Khảo sát tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty ấn độ dương n v

Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm phong phú như: cá nguyên con, cá T

Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm phong phú như: cá nguyên con, cá Tra cắt khúc, cá Tra fillet đông lạnh… trong đó mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có khối lượng, giá trị và chiếm ưu thế nhất Từ cuối năm 2010, giá cá tra nguyên liệu tăng liên tục và hiện đã hơn 23.000 đồng/kg Tình hình thiếu nguyên liệu đang diễn ra, điều này có lợi cho sự phát triển bền vững, bởi

sẽ thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tiến tới xây dựng thương hiệu cá tra Việt Nam Do đó vấn đề đảm bảo chất lượng mang tầm quan trọng trong quá trình chế biến cá tra hiện nay

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Chương trình HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?

Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về HACCP thì tôi tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Ấn Độ Dương nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

2 Mục tiêu của đề tài

Nhằm nâng cao hiểu biết thực tế và có cái nhìn tổng quát hơn về hoạt động sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản trên thực tế tôi tiến hành khảo sát tình hình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Ấn Độ Dương.

Để đánh giá hệ thống HACCP và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của Công ty Ấn Độ Dương tôi tiến hành tìm hiểu các vấn đề sau đây:

 Cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy

 Nguồn nguyên liệu

 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

 Kế hoạch HACCP của Công ty

 Sau khi khảo sát tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn

3 Địa điểm và phương pháp nghiên cứu

Địa điểm: Công ty Ấn Độ Dương N.V – An Giang

Phương pháp nghiên cứu: khảo sát, phân tích, đánh giá tổng hợp

4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 3/2012 đến tháng 6/2012

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất

1.1.1 Tổng quan về công ty Nam Việt

1.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội An Giang có chức năng kinh doanh, xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thủy lợi, khai thác chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh lương thực

Do nhu cầu phát triển nên công ty đã tách ra khỏi hạt động của ngành quân đội

và không bao lâu thì công ty TNHH NAM VIỆT ra đời, căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 054478 ngày 07/01/1993 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh AN GIANG chính thức thành lập

Tên viết tắt: NAVICO

Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang

Công ty gồm ba thành viên:

Ông Doãn Tới giữ chức vụ giám đốc công ty

Ông Phan Văn Thảo giữ chức vụ phó giám đốc công ty

Ông Nguyễn Tuấn Anh giữ chức vụ phó giám đốc công ty

Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: xây dựng các công trình giao thông đường bộ, chế biến thức ăn cho cá, đóng bè, làm ao nuôi cá nước ngọt, đầu tư nuôi cá

bố mẹ và ương giống, đặc biệt nuôi cá tra, cá basa là thế mạnh nhất của công ty, số lượng bè nuôi của công ty lên đến 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng Không những nuôi bè mà công ty còn nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi với diện tích vào hàng chục ha Với sự lớn mạnh và phát triển không ngừng của công ty, để đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh và phát huy nguồn lợi cá tra, cá ba sa, ngày 13/9/2000 được sự đồng ý của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang nhà máy đầu tiên được ra đời và đi vào hoạt động là nhà máy thủy sản NAM VIỆT

Ngày 28/11/2005, nhà máy đông lạnh thủy sản THÁI BÌNH DƯƠNG NAM VIỆT ra đời và đi vào hoạt động

Ngày 13/07/2006, nhà máy đông lạnh thủy sản ĐẠI TÂY DƯƠNG ra đời và đi

Vì sự nghiệp phát triển không ngừng nên công ty TNHH NAM VIỆT chuyển đổi sang công ty cổ phần NAM VIỆT theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số

5203000050 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang cấp

Tên gọi công ty: Công Ty Cổ Phần Nam Việt

Tên tiếng Anh: NAM VIET CORPORATION

Tên viết tắt: NAVICO

Địa chỉ trụ sở chính: 19D Trần Hưng Đạo, phường Mỹ Quý, thành phố Long Xuyên, tỉnh Anh Giang

Điện thoại: (84 76)834065 – 834060

Fax: (8476)834054 – 932489

Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng công trình dân dụng; công nghiệp; giao thông (cầu, đường, cống ); thủy lợi; nuôi cá; chế biến và bảo quản thủy sản; sản xuất bao bì giấy; in bao bì các loại; sản xuất dầu Bio-diesel; chế biến dầu cá và bột

cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất keo gelatin và glycerin; mua bán cá, thủy sản

Vốn điều lệ: 660.000.000.000 (sáu trăm sáu mươi tỷ đồng)

Người đại diện pháp luật của công ty:

