- Yêu cầu về cơng nhân tham gia chế biến: kiểm tra sức khỏe cơng nhân trước
khi sản xuất: Nếu phát hiện cơng nhân mắc bệnh như đau ốm, trầy xước, các
bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính, ghẻ…khơng được đưa vào sản xuất.
- Yêu cầu cơng nhân khi tham gia chế biến:
+ Phải chấp hành nghiêm chỉnh qui trình vệ sinh cơng nghiệp trước khi
tham gia chế biến, cĩ ý thức vệ sinh trước và sau khi làm việc để duy trì mức độ
+ Bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay phải gọn gàng ngăn chặn sự lây
nhiễm.
+ Thường xuyên vệ sinh tay trong quá trình chế biến để loại bỏ vi khuẩn trú ẩn trên tay.
+ Khi cĩ triệu chứng mắc bệnh hoặc phát hiện các bệnh ngoài da hay tiêu chảy, viêm tấy…phải báo ngay với cán bộ giám sát nhằm ngăn ngừa lây nhiễm
cho sản phẩm cũng đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
- Giáo dục và đào tạo:
+ Các thành viên từ cơng nhân tới người quản lí phải cĩ sự hiểu biết về vai
trị của mình trong hệ thống HACCP. Cần phải thường xuyên mở khĩa đào tạo
về thủ tục và nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo tốt an toàn thực phẩm.
+ Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải xe m xét điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người ở xí nghiệp mình. Sau đĩ
tiến hành sửa chữa nếu cần thiết.
* Tất cả các điều kiện ấy đều tham chiếu từ tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998
3.1.2. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT1. Quy phạm sản xuất GMP: 1. Quy phạm sản xuất GMP:
- GMP- quy phạm sản xuất tốt: là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
- GMP giúp kiểm sốt tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối
cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm và
được soạn thảo cụ thể cho từng mặt hàng đang sản xuất tại cơng ty. Mỗi quy
phạm sản xuất đều phải được áp dụng đúng cho từng cơng đoạn sản xuất.
- Quy phạm này cĩ cơ cấu là: Bảng mơ tả sản phẩm
Bảng mơ tả từng quy trình dạng tĩm tắt
Sơ đồ quy trình: trên sơ đồ ký hiệu tên từng quy phạm sản xuất:GMP1,
Trình bày từng cơng đoạn cụ thể, mỗi cơng đoạn thực hiện theo đúng các bước: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Quy trình cụ thể của cơng đoạn
+ Giải thích lý do cĩ cơng đoạn
+ Các thủ tục cần tuân thủ của cơng đoạn: yêu cầu và thao tác + Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát của cơng đoạn đĩ
Cuối mỗi cơng đoạn đều cĩ ghi rõ ngày phê duyệt và người phê duyệt ký
tên
2. Quy phạm vệ sinh SSOP
- SSOP - quy phạm vệ sinh chuẩn: là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
sốt vệ sinh tại xí nghiệp chế biến thực phẩm.
- SSOP cĩ các đặc điểm:
Giúp nhà sản xuất thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giả m số lượng các điểm kiể m sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP do nĩ hổ trợ và là một phần trong chương trình HACCP
Cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chương trình HACCP - Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An tồn của nước cung cấp cho chế biến
2. An tồn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
7. Sử dụng và bảo quản các hố chất độc hại
8. Sức khoẻ cơng nhân
9. Kiể m sốt cơn trùng và động vật gây hại
- SSOP áp dụng cho toàn bộ cơng ty và các thành viên trong ban kiểm tra
quản lý chất lượng đều phải kiể m sốt kỹ và điền đầy đủ thơng tin vào bảng giám sát vệ sinh của từng cơng đoạn và của các bộ phận
- Quy phạm vệ sinh chuẩn này được phổ biến cho tồn cơng ty, các phịng ban và đặt biệt là ngay các dây chuyền sản xuất. Hệ thống của quy phạm vệ sinh
chuẩn gồm:
Yêu cầu chung về nguyên liệu cần trong quy phạm và tuân theo tiêu chuẩn
chung của Bộ Y Tế
Điều kiện thực tế của cơng ty: nguồn nước, điện, hố chất, mặt bằng, cơng
nhân..
