp

sông Sài Gòn nên ngoài việc lưu

thông bằng đường bộ thì cũng có thể

vận chuyển bằng đường thủy

Hệ thống đường bộ hoàn chỉnh, an

toàn rất thuận lợi cho việc vận

chuyển, phân phối hàng hoá

Đạt Hiện nay đường thuỷ không còn lưu thông Cần

có hướng xây dựng, cải tạo vận dụng ưu điểm này nhằm khi việc lưu thông đường bộ gặp sự cố

Trang 31

- Cửa sổ, cửa ra vào bằng nhôm, kính

dễ tháo lắp, lau chùi, có hệ thống

Nhà xưởng được trang bị hệ thống

điều hòa nhiệt độ và thông gió hiện

đại, hoạt động liên tục nhằm tránh sự

xâm nhập và ức chế sự phát triển của

các vi sinh vật đồng thời tạo môi

trường làm việc thoải mái cho công

nhân

Đạt Cần nâng cấp hệ thống thông gió ở phòng xử lý nguyên liệu và phòng phối trộn để giảm mùi khó chịu

Thường xuyên vệ sinh, bảo trì để hệ thống hoạt động tốt

Bố trí

các

phòng

chức

Các phòng được bố trí tương đối hợp

lý: phòng xử lý nguyên liệu thô, phối

trộn, tạo hình, cấp đông đều được sắp

xếp hợp lý theo một dây chuyền khép

Đạt

Trang 32

năng kín, độc lập và được nối với nhau

bằng các cửa tiếp liệu được bọc inox

đảm bảo không gây nhiễm chéo cho

sản phẩm

Hành

lang lối

đi

Phân xưởng có hành lang thông

thoáng, sạch sẽ và lối đi đủ rộng,

không có chướng ngại giúp cho việc

vận chuyển nguyên liệu và đi lại của

công nhân được thuận tiện

Đạt Thường xuyên vệ sinh,

trùng tay được bố trí tại lối đi vào khu

chế biến, trong phòng chế biến, cạnh

nhà vệ sinh

Vòi nước rửa tay được thiết kế van

mở bằng chân tránh nhiễm bẩn vào

tay, luôn cung cấp đủ nước sạch và xà

phòng

Có khăn để lau khô tay dùng 1 lần

Đạt Thường xuyên vệ sinh, kiểm tra Đảm bảo xà phòng, nước, khăn luôn đầy đủ

Tránh tình trạng thiếu khăn lau tay vào ca 2

được trang bị móc để treo đồ, giá để

giầy dép rộng rãi và những ngăn tủ

riêng đựng giỏ xách hoặc những đồ

Đạt

Trang 33

(BHLĐ)

và nhà

nghỉ

dùng cá nhân cho công nhân

Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng

biệt, thoáng mát, thuận lợi cho việc

nghỉ ngơi của công nhân

Nhà vệ

sinh

Nhà vệ sinh trong phân xưởng tương

đối đầy đủ: có 3 nhà vệ sinh nữ và 3

nhà vệ nam, được bố trí hợp lý và

thuận tiện cho công nhân và thường

xuyên được vệ sinh sạch sẽ

Các máy móc của phân xưởng trong

tình trạng hoạt động tốt, năng suất ổn

định

Hầu hết các thiết bị chế biến được đặt

trong phòng phối trộn Cách bố trí

máy hợp lý, có đủ không gian cho

việc vệ sinh máy móc cũng như bảo

vệ sinh an toàn cho người sử dụng

Đạt Thường xuyên vệ sinh dụng cụ chứa, xe đẩy

Trang 34

cũng như cho thực phẩm

Xe dùng trong việc di chuyển nguyên

liệu được làm bằng inox chắc chắn,

an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như

Xí nghiệp có đủ nhân viên làm nhiệm

vụ kiểm soát chất lượng trong quá

trình sản xuất

Nhân viên có kinh nghiệm, hiểu biết

về công nghệ chế biến, kiểm soát chất

lượng và đánh giá chất lượng sản

phẩm

Phân xưởng gửi mẫu về phòng thí

nghiệm của công ty Vissan, đây là

phòng thí nghiệm đã được chứng

nhận hệ thống quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn ISO 9001-2000 phục vụ

cho công tác kiểm soát chất lượng,

trang thiết bị hiện đại và hợp tiêu

Trang 35

Nước sử dụng trong chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,

vệ sinh công nghiệp và dùng trong sản xuất đá vảy phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EEC

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Sử dụng nguồn nước hợp vệ sinh, phù hợp với chỉ thị 80/778/EEC

