KHẢO sát hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO mặt HÀNG tôm SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH

Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm, cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G

KHOA CHẾ BIẾN - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯ ỢNG THEO TIÊU

CHUẨN BRC

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO

MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta có nguồn tài nhiên thiên nhiên phong phú, đã từng được ưu ái với tên gọi “ Rừng vàng, biển bạc “ Một mặt phía Đông là vùng biển rộng lớn tạo tiền đề cho mọi hoạt động kinh tế biển, góp phần không nhỏ để phát triển kinh tế nước nhà Hiện nay thủy hải sản là nguyên liệu, nguồn thực phẩm mà nước ta đang phát triển theo xu hướng mở rộng xuất sang Châu Âu và các nước lân cận

Thủy sản cũng đem lại cho nước ta nguồn dinh dưỡng, song song với việc đánh bắt nước ta còn tận dụng ưu thế mà thiên nhiên ban tặng để mở rộng việc nuôi trồng các loại thủy sản nên đã hình thành những vùng trong điểm chính đưa ngành thủy sản Việt Na m phát triển thêm một bước

Việc áp dụng chính sách mở cửa đang nhận được sự đầu tư ngày càng nhiều của các nước, do đó các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nhiều máy móc và công nghệ chế biến hiện đại Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước

Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm,

cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để là m đề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình dạy dỗ của Thầy hướng dẫn đã không ngừng tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong kinh nghiệm học tập và làm việc Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giá m Đốc, Ban Quản Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, em đã

có thời gian thực tập tại Công ty, tuy ngắn ngủi nhưng cũng đem lại cho em nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu

Được sự quan tâm trực tiếp của các cô,chú, các anh chị QC và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế trong quá trình thực tập tại Công ty và hiểu biết của em còn nhiều giới hạn nên bản đồ án này không tránh khỏi những sai sót Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý,

bổ sung để bản đồ án này của em được hoàn chỉnh

Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông

Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

TIÊU CHUẨN BRC 9

1.1 Bối cảnh lịch sử ra đời 10

1.2 Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 12

1.2.1 Tiêu chuẩn yêu cầu 12

1.2.2 Các yêu cầu về luật định 12

1.2.3 Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC 13

1.2.4 Trách nhiệm 13

1.3 Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu B RC 13

1.3.1 Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC 13

1.3.2 Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14

1.4 Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14

1.5 Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công ty 15

1.5.1 Hệ thống HACCP 15

1.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 17

1 Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng 17

2 Chính sách chất lượng 17

3 Sổ tay chất lượng 18

4 Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý 18

5 Ca m kết của lãnh đạo 18

6 Thỏa mãn khách hàng 18

7 Xe m xét lãnh đạo 18

8 Quản lý nguồn lực 19

9 Đánh giá nội bộ 19

10 Mua hàng 20

11 Các yêu cầu chung về tài liệu 20

12 Hành động sửa chữa 21

13 Truy vết 21

14 Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm 21

15 Giải quyết khiếu nại 22

1.5.3 Yêu c ầu chung về điều kiện nhà máy 22

1 Yêu cầu về điều kiện bên ngoài 22

2 Yêu cầu về điều kiện bên trong 22

3 Dịch vụ 23

4 Thiết bị 23

5 Bảo trì 23

6 Trang bị cho nhân viên 24

7 Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm 24

8 Vệ sinh 24

9 Kiểm soát phế thải 24

10 Kiể m soát động vật gây hại 24

11 Vận chuyển 24

1.5.4 Kiểm soát sản phẩm 24

1 Nghiên cứu, phát triển sản phẩm 24

2 Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt 25

3 Rà kim loại và ngoại vật 25

4 Bao gói sản phẩm 25

5 Kiểm tra và phân tích sản phẩm 25

6 Đảo kho 26

7 Thông quan sản phẩm 26

8 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 26

1.5.5 Kiểm soát quá trình 26

1 Kiểm soát hoạt động 26

2 Kiểm soát số lượng 26

3 Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát 27

1.5.6 Nhân sự 27

1 Đào tạo 27

2 Vệ sinh cá nhân 27

3 Sức khoẻ công nhân 27

4 Bảo hộ lao động 27

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY 28

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông 29

2.1.1.Tổng quan về công ty 29

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 30

2.1.3 Chức năng, nhiệm vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của công ty 30

2.1.4 Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương 32

2.2 Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty 32

2.2.1 Chủng loại sản phẩm của công ty 32

2.2.2 Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ 33

2.2.3 Sơ đồ tổ chức cty 34

2.3 Sơ đồ mặt bằng và ưu nhược điểm của mặt bằng 35

2.3.1 Sơ đồ mặt bằng công ty 36

2.3.2 Nhận xét về mặt bằng công ty 37

CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM S USHI EB I ĐÔNG LẠNH 38

3.1 HACCP – Chương trình c ốt lõi của BRC 39

3.1.1 Điều kiện tiên quyết 39

1 Điều kiện về nhà xưởng 39

2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ 40

3 Điều kiện về nguồn nhân lực 42

3.1.2 Chương trình tiên quyết 43

1 Quy phạm sản xuất GMP 43

2 Quy phạm vệ sinh SSOP 43

3.1.3 Kế hoạch HACCP 44

3.2 Xây dự ng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh 45

3.2.1 Mô tả quy trình tôm Sushi Ebi đông lạnh 46

3.2.2 Sơ đồ quy trình và các quy phạm sản xuất 48

3.2.3 Các công đoạn ứng với các quy phạm sản xuất 49

3.3 Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy 66

3.4 Xây dự ng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh 86

3.4.1 Thành lập đội HACCP 87

1 Quyết định thành lập đội HACCP 87

2 Chức năng nhiệm vụ các thành viên đội HACCP 88

3.4.2 Bảng mô tả sản phẩm 89

3.4.3 Quy trình công nghệ tôm Sushi ebi đông lạnh 90

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 90

2 Mô tả quy trình chế biến 91

3.4.4 Phân tích mối nguy 94

1 Cây quyết định CCP 94

2 Bảng phân tích mối nguy 95

3 Bảng tổng hợp xác định CCP 99

3.4.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 100

CHƯƠNG 4 : KẾ HOẠCH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH HACCP 102

