KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIỊ CỦA CƠNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Họ tên sinh viên: NGUYỄN MINH DUY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Tác giả NGUYỄN MINH DUY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài giúp đỡ nhiệt tình Ban chủ nhiệm khoa Thầy Cô giảng dạy khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) tạo điều kiện cho thực tập Công ty Cảm ơn Trịnh Phùng anh Võ Thanh Tuấn với anh chị em cơng nhân nhiệt tình hướng dẫn cung cấp tài liệu cần thiết suốt thời gian thực tập Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh khơng ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để chúng tơi hồn thành tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) xem hệ thống hữu hiệu để đảm bảo an tồn cho sản phẩm thực phẩm Hiện nay, hệ thống áp dụng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy, xí nghiệp chế biến vấn đề khó khăn, địi hỏi doanh nghiệp phải bỏ nhiều công sức tiền để xây dựng hệ thống Khảo sát hệ thống HACCP giúp có nhìn thực tế việc áp dụng HACCP sản xuất thuận lợi, khó khăn, lợi ích doanh nghiệp gặp phải áp dụng hệ thống Đề tài “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Chả giị cơng ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)” tiến hành công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 Trong trình thực tập phân xưởng, tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất, từ khảo sát qui trình sản xuất mặt hàng Chả giị, để khảo sát hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP, chúng tơi tìm hiểu qui phạm vệ sinh SSOP qui phạm sản xuất tốt GMP mà phân xưởng Chả giị áp dụng Sau đó, chúng tơi tiến hành trình khảo sát việc thực cơng đoạn, qui phạm q trình sản xuất Đồng thời, đánh giá, so sánh với qui phạm phân xưởng áp dụng nhằm thấy tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng phân xưởng Theo đó, chúng tơi đóng góp ý kiến giúp phân xưởng ngày hồn thiện iii MỤC LỤC TRANG TỰA i  LỜI CẢM TẠ i  TÓM TẮT iii  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix  DANH SÁCH CÁC HÌNH x  DANH SÁCH CÁC BẢNG xi  Chương MỞ ĐẦU 1  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3  2.1 Địa điểm thời gian thực .3  2.2 Nội dung 3  2.3 Phương pháp nghiên cứu 3  Chương TỔNG QUAN 4  3.1 Tổng quan Công ty Vissan 4  3.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty .4  3.1.2 Mạng lưới kinh doanh 5  3.1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, sơ đồ mặt phân xưởng ngành hàng truyền thống .5  3.1.3.1.  Cơ cấu tổ chức phân xưởng ngành hàng truyền thống 5  3.1.3.2.  Nhiệm vụ 6  3.1.3.3.  Bố trí nhân công phân xưởng .6  3.1.3.4.  Sơ đồ bố trí phịng phân xưởng Chả giò 7  3.1.4 Chứng nhận chất lượng .7  3.1.5 Các sản phẩm phân xưởng 8  3.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 8  3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 8  3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 9  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11  4.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất Chả giị cơng ty 12  iv 4.1.1 Qui trình sản xuất Chả giị 12  4.1.