Họ và tên: Doãn Tới

Chức danh: Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc

Bảng 1.1: Bảng thống kê giá trị xuất khẩu của công ty cổ phần

NAM VIỆT qua các năm

lỗ kéo dài trong suốt cả năm

Phụ phẩm

Nuôi cá tra bằng bè,

cá tra

Xuất khẩu

Nhà máy chế biến phụ phẩm

Nhà máy chế biến thức ăn

Đến đầu năm 2010 đã bắt đầu xuất hiện một số nhân tố tích cực của thị trường, khó khăn tuy vẫn còn song mức độ có phần giảm nhẹ hơn, thị trường có dấu hiệu phục hồi nhưng còn rất yếu ớt, đơn đặt hàng có tăng nhưng còn chưa nhiều, giá cả hàng xuất tăng không đồng bộ với mức tăng của nguyên liệu đầu vào

Và rồi khó khăn và thử thách cũng đi qua, hiện nay công ty đang trên đà phát triển trở lại Sự phát triển hiện nay của công ty đã thu hút hàng ngàn cán bộ, công nhân viên quy tụ về đây nhằm làm nên lịch sử tiếp tục cuộc hành trình với phương châm “Đứng đầu thế giới về Pangasius”

Phương hướng hoạt động và sản xuất của công ty:

Với chính sách “NAVICO là trung tâm thế giới về Pangasius” nên công ty luôn chú trọng việc củng cố và phát triển thêm lực lượng cán bộ khoa học kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao đủ sức đảm nhiệm công việc, đáp ứng nhu cầu phát triển với nền khoa học kỹ thuật với trang thiết bị công nghệ hiện đại, khép kín quá trình sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm

Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, SQF 100CM, SQF 2000CM, IFS, BRC, các tiêu chuẩn ISO 9001- 2000, ISO 14000 nhằm mở rộng thị trường, thu hút nhiều đơn đặt hàng hơn

Không ngừng đầu tư máy móc trang thiết bị hiện đại để kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến Công ty có phòng kiểm nghiệm vi sinh hiện đại đạt tiêu chuẩn ISO 17025 có thể kiểm tra các vi sinh vật gây hại cho con người và các chất kháng sinh cấm sử dụng nhằm đảm bảo sản phẩm của công ty đạt các chỉ tiêu theo quy định của nhà nước và các nước nhập khẩu

Tiếp tục phát triển thêm các sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của các thị trường khác nhau: cá tra cắt khúc, cá nguyên con, cá cắt miếng, cá cuộn…

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Nam Việt

1.1.1.2 Vị trí kinh tế

Do vị trí địa lý của các nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như việc xuất khẩu hàng đến các nước tiêu thụ

Mặt khác công ty nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Tháp…nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định

Với điều kiện thuận lợi như vậy công ty đã hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó hạ thấp được giá thành sản phẩm giúp nâng cao tính cạnh tranh của các sản phẩm của công ty

Hiện nay công ty Cổ phần Nam Việt là một công ty chuyên chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa lớn nhất Việt Nam Ngoài mặt hàng chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, công ty còn có nhiều mặt hàng khác như: cá tra nguyên con, cá tra cắt khúc đông lạnh… Trong thời gian vừa qua công ty đã và đang tiếp tục góp phần rực rỡ cho sự phát triển kinh tế xã hội ngành thuỷ sản của đất nước nói chung và tỉnh An Giang nói riêng Hiện nay công ty được phép xuất khẩu vào thị trường EU

và các thị trường khó tính khác trên thế giới với 3 code: DL 152, DL 384, DL 408

Tính đến nay thì công ty đang quan hệ và xuất khẩu đến 100 quốc gia trên thế giới bao gồm thị trường EU, Nga, Châu Á, Châu Úc, Châu Mỹ, Châu Phi

1.1.2 Sơ lược về công ty đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương N.V

1.1.2.1 Thông tin về đơn vị

Tên gọi công ty: Công ty TNHH Ấn Độ Dương N.V

Tên tiếng Anh: INDIAN OCEAN Co., LTD

Tên viết tắt: INDIAN

Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn

Địa chỉ trụ sở chính: Trung tâm công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp, phường Thới Thuận, quận Thốt Nốt, T.p Cần Thơ

Đăng ký lần đầu: Ngày 26/10/2006

Đăng ký thay đổi lần 2: Ngày 02/07/2008

Mã số thuế: 1800582905

Ngành nghề kinh doanh: chăn nuôi thủy sản, chế biến thủy sản, sản xuất bao bì

và in bao bì các loại, chế biến dầu cá và bột cá, sản xuất keo gelatin và glyxerin, sản xuất dầu bio – diesel

Vốn điều lệ: 36.000.000.000 (ba mươi sáu tỷ đồng)