4.1 Tổng quan về thẩm tr a 103

4.2 Lập lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống 103

4.2.1 Xác nhận giá trị sử dụng 103

4.2.2 Thẩm tra 103

1 Thẩm tra CCP 103

2 Thẩm tra các biện pháp kiể m soát trong GMP, SSOP 104

3 Thẩm tra hệ thống HACCP .104

4.3 Lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP 105

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121

TÀI LIỆU THAM KHẢO 123

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN

BRC

1.1 BỐI CẢNH LỊCH SỬ RA ĐỜI

- Theo các điều khoản của Đạo luật An Toàn Thực Phẩm Anh Quốc 1990, các nhà bán lẻ, cũng như tất cả các bộ phận liên quan đến việc cung cấp thực phẩm buộc phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích đáng và phải có trách nhiệm trong việc phòng tránh sai hỏng, từ lúc phát triển, chế biến, phân phối, quảng cáo hay bán thực phẩm tới người tiêu dùng

- Điều này buộc các Nhà bán lẻ sản phẩm có nhãn hiệu phải thực hiện một số hành động chấn chỉnh Một trong các hoạt động đó là thẩm tra việc thực hiện kỹ thuật tại các nhà máy sản xuất thực phẩm Trong nhiều năm qua, các Nhà bán lẻ thực hiện hoạt động này một cách riêng rẽ, thẩm tra các nhà máy sản xuất thực phẩm theo các tiêu chuẩn nội bộ riêng của họ Trong một số trường hợp, việc thẩm tra được thực hiện bởi các kỹ thuật viên của các Nhà bán lẻ, và trong các trường hợp khác việc thẩm tra được thực hiện bởi các tổ chức kiểm đ ịnh bên ngoài

- Vào năm 1998, Hiệp Hội các Nhà Bán lẻ Anh Quốc (BRC) phát triển và giới thiệu Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC và hướng dẫn dùng cho các Công ty cung cấp các sản phẩm bán lẻ có nhãn hiệu (Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC)

Mặc dầu, ban đầu Tiêu chuẩn này nhằm vào các sản phẩm mang nhãn hiệu của các Nhà bán lẻ, nhưng trong những năm gần đây, Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác của ngành công nghiệp Thực Phẩm như dịch vụ thực phẩm và sản xuất các thành phần nguyên liệu khác

Ngoài ra còn thấy Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng bên ngoài Vương Quốc Anh, tạo thành bộ khung trong chương trình đánh giá nhà cung cấp của nhiều công ty

- Kể từ lần phát hành đầu tiên vào năm 1998, Tiêu chuẩn đã được chỉnh sửa 4 lần với phiên bản 5 được công bố vào tháng 7/2008 Trong mỗi lần xe m xét và chỉnh sửa, BRC đã được bao quát bởi nhiều nhà đầu tư để đảm bảo khả năng

chấp nhận, công bằng và quan trọng hơn cả là cho ra một tiêu chuẩn thực hành tốt nhất

- Vào tháng 1/2003, BRC nhận thấy rằng tên gọi và phạm vi của Tiêu Chuẩn

Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC đòi hỏi phải thay đổi cho phù hợp với việc sử dụng:

Tiêu Chuẩn Thực Phẩm BRC toàn cầu BRC tin tưởng rằng với sự thay đổi này, BRC cam kết tiếp tục là đối tác với các lĩnh vực khác trong công nghiệp thực phẩm để đưa ra một quy phạm thực hành tốt nhất và an toàn cho người tiêu dùng

- Các thay đổi quan trọng trong phiên bản 5 của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC là kết quả từ quan điểm của các Nhà Bán lẻ và các thành viên trong suốt quá trình xe m xét và tư vấn để phát triển Nó có các ưu điểm:

 Công nhận các yêu cầu đặc biệt là các nguyên tắc cơ bản phải được thiết lập, giám sát liên tục và duy trì để đảm bảo an toàn sản phẩm và tính nhất quán khi thực hiện

 Thông tin chi tiết hơn và ngắn gọn súc tích hơn trong quy trình chứng nhận bằng các biểu mẫu, sơ đồ

 Kết hợp chặt chẽ trong phần hướng dẫn chi tiết các yêu cầu đặc biệt

- Mặc dù BRC đã đưa ra các khuyến cáo thực hành tốt trong các phiên bản trước của Tiêu chuẩn, nó có vẻ như đúng cho việc phát triển một loạt các hướng dẫn cho các sản phẩm hoặc cho quá trình cụ thể để bổ sung cho Tiêu chuẩn Nó cũng dự tính rằng các hướng dẫn quốc tế về thực hành tốt nhất của các chuyên ngành riêng biệt sẽ được thừa nhận chính thức của BRC

- Như tất cả các phiên bản của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC, có một giai đoạn chuyển tiếp giữa thời điểm phát hành và thời điểm thực hiện hoàn toàn Trong trường hợp của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC, g iai đoạn đó từ 1/1/2005 đến 30/6/2005

1.2 TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC

- BRC là từ viết tắt của Britist Retail Consortium – Hiệp Hội Bán Lẻ Anh

Quốc

Tiêu chuẩn BRC: Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu

- Tiêu chuẩn được phát triển nhằm giúp các Nhà Bán Lẻ đáp ứng được các yêu cầu luật định và bảo vệ người tiêu dùng bằng cách cung cấp một cơ sở chung cho việc đánh giá các Công Ty chế biến các thực phẩm có nhãn hiệu của Nhà Bán Lẻ

- Nó đáp ứng các nguyên tắc cơ bản trong các Tiêu chuẩn của các Nhà Bán

Lẻ và được tiếp tục xem xét để phản ánh yêu cầu của cả Nhà Bán Lẻ và các Nhà Cung Cấp Nó không nhằm thay thế cho yêu cầu luật định, nếu các luật định này đòi các tiêu chuẩn cao hơn cho các lĩnh vực công nghiệp đặc biệt

- Việc đánh giá kỹ thuật đối với Công Ty cung cấp chỉ là một phần của hệ thống bảo vệ khách hàng Sự chấp nhận Nhà cung cấp thì tuỳ thuộc vào từng Khách Hàng

- Tiêu chuẩn sẽ được định kỳ xe m xét bởi các thành viên của BRC và sẽ được chỉnh sữa khi cần thiết

1.2.1 Tiêu chuẩn yêu cầu:

- Thiết lập và thực hiện HACCP

- Hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và được văn bản hoá

- Kiểm soát tiêu chuẩn môi trường nhà máy, sản phẩm, quá trình và nhân sự

1.2.2 Các yêu cầu về luật định:

- Liên hiệp Anh là một trong số rất ít quốc gia có điều khoản trách nhiệm liên đới trong bộ luật

