KHẢO sát hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO mặt HÀNG tôm SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ NHẬT MINH NHA TRANG, 2008 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 LỜI NÓI ĐẦU Nước ta có nguồn tài nhiên thiên nhiên phong phú, đã từng được ưu ái với tên gọi “ Rừng vàng, biển bạc “. Một mặt phía Đông là vùng biển rộng lớn tạo tiền đề cho mọi hoạt động kinh tế biển, góp phần không nhỏ để phát triển kinh tế nước nhà. Hiện nay thủy hải sản là nguyên liệu, nguồn thực phẩm mà nước ta đang phát triển theo xu hướng mở rộng xuất sang Châu Âu và các nước lân cận. Thủy sản cũng đem lại cho nước ta nguồn dinh dưỡng, song song với việc đánh bắt nước ta còn tận dụng ưu thế mà thiên nhiên ban tặng để mở rộng việc nuôi trồng các loại thủy sản nên đã hình thành những vùng trong điểm chính đưa ngành thủy sản Việt Nam phát triển thêm một bước. Việc áp dụng chính sách mở cửa đang nhận được sự đầu tư ngày càng nhiều của các nước, do đó các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nhiều máy móc và công nghệ chế biến hiện đại. Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước. Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm, cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để làm đề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình dạy dỗ của Thầy hướng dẫn đã không ngừng tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong kinh nghiệm học tập và làm việc. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, em đã có thời gian thực tập tại Công ty, tuy ngắn ngủi nhưng cũng đem lại cho em nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Được sự quan tâm trực tiếp của các cô,chú, các anh chị QC và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế trong quá trình thực tập tại Công ty và hiểu biết của em còn nhiều giới hạn nên bản đồ án này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để bản đồ án này của em được hoàn chỉnh. Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông. Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC 9 1.1. Bối cảnh lịch sử ra đời 10 1.2. Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 12 1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu 12 1.2.2. Các yêu cầu về luật định 12 1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC 13 1.2.4. Trách nhiệm 13 1.3. Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 13 1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC 13 1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14 1.4. Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14 1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công ty 15 1.5.1. Hệ thống HACCP 15 1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 17 1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng 17 2. Chính sách chất lượng 17 3. Sổ tay chất lượng 18 4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý 18 5. Cam kết của lãnh đạo 18 6. Thỏa mãn khách hàng 18 7. Xem xét lãnh đạo 18 8. Quản lý nguồn lực 19 9. Đánh giá nội bộ 19 10. Mua hàng 20 11. Các yêu cầu chung về tài liệu 20 12. Hành động sửa chữa 21 13. Truy vết 21 14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm 21 15. Giải quyết khiếu nại 22 1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy 22 1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài 22 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 5 2. Yêu cầu về điều kiện bên trong 22 3. Dịch vụ 23 4. Thiết bị 23 5. Bảo trì 23 6. Trang bị cho nhân viên 24 7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm 24 8. Vệ sinh 24 9. Kiểm soát phế thải 24 10. Kiểm soát động vật gây hại 24 11. Vận chuyển 24 1.5.4. Kiểm soát sản phẩm 24 1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm 24 2. Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt 25 3. Rà kim loại và ngoại vật 25 4. Bao gói sản phẩm 25 5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm 25 6. Đảo kho 26 7. Thông quan sản phẩm 26 8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 26 1.5.5. Kiểm soát quá trình 26 1. Kiểm soát hoạt động 26 2. Kiểm soát số lượng 26 3. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát 27 1.5.6. Nhân sự 27 1. Đào tạo 27 2. Vệ sinh cá nhân 27 3. Sức khoẻ công nhân 27 4. Bảo hộ lao động 27 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY 28 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông 29 2.1.1.Tổng quan về công ty 29 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 30 2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của công ty 30 2.1.4. Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương 32 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 6 2.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty 32 2.2.1. Chủng loại sản phẩm của công ty 32 2.2.2. Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ 33 2.2.3. Sơ đồ tổ chức cty 34 2.3. Sơ đồ mặt bằng và ưu nhược điểm của mặt bằng 35 2.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty 36 2.3.2. Nhận xét về mặt bằng công ty 37 CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM S USHI EBI ĐÔNG LẠNH 38 3.1. HACCP – Chương trình cốt lõi của BRC 39 3.1.1. Điều kiện tiên quyết 39 1. Điều kiện về nhà xưởng 39 2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ 40 3. Điều kiện về nguồn nhân lực 42 3.1.2. Chương trình tiên quyết 43 1. Quy phạm sản xuất GMP 43 2. Quy phạm vệ sinh SSOP 43 3.1.3. Kế hoạch HACCP 44 3.2. Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh 45 3.2.1. Mô tả quy trình tôm Sushi Ebi đông lạnh 46 3.2.2. Sơ đồ quy trình và các quy phạm sản xuất 48 3.2.3. Các công đoạn ứng với các quy phạm sản xuất 49 3.3. Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy 66 3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh 86 3.4.1. Thành lập đội HACCP 87 1. Quyết định thành lập đội HACCP 87 2. Chức năng nhiệm vụ các thành viên đội HACCP 88 3.4.2. Bảng mô tả sản phẩm 89 3.4.3. Quy trình công nghệ tôm Sushi ebi đông lạnh 90 1. Sơ đồ quy trình công nghệ 90 2. Mô tả quy trình chế biến 91 3.4.4. Phân tích mối nguy 94 1. Cây quyết định CCP 94 2. Bảng phân tích mối nguy 95 3. Bảng tổng hợp xác định CCP 99 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 7 3.4.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP 100 CHƯƠNG 4 : KẾ HOẠCH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH HACCP 102 4.1. Tổng quan về thẩm tra 103 4.2. Lập lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống 103 4.2.1. Xác nhận giá trị sử dụng 103 4.2.2. Thẩm tra 103 1. Thẩm tra CCP 103 2. Thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP 104 3. Thẩm tra hệ thống HACCP 104 4.3. Lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP 105 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121 TÀI LIỆU THAM KHẢO 123 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 8 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯNG THEO TIÊU CHUẨN BRC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 9 1.1. BỐI CẢNH LỊCH SỬ RA ĐỜI - Theo các điều khoản của Đạo luật An Toàn Thực Phẩm Anh Quốc 1990, các nhà bán lẻ, cũng như tất cả các bộ phận liên quan đến việc cung cấp thực phẩm buộc phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích đáng và phải có trách nhiệm trong việc phòng tránh sai hỏng, từ lúc phát triển, chế biến, phân phối, quảng cáo hay bán thực phẩm tới người tiêu dùng. - Điều này buộc các Nhà bán lẻ sản phẩm có nhãn hiệu phải thực hiện một số hành động chấn chỉnh. Một trong các hoạt động đó là thẩm tra việc thực hiện kỹ thuật tại các nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong nhiều năm qua, các Nhà bán lẻ thực hiện hoạt động này một cách riêng rẽ, thẩm tra các nhà máy sản xuất thực phẩm theo các tiêu chuẩn nội bộ riêng của họ. Trong một số trường hợp, việc thẩm tra được thực hiện bởi các kỹ thuật viên của các Nhà bán lẻ, và trong các trường hợp khác việc thẩm tra được thực hiện bởi các tổ chức kiểm định bên ngoài. - Vào năm 1998, Hiệp Hội các Nhà Bán lẻ Anh Quốc (BRC) phát triển và giới thiệu Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC và hướng dẫn dùng cho các Công ty cung cấp các sản phẩm bán lẻ có nhãn hiệu (Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC). Mặc dầu, ban đầu Tiêu chuẩn này nhằm vào các sản phẩm mang nhãn hiệu của các Nhà bán lẻ, nhưng trong những năm gần đây, Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác của ngành công nghiệp Thực Phẩm như dịch vụ thực phẩm và sản xuất các thành phần nguyên liệu khác. Ngoài ra còn thấy Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng bên ngoài Vương Quốc Anh, tạo thành bộ khung trong chương trình đánh giá nhà cung cấp của nhiều công ty. - Kể từ lần phát hành đầu tiên vào năm 1998, Tiêu chuẩn đã được chỉnh sửa 4 lần với phiên bản 5 được công bố vào tháng 7/2008. Trong mỗi lần xem xét và chỉnh sửa, BRC đã được bao quát bởi nhiều nhà đầu tư để đảm bảo khả năng Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... định các điểm kiểm sốt tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này Từ đó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng 1.