Người đại diện theo pháp luật của công ty:

Chức danh: chủ tịch HĐTV kiêm giám đốc

Họ và tên: Doãn Chí Thanh Giới tính: Nam

Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ Bình, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang

Chỗ ở hiện nay: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ Bình, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang

1.1.2.2 Sơ lược về quy mô của nhà máy

Năm thành lập doanh nghiệp: 2006

Năm bắt đầu hoạt động: 11/07/2008

Số lượng công nhân: 7.000 người

Công suất nhà máy: 700 tấn nguyên liệu/ngày

Các loại sản phẩm: cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con, cắt khúc đông lạnh, cá tra cuộn

Nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy:

Sản lượng nguyên liệu công ty tự nuôi là 80000 tấn/năm chiếm 35%

Sản lượng nguyên liệu mua bên ngoài là 120000 tấn/năm chiếm 65%

Thị trường xuất khẩu: đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ …

Tổng số kho lạnh của nhà máy: 6 kho

Bảng 1.2: Bảng công suất kho lạnh của nhà máy

Công suất

(tấn) 1500 1500 1500 1500 2000 2000 10000

1.1.2.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương

Bộ phận quản lý công ty được tổ chức theo hệ thống hàng dọc và có hàng ngang hỗ trợ, mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ cụ thể như sau:

Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định sự điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước

Phòng QLCL: chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm, xây dựng và thực hiện hệ thống QLCL của sản phẩm, trực tiếp chỉ đạo bộ phận QC và phòng kiểm nghiệm vi sinh, quan sát theo dõi việc đảm bảo các tiêu chuẩn của sản phẩm

Phòng điều hành: quản lý điều hành sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, bố trí lực lượng công nhân, QC và phân phối nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến Quản lý công nhân theo đúng theo quy định sản xuất và nội quy phân xưởng, thực hiện nội quy công nghiệp Thống kê báo cáo kết quả sản xuất, vật tư dụng cụ chế biến sản xuất

Phòng nhân sự: chịu trách nhiệm về nhân sự, tuyển công nhân, bố trí sắp xếp công việc cho toàn công ty, thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động (tiền lương, bảo hộ lao động, bảo hiểm,…) theo quy định (của nhà nước, an toàn lao

BGĐ NHÀ MÁY ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN ẤN ĐỘ DƯƠNG

N.V

Phòng

QLCL

Phòng Điều hành

Phòng Nhân sự

Phòng Tổng hợp

Phòng Cơ Điện,

Cơ Khí, Xây Dựng Trưởng

QC, QC

Tổ trưởng, Tổ phó Công nhân

động, công ty hành chính), tiếp dân, văn thư, hồ sơ, hậu cần (nhà ăn tập thể, nhà ở tập thể, kho bãi, bảo vệ an ninh, an toàn phòng cháy, chữa cháy, đội xe, vận chuyển, cung cấp vật tư)

Phòng cơ điện: quản lý về máy móc thiết bị, dụng cụ kỹ thuật, chịu trách nhiệm

về vận hành máy móc các loại, bảo trì sửa chữa, chế tạo các dụng cụ cơ khí cần thiết, quản lý các tài liệu kỹ thuật, vật tư chuyên dùng, đảm bảo nguồn điện liên tục

Ban QC:

Quản lý về mặt vệ sinh công nghiệp thực phẩm theo tiêu chuẩn

Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan từ khâu nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm

Chịu trách nhiệm về quy trình sản xuất, kỹ thuật chế biến các mặt hàng mới, các tiêu chuẩn, định mức kỹ thuật chế biến

Thiết kế mẫu bao bì, chủng loại sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, đảm bảo chất lượng tốt

Quản lý kiểm nghiệm vệ sinh và điều kiện sản xuất của phân xưởng và công nhân, vệ sinh thực phẩm

Huấn luyện, đào tạo cán bộ công nhân về kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm, nâng cao tay nghề đội ngũ công nhân, áp dụng các công nghệ mới và công tác chế biến nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất

1.1.2.4 Các sản phẩm chính của nhà máy

Pangasius Fillet Pangasius Roll

Pangasius Loins Industrial Block

Pangasius HGT, Skinless Pangasius HGT,Skin On

Pangasius Steaks Pangasius Skewer

Hình 1.3: Các sản phẩm chính của nhà máy 1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Phân loại, phân bố

1.2.1.1 Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở ĐBSCL

Phân loại cá tra:

Bộ: Siluriformes

Họ: Pangasiidae

Giống: Pangasianodon

Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

Cá tra là một loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân ở các tỉnh

cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di

cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm [10]