- Trách nhiệm về tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm được chia ra cho cả nhà cung cấp và nhà bán lẻ Trong đó, Nhà Bán Lẻ được đặt trong 5 khu vực kiể m soát:

 Đảm bảo sự hiện diện của các thông số kỹ thuật chi tiết, và nó không bất hợp pháp, không mâu thuẫn với các thành phần/tiêu chuẩn an toàn hay thực hành sản xuất tốt

 Đảm bảo rằng họ bằng lòng với nhà cung cấp có năng lực sản xuất ra các sản phẩm đã nêu, phù hợp với yêu cầu của luật pháp và vận hành hệ thống kiểm soát sản xuất thích hợp

 Thường xuyên thăm viếng, thẩm tra năng lực của nhà cung cấp hay nhận kết quả của các cuộc đánh giá hệ thống nhà cung cấp

 Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho kiểm tra sản phẩm, kiể m nghiệm hay phân tích

 Giá m sát tham gia vào việc giải quyết khiếu nại của khách hàng

- Các Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC được phát triển để đảm bảo rằng những yêu cầu đó được đáp ứng và giám sát

- Các nhà cung cấp đánh giá theo các tiêu chuẩn đó hình thành một hệ thống tuân theo quy định của các Nhà Bán Lẻ và người sử dụng tiêu chuẩn Và do vậy các nhà cung cấp, các tổ chức chứng nhận và tổ chức công nhận đều biết đầy đủ

về trách nhiệm của họ và vai trò trọng yếu của họ trong khung luật pháp này

1.2.3 Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC

Biểu tượng BRC là bản quyền vật chất, là thương hiệu đã đăng ký, sở hữu bởi Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc Việc sử dụng biểu tượng BRC được quy định và quản lý bởi Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc Chỉ sử dụng khi có sự đồng ý chính thức của Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc

1.2.4 Trách nhiệm

BRC đảm bảo rằng các thông tin trong lần xuất bản mới là chính xác, không chịu trách nhiệm cho bất kỳ sự thiệt hại (bao gồm nhưng không giới hạn, việc thiệt hại do mất doanh vụ hay mất lợi nhuận) phát sinh trong hợp đồng, lầm lẫn hoặc việc khác từ ấn phẩm này hay bất kỳ thông tin nào có trong đó, hay từ bất

kỳ hành động hay quyết định nào xảy ra do đọc ấn phẩm này cũng như các thông tin trong đó

1.3 LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC

1.3.1 Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC:

- Tăng độ an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công

ty

- Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất , kinh doanh thực phẩm an toàn, đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc

- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự

an toàn của sản phẩm Mở ra thị trường mới, khách hàng tiềm năng Giả m số cuộc đánh giá nhà cung cấp

- Tiêu chuẩn chỉ ra phần trách nhiệm liên đới cho các nhà sản xuất/cung cấp, đóng gói, vô chai và bán lẻ Các nhà sản xuất thực phẩm cũng có thể sử dụng Tiêu chuẩn này để đảm bảo các nhà cung cấp của họ đang tuân thủ thực hành vệ sinh tốt và hoàn tất chuỗi trách nhiệm liên đới

- Trong cách thức đánh giá, có yêu cầu cho sự giám sát và xác nhận theo dõi các hành động sữa chữa các điều không phù hợp vì vậy sẽ đảm bảo sự tự hoàn thiện hệ thống chất lượng, vệ sinh và an toàn sản phẩm

1.3.2 Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC

- Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC đưa ra các yêu cầu về việc cung cấp sản phẩm có nhãn hiệu cho các nhà bán lẻ, cho chế biến hay nguyên liệu thành phần dùng bởi các công ty dịch vụ thực phẩm, sản xuất thực phẩm Chứng nhận

sẽ áp dụng cho sản phẩm được chế biến hay chuẩn bị tại các cơ sở đã được đánh giá và bao gồm cả các cơ sở tồn trữ đặt dưới sự kiểm soát trực tiếp của lãnh đạo

cơ sở sản xuất

- Phạm vi của Tiêu chuẩn bao gồm tất cả các lĩnh vực chất lượng, vệ sinh và

an toàn sản phẩm trong công nghiệp thực phẩm

- Các công ty có các hoạt động sơ khởi là chế biến sản phẩm hay cung cấp các sản phẩm đóng gói sẵn có thể bao gồm trong phạm vi của chứng nhận, nếu có sự kiể m soát thích hợp

- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới:

 Bán sỉ

 Nhập khẩu

 Phân phối hay tồn trữ (ngoài sự kiể m soát của công ty)

1.4 NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC

- Mục tiêu của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là chỉ rỏ các tiêu chí

an toàn, chất lượng và hoạt động phải có đối với nhà sản xuất để cung cấp thực phẩm cho các nhà Bán Lẻ Anh, các nhà cung cấp của họ hay những người dùng Tiêu chuẩn

- BRC thừa nhận tầm quan trọng của sự công nhận và đã kết hợp chặt chẽ với Cục Công Nhận Liên Hiệp Anh (UKAS) trong thời gian hình thành các Tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo đáp ứng tất cả các yêu cầu của chứng nhận sản phẩm

- Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là :

 Giả m thiểu sự đánh giá trùng lặp

 Cộng tác chặt chẽ với các tổ chức công nhận để đảm bảo rằng quy trình công nhận sẽ kiểm soát hiệu quả và duy trì các tiêu chuẩn của việc đánh giá

 Khuyến khích việc đánh giá trong nước

 Đảm bảo sự cởi mở, minh bạch, tuân thủ theo luật lệ công bằng trong thương mại

 Thúc đẩy trực tiếp các thành viên tham gia trong quá trình hình thành và duy trì như một phần của uỷ ban tư vấn

 Liên tục xe m xét và cải tiến tiêu chuẩn và các quá trình hổ trợ

 Thúc đẩy “thực hành tốt nhất”

1.5 CƠ CẤU CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC TẠI CÔNG TY

- BRC là t iêu chuẩn trên HACCP:

- Hệ thống HACCP là phần quan trọng nhất, là nền tảng trong hệ thống quản

lý chất lượng của công ty Công ty thiết lập và áp dụng các kế hoạch HACCP vào

hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cho toàn bộ các sản phẩm hiện có và các sản phẩm mới trong tương lai Hệ thống HACCP của công ty đáp ứng các yêu cầu của HACCP Code x (CAC/RCP 1-1969 Rev.4 2003), 94/356/ EC, 21 CFR