Các thủ tục cần thực hiện: thao tác vệ sinh tuân theo yêu cầu nhằm đảm bảo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
an tồn trong chế biến, kế hoạch bảo trì tồn hệ thống.
Giá m sát và cĩ hành động sửa chữa
Hồ sơ lưu trữ
3.1.3. KẾ HOẠCH HACCP
* Mỗi kế hoạch HACCP thì hồ sơ luơn c ĩ:
- Quyết định thành lập đội HACCP
- Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng
- Quy chế phân cơng trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP
- Chức năng nhiệm vụ của các thành viên đội HACCP
- Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
- Bố trí dây chuyền sản xuất các mặt hàng
- Kế hoạch HACCP của các mặt hàng hiện cĩ của cơng ty. Kế hoạch này gồm
6 bảng:
+ Bảng mơ tả sản phẩm
+ Sơ đồ quy trình cơng nghệ
+ Mơ tả quy trình
+ Bảng phân tích mối nguy + Sơ đồ quyết định CCP
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HAØNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH
3.2.1. MƠ TẢ QUI TRÌNH TƠM SUSHI EBI ĐƠNG LẠNH Tên cơng
đoạn Thơng số kỹ thuật Mơ tả
Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu 40C
Nguyên liệu tơm trước khi nhập được QC kiểm tra nhiệt độ, phương tiện và dụng cụ bảo quản, sulfite, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết…đánh giá chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật của cơng ty.
Chỉ nhận nguyên liệu cĩ chất lượng tươi tốt, khơng mùi, khơng biến màu, nhiệt độ nguyên liệu 40C
tỷ lệ chất lượng cảm quan khơng đạt 2,5 % Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa 70C
Rửa qua bồn nước sạch lạnh (300 lít nước/bồn), nhiệt độ nước rửa 70C, thời gian rửa 30 giây, rửa khoảng 10kg/sọt, 20 sọt / thay nước hoặc thay nước tùy theo độ dơ sạch của nguyên liệu. Sơ chế
Nhiệt độ nước sơ chế 15 0C
Nhiệt độ BTP 60C
Lặt đầu tơm trong thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước sơ chế 150C, tránh làm đứt thịt ngàm, cạo sạch bợn đầu, nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) 60C
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa 70C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa qua nước 2 thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước rửa 70C, thời gian rửa 30 giây, rửa khoảng 5kg/rổ, 20 rổ thay nước hoặc thay nước tùy theo mức độ dơ sạch của BTP
Phân cỡ Nhiệt độ BTP 60C.
BTP được phân theo các size như sau:
Size Chiều dài (cm/con) Số con/lb) S 6.2 - 6.7 118-120 M 6.7-7.2 90-92 L 7.2 -7.7 70-72 2L 7.7 – 8.2 60-62 3L 8.2 - 8.7 50-52 4L 8.7-9.2 40-42 Nhiệt độ BTP được duy trì 60C
Xiên que Nhiệt độ BTP 60C.
Dùng que inox xiên thẳng theo chiều dài thân tơm để giữ cho thân tơm được thẳng, mỗi que xiên 1 con, 5 que/chùm
Trong quá trình xiên que phải kiểm tra và loại bỏ những con đen đuơi, gãy đuơi, gãy mình
Nhiệt độ BTP được duy trì 60C Luộc Nhiệt độ nước ≥ 980C Nhiệt độ tâm sản phẩm sau luộc > 650C
Luộc BTP trong nước sơi, nhiệt độ nước ≥ 980C, thời gian luộc: Size Thời gian luộc
S, M , L, 2L 1 phút 05 giây 3L, 4L 1 phút 10 giây
250 con/lần luộc, 1 giờ thay nước 1 lần, nhiệt độ tâm sản phẩm sau luộc > 650C
Làm lạnh Nhiệt độ nước làm mát 40C
Làm mát BTP trong nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước làm mát 40C, thời gian làm mát 5 phút.
Xẻ máy
Rút que xiên ra khỏi thân tơm
Xẻ tơm bằng máy: cho từng con tơm vào máy xẻ, chú ý chỉnh đường cắt cho đều, xẻ dọc theo lưng tơm.
Rửa 3
Nhiệt độ nước rửa 70C
Rửa qua nước 2 thau nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa 70C, thời gian rửa 30 giây, 5kg/ rổ, 20 rổ thay nước hoặc thay nước tùy theo mức độ dơ sạch của BTP
Lột PTO Nhiệt độ BTP 100C.