Ở Việt Nam cá tra không đẻ trong ao nuôi, cũng không có bãi đẻ tự nhiên Cá tra đẻ ở Campuchia và cá bột theo dòng nước về Việt Nam

1.2.2 Đặc điểm sinh học của cá tra

1.2.2.1 Hình thái sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vảy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) có thể chịu đựng được nước phèn với pH≥5

Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤15°C nhưng chịu nóng tới 39°C [7], [10]

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống được ở ao tù nước bẩn [7], [10]

1.2.2.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho

ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ

U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá

ra ao ương

Trong quá trình ương thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù

du có kích thước nhỏ và thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy

và ăn tạp thiên về động vật

Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả và thức ăn có nguồn gốc động vật như tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá Trong ao nuôi, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại loại thức ăn khác nhau như: thức ăn tự chế, thức ăn công nghiệp, cám, tấm, rau muống Thức ăn có nguồn gốc động vật giúp cá lớn nhanh hơn [7], [10]

1.2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g/con)

Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18kg/con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m [10]

Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con Những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6 kg/con/năm Tùy môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít, độ béo fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản [10]

1.2.2.4 Đặc điểm sinh sản

Cá tra không sinh sản trong ao nuôi, cá có tập tính di cư sinh sản trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan Ở Việt Nam cá tra cũng không có bãi sinh sản tự nhiên Cá sinh sản ở Campuchia, cá bột theo dòng nước về Việt Nam Tuổi thành thục của cá tra trên sông Mekong 3 - 4 năm tuổi Cá tra có tập tính

di cư ngược dòng Mùa vụ sinh sản của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 7 âm lịch hàng năm Trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg [10]

1.2.3 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của cá tra và cá tra fillet được thể hiện qua các bảng sau:

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá tra [11]

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa

Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi

1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của cá tra [11]

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng

Chất béo bảo Cholesterol Natri Protein 124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42g

1.2.5 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu

Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: [15]

 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

 Sự tê cứng sau khi chết

 Sự tự phân giải

 Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản

1.2.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục

Đặc trưng của giai đoạn:

 Cá duỗi hoàn toàn

 Thân mềm, dễ uốn

 Cơ săn chắc và đàn hồi

1.2.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác

Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,…

ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ

Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ

tê cứng

1.2.5.3 Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%

Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên

1.2.5.4 Quá trình thối rữa

Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của

nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa Quá trình thối nát là do vi sinh

vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

1.3 Kỹ thuật lạnh đông

1.3.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới (-8) – (-10)oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -

18oC, -30oC hay -40oC [3]

1.3.2 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này

Hình 1.5: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC Đây là điểm quan trọng

để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân

tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn

và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch

và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại

sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi

tan giá cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch

từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ

hạ thấp Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước

đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC Vì vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông

Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó để xác định Mặc dù ở Anh

đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hoặc ít hơn Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt

độ và hạ thấp độ hoạt động của nước [12]

1.3.3 Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi [12]

1.3.4 Biến đổi của thủy sản xảy ra trong quá trình lạnh đông

1.3.4.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại Xuống đến -10oC vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị

ức chế Phải xuống đến -15oC men mốc mới ngừng phát triển Do đó nhiệt độ dưới

-15oC sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20oC vẫn còn vài loại vi trùng sống được

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ (-1) – 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ

tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm [3]

1.3.4.2 Biến đổi hóa học

a Biến đổi chất đạm

Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ (-5)oC, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -20oC thì hầu như protein không biến tính [3]

b Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất

mỡ sẽ đặc lại và dẻo [3]

c Biến đổi gluxit

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh [3]

d Biến đổi sinh tố

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững, sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E [3]

e Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông [3]

1.3.4.3 Biến đổi lý học

a Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% [3]

b Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc, màu sậm lại Ngoài ra

do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to [3]

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn Tỷ suất hao hụt

tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng khối

Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói [3]

1.4 Tổng quan về hệ thống HACCP

1.4.1 Định nghĩa

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn [1]

1.4.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

 Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế

hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra [4]

 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản

Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản

lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này

Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện

vệ sinh [4]

 Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa [4]

1.4.3 Các nguyên tắc của HACCP

Bao gồm 7 nguyên tắc: [1]

 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

 Thiết lập các thủ tục giám sát

 Đề ra các hành động sửa chữa

 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.4 Các chương trình tiên quyết

1.4.4.1 Quy phạm sản xuất (GMP)

a Định nghĩa GMP

GMP – Thực hành sản xuất tốt/quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt [1]

b Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có

thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều công đoạn [1]

1.4.4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

a Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp [1]

SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

b Mục đích của xây dựng SSOP

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP là:[1]