123, 28 TCN 129

- Hệ thống HACCP của công ty bao gồm các chương trình tiên quyết như các GMP- Quy phạm sản xuất tốt, SSOP- Quy phạm vệ sinh chuẩn Các kế hoạch HACCP được xây dựng theo 12 bước (bao gồm 7 nguyên tắc HACCP):

 Thành lập đội HACCP: gồm các thành viên được đào tạo đầy đủ về HACCP, có kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực liên quan tới an toàn thực phẩm (lãnh đạo, vi sinh, điều hành sản xuất, kiể m tra chất lượng, bảo trì máy móc)

 Mô tả sản phẩm

 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

BRC

 Lập sơ đồ mặt bằng nhà máy, lưu đồ sản xuất

 Thẩm định lưu đồ chế biến trên thực tế, ký phê duyệt lưu đồ

 Phân tích mối nguy: dựa trên các yếu tố về tính nghiêm trọng, tần suất xảy

ra các mối nguy có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, số lượng và chất lượng của mối nguy, khả năng sống sót và phát triển của vi sinh vật

 Xác định các điểm kiể m soát tới hạn (CCPs)

 Xác định các giới hạn tới hạn (CLs)

 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm CCPs

 Thiết lập các hành động sửa chữa và ngăn ngừa để đảm bảo luôn kiểm soát các CCP

 Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP bao gồm cả việc đánh giá nội bộ hệ thống HACCP

 Duy trì hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan tới an toàn thực phẩm theo luật định

- Công ty có một đội HACCP riêng chịu trách nhiệm quản lý kiểm tra chất lượng cho các dây chuyền sản xuất, tìm ra các mối nguy đáng kể rồi xác định các điểm kiể m soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này Từ

đó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng

1.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng

1 Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng:

Công ty thiết lập, duy trì, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và Tiêu chuẩn BRC Hệ thống quản lý chất lượng của công ty thường xuyên được xe m xét và liên tục cải tiến

2 Chính sách chất lượng:

- Giá m đốc công ty công bố chính sách chất lượng bao gồm các cam kết của

công ty về việc đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp và trách nhiệm đối

với khách hàng

- Chính sách này sẽ được xe m xét trong cuộc họp xe m xét lãnh đạo hàng năm

- Chính sách chất lượng được thông hiểu bởi các cán bộ cốt cán từ cấp tổ trưởng trở lên bằng hình thức đào tạo Chính sách chất lượng được phổ biến

trong toàn công ty, được để tại các nơi công cộng trong công ty như: nhà ăn, văn phòng làm việc, phòng họp Đả m bảo tất cả các nhân viên đều có thể tiếp cận thông tin về chính sách chất lượng của công ty

* Mục tiêu chất lượng năm 2008 : Nâng cao năng suất lao động, chất lượng sản

phẩm, tiết kiệ m chi phí và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh

* Chỉ tiêu chất lượng : năng suất lao động: 4.2 tấn / năm/ người, 100 % lô hàng

không bồi thường, 95% lô hàng không khiếu nại, 100 % không có lô hàng trả về

Vòng quay vốn lưu động: 3.0 vòng/ năm, lợi nhuận kinh doanh: 0.5%

4 Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý

Công ty đã thiết lập và ban hành sơ đồ tổ chức nhằm đảm bảo các bộ phận thực hiện đúng các công việc của mình đồng thời tạo mối quan hệ làm việc giữa các phòng ban chức năng, xác định và văn bản hóa việc đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm Giá m đốc công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên nhận thức

được trách nhiệm và giám sát được tính hiệu quả trong các hoạt động của mình

5 Cam kết của lãnh đạo

- Giá m đốc công ty cam kết xây dựng và thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, HACCP, đả m bảo liên tục cải tiến và cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

- Công ty thiết lập mục tiêu chất lượng cho toàn công ty, các phòng ban, phân xưởng dựa trên mục tiêu chất lượng đó xây dựng mục tiêu chất lượng cho riêng từng đơn vị Các mục tiêu này phù hợp với chính sách chất lượng của công ty và

có thể đo lường được.Việc hoàn thành mục tiêu được xem xét trong kỳ họp xem xét lãnh đạo

6 Thỏa mãn khách hàng:

Công ty đảm bảo liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng để không ngừng nâng cao mức độ thỏa mãn của khách hàng Các nhu cầu của khách hàng được nhận diện, đáp ứng đầy đủ và các phản hồi của khách hàng sẽ giải quyết trong 24h Hồ sơ ý kiến phản hồi của khách hàng sẽ được xe m xét trong cuộc họp

xe m xét lãnh đạo

7 Xem xét lãnh đạo:

- Công ty thực hiện họp xe m xét lãnh đạo ít nhất 1 lần/ năm theo thủ tục xem xét lãnh đạo Nội dung họp được ghi lại thành văn bản và ban hành cho các cấp liên quan để thực hiện

- Nội dung họp xe m xét lãnh đạo bao gồm (nhưng không giới hạn):

o Kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ hai, thứ ba

o Phản hồi của khách hàng

o Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng

o Những điểm không phù hợp

o Tình trạng các hành động khắc phục, phòng ngừa

o Quản lý, cung cấp nguồn lực

o Những thay đổi có ảnh hưởng tới hệ thống chất lượng

o Biên bản họp xe m xét lãnh đạo kỳ trước

- Các tiêu chí, mục tiêu, tần suất và phương pháp đánh giá phải được xác định Việc lựa chọn đánh giá viên và thực hiện đánh giá đảm bảo khách quan và công tâm trong suốt quá trình đánh giá Đánh giá viên phải độc lập với bộ phận được đánh giá

- Trách nhiệm và yêu cầu về hoạch định, thực hiện đánh giá, báo cáo đánh giá

và lưu hồ sơ phải được xác định trong thủ tục đánh giá chất lượng nội bộ

- Người quản lý khu vực được đánh giá chịu trách nhiệm xác định nguyên nhân của sự không phù hợp và đưa ra hành động sửa chữa Các hoạt động theo dõi sẽ bao gồm việc thẩm tra các vấn đề không phù hợp đã được thực hiện trong lần đánh giá trước

10 Mua hàng-Phê duyệt và giám sát nhà cung cấp:

- Công ty đảm bảo sản phẩm và dịch vụ mua vào tuân thủ các yêu cầu mua hàng đã được xác định.Đánh giá đối với nhà cung cấp, các sản phẩm mua vào.Thiết lập các tiêu chí đánh giá, giám sát, chọn lựa nhà cung cấp dựa vào hệ

thống HACCP Sản phẩm mua vào phải an toàn, chất lượng, giá cả hợp lý,tuân thủ các yêu cầu của công ty