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 13  4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13  4.1.2.2 Lột vỏ 13  4.1.2.3 Ngâm, rửa .13  4.1.2.4 Tan giá 13  4.1.2.5 Rửa, để 14  4.1.2.6 Xay thô 14  4.1.2.7 Ly tâm 14  4.1.2.8 Xào, làm nguội .15  4.1.2.9 Phối trộn .15  4.1.2.10 Tạo hình 15  4.1.2.11 Cân, bao gói 15  4.1.2.12 Ép mí 16  4.1.2.13 Cấp đông .16  4.1.2.14 Bảo quản vận chuyển .16  4.2 Đánh giá chất lượng Chả giò 17  4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 17  4.2.2 Chỉ tiêu hóa lý .18  4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 18  4.3 Cơ sở vật chất, hạ tầng phân xưởng hàng truyền thống .18  4.4 Tình hình áp dụng qui phạm vệ sinh tốt (SSOP) phân xưởng .22  4.4.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước nước đá 22  4.4.1.1 Nội dung qui phạm .22  4.4.1.2 Kết khảo sát 23  4.4.2 SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm .24  4.4.2.1 Nội dung qui phạm .24  4.4.2.2 Kết khảo sát 25  4.4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo 26  4.4.3.1 Nội dung qui phạm .26  4.4.3.2 Kết khảo sát 27  v 4.4.4 SSOP 4: Qui phạm vệ sinh cá nhân .28  4.4.4.1 Nội dung qui phạm .28  4.4.4.2 Kết khảo sát 29  4.4.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn 31  4.4.5.1 Nội dung qui phạm .31  4.4.5.2 Kết khảo sát 32  4.4.6 SSOP 6: Bảo quản sử dụng hóa chất độc hại 33  4.4.6.1 Nội dung qui phạm .33  4.4.6.2 Kết khảo sát 34  4.4.7 SSOP 7: Qui phạm vệ sinh kiểm tra sức khỏe công nhân 34  4.4.7.1 Nội dung qui phạm .34  4.4.7.2 Kết khảo sát 35  4.4.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 35  4.4.8.1 Nội dụng qui phạm .35  4.4.8.2 Kết khảo sát 36  4.4.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải .37  4.4.9.1 Nội dung qui phạm .37  4.4.9.2 Kết khảo sát 37  4.5 Tình hình áp dụng qui phạm sản xuất tốt (GMP) phân xưởng 38  4.5.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 38  4.5.1.1 Nội dung qui phạm .38  4.5.1.2 Kết khảo sát 40  4.5.2 GMP 2: Rã đông (thịt, mỡ, ghẹ, tôm) 40  4.5.2.1 Nội dung qui phạm .40  4.5.2.2 Kết khảo sát 41  4.5.3 GMP 3: Xử lý, sơ chế, ngâm rửa nguyên liệu (khoai môn, sắn, hành, tỏi, nấm mèo, bún tàu) 43  4.5.3.1 Nội dung qui phạm .43  4.5.3.2 Kết khảo sát 44  4.5.4 GMP 4: Xay nguyên liệu .45  4.5.4.1 Nội dung qui phạm .45  vi 4.5.4.2 Kết khảo sát: 46  4.5.5 GMP 5: Ly tâm 46  4.5.5.1 Nội dung qui phạm .46  4.5.5.2 Kết khảo sát 48  4.5.6 GMP 6: Xào (Tôm khô, Ghẹ) 48  4.5.6.1 Nội dung qui phạm .48  4.5.6.2 Kết khảo sát 49  4.5.7 GMP 7: Làm nguội (tôm khô, ghẹ) .49  4.5.7.1 Nội dung qui phạm .49  4.5.7.2 Kết khảo sát 50  4.5.8 GMP 8: Phối trộn nhân 51  4.5.8.1 Nội dung qui phạm .51  4.5.8.2 Kết khảo sát 52  4.5.9 GMP 9: Định hình sản phẩm .53  4.5.9.1 Nội dung qui phạm .53  4.5.9.2 Kết khảo sát 54  4.5.10 GMP 10: Vô bao, cân kiểm tra 54  4.5.10.1 Nội dung qui phạm .55  4.5.10.2 Kết khảo sát 55  4.5.11 GMP 11: Ép mí 56  4.5.11.1 Nội dung qui phạm 56  4.5.11.2 Kết khảo sát 56  4.5.12 GMP 12: Cấp đông 57  4.5.12.1 Nội dung qui phạm 57  4.5.12.2 Kết khảo sát 58  4.5.13 GMP 13: Đóng thùng, bảo quản sản phẩm .58  4.5.13.1 Nội dung qui phạm .58  4.5.13.2 Kết khảo sát 59  Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61  5.1 Kết luận .61  5.1.1 Thuận lợi 62  vii 5.1.2 Khó khăn .62  5.