- Tơm lột PTO: Lột sạch vỏ, chân, chừa đốt đuơi, lột bỏ chĩp nhọn đuơi chừa lại vỏ cánh đuơi, cạo sạch chân tơm.
- Loại bỏ những con đen đuơi, sâu đuơi
Vanh- Chỉnh hình
Nhiệt độ BTP 100C.
Dùng dao vanh sơ phần ngàm tơm, vanh theo hình chữ V, làm sạch tim tơm, tạp chất bằng thau nước sạch lạnh.
Trong quá trình vanh-chỉnh hình kết hợp kiểm tra size như sau : Size Chiều dài (cm/con)
S 6.0 - 6.5 M 6.5-7.0 L 7.0 -7.5 2L 7.5 – 8.0 3L 8.0 - 8.5 4L 8.5-9.0 Xếp khay Nhiệt độ BTP 100C
BTP được xếp vào khay theo quy định như sau: - Size S, M , L, 2L: khay M 14, màn 11.5 x 18 cm - Size 3L, 4L : khay M 16, màn 14 x 21 cm
Xếp 30 con/khay, xếp 5 con/hàng x 2 hàng/lớp x 3 lớp/khay. Xếp 2 đầu tơm quay ra thành khay, đuơi xếp xen kẽ nhau. Mỗi lớp cách nhau bởi một màng trắng trong như trên. Lớp trên và
lớp dưới đáy khay khơng dùng màng lĩt. Nhiệt độ BTP 100C Bao gĩi PE- Hút chân khơng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
T0 BTP 100C Khay sau khi xếp xong cho vào túi PA : - Size S, M , L, 2L: PA 18 x 27 cm - Size 3L, 4L : PA 20 x 28 cm
Hút hết khí bên trong túi PA ra , thơng số hút chân khơng: P2 03 00 11 03
Cấp đơng Nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C
Sử dụng tủ đơng tiếp xúc với nhiệt độ tủ đơng - 350C. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đơng -180C
Rà kim loại
Vật chuẩn: Fe :1.2mm Sus : 2.0mm
Rà kim loại cho tất cả sản phẩm sau khi cấp đơng với vật chuẩn: Fe : 1.2mm, Sus : 2.0 mm.
Đĩng thùng- Ghi nhãn
Tùy từng mặt hàng trên thùng cĩ các thơng tin sau: tên sản phẩm, tên lồi, vùng thu hoạch, cơ sở sản xuất, trọng lượng tịnh, tỉ lệ mạ băng (Gross Weight), cỡ/loại, ngày sản xuất, ngày hết hạn, hướng dẫn sử dụng. Thùng carton cĩ mã số lơ, mã số code DL 102.
Bảo quản Nhiệt độ kho : -20 20C
Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -20 20C
3.2.2. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH VÀ CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT
Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Tiếp nhận NL Xiên que GMP 4 Phân cỡ GMP 3 GMP 1 Luộc Làm lạnh GMP 2 GMP 5
3.2.3. CÁC CƠNG ĐOẠN ỨNG VỚI QUY PHẠM SẢN XUẤT CƠNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG
49 Bến Bình Đơng P11 Quận 8 Tp Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm : TƠM SUS HI EB I ĐƠNG LẠNH
1. Qui trình
- Tơm nguyên liệu được vận chuyển về cơng ty thơng qua các đại lý thu mua. Địa điể m thu mua tại các đìa nuơi tỉnh Bến Tre, Sĩc Trăng, Cà Mau,….Tơm nguyên liệu được kiểm tra, đánh giá chất lượng và chỉ nhận những lơ đạt yêu cầu
về chất lượng: tơm tươi tự nhiên, khơng cĩ mùi lạ, khơng nhiễm bệnh, khơng
nhiễm kháng sinh, sulfite và đúng kích cỡ.
- Nguyên liệu được rửa qua bồn nước sạch lạnh 300 lít , t0 nước rửa 70C, thời gian rửa 30giây, rửa khoảng 10kg/sọt, 20 sọt thay nước hoặc thay nước tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu.