- Hồ sơ kết quả đánh giá và các hành động cần thiết được đưa ra trong quá trình đánh giá phải được thực hiện và duy trì giám sát

11 Các yêu cầu chung về tài liệu:

a Kiể m soát tài liệu:

- Công ty đảm bảo có và kiểm soát một cách hiệu quả tất cả các tài liệu, hồ sơ

và dữ liệu quan trọng cho việc quản lý an toàn, hợp pháp và chất lượng sản phẩm

- Thiết lập thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu kiểm soát cần thiết

 Kiể m tra tính chính xác của tài liệu trước khi phê duyệt

 Xem xét và phê duyệt khi cần thiết đối với các tài liệu tái phê duyệt

 Đảm bảo nhận diện được các thay đổi và tình trạng phiên bản hiện hành của tài liệu

 Đảm bảo các phiên bản tài liệu hiện hành phải sẵn có tại những nơi sử dụng

 Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng và có thể nhận diện được

 Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài phải được nhận diện và kiể m soát việc phân phối chúng

 Ngăn ngừa việc sử dụng vô ý các tài liệu hết hiệu lực và áp dụng các biện pháp nhận diện thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được

sử dụng để tham khảo

b Các yêu cầu kỹ thuật: đảm bảo có các yêu cầu kỹ thuật thích hợp đối với:

 Nguyên vật liệu (Kể cả vật liệu bao gói)

Công ty thiết lập các thủ tục chi tiết bằng văn bản cho tất cả các hoạt động liên quan tới an toàn, tính pháp lý và chất lượng sản phẩm

d Lưu trữ hồ sơ

Công ty xây dựng và thực hiện thủ tục lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo tính đầy

đủ, rõ ràng, trung thực, đúng thẩm quyền, bảo quản trong tình trạng tốt và có thời gian lưu trữ theo luật định Việc truy cập, xe m xét, thẩm tra, thay thế hồ s ơ phải

do người có thẩm quyền quyết định

12 Hành động sửa chữa

- Công ty đảm bảo có các thủ tục hiện hành để điều tra nguyên nhân của những vấn đề không phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật và các thủ tục có khả năng ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm

- Công ty sẽ điều tra nguyên nhân và thực hiện hành động sửa chữa đối với các điểm không phù hợp Các hành động sửa chữa và ngăn ngừa phải được thực hiện nhằm tránh sự tái diễn của những vấn đề không phù hợp

- Công ty sẽ thiết lập thủ tục dạng văn bản với các yêu cầu cụ thể như sau:

 Xem xét những điểm không phù hợp, kể cả phàn nàn khách hàng

 Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp

 Đánh giá sự cần thiết đối với các hành động nhằm đảm bảo các điểm không phù hợp không tái diễn

 Xác định và thực hiện các hành động cần thiết

 Lưu giữ hồ sơ kết quả thực hiện

 Xem xét hồ sơ thực hiện hành động sửa chữa

13 Truy vế t

- Công ty áp dụng các biện pháp thích hợp để nhận diện và truy vết tất cả nguyên vật liệu (tôm, mực bao bì trực tiếp, phụ gia thực phẩm ) trong suốt quá trình chế biến, từ nhà cung cấp đến khách hàng

- Việc truy suất thử sẽ được thực hiện ít nhất một năm một lần

14 Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm

- Công ty quản lý có hiệu quả các sự cố và có thủ tục thu hồi và triệu hồi sản phẩm

- Công ty có các văn bản hướng dẫn nhân viên về các sự kiện được xe m là sự

cố và thủ tục báo cáo sự cố bằng văn bản Các sự cố sẽ được giám đốc thông báo cho khách hàng trong thời gian không quá 24h nếu nó có nguy cơ ảnh hưởng tới

sự an toàn của các sản phẩm đã giao cho khách hàng

- Khi phát hiện sản phẩm không phù hợp, cần phải thực hiện các hành động khắc phục có hiệu quả để ngăn ngừa tái diễn.Thủ tục về thu hồi sản phẩm được chạy thử 1lần/năm

15 Giải quyết khiếu nại

- Công ty xây dựng thủ tục giải quyết khiếu nại của khách hàng, đảm bảo việc tiếp nhận đầy đủ thông tin khiếu nại, giải quyết nhanh chóng hiệu quả các khiếu nại

- Các hồ sơ giải quyết khiếu nại được xem xét trong kỳ họp xe m xét lãnh đạo hàng năm nhằm đảm bảo ngăn ngừa sự tái diễn các khiếu nại và là cơ sở dữ liệu

để cải tiến quá trình

1.5.3 Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy

1 Yêu cầu về điều kiện bên ngoài:

a Vị trí:

Công ty được xây dựng tại khu vực không có nguy cơ tiềm ẩn từ môi trường đối với việc sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp Khu vực công ty được bao bọc bằng tường bê tông ngăn cách với các khu vực dân cư lân cận Tình trạng khu vực được kiểm tra hàng quí và ghi vào báo cáo kiểm tra tình trạng bên ngoài nhà máy

b Mặt bằng:

Mặt bằng xung quanh xưởng sản xuất được duy trì, kiể m tra, đả m bảo luôn trong tình trạng tốt Các khoảng trống sát tường bên ngoài kho, xưởng luôn được giữ thông thoáng Hệ thống thoát nước tự nhiên đảm bảo không ứ ngập nước trong mọi điều kiện thời tiết

2 Yêu cầu về điều kiện bên trong:

a Qui trình sản xuất và sự tách biệt

- Nhà xưởng được thiết kế, xây dựng và bảo trì thích hợp để ngăn ngừa nguy

cơ nhiễm bẩn sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn 28TCN130, 28TCN138, 21CFR 110 và 91/493/ EEC

- Các biện pháp an ninh chặt chẽ được áp dụng để chỉ có những nhân viên có thẩm quyền mới có thể vào khu vực nhà xưởng

b Kết cấu xây dựng - khu vực xử lý, sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu trữ