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Chất thải

1.4.5 Thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP

Thẩm tra là “Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất” [2]

Để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động phù hợp với kế hoạch HACCP của doanh nghiệp và có hiệu quả trong sản xuất thực phẩm an toàn doanh nghiệp phải:

 Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát

 Xem xét đánh giá hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị

 Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định

 Xem xét hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn

 Thẩm tra hệ thống HACCP (gồm cả GMP và SSOP):

 Quan sát và xem xét đánh giá (thẩm định nội bộ)

 Kiểm nghiệm thành phẩm

1.4.6 Thiết lập thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Để chứng minh rằng kế hoạch HACCP đang được thực hiện hữu hiệu tại công ty, theo sau việc thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP là việc thiết lập các thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ Các thủ tục đã được thiết lập:

Thủ tục ghi chép:

 Hồ sơ phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại

 Hồ sơ chính xác

 Hồ sơ không tẩy xoá

 Không dùng trí nhớ để lưu trữ hồ sơ

 Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu

 Ghi đúng tần suất đã qui định

Thủ tục lưu trữ:

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát [1]

Thủ tục lưu trữ:

 Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc khi kết thúc một hoạt động

 Nhân viện nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

 Hồ sơ phải đựơc lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụng sản phẩm

 Thời gian lưu trữ theo tiêu chuẩn Việt Nam: đối với sản phẩm đông lạnh là lớn hơn hoặc bằng 2 năm

Các hồ sơ đã lưu trữ đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh: kế hoạch

HACCP và những tài liệu để xây dựng kế hoạch HACCP:

 Hồ sơ ghi chép việc giám sát CCP

 Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

 Hồ sơ ghi chép về các hành động thẩm tra

 Hồ sơ ghi chép về việc mã hoá

 Hồ sơ các chương trình GMP, SSOP

CHƯƠNG II: KẾT QUẢ KHẢO SÁT

I KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY ẤN ĐỘ DƯƠNG

2.1 Nguyên liệu cá tra

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất của nhà máy là từ thu mua của các chủ nuôi cá tra bên ngoài Sản lượng nguyên liệu công ty thu mua bên ngoài chiếm 65% tổng lượng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy

Ngoài ra công ty cũng tiến hành tự nuôi để đáp ứng nhu cầu sản xuất Sản lượng nguyên liệu công ty tự nuôi chiếm 35% tổng lượng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy Số lượng bè nuôi của công ty lên đến 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng; không những nuôi bè mà công ty còn nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi với diện tích vào hàng chục ha Hiện nay công ty đang cố gắng mở rộng, đầu tư cho các khu vực nuôi cá với mong muốn trong tương lai có thể đáp ứng 100% nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến

2.1.2 Công tác thu mua

Công tác thu mua nguyên liệu là hết sức quan trọng vì chất lượng nguyên liệu quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả kinh tế và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường Vì vậy phải tổ chức khâu thu mua nguyên liệu, nghiên cứu thị trường để biết giá cả thu mua như thế nào cho hợp lý là việc làm

vô cùng cần thiết và quan trọng Giá cả thu mua nguyên liệu không những có vai trò quan trọng với sản lượng mà còn ảnh hưởng đến cả chất lượng nguyên liệu Vì thế phải nhạy bén nắm bắt sự biến đổi giá cả đột ngột của thị trường Có như vậy mới đảm bảo thu mua nguyên liệu với số lượng lớn, đảm bảo chất lượng tốt, sản xuất liên tục mang lại hiệu quả kinh tế cao

Quy trình thu mua:

Khi chủ nuôi có nhu cầu bán cá, họ sẽ liên lạc trực tiếp với bộ phận thu mua cá của công ty hoặc thông qua điện thoại để đăng ký bán cá Sau khi đăng ký, bộ phận thu mua cá có nhiệm vụ lấy thông tin từ người nuôi thông qua điện thoại hay trực

tiếp, ghi chép lại đầy đủ Sau đó, trưởng bộ phận thu mua xem xét danh sách các hộ nuôi đăng ký bán cá cho công ty bao gồm các thông tin: sản lượng, loại cá, size, địa điểm nuôi, mối quan hệ giữa chủ nuôi với công ty… qua đó lập danh sách tiến hành

tổ chức cho bộ phận lấy mẫu xuống kiểm tra và lấy mẫu tại các ao nuôi để gửi đi phân tích Chỉ nhận những lô nguyên liệu về nhà máy chế biến khi kết quả điểm CAP, AOZ, MG/LMG, EN, CIP, trifluralin không bị nhiễm Ngoài ra, nhân viên bộ phận lấy mẫu khi xuống vùng nuôi phải kiểm tra, đánh giá điều kiện nuôi, nhật ký trong quá trình nuôi, chất lượng của cá