- Nguyên liệu nếu chưa chế biến ngay thì được bảo quản trong bồn cách nhiệt,
nhiệt độ bảo quản 40C, thời gian bảo quản 12 giờ.
2.Giải thích lý do
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá và lựa chọn những nguyên liệu tươi
tốt, đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ và chủng loại trước khi đưa vào xí nghiệp, đồng thời ngăn ngừa các mối nguy từ nguyên liệu xâ m nhập vào xí nghiệp.
- Rửa nhằm giảm lượng vi sinh vật bề mặt, loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Yêu cầu chung:
- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu tuân thủ
SSOP 01, 02.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ chuyên dùng: bồn, rổ, thau… được vệ sinh sạch sẽ
tuân thủ SSOP 03.
- Cơng nhân trang bị BHLĐ đầy đủ, vệ sinh sạch sẽ tuân thủ SSOP 05, 06.
3.2. Chuẩn bị
- Bồn nước rửa nguyên liệu 300 lít được bổ sung đá đến nhiệt độ 70C
- Các dụng cụ chuyên dùng cho cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu: sọt, bồn
chứa nước… các dụng cụ này đều trong tình trạng sạch
- Giấy thử sulfite để kiể m tra sulfite trên tơm nguyên liệu
- Các hĩa chất và dụng cụ để kiểm tra tạp chất trong tơm nguyên liệu.
- Biểu mẫu giá m sát cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu
3.3. Thao tác cần tuân thủ:
- Nguyên liệu đến xí nghiệp được QC kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Xuất xứ nguyên liệu
+ Loại nguyên liệu
+ Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản.
+ Lấy mẫu kiể m tra vi sinh vật.
+ Kiểm tra cảm quan theo tỉ lệ (%) : màu sắc, mùi vị, trạng thái, kích cỡ.
+ Kiểm tra sulfite bằng cách dùng test thử nhanh sulfite.
+ Kiểm tra tạp chất trong tơm nguyên liệu
- Nguyên liệu đạt chất lượng phải tiến hành nhập và đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.
- Nguyên liệu khơng đạt chất lượng được để riêng và chuyển ra khu vực tiếp
nhận trả lại cho đại lý.
- Rửa nguyên liệu qua bồn nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa 70C, rửa mỗi
sọt khoảng 10 kg, 10 sọt thì thay nước hoặc thay nước tùy theo mức độ dơ sạch
của nguyên liệu.
- Thời gian rửa mỗi sọt khoảng 30 giây, dùng tay khuấy đảo nhẹ để tạp chất
trơi ra ngồi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nguyên liệu nhập vào xưởng được ghi đầy đủ thơng tin trên thẻ size (thời
gian, nguồn gốc, cỡ loại…) để tách lơ và điều hành sản xuất hợp lý.
- Nếu nguyên liệu chưa chế biến ngay phải được bảo quản trong bồn cách
nhiệt, nhiệt độ bảo quản 40C
4. PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc cĩ trách nhiệm phổ biến và tổ chức thực hiện đúng quy phạm này. - Cơng nhân khu vực tiếp nhận nguyên liệu cĩ trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
- QC phụ trách khu vực tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám CCP cơng đoạn tiếp nhận
nguyên liệu CCP FROM 01 và GMP 01. Cuối ca sản xuất QC lưu hồ sơ giám sát
tại phịng kỹ thuật cơng nghệ.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt
1.Qui trình:
- Nguyên liệu tơm sau khi tiếp nhận và rửa sạch được chuyển qua cơng đoạn sơ chế lặt đầu, thao tác được thực hiện trong thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước sơ chế ≤ 150C. Nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) ≤ 60C.
- BTP tơm sau sơ chế được rửa qua 2 thau nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
2.Giải thích lý do:
- Tơm được lặt đầu nhằm đáp ứng yêu cầu sản xuất cho mặt hàng.
- Rửa nhằm là m sạch tạp chất và giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt BTP. - Bảo quản lạnh: nhằm hạn chế sự phát triển VSV và sự giảm cấp chất lượng
BTP trong quá trình sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1 Yêu cầu chung:
- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để sản xuất tuân thủ SSOP 01, 02.
- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ tuân thủ SSOP
03.
- Cơng nhân cơng đoạn sơ chế, rửa 2 được trang bị BHLĐ đầy đủ và sạch sẽ