Kết cấu của nhà xưởng thích hợp cho mục đích chế biến thủy sản đông lạnh:

o Tường không đọng bụi, nước, dễ làm sạch

o Sàn dễ làm sạch, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước

o Trần không đọng bụi, nước, dễ làm sạch, có lối lên trên trần để vệ sinh

và kiể m soát động vật gây hại

o Cửa sổ: phần lớn là cửa kính Các cửa sổ mở để thông gió đều có lưới chắn ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập Các cửa kính đều có dán giấy đề can

và đánh số để dễ kiểm soát ngăn ngừa bể vỡ

o Cửa ra vào bên ngoài có màng nhựa ngăn côn trùng

o Đèn chiếu sáng đủ cung cấp ánh sáng cho các hoạt động sản xuất, kiể m tra Các đèn đều được che, bọc bằng mêca tránh mảnh vỡ văng vào sản phẩm

Có thủ tục kiểm soát thủy tinh bể vỡ để ngăn ngừa rủi ro

o Điều hoà không khí / Thông gió: Máy điều hoà không khí / thông gió được lắp cho phân xưởng sản xuất đảm bảo không gây ngưng tụ nước trong xưởng

3 Dịch vụ:

Công ty đảm bảo nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến (kể cả nước dùng sản xuất nước đá, hơi nước) đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 98/83/ EC và 1329/2002-BYT

4 Thiết bị

Các thiết bị của công ty được thiết kế phù hợp cho mục đích chế biến thủy sản đông lạnh và được lắp đặt phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998, dễ là m vệ sinh và tránh nhiễm chéo vào sản phẩm

5 Bảo trì

Công ty có chương trình bảo trì máy móc cho toàn bộ máy móc thiết bị trong nhà máy Dầu mỡ bôi trơn cho máy trong xưởng là loại chuyên dùng cho máy chế biến thực phẩm.Việc thay thế, vệ sinh, sửa chữa đèn, kính trong khu vực sản xuất được tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn công việc bảo trì, bảo dưỡng

đèn, kính để tránh nhiễm mảnh vỡ vào thực phẩm

6 Trang bị cho nhân viên:

- Công ty thiết kế và vận hành hệ thống kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm

- Hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân được lắp đặt tại các vị trí cần thiết

Các phòng bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế và duy trì phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn ngành Việt Na m 28TCN130:1998

7 Các nguy cơ về nhiểm bẩn l ý, hóa vào sản phẩm

- Công ty bố trí các khu vực tách biệt để bảo quản và xử lý các nguy cơ nhiễm bẩn vào sản phẩm do các yếu tố hóa học và vật lý

- Công ty không sử dụng các vật tư/dụng cụ làm từ gỗ, thiết lập hệ thống giám sát các cơ cấu bên ngoài, vật liệu dễ vỡ để ngăn ngừa chúng không gây nhiễm cho nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

8 Vệ sinh:

Công ty xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh và lưu giữ để ngăn ngừa sự gây nhiễm và nguy cơ đối với an toàn sản phẩm

9 Kiểm soát phế thải

Công ty thiết lập hệ thống thu gom và xử lý đối với các loại phế thải

10 Kiểm soát động vật gây hại

Công ty thiết lập hệ thống kiể m soát động vật gây hại, cụ thể như sau:

o Thiết lập hệ thống đèn diệt côn trùng tại các khu vực cần thiết

o Lắp đặt các màn chắn nhựa tại các cửa ra vào

o Lắp đặt các bẫy diệt chuột xung quanh phân xưởng

11 Vận chuyển

Công ty xây dựng các hướng dẫn và hệ thống giám sát quá trình vận chuyển nguyên liệu,thành phẩm Phương tiện vận chuyển duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt

1.5.4 Kiểm soát sản phẩm

1 Nghiên cứu, phát triển sản phẩm

- Công ty hoạch định quá trình phát triển các sản phẩm hiện hành và sản phẩm mới, có xe m xét đến các mối nguy an toàn thực phẩm và các mối nguy có liên quan khác

- Kết quả phát triển sản phẩm sẽ được cụ thể hóa theo các yếu tố sau:

 Công thức và các thành phần khác

 Kiể m soát quá trình, bao gồm kiể m tra và thử nghiệm

 Bao gói

 Hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

2 Yêu cần quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt

- Công ty xây dựng hệ thống xử lý các nguyên vật liệu xuyên suốt quá trình chế biến, kiểm soát việc tiếp nhận, bảo quản, lưu kho nhằm đảm bảo an toàn,

chất lượng và tính hợp pháp của sản phẩm

- Công ty thực hiện kiể m soát các loại nguyên vật liệu, phụ gia, những chất có thành phần gây dị ứng đối với người sử dụng Các chất có khả năng gây dị ứng được nhận diện và bảo quản riêng ( kể cả bảo quản tạm trong quá trình chế biến)

3 Rà kim loại và ngoại vật

Công ty lắp đặt các máy dò kim loại và thiết lập phương pháp sử dụng, kiểm tra trước và sau mỗi lần sử dụng để đảm bảo máy vẫn phát hiện chính xác theo yêu cầu

4 Bao gói sản phẩm

Công ty xây dựng các yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì liên quan đến an toàn thực phẩm và thích hợp trong việc sử dụng, yêu cầu này phải được Ban giám đốc phê duyệt cũng như phải đáp ứng các yêu cầu khách hàng, yêu cầu kỹ thuật của công ty

5 Kiểm tra và phân tích sản phẩm

- Công ty xây dựng phòng kiểm nghiệm để thực hiện phân tích và thử nghiệm nguyên vật liệu và thành phẩm Nhân viên của phòng kiểm nghiệm phải được đào tạo về tiêu chuẩn ISO 17025 và đã tham gia các khóa đào tạo về phân tích vi sinh vật và kháng sinh

- Phòng kiểm nghiệm được xây dựng bên ngoài khu vực sản xuất và được kiể m soát bởi các nhân viên có kỹ năng

- Trong trường hợp gởi mẫu phân tích tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài, nhân viên phòng kiểm nghiệm chỉ được phép sử dụng các phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025, ngoại trừ trường hợp do khách hàng chỉ định và hoặc khi các phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025 không thực hiện được các chỉ tiêu cần thiết

có những sản phẩm không đạt yêu cầu thì phải được tách ra ở khu vực riêng và

có dấu hiệu nhận biết

8 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

- Công ty thiết lập hệ thống kiểm soát các sản phẩm không phù hợp, đảm bảo chúng được nhận diện rõ ràng để tránh sự nhầm lẫn Việc kiể m soát, trách nhiệm

và thẩm quyền xử lý lô hàng phải được định rõ

- Việc xử lý các sản phẩm không phù hợp được thực hiện bằng cách sau:

 Loại trừ sự không phù hợp khi phát hiện

 Cho phép sử dụng, giải phóng hay chấp nhận bởi người có thẩm quyền hoặc khách hàng