Bộ phận thu mua cá căn cứ vào danh sánh các lô nguyên liệu đạt yêu cầu và kế hoạch sản xuất trong tuần của công ty mà tiến hành lập kế hoạch dự kiến thu mua và chuyển sang bộ phận quản lý chất lượng để kiểm tra, đánh giá Bộ phận quản lý chất lượng có trách nhiệm kiểm tra các thông tin trong kế hoạch thu mua hàng tuần bao gồm thông tin về: chủ hộ nuôi, địa chỉ, điều kiện nuôi, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu, kết quả kiểm tra kháng sinh Khi tất cả các thông tin đều phù hợp với quy định của công ty thì ký phê duyệt Nếu không phù hợp thì báo lại cho bộ phận thu mua điều chỉnh Kế hoạch thu mua sau khi được duyệt tại phòng quản lý chất lượng sẽ được chuyển sang giám đốc sản xuất, giám đốc nhà máy, trưởng bộ phận thu mua

để ký xác nhận Sau khi các thủ tục phê duyệt hoàn tất, phòng thu mua tiến hành làm hợp đồng thu mua cá đối với từng hộ nuôi

Dựa vào lịch bắt cá, bộ phận thu mua cử nhân viên xuống từng ao nuôi giám sát việc bắt cá bao gồm: giám sát việc ngưng cho cá ăn trước khi thu hoạch 3 ngày, kiểm tra tỷ lệ mồi, giám sát việc đánh bắt, theo dõi sản lượng từng ghe và thời gian vận chuyển về nhà máy Tất cả các lô nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được QC fillet kiểm tra chất lượng Việc kiểm tra phải có sự chứng kiến của bộ phận tiếp nhận, vận chuyển Tại đây, nguyên liệu được kiểm tra tỷ lệ mồi, cảm quan nếu đạt mới cho vào nhà máy để chế biến

2.1.3 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu

Với cá tra để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là phải dựa vào ba chỉ tiêu đó là: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vi sinh

a Tiêu chuẩn cảm quan

Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt Cá phải tươi, sống, màu sắc hợp lý, không có dấu hiệu bệnh, không trầy da, không bị dị tật, không có thương tích Ngoài ra nguyên liệu phải đúng loài, đúng cỡ nhà máy quy định và tỷ lệ mồi theo đúng quy định theo trong quy trình mua cá

b Tiêu chuẩn hóa học

Tất cả các lô nguyên liệu khi về nhà máy phải đạt theo tiêu chuẩn quy định của công ty:

 Không nhiễm các chất kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng

 Không nhiễm CAP, AOZ, EN/CIP, MG/LMG, Trifluralin Kết quả kiểm tra các kháng sinh trên tại phòng kiểm nghiệm phải âm tính

 Nằm trong vùng nuôi được kiểm soát bởi Nafiqad

 Có sổ theo dõi thức ăn và nhật ký chăm sóc cá rõ ràng, có điều kiện nuôi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Không sử dụng các chất biến đổi gen

c Tiêu chuẩn vi sinh

Nước nuôi không nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh

Không nhiễm ký sinh trùng, sán và bệnh trên cơ thể cá nguyên liệu

2.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

2.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm [16]

1

Màu sắc Trắng, hoàng, vàng, tự nhiên đặc trưng của sản

phẩm, không có màu lạ

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4

Trạng thái

Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không xót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ (nếu có yêu cầu), phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối

đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

5 Tạp chất Không cho phép

6

Khối lượng

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%, song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì

7

Bao gói, ghi

nhãn, vận

chuyển, bảo quản

a Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 10kg/PE hoặc 1kg/PE, 5kg/PE (tùy theo yêu cầu khách hàng)

b Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có:

- Mã số truy xuất nguồn gốc

- Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng

c Vận chuyển: trong quá trình vận chuyển sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bằng xe tải, container lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở to ≤ -18oC

d Bảo quản: sản phẩm cá tra fillet đông lạnh được bảo quản trong kho lạnh ở to ≤ -18oC Thời hạn bảo quản: từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.2: Bảng tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm [16]

Stt Tên chỉ tiêu Mức giới hạn cho phép Đơn vị tính

2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm [16]

4 S.coagulase positive < 100 CFU/g

6 Enterobacteriaceae < 1000 CFU/g

7 Vibrio Cholera Không có trong 25g

8 Vibrio Parahaemoliticus Không có trong 25g

9 Listeria Monocytogenes Không có trong 25g

(EC) 1441/2007 và tiêu chuẩn 28 TCN 117:1998

2.3 Danh mục thiết bị của nhà máy

Bảng 2.4: Danh mục thiết bị của nhà máy [16]