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65  viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points GMP: Good Manufacturing Practices SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures FAO: Food and Agriculture Organization ISO: The International Organization for Standardization WHO: World Health Organization VISSAN: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BHLĐ: Bảo hộ lao động KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm VSV: Vi sinh vật ix Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình tìm hiểu kỹ hệ thống HACCP chúng tơi thấy phần tầm quan trọng hiệu hệ thống vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn giới Sản phẩm VISSAN khẳng định chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh Trong Chả giị sản phẩm truyền thống xí nghiệp người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên với phát triển khơng ngừng xã hội nhu cầu sản phẩm nhiều yêu cầu chất lượng cao Bên cạnh đó, ngày xuất nhiều công ty thực phẩm chế biến sản xuất chủng loại mặt hàng Vì trước tình hình cạnh tranh gay gắt xu hội nhập sâu rộng xí nghiệp không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng tạo đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm Có thành tựu nhờ sáng tạo nỗ lực không ngừng, khắc phục khó khăn với thái độ làm việc nghiêm túc tồn thể cán bộ, cơng nhân xí nghiệp 61 Qua trình khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Chả giò xí nghiệp, chúng tơi rút thuận lợi khó khăn áp dụng HACCP vào qui trình chế biến Chả giị xí nghiệp sau: 5.1.1 Thuận lợi Cơ sở hạ tầng, thiết kế nhà xưởng, phương tiện phân xưởng đại nên thỏa mãn yêu cầu tiên HACCP Phân xưởng áp dụng HACCP từ sớm nên ban giám đốc cán quản lý tích lũy nhiều kinh nghiệm làm việc có hiệu q trình điều hành, quản lý hoạt động sản xuất Tập thể nhân viên kỹ thuật phân xưởng có trình độ chun mơn cao, thường xuyên theo sát, kiểm tra nên kịp thời phát sửa chữa có lỗi xảy Cơng nhân viên phân xưởng làm việc nghiêm túc, tự giác, chuyên nghiệp, có kinh nghiệm sản xuất ý thức tầm quan trọng qui phạm nên thường xuyên thực yêu cầu trình sản xuất 5.1.2 Khó khăn Trước tình hình giá leo thang, việc cạnh tranh thị trường ngày khốc liệt, tiêu chuẩn đặt ngày khắc khe Phân xưởng chịu áp lực lớn tìm cách để cải thiện sản phẩm, thỏa mãn yêu cầu người tiêu dùng Do phân xưởng sản xuất với qui mô lớn, lực lượng lao động thủ công đông đảo nên khỏi lỗi trình như: sơ chế, định hình, làm cho trình sản xuất bị chậm lại, ảnh hưởng đến tính an tồn sản phẩm suất Trên 60% lao động khâu định hình 45 tuổi, vấn đề khó khăn, ảnh hưởng đến suất sản xuất Tồn cơng ty đổi địa điểm hoạt động thời gian tới nên việc nâng cấp, xây dựng thêm nhà xưởng, đầu tư trang thiết bị gặp khó khăn 5.2 Kiến nghị 62 Qua thuận lợi khó khăn thấy vấn