- Hàng ngày kiểm tra thiết bị, đặc biệt đường ống không bị tắt nghẽn, lập tức thay đường ống mới nếu bị hư

- Đầu các vòi nước có móc treo lên để tránh tiếp xúc với nền nhà và không rơi vào thùng chứa

- Kiểm tra nguồn nước 6 tháng/lần, gởi mẫu nước đi kiểm tra tại các cơ quan chức năng

- Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:

 Thiết bị xử lý: mỗi tháng một lần

 Bể chứa: 3 tháng một lần

- Thường xuyên kiểm tra, làm vệ sinh hầm đá vẩy, thiết bị làm đá vẩy, dụng cụ lấy cũng như là dụng cụ chứa đá

 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

- Công nhân phụ trách làm sạch hệ thống cung cấp nước theo định kỳ, hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa

- Tổ trưởng theo dõi tình trạng hoạt động, vệ sinh và bảo trì của hệ thống cung cấp nước và ghi vào sổ theo dõi

- KCS được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí

- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lí, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm

4.4.1.2 Kết quả khảo sát

Trang 36

 Điều kiện hiện nay của phân xưởng

- Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục, thường xuyên gởi mẫu nước đi kiểm tra ở các cơ quan chức năng theo định kỳ 6 tháng/lần

- Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử

lý và đường ống nước chưa qua xử lý

- Hệ thống bơm, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt Bể chứa nước có miệng đủ rộng để công nhân có thể

 Nhận xét: An toàn nguồn nước là vấn đề có ý nghĩa rất quan trọng trong bảo

đảm chất lượng vệ sinh cho sản phẩm Qui phạm này được phân xưởng chấp hành rất tốt, thực hiện vệ sinh theo đúng kế hoạch Đội ngũ công nhân, KCS có tinh thần tự giác tốt trong thực hiện qui phạm này

4.4.2 SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

4.4.2.1 Nội dung qui phạm

 Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

- Hằng ngày: đầu buổi và cuối buổi tiến hành làm vệ sinh

 Thiết bị chế biến, dụng cụ chứa như khay, rổ, thau

 Khay khuôn cấp đông

 Băng chuyền, bàn, thùng chứa, phương tiện vận chuyển

 Găng tay yếm, khăn lau tay

 Dụng cụ sẽ được kiểm tra sau khi chùi và vệ sinh xong để chắc chắn chúng

được lau chùi và vệ sinh đúng cách

Trang 37

- Trong khi sản xuất: Giữa buổi sáng, giữa buổi trưa công nhân rửa tay theo qui định

Tất cả các dụng cụ và bề mặt của dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất được rửa bằng xà phòng và nước, KCS kiểm tra và ghi chép

- Phó giám đốc kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này Mọi bổ sung sửa đổi đều phải được phó giám đốc kỹ thuật phê duyệt

- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

- KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

- KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh

- Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày, báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm, các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng được lưu trữ trong 2 năm

- Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc thép

- Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu, bán thành phẩm đều làm bằng nhựa

- Đồ bảo hộ màu trắng, nón giữ tóc, bao tay, ủng, quần áo, yếm được giặt mỗi ngày

- Không để vật dụng, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nền nhà

 Biện pháp thực hiện

Các phương pháp vệ sinh:

a) Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa băng chuyền

b) Rửa sạch bằng nước sạch

Trang 38

c) Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa (vật mềm thì giặt)

d) Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

e) Ngâm/dội chlorine:

 Dụng cụ chế biến: ngâm chlorine 100 ppm trong 10 phút

 Yếm, găng tay: ngâm chlorine 50 ppm trong 10 phút

 Bàn, thùng chứa, băng chuyền, phương tiện vận chuyển: dội bằng chlorine 100 ppm

f) Rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

g) Úp ráo/treo nơi qui định

- Thiết bị chế biến, dụng cụ chứa như khay, rổ, thau: thực hiện b, e, f

- Khay khuôn cấp đông: thực hiện a, b, c, d, e, f

- Băng chuyền, bàn, thùng chứa, phương tiện vận chuyển: thực hiện b, e, f vào đầu ca; thực hiện a, b, c, d, e, f, g vào cuối ca sản xuất

- Găng tay yếm, khăn lau tay: thực hiện b, e, f, chú ý làm vệ sinh cả mặt trong lẫn mặt ngoài

 Nhận xét: Phân xưởng thực hiện tốt qui phạm này, đảm bảo các bề mặt tiếp

xúc với thực phẩm luôn được sạch sẽ để không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm Công nhân vệ sinh thực hiện đúng theo qui phạm vệ sinh này