1 Thiết bị cấp đông tiếp xúc(tủ) 18 1000kg/mẻ

5 Hệ thống sản xuất nước đá vảy 04 240 tấn/24 giờ

6 Hệ thống xử lý nước chế biến 01 4000 m3/24 giờ

7 Hệ thống điều hòa trung tâm 01

8 Hệ thống băng chuyền fillet 24 18 người/link

9 Hệ thống băng chuyền tạo hình 24 108 người/link

2.4 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

2.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Thuyết minh qui trình:

a Tiếp nhận nguyên liệu

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng thuyền thông thủy để cho cá còn sống khi đến cảng tiếp nhận nguyên liệu của công ty, tại cảng tiếp tục lấy mẫu và kiểm tra: mồi

Cắt tiết

Fillet Rửa 1

Lạng da

Phân cỡ,

loại sơ bộ

Chỉnh hình Kiểm KST

Rửa 2

Quay thuốc

Phân cỡ, loại 1

Cấp đông

Cấp đông IQF

Mạ băng Cân 2 Bao gói

Cân 1

Tách khuôn Xếp khuôn

Bao gói/ghi nhãn Cấp đông

Bảo quản

Cá fillet

Phân cỡ, loại 2

Chờ đông Chờ đông

(lượng thức ăn có trong cơ thể cá), kích cỡ cá, cảm quan cá Sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy sản xuất

Mục đích ý nghĩa:

Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt chất lượng Giám sát cùng

tổ trưởng cùng phối hợp quản lí chặt chẽ công đoạn này

Yêu cầu kĩ thuật:

Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh, da cá phải bóng nhẫy không vết trầy xướt, cá không bị khuyết tật, không nhiễm các chất cấm và hạn chế sử dụng Trước khi đưa cá vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến theo yêu cầu Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size

cỡ trọng lượng chế biến theo yêu cầu khách hàng Lô cá không được lẫn tạp

Các thao tác kĩ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, không để dụng cụ tác động mạnh lên thịt cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến

Trước khi vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, phòng thí nghiệm phải tiến hành kiểm tra đánh giá nguồn gốc nguyên liệu, khai thác từ vùng đã được kiểm soát thuốc trừ sâu, kim loại nặng đạt yêu cầu, giấy cam kết của chủ nguyên liệu không sử dụng kháng sinh bị cấm trong nuôi trồng thủy sản là những kháng sinh: Chloramphenicol ( CAP), Furozolidone(AOZ), Malacchite/LeucoMalacchite Green (MG/LMG), Enrofloxacine/Ciprofloxacine (En/Cip), Trifluraline (Triflu) và không sử dụng hóa chất nào trong suốt quá trình vận chuyển Giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng thức ăn thối mốc Cá nuôi phải nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad

Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi

tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra trước khi nhận, trước khi nghỉ trưa và kết thúc)

b Cắt tiết

Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim Khi cắt tiết cá xong bỏ ngay cá vào bồn để cá vùng vẫy cho hết tiết Tại

vị trí cắt tiết công nhân phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn Khi cá đạt các tiêu chuẩn đã nêu như trên thì mới tiến hành cắt tiết

Nước ngâm cắt tiết có nồng độ chlorine 30 - 40 ppm để tiêu diệt vi sinh vật

c Fillet

Cá sau khi ngâm rửa được băng tải đưa đến các băng chuyền và công nhân tiến hành fillet Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet

Fillet mặt 1:

Thao tác: Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào trong phía công nhân fillet, đầu

cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 đường sau:

Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường

lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng một góc 15o Tới kì lưng ta lách dao qua khỏi kì lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt) Sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi

Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bên lưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí xung quanh xương sống sẽ sót thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu)

Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân

cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gãy xương bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet

Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao dựa vào vị trí hai xương sườn vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 30o so với xương sống, ta được miếng cá fillet

Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây

Fillet mặt 2:

Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng một góc 150 Tới kì lưng ta lách dao qua khỏi kì lưng (thao tác nay phải khéo léo tránh sót thịt) Sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi

Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân

cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gãy xương bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet

Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao dựa vào vị trí hai xương sườn vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 30o so với xương sống, ta được miếng cá fillet

Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet

Mục đích ý nghĩa:

Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, loại bỏ phần không ăn được, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo Đây là công đoạn quan trọng, nó ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu Vì vậy công đoạn này được giám sát và tổ trưởng kiểm tra chặt chẽ

Yêu cầu kĩ thuật:

Quá trình fillet không làm vỡ nội tạng cá, những miếng cá bị vỡ phân loại ngay cho vào thùng chuyên dùng