đề phân xưởng cần phải trì cải thiện Dựa vào kiến thức học, xin phép đưa vài kiến nghị: Về sở hạ tầng, trang thiết bị: Đầu tư thêm trang thiết bị, phương tiện máy móc cho q trình sản xuất, đổi qui trình chẳng hạn đầu tư thêm máy định hình Chả giị tự động để giảm lực lượng lao động thủ công, tăng độ đồng đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, đồng thời tăng xuất tiết kiệm chi phí sản xuất; đầu tư thêm tủ cấp đông để chất lượng sản phẩm bảo đảm Về nguồn nhân lực: Thường xuyên tổ chức bồi dưỡng, nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, qui phạm sản xuất cho công nhân viên để đảm bảo qui phạm, kế hoạch thực Thường xuyên tổ chức thi đua cho công nhân viên nhằm tạo cho họ tinh thần làm việc, tinh thần tự giác giúp tăng suất sản xuất Về nguồn nguyên liệu: Mở rộng thêm mối quan hệ với nhà cung cấp ngun liệu có uy tín, lực để có số lượng ổn định, đảm bảo chất lượng nguyên liệu (độ đồng đều, chất lượng ) tránh tình trạng nguồn nguyên liệu chất lượng không đủ số lượng gây ảnh hưởng cho trình sản xuất làm giảm chất lượng, làm giảm uy tín cho cơng ty Trên ý kiến đóng góp chúng tơi, kiến thức kinh nghiệm thực tế cịn hạn hẹp, có điều sai sót mong xí nghiệp bỏ qua cho chúng tơi 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Ngọc Tuân, 2004, Chế biến – bảo quản thịt sữa, nhà xuất nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 163 trang Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên, 2006, Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đơng thực phẩm, trường ĐH Nông Nghiệp I, Hà Nội, 139 trang Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN), 2010 TIẾNG NƯỚC NGOÀI Ioannis S.A., 2009, HACCP and ISO 22000 Application to Foods of Animal Origin, Blackwell Publishing Ltd, 540 pages Brown M., 2000, HACCP in the meat industry, Woodhead Publishing Limited Rotaru G and Borda D, 2007, Food Safety, Part 3, 225-238 INTERNET Trang web công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn/ Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam http://portal.tcvn.vn/default.asp 64 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Các tiêu, yêu cầu nguyên liệu nguyên liệu Bảng 1: Yêu cầu cảm quan thịt nguyên liệu TÊN CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT RÃ ĐÔNG Trạng thái bên -Thịt phải cịn tươi, bề mặt khơ -Thịt trước rã đơng phải ngồi ráo, khơng dính tạp chất, tình trạng đơng cứng hồn mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn tồn, sau rã đơng thì: ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay -Không bị PSE (pale, soft, exudative :thịt nhạt màu, mềm, rỉ -Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ - Thịt đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Không bị cháy lạnh làm xốp dịch) -Không bị bơm nước, khơng có thịt biểu thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, khơng có ổ mủ, áp xe 2/Màu sắc: Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến màu cháy lạnh, không bị xanh thịt hư 3/Mùi: 4/Vị Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi Tự nhiên, khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ như: gắt dầu, chua, hôi, thối Ngọt, đặc trưng sau luộc Ngọt, đặc trưng sau luộc 65 5/Nước luộc thịt Trong đục, thơm Trong đục, thơm 6/Ký sinh trùng Khơng cho phép có gạo bị, gạo Khơng cho phép có gạo bị, lợn gạo lợn Bảng 2: Các tiêu vi sinh thịt nguyên liệu (TCVN 7046:2002) TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU - Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g  106 - Staphilococcus, CFU/g 102 - Salmonella, CFU/25g Âm tính - E.Coli , CFU/g  102 - Colifroms, CFU/g  102 -Clostridium perfringens, CFU/g (kỵ khí) 10 Bảng 3: Yêu cầu cảm quan tôm đông lạnh TÊN CHỈ TIÊU Trạng thái - Đông lạnh MỨC YÊU CẦU - Dạng block, bề mặt phủ băng kín hồn tồn - Khơng bị cháy lạnh - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: 120C  20C - Sau rã đông - Tôm sữa, phép lẫn không 5% block - Ngun vẹn gãy khơng vụn - Khơng có chấm đen, có từ  chấm đen thân tôm - Sau luộc - Thịt chắc, khơng bở - Thịt săn chắc, có độ dai, giịn định - Khơng có cát lưng tơm 66 Màu sắc - Sáng tự nhiên, không xỉn màu (tôm cũ) Mùi - Mùi đặc trưng tơm tươi - Khơng có mùi lạ : ơi, ươn, thối, khai, gắt dầu, khơng có mùi kháng sinh hay hoá chất bảo quản - Sau luộc có mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi khai nhẹ Vị - Sau luộc có vị đặc trưng - Nước luộc đục đến Tạp chất lạ - Không cho phép Bảng 4: Các tiêu vi sinh tôm đông lạnh, ghẹ, mực (TCVN 5289 – 1992) TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g  106 - Staphylococcus Aureus, CFU/g  102 - Salmonella, CFU/25g Âm tính - E.Coli, CFU/g  102 - Coliforms, CFU/g < 102 Bảng 5: Yêu cầu cảm quan cho mực TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Trạng thái - Đông lạnh - Thịt mực đông lạnh dạng block, bề mặt phủ băng kín hồn tồn - Khơng bị cháy lạnh - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm : -12oC  20C - Sau rã đông - Thịt chắc, dai, bề mặt ráo, không bị khô, không bị nhớt, 67 không bở, nhão - Khơng có vết đen - Sau luộc - Thịt săn chắc, dai Nước luộc đến đục Màu sắc - Màu tự nhiên từ trắng đến hồng nhạt, 3.Mùi vị - Mùi đặc trưng mực tươi, khơng có mùi lạ - Sau luộc có vị đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Tạp chất - Khơng có tạp chất lạ Bảng 6: Yêu cầu ngoại quan cho môn, sắn, cà rốt CHỈ TIÊU 1/Ngoại quan MỨC YÊU CẦU -Môn, sắn, cà rốt phải , khơ ráo, khơng dính bùn -Không hư, dập, hà, sâu Không úng nước 2/Quy cách - Khoai Môn 150 g/củ - Củ Sắn 100 g/củ - Cà rốt cắt gốc 100 g/củ 3/Tạp chất Cho phép dính đất khơ, cát khơ Khơng có trùng sống 4/Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định y tế Bảng 7: Các tiêu hóa lý sản phẩm Chả giị Các tiêu Yêu cầu Khối l ượng tịnh tính g 500 g/gói pH 5,5 - 6,6 68 Hàm lượng protit tính % khối lượng khơng nhỏ 4,5 Hàm lượng NH3  45 Hàm lượng NaCl, tính % khối lượng 0,5 - 1,5 Phản ứng Eber định tính H2S Âm tính Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) As 0,1 Pb 0,2 Hg 0,05 Sn 250 Bảng 8: Các tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 106 E coli (CFU/g) 102 Staphylococcus aureus (CFU/g) 102 Salmonella (CFU/25 g) Âm tính Bacillus cereus (CFU/g) 102 69 PHỤ LỤC 2: Các biện pháp thực qui phạm vệ sinh (SSOP) Bảng 9: Các biện pháp thực SSOP1 mà phân xưởng thực theo định kỳ Biện pháp thực hiện/kiểm tra Tần suất Người thực - Pha chlorine theo bảng hướng dẫn pha Đầu ca sản Cơng nhân mục đích khác xuất vệ sinh Tuần/lần Công nhân Tuần/lần Công nhân Tuần/lần Công nhân Tháng/lần Công nhân tháng/lần Công nhân 3tháng/lần Công nhân -Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị lọc thơ:  Sục nước ngược dịng để rửa cặn sắt bám lớp cát, đá lọc  Lặp lại nhiều lần nước xã + Thiết bị lọc tinh:  Ngâm rửa nước pha chlorine 100 ppm  Làm nước + Bể chứa nước:  Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa chất bẩn bám bên trong, bên thành bể nắp đậy  Làm nước  Dội nước pha chlorine 100 ppm  Sau 30 phút tráng lại nước + Để khử sắt:  Xả bể, dùng bàn chải cọ rửa , cạo tủa bám thành hồ  Bơm nước sục rửa nhiều lần đến + Bồn nước lớn đầu nguồn: vệ sinh giống bể chứa nước + Đường ống nước cho chạy tuần hoàn NaOH 3,5% 30 phút, sau tráng lại nước 30 70 phút tháng/lần Nhân viên - Lấy mẫu nước để kiểm tra tiêu vi sinh theo kế phòng kỹ hoạch kiểm thuật + tra nước quan chức chế biến Ngày/lần Công nhân - Kiểm tra tình trạng hoạt động cấp hoạt động máy vận hành bơm nước, thiết bị sử lý nước Sau -Kiểm tra tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước làm vệ sinh - Kiểm tra vệ sinh khu vực sử lý nước Ngày/lần KCS - Kiểm ta tình trạng bảo trì hệ thống cung cấp nước (vịi Tuần/lần KCS 1tháng/lần Cơng nhân tháng/lần Cơng nhân chứa đá Sau ca Công nhân - Lấy mẫu nước đá kiểm tra tiêu vi sinh hoá lý sản xuất - Kiểm tra việc thực vệ sinh Tháng/lần KCS Sau KCS KCS nước, đường ống , thiết bị bơm, bể chứa…) - Làm vệ sinh hầm đá vẩy, thiết bị làm nước đá vẩy: + Dùng bàn chải, xà phòng cọ rửa + Dội lại nước +Tráng lại chlorine 100 ppm + Sau 20 phút, dội lại nước - Làm vệ sinh hệ thống đường ống đá vẩy : vệ sinh tương tự cách làm vệ sinh đường ống nước - Làm vệ sinh dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá, dụng cụ làm vệ sinh Bảng 10: Phương pháp thực SSOP5 phân xưởng thực theo định kỳ Phương pháp thực Tần suất - Làm vệ sinh khu vực sản xuất: + Làm vệ sinh nhà, bệ máy, giá đỡ,… 71 Người thực  Rửa nước, rửa lại nước pha chlorrine 100 ppm, để thời gian tiếp xúc 10 phút, dội lại Đầu ca sản Công nhân xuất nước  Gom phế liệu rơi vãi, dội rửa nước 1giờ /lần Công nhân  Gom phế liệu rơi vãi, dội rửa nước Chà Cuối ca sản Cơng nhân xà phịng, rửa lại nước sạch, dội rửa xuất nước pha chlorine 100 ppm, để thời gian tiếp xúc 10 phút, rửa lại nước  Chú ý: Làm vệ sinh mặt máy + Trần: tuần /lần Công nhân Cuối ca sản Công nhân  Quét bụi  Rửa vòi phun áp lực + Tường, cửa, kính: xuất  Rửa nước  Dùng bùi nhùi + xà phòng cọ rửa  Xịt nước rửa xà phịng  Đối với kính, lau khơ lại nước rửa kính + Đèn, hệ thống thơng gió: tuần/lần Cơng nhân Sau làm KCS  Tắt điện  Dùng khăn lau bụi, chất bẩn - Kiểm tra việc thực vệ sinh khu vực sản xuất - Làm vệ sinh khu lạnh:  Chuyển nguyên liệu kho sang kho khác  Tắt hệ thống máy lạnh, xả tuyết  Dùng chổi nhựa quét tuyết bám trần nhà  Dùng nước, xà phòng, chlorine làm vệ sinh palet nhà kho  Sắp xếp chuyển palet vào kho  Vận hành hệ thống máy lạnh 72 vệ sinh Tháng /lần Công nhân sau + Công lấy hết nhân vận nguyên liệu hành kho - Kiểm tra việc thực vệ sinh kho lạnh + xếp kho sau làm vệ sinh Sau làm - Làm vệ sinh kho bao bì/vật tư: vệ sinh  Thanh lý bao bì khơng sử dụng KCS tuần /lần KCS xếp kho Sau làm KCS - Vệ sinh khu chứa phế liệu: vệ sinh  Làm vệ sinh nền, trần, cửa… vệ sinh khu vực sản xuất - Kiểm tra việc thực vệ sinh kho bao bì + cách  Dùng vòi phun áp lực để làm vệ sinh Cuối ca sản Nhân viên  Dội rửa xà phòng chlorine xuất vệ sinh Sau làm KCS  Dội rửa lại nước - Kiểm tra việc thực vệ sinh khu chưa phế liệu - Làm vệ sinh kho chứa hoá chất:  Làm vệ sinh nền, trần, cửa vệ sinh khu vực sản vệ sinh tuần/lần xuất Công nhân  Làm vệ sinh palet - Kiểm tra việc thực vệ sinh + cách xếp kho chứa hoá chất Sau làm - Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho lạnh, kho hố chất, bao bì, vật tư vệ sinh Tháng/lần 73 KCS KCS PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG KẾT QUẢ THEO DÕI CÁC GMP Bảng 11: Kết theo dõi nhiệt độ sau rã đông nguyên liệu sản xuất loại chả giò NGÀY – GIỜ 17/4 10 12 14 21/4 10 12 14 26/4 10 3/5 10 12 14 9/5 10 12 14 16/5 10 12 14 23/5 10 12 14 30/5 10 KẾT QUẢ KIỂM TRA GHẸ MỠ TÔM – ≤ 200C ≤ 160C HÁ CẢO ≤ 200C TÊN SẢN PHẨM THỊT – TƠM ÷ 100C Tơm cua Tơm cua Rế tơm cua Tơm cua 0÷5 0÷6 1÷6 1÷7 11 12 14 15 Há cảo Rế tôm cua Con tôm Tôm cua 0÷5 0÷6 1÷6 1÷7 11 12 14 15 Há cảo Rế thịt 0÷/ 1÷/ Thịt Thịt Rế thịt Thịt 0÷/ 0÷/ 1÷/ 1÷/ 11 12 14 15 Xốp trẻ em Thịt Rế thịt Hải sản 0÷/ 0÷/ 1÷/ /÷ 11 12 14 / Thịt Thịt Rế thịt Hải sản 0÷/ 0÷/ 1÷/ /÷ 11 12 14 / Xốp trẻ em Thịt Thịt Thịt 0÷/ 0÷/ 1÷/ 1÷0 11 12 14 15 Tơm cua Tơm cua 0÷5 0÷6 11 12 74 19 18 19 20 MỰC ≤ 200C 12 Rế tơm cua ÷ 14 / 14 Hải sản /÷ 6/6 Tơm cua 0÷5 11 10 Tơm cua 0÷6 12 12 Rế tơm cua ÷ 14 / 14 Hải sản /÷ 13/6 0÷5 Tơm cua 11 10 Tơm cua 0÷6 12 12 Rế tơm cua ÷ 14 14 Xốp 1÷7 15 Bảng 12: Kết theo dõi nhiệt độ nhân sau trộn thời gian chờ chia nhân NGÀY – GIỜ 18/5 10 12 14 23/5 10 12 14 27/5 10 12 14 4/6 10 12 14 10/6 10 12 14 16/6 10 12 14 NHIỆT ĐỘ NHÂN SAU KHI TRỘN (0C) THỜI GIAN CHỜ CHIA NHÂN (PHÚT) Thường Thường Rế chay Chay thường 15 16 23 23 14 17 17 19 Thường Rế thường Chay thường Chay thường 14 16 23 22 15 16 18 16 Thường Thường Rế thường Thường 14 15 15 17 15 16 17 18 Thường Rế thường Chay thường Chay thường 15 15 23 23 15 17 19 18 Rế chay Chay thường Rế thường Thường 23 23 16 16 15 18 19 13 Rế thường Rế thường Rế chay Da xốp 15 16 22 16 18 17 17 19 TÊN SẢN PHẨM (LOẠI CHẢ GIÒ) 75 ...KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIỊ CỦA CƠNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Tác giả NGUYỄN MINH DUY... HACCP sản xuất thuận lợi, khó khăn, lợi ích doanh nghiệp gặp phải áp dụng hệ thống Đề tài ? ?Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Chả giị cơng ty TNHH Một thành viên Việt Nam. .. khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) tạo điều kiện cho