 Thực hiện hành động loại trừ mục đích sử dụng ban đầu

- Khi tái chế các sản phẩm không phù hợp phải thực hiện thẩm tra lạ i để chứng minh rằng sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu đã định

1.5.5 Kiểm soát quá trình

Công ty thiết lập hệ thống thích hợp để chứng minh các hoạt động đang thực hiện được kiểm soát một cách có hiệu quả

1 Kiểm soát hoạt động

Công ty thiết lập việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian, các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm như được đề cập trong các kế hoạch HACCP

2 Kiểm soát số lượng

Công ty thiết lập hệ thống kiểm soát số lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm nhằm đảm bảo đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm và yêu cầu của khách hàng

3 Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát

- Công ty đã xác định phương pháp kiểm tra các thiết bị đo lường và giám sát

để đảm bảo tính chính xác của các thiết bị đo

- Các thiết bị đo lường và giám sát phải được hiệu chuẩn trước khi sử dụng hoặc thẩm tra tại các khoảng thời gian xác định theo chuẩn đo lường Quốc gia

Hồ sơ đào tạo được lưu giữ tại phòng tổ chức hành chính theo thủ tục kiểm soát

hồ sơ

2 Vệ sinh cá nhân

Công ty xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh và các qui định nhằm tránh nguy cơ nhiễm chéo vào sản phẩm, các tiêu chuẩn này được thông báo đến toàn bộ nhân viên, nhà cung cấp, khách tham quan

3 Sức khoẻ công nhân

Xây dựng thủ tục kiểm tra sức khỏe hàng năm cho tất cả các nhân viên liên quan để đảm bảo công nhân có đủ sức khỏe và không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm Các hồ sơ liên quan phải được lưu giữ

4 Bảo hộ lao động

- Công ty cấp phát đồ bảo hộ lao động thích hợp cho công nhân, khách thăm khi vào khu vực sản xuất Công ty bố trí phòng thay đồ bảo hộ cho các khu vực sản xuất riêng biệt QC có trách nhiệm giám sát việc sử dụng bảo hộ lao động đúng qui định và lưu vào hồ sơ

- Đồ bảo hộ được thay giặt hàng ngày bởi tổ giặt ủi của công ty Các khu vực

có nguy cơ cao như khu hàng chín sẽ có thiết kế đặc biệt và có bảo hộ lao động được qui định riêng biệt như qui định trong SSOP

- Đồ bảo hộ và đồ thường bên ngoài được treo riêng biệt trong phòng thay đồ

CHÖÔNG 2

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG

TY

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY

CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG 2.1.1.Tổng quan về c ơng ty

- Cơng ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng địa chỉ : 49 đường Bến Bình Đơng, Phường 11, Quận 8,Tp Hồ Chí M inh,Việt Na m

- Phone /fax/ ema il: Tel: 84-8-855437/ 8550371

Fa x: 84-8-9512910/8558377 Ema il: Namfisco@hcm.vnn.vn/fisco@hcm.vnn.vn

- Lĩnh vực hoạt động : Chế biến thủy hải sản và các sản phẩm giá trị cao

- Giám đốc: Ơng Trần Quốc Nam

- Hệ thống quản lý chất lượng : BRC – HACCP

- Những tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28 TCN- tiêu chuẩn Việt Na m Tiêu chuẩn thị trường xuất khẩu

- Diện tích nhà máy: 3217m2

- Số lượng nhân viên: Hiện tại: 250và trong tương lai: 400

- Nă m thành lập: 1987

- Sở hữu tư nhân/ nhà nước:

 Từ 1987 tới tháng 2 năm 2004: sở hữu nhà nước

 Từ tháng 3 năm 2004: Công Ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông

- Vốn đăng ký kinh doanh (pháp lý): 19.000.000.000VND

- Doanh thu hằng năm

 Từ 1987 tới 1993: sản xuất khoảng 4.500.000 USD/ năm

 1994 tới 2004: g ia công khoảng 400.000 USD/ năm

 Từ tháng 2 tới tháng 9 năm 2005: nâng cấp nhà máy

 Từ tháng 10 tới tháng 12 năm 2005: sản xuất khoảng 1.000.000USD

- Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng-Nhà Nước từ Đại Hội

VI, và phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương khuyến khích đẩy mạnh các ngành nghề truyền thống đặc biệt hướng về sản xuất, xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, trong đó ngành nuôi trồng, chế biến thủy sản là một trong những thế mạnh phù hợp với điều kiện phát triển của nước ta

- Bên cạnh đó, với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói chung và Quận 8 nói riêng Hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các nguồn thủy sản từ miền Trung và các tỉnh Nam Bộ Với nhu cầu mở rộng sản xuất, đầu năm 1986 Công ty SXKD XNK Quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM

về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu Q8 với

số vốn ban đầu 900.000 USD

- Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp thuận cho thành lập xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ-

UB ngày 17/07/ 1990

- Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến thủy sản cho khách hàng, do đó hoạt động gia công các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh trở thành hoạt động chính yếu của xí nghiệp Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc đẩy DNNN kinh doanh có hiệu quả, nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của công ty, nên bắt đầu từ ngày 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh Sản Xuất Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8 tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công

Ty Cổ Phần chế biến và xuất khẩu thủy hải sản Bình Đông-BIDOSEP theo quyết định số 4790/QĐ- UB ngày 04/11/2003 của chủ tịch UBND Tp HCM Và nay là Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông

2.1.3 Chức năng, nhiệ m vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của

c ông ty a) Chức năng

Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông chuyên gia công, chế biến hàng thủy sản tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

b) Nhiệ m vụ

- Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thủy sản

tươi sống và đông lạnh cho khách hàng

- Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên thủy sản theo đúng quy trình công nghệ, chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn

- Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường Năng suất bình quân 4000 tấn/ năm

- Thực hiện đúng chế độ quản lý lao động tiền lương, thường xuyên đào tạo

và bồi dưỡng trình độ chuyên môn, văn hóa, nghiệp vụ, tay nghề cho công nhân, làm tốt công tác bảo vệ an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời sống tinh thần cho cán bộ công nhân viên

- Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên ngành sản xuất đơn

vị có nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị, trang trải được chi phí sản xuất và có tích lũy xây dựng hàng năm để tổng hợp kết quả sản xuất kinh doanh toàn công ty

- Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường xuyên cập nhập với chế độ mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn quy định

- Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, an ninh trật tự trong đơn vị, đảm bảo an ninh chính trị và làm tròn nghĩa vụ quốc phòng

- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, bảo vệ môi trường theo quy định của nhà nước

c) Định hướng phát triển:

- Công Ty chú trọng nâng cao uy tín, chất lượng vệ sinh, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi khắt khe của mọi khách hàng và các thị trường có yêu cầu cao

- Sản xuất song song cùng với công ty mẹ là Công Ty Nha Trang Fisco, trao đổi nguyên liệu, các mặt hàng xuất khẩu

- Phát triển quy mô nhà máy rộng hơn vì hiện tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông thuộc dạng quy mô nhỏ Dự kiến trong tương lai có hơn 400 công nhân

d) Các nguồn lực cần cho sự phát triển của doanh nghiệp:

 Số lượng công nhân dồi dào, chủ yếu là người ở Quận 8

 Công nhân lành nghề tận tình chỉ bảo cho công nhân mới

 Nguồn cung cấp nguyên liệu chính ở Hàm Tân, Kiên Giang, Phú Quốc, Bến Tre, Cà Mau,…

 Các đại lý và các nhà cung cấp nguyên liệu đem hàng với số lượng lớn đến gia công

 Thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước lớn

 Chất lượng và giá cả nguyên liệu hợp lý

 Công ty quản lý, điều hành, kiể m tra tận tình và đúng theo quy định

2.1.4 Vị trí và vai trò của c ông ty đối với nền kinh tế đị a phương

- Công ty Cổ Phần Hải sản Bình Đông nằm trên địa bàn Quận 8, tuy có quy

mô không lớn nhưng hàng năm đã sản xuất và chế biến một số lượng hàng tương đối lớn để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, cùng với các xí nghiệp đơn

vị khác góp phần phát triển hoạt động kinh doanh, chế biến thủy sản tại địa phương kéo theo các ngành khác phát triển như : khai thác, nuôi trồng…

- Công ty đã tạo công ăn việc làm cho hơn 290 người, bình quân thu nhập đầu người ổn định là 800.000Đ/ tháng, đa số người trong công ty đều ở địa bàn Quận

8 Hàng năm công ty đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ

2.2 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG

TY 2.2.1 Chủng loại sản phẩm của công ty

o Tôm, mực ống, cuttlefish, mực phù

o Cutterfish fillet, tô m HLSO, tôm PD

o PDTO – stretching

o Bướm – block – IQF

o Whole Yari ika Sushi]

o Cuttertfish sushi

o Cutterfish block

o Cutterfish roll

o Matsukasa cutterfish cut 1/4 – 5,0 kg

o Matsukasa cutterfish Size 31/40 – IQF – 1,0 kg

o Matsukasa Hafl cut Size 80/100 – IQF – 1,0 kg

o Masukasa – 100/120 – IQF – 1,0 kg

o HLSO (A1) – Block

o HOSO – Block

o HOSO black tiger

o Black tiger shrimp – PTO – IQF

o Black tiger shrimp PTO – Block

o Black tiger shrimp – PUD – IQF – 3,0 kg (AB, ABC)

o Black tiger shrimp – IQF – 1,8 kg (AB, ABC )

o Black tiger shrimp – PD – IQF – 1,0 kg

o Black tiger shrimp – PD – Block – 1,8 kg

o Black tiger shrimp – PD – Block – HLSO – 1,8 kg

2.2.2 Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ

- Sản phẩm chủ yếu là các mặt hàng động lạnh xử lý, sơ chế , cấp đông, đóng gói

- Bình quân hàng ngày tiếp nhận khoảng hơn 1500kg nguyên liệu tôm , mực hay cá Sau khi qua các công đoạn chế biến thì thu khoảng hơn 1200kg thành phẩm và bán thành phẩm Sản lượng của công ty là hơn 300tấn/tháng

- Nguồn hàng chủ yếu là từ các nơi khác và sản phẩm chủ yếu của công ty là sushi các loại như: sugata, meiwa, kyokuyo, tôm ebi…

- Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật, EU, Trung Quốc, Hàn Quốc Liên kết với công ty mẹ Nha Trang Fisco để cung cấp sản lượng lớn cho các thị trường ngoài nước

KCS- KỸ THUẬT

XƯỞNG SẢN XUẤT

CÁC TỔ SẢN XUẤT

THU MUA KHO THÀNH

PHẨM ĐIỀU HÀNH

THỐNG KÊ

2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA MẶT BẰNG

2.3.1 Sơ đồ mặt bằng

2.3.2 Nhận xét về mặt bằng công ty

a Ưu điểm

- Công ty cổ phần hải sản Bình Đông nằm ở tuyến đường tương đối thuận tiện cho việc xuất nhập hàng, do quy mô của công ty là nhỏ nên việc nhập nguyên liệu và xuất hàng bằng phương tiện cỡ trung nên rất thuận lợi

- Gần công ty có nhà máy bao bì các loại nên tiết kiệm chi phí mua bao bì

- Nằm ở khu vực quận 8 nên lượng nhân công khá dồi dào, công nhân đi làm rất thuận tiện Công ty thuê một khoảng sân rộng khác gần công ty để làm nơi để

xe cho nhân viên và cho khách hàng

- Mặt bằng bố trí khá hợp lý, các khu nhà liền nhau rất phù hợp cho việc cung cấp đầu vào cũng như đầu ra của bán thành phẩm

- Nhà ăn bố trí khá xa xưởng chế biến, đặc biệt là khu tiếp nhận nguyên liệu nên tránh được mùi tanh hôi

b Nhược điể m

Ngoài những ưu điểm trên thì mặt bằng còn có những nhược điểm sau:

- Hệ thống cây xanh để tạo bóng mát còn ít

- Diện tích khoảng sân khá nhỏ nên không tạo được sự thoáng mát cho khu hành chính

- Khả năng mở rộng mặt bằng của công ty rất khó khăn nên ảnh hưởng tới lợi ích của công ty về sau

- Với mặt bằng thực tế thì chỉ sản xuất những mặt hàng hiện có của công ty, còn nếu muốn phát triển sản phẩm mới đòi hỏi nhiều yêu cầu kỹ thuật phức tạp thì cần phải xây dựng thêm và cải tiến nhiều khu vực cho phù hợp

- Kho chứa không được rộng lắm

- Nhà phế liệu nhỏ nên chỉ chứa được lượng phế liệu trong ngày

CHƯƠNG 3

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM SUSHI

EBI ĐÔNG LẠNH