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 1 Các u cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng: Cơng ty thiết lập, duy trì, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và Tiêu chuẩn BRC Hệ thống quản lý chất lượng của cơng ty thường xun được... THEO TIÊU CHUẨN BRC TẠI CƠNG TY d o m w o c C m 14 o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k - BRC là t iêu chuẩn trên HACCP: BRC = HA CCP + ISO 9000 - Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Thực Phẩm Tồn Cầu BRC được chia thành 6 phần: 1 Hệ thống HACCP BRC 2 Hệ thống quản lý chất. .. giám sát được tính hiệu quả trong các hoạt động của mình 5 Cam kết của lãnh đạo - Giám đốc cơng ty cam kết xây dựng và thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, HACCP, đảm bảo liên tục cải tiến và cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng - Cơng ty thiết lập mục tiêu chất lượng cho tồn cơng ty, các phòng ban, phân xưởng dựa trên mục tiêu. .. trên mục tiêu chất lượng đó xây dựng mục tiêu chất lượng cho riêng từng đơn vị Các mục tiêu này phù hợp với chính sách chất lượng của cơng ty và có thể đo lường được.Việc hồn thành mục tiêu được xem xét trong kỳ họp xem xét lãnh đạo 6 Thỏa mãn khách hàng: Cơng ty đảm bảo liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng để khơng ngừng nâng cao mức độ thỏa mãn của khách hàng Các nhu cầu của khách hàng được... tiếp cận thơng tin về chính sách chất lượng của cơng ty *Chính sách chất lượng: Ban giám đốc và tồn thể cán bộ cơng nhân viên Cơng ty Cổ phần hải sản Bình Đơng cam kết: - Xây dựng và áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng BRC, HACCP, ISO 9001:2000 nhằm đảm bảo chất lượng và an tồn sản phẩm - Quản lý để cải tiến liên tục, khơng ngừng nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như tn thủ các u cầu... quan trọng nhất, là nền tảng trong hệ thống quản lý chất lượng của cơng ty Cơng ty thiết lập và áp dụng các kế hoạch HACCP vào hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm cho tồn bộ các sản phẩm hiện có và các sản phẩm mới trong tương lai Hệ thống HACCP của cơng ty đáp ứng các u cầu của HACCP Codex (CAC/RCP 1-1969 Rev.4 2003), 94/356/ EC, 21 CFR 123, 28 TCN 129 - Hệ thống HACCP của cơng ty bao gồm các chương... 8 Quản lý nguồn lực: Lãnh đạo cấp cao cung cấp tất cả các nguồn lực cần thiết để thực hiện và cải tiến các q trình của hệ thống quản lý chất lượng và HACCP 9 Đánh giá nội bộ - Cơng ty đánh giá hệ thống và các thủ tục có ảnh hưởng tới an tồn, hợp pháp và chất lượng để đảm bảo rằng chúng phù hợp và đang được tn thủ - Cơng ty thực hiện đánh giá nội bộ theo kế hoạch đã lập để xác định rằng Tiêu chuẩn BRC: ... Thiết lập hệ thống giám sát các điểm CCPs  Thiết lập các hành động sửa chữa và ngăn ngừa để đảm bảo ln kiểm sốt các CCP  Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP bao gồm cả việc đánh giá nội bộ hệ thống HACCP  Duy trì hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan tới an tồn thực phẩm theo luật định - Cơng ty có một đội HACCP riêng chịu trách nhiệm quản lý kiểm tra chất lượng cho các... XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k - Hệ thống quản lý chất lượng : BRC – HACCP - Những tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28 TCN- tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn thị trường xuất khẩu - Diện tích nhà máy: 3217m2 - Số lượng nhân viên: Hiện tại: 250 và trong tương lai: 400 - Năm thành lập: 1987 - Sở hữu tư nhân/ nhà nước:  Từ 1987... nhận kết quả của các cuộc đánh giá hệ thống nhà cung cấp  Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho kiểm tra sản phẩm, kiểm nghiệm hay phân tích  Giám sát tham gia vào việc giải quyết khiếu nại của khách hàng - Các Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC được phát triển để đảm bảo rằng những u cầu đó được đáp ứng và giám sát - Các nhà cung cấp đánh giá theo các tiêu chuẩn đó hình thành một hệ thống tn theo .  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: GS hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ. tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14 1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công ty 15 1.5.1. Hệ thống HACCP 15 1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 17