4.4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Yêu cầu

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: vật liệu bao gói, bao tay, yếm, BHLĐ, ủng, dụng cụ, nguồn nguyên liệu sang sản phẩm

- Công nhân ra vào phân xưởng phải rửa tay, mặc BHLĐ và vệ sinh cá nhân để đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm Trong lúc sản xuất công nhân từ công đoạn này không được đi đến bất kỳ công đoạn nào khác khi chưa có sự cho phép của người quản lý Nếu yêu cầu đi qua khâu khác phải vệ sinh lại từ đầu

Trang 39

- Công nhân vệ sinh không được vào tham gia sản xuất trực tiếp sản phẩm Dụng

cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh phải được sử dụng riêng cho từng khu vực và có

ký hiệu phân biệt

- Khách hàng vào tham quan nhà xưởng cũng phải mặc BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP 4 khi xưởng đang sản xuất

- Nguyên liệu vận chuyển từ kho bảo quản đến khu vực rã đông phải được chứa đựng trong bao bì kín

- Quản đốc phân xưởng và KCS chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

- Công nhân ở các khâu chịu trách nhiệm thực hiện tốt các qui phạm này

- KCS, tổ trưởng, tổ phó ở từng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra, hướng dẫn công nhân thực hiện ngăn ngừa lây nhiễm theo qui định của SSOP

- Các báo cáo giám sát hàng ngày, các hành động sửa chữa đều được lưu trữ trong thời gian 2 năm

- Hệ thống cơ sở vật chất của phân xưởng được hoàn thiện để bảo đảm tránh sự nhiễm chéo tốt nhất: nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ, phương tiện khử trùng tay được trang bị hợp lý và đầy đủ Tất cả tường, trần, nền được thiết kế bằng vật liệu thích hợp và được bảo trì tốt, hệ thống điều hòa nhiệt độ, thông gió hoạt động liên tục để chống ngưng tụ hơi nước

- Xưởng sắp xếp dây chuyền sản xuất hợp lý, đường đi của bán thành phẩm theo một chiều

- Tất cả khu vực trong dây chuyền sản xuất tách hoàn toàn với khu vực tiếp nhận nguyên liệu và các kho nguyên phụ liệu, kho cấp đông, kho trữ đông

- Có lối đi riêng dành cho công nhân theo từng khu vực, hai lối đi vào đều có thiết bị rửa tay và bồn nhúng ủng

- Khu vực không sử dụng máy điều hòa thì có quạt thổi không khí nóng và hơi nóng ra ngoài để chắc chắn là không khí luôn đi từ khu vực sạch đến khu vực kém sạch hơn

Trang 40

- Có phòng thay BHLĐ

- Mỗi khu vực có một lối vào cố định cho nguyên liệu, bán thành phẩm, chất thải

- Phế liệu được chứa trong các túi nylon và được vận chuyển ra ngoài theo đường riêng

- Các dụng cụ như thau, rổ được phân biệt theo màu cho từng công đoạn

- Hệ thống thoát nước thải riêng biệt ở từng phòng sản xuất ra hệ thống thoát nước thải chính, không đi vòng vèo gây nhiễm chéo cho những khu vực sạch

 Nhận xét:

Nguy cơ nhiễm chéo ở giai đoạn xử lý nguyên liệu rất cao, do lượng phế thải sau khi xử lý (vỏ, đất, các, sâu bệnh) gây nguy hiểm Do đó, công nhân ở giai đoạn này cần chú ý giữ gìn vệ sinh, phế liệu sau khi xử lý xong cần nhanh chóng đưa ra ngoài

Phân xưởng có cơ sở hạ tầng tốt, công nhân tự giác mặc BHLĐ và làm theo các yêu cầu của qui phạm, KCS thường xuyên kiểm tra, đánh giá và ghi vào sổ theo dõi

4.4.4 SSOP 4: Qui phạm vệ sinh cá nhân

 Yêu cầu

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Công nhân phải mặc đồ BHLĐ trong quá trình sản xuất

- Trong quá trình sản xuất phải rửa tay giữa ca

- Khi đi vệ sinh, khi ra khỏi khu vực sản xuất phải thay BHLĐ ra, khi trở vào tiến hành vệ sinh lại như ban đầu

- Khi sản xuất phải cắt móng tay, không được mang nữ trang, BHLĐ phải được giặt sạch, không ăn uống, hút thuốc, nói chuyện và đùa giỡn trong quá trình sản xuất

Định dạng
Số trang	87
Dung lượng	846,73 KB