Yêu cầu miếng cá sau khi fillet phải nhẵn, đẹp, không sót xương, không sót thịt đầu Quá trình fillet thực hiện dưới vòi nước chảy luân lưu

d Rửa 1

Miếng cá sau khi phi lê được cân để xác định định mức khâu phi lê và xác định năng suất của mỗi công nhân Sau đó miếng cá phi lê được rửa trong hồ nước có sục khí luân lưu để giúp làm sạch máu, mỡ trên miếng thịt cá

Mục đích, ý nghĩa:

Loại bỏ máu trên bề mặt cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá trình fillet làm tăng chất lượng cảm quan cho miếng cá và tạo thuận lợi cho các công đoạn sau Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh trên bề mặt miếng cá fillet Yêu cầu kĩ thuật:

Rửa cá bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường Không nên rửa bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng phi lê cứng hơn, mỡ đông lại thao tác rửa khó khăn, năng suất sẽ không cao Nồng độ chlorine trong nước phải đảm

bảo từ 30-50 ppm Nước cho vào chiếm 2/3 bồn, nước rửa phải được thay 2 giờ/lần Yêu cầu miếng cá sau khi rửa phải sạch máu trên miếng cá

e Lạng da

Miếng cá fillet sau khi rửa được băng chuyền vận chuyển đến các máy lạng

da, tại các máy lạng da lớp da của cá sẽ được tách ra khỏi miếng thịt cá Thao tác phải đẩy từ đuôi đến hết miếng fillet Da sau khi tách theo dòng nước chảy đến nơi thu gom để tận dụng phế phẩm

Mục đích, ý nghĩa:

Tạo thuận lợi cho công đoạn tạo hình tiếp theo

Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet Da cá loại ra được tận dụng để rửa sạch, sau đó cấp đông và xuất khẩu góp phần làm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty

Yêu cầu kĩ thuật:

Thao tác lạng da cẩn thận không chạm vào thịt cá, không làm rách miếng cá

Da không được sót lại trên miếng cá, miếng cá phải phẳng

Khi lạng da thì mỗi miếng cá được dàn đều lên mặt bàn, mặt có da nằm phía dưới rồi lần lượt đưa vào máy lạng da

Điều chỉnh khoảng cách lưỡi dao tùy theo kích cỡ cá

f Phân cỡ, loại sơ bộ

Cá từ máy lạng da được đẩy sang bàn để phân loại sơ bộ cá sau fillet Sử dụng cân 1 kg để cân phân loại, cá được phân loại sơ bộ ra các khoảng kích cỡ khác nhau

để thuận lợi cho công đoạn định hình (sửa cá) tiếp theo

Mục đích, ý nghĩa:

Tạo thuận lợi cho công đoạn sửa cá tiếp theo

Giúp cho việc xác định định mức ở khâu định hình

Yêu cầu kĩ thuật:

Thao tác nhanh để cá được chuyển đến công đoạn sửa cá nhanh hơn, ít ảnh hưởng đến chất lượng cá fillet

Tùy theo lô cá nguyên liệu mà phân theo các size cá khác nhau, ví dụ: dưới 170g, 170-220g, trên 220g…

g Chỉnh hình (sửa cá)

Tùy theo mặt hàng cá trắng hay đỏ mà yêu cầu sửa cá khác nhau, sử dụng dao

và thớt nhựa, công nhân được bố trí dọc theo hai bên của băng chuyền

Đối với cá đỏ: cá được đặt trên thớt, sử dụng dao để loại bỏ da, xương

Đối với cá trắng: ngoài loại bỏ da, xương còn loại bỏ mỡ, cơ thịt đỏ

Mục đích, ý nghĩa:

Làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng mặt hàng của bán thành phẩm

Công đoạn định hình tạo ra phế phẩm là cơ thịt đỏ được thu gom đem đi cấp đông và xuất khẩu Ngoài cơ thịt đỏ, còn mỡ, xương, da được thu gom và tận dụng sản xuất dầu cá, bột cá làm tăng hiệu quả sử dụng nguyên liệu còn lại dẫn đến tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp

Yêu cầu kĩ thuật:

Bán thành phẩm cá đỏ sau chỉnh hình phải sạch xương, da, không được phạm thịt cá

Bán thành phẩm cá trắng sau chỉnh hình phải sạch da, xương, cơ thịt đỏ, mỡ, không phạm thịt cá

Miếng cá sau chỉnh hình phải nhẵn và đẹp

Thao tác phải nhanh và đúng kĩ thuật để giảm định mức ở khâu định hình

h Kiểm tra kí sinh trùng

Kiểm ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong qui trình chế biến do trong bản thân của miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm