PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THƠNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CƠNG TY BÌNH ĐƠNG FISCO HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: VÕ VĂN CHINH NGÀNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM NIÊN KHĨA: 2007-2011 tháng 8/ 2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CƠNG TY BÌNH ĐƠNG FISCO Tác giả VÕ VĂN CHINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỉ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2011 Cảm Tạ Trong suốt thời gian thực tập cơng ty cổ phần hải sản Bình Đơng, chúng tơi nhận nhiều ý kiến đóng góp khoa, thầy dẫn nhiệt tình anh chị công ty cổ phần hải sản Bình Đơng giúp chúng tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cung cấp cho nhiều kiến thức quý báu để chúng tơi vận dụng vào q trình học tập thực hành Thầy Nguyễn Anh Trinh, thuộc khoa Công nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh dẫn tận tình cho chúng tơi suốt thời gian thực tập vừa qua Về phía công ty, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty cổ phần hải sản Bình Đơng đồng ý tạo điều kiện cho thực tập công ty, chân thành cảm ơn tới anh chị làm việc công ty cổ phần hải sản Bình Đơng tận tình bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho học hỏi tìm hiểu cơng đoạn sản xuất suốt thời gian thực tập Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Tóm Tắt Qua năm tháng thực tập cơng ty Bình Đơng fisco từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011, tiến hành thực đề tài: “phân tích quy tình chế biến đánh giá điều kiện tiên quyết thực kế hoạch HACCP tại công ty “ Chúng tiến hành khảo sát: Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh Đánh giá điều kiện tiên thực kế hoạch HACCP: Đánh giá cấu trúc nhà xưởng Đánh giá không gian làm việc Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh Đánh giá hệ thống cấp nước Đánh giá hệ thống thoát chất thải Đánh giá địa điểm và mơi trường xung quanh Đánh giá chương trình quản lý chất lượng Kết đạt được: Quy trình sản xuất phù hợp với quy định GMP SSOP công ty Bước đầu xát định điều kiện sản xuất công ty MỤC LỤC Cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắc viii Danh sách bảng, hình ảnh viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung công việc Chương TỔNG QUAN 2.1.Tổng quan công ty Hải Sản Bình Đơng 2.1.1 Vài nét công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.3 Giới thiệu mực nang 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.2 Phân loại .6 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .7 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Phương pháp nghiên cứu .7 3.2.1 Khảo sát quy trình 3.2.2 Đánh giá điều kiện sản xuất 3.2.2.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng 3.2.2.2 Đánh giá không gian làm việc 3.2.2.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh 3.2.2.4 Đánh giá hệ thống cấp nước 3.2.2.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 3.2.2.6 Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh 3.2.2.7 Đánh giá chương trình quản lý chất lượng Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 4.1 Quy trình chế biến .11 4.2 Giải thích quy trình nhận xét 12 4.2.1 Nguyên liệu 12 4.2.2 Rửa lần .14 4.2.3 Sơ chế 14 4.2.4 Rửa lần .16 4.2.5 Phân cỡ 16 4.2.6 Rửa lần .18 4.2.7 Cắt trái thông 18 4.2.8 Xử lí .20 4.2.9 Rửa lần .21 4.2.10 Trụng 21 4.2.11 Làm mát .22 4.2.12 Kiểm tra tạp chất 23 4.2.13 Rửa lần cuối .24 4.2.14 Cấp đông IQF 24 4.2.15 Cân mạ băng 26 4.2.16 Bao gói 27 4.2.17 Dò kim loại 28 4.2.18 Đóng thùng bảo quản 28 4.3 Đánh giá điều kiện sản xuất 31 4.3.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng .31 4.3.2 Đánh giá không gian làm việc .31 4.3.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến 32 4.3.4 Đánh giá chất lượng nước cung cấp 34 4.3.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 35 4.3.6 Đánh giá địa điểm, môi trường xung quanh công ty .35 4.3.6.1 Địa điểm xây dựng nhà xưởng 35 4.3.6.2 Môi trường xung quanh 35 4.3.7 Đánh giá chương trình quản lý chất lượng 36 4.3.7.1 Hệ thống sở cung cấp nguyên liệu .36 4.3.7.2 Chương trình quản lý chất lượng 36 4.3.7.3 Thực GMP, SSOP, HACCP 36 4.3.7.4 Hoạt động thẩm tra 36 4.3.7.5 Hồ sơ quản lý chất lượng 37 V KẾT LUẬN 38 5.1 Kết luận .38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Danh sách chữ viết tắt QC Quality Control BHLĐ Bảo hộ lao động IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis Critical Control Points GMP Good Manufacturing Pratice SSOP Standard Sanitation Operating Procedure EU Europeans Unions TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ppm Parts Per Million ISO International Organization For Standardization TQM Total Quality Management BTP Bán thành phẩm Danh sách bảng Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực nang Bảng 4.1: Bảng tiêu vi sinh 30 Bảng 4.2: Bảng tiêu kháng sinh 30 Danh sách hình ảnh Hình 2.3: Sản phẩm mực nang cắt trái thơng Hình 2.4: Mực nang Hình 4.1: Quy trình chế biến mực cắt trái thơng đơng IQF 11 Hình 4.2: Sơ chế mực nang 15 Hình 4.3: Hiệu chỉnh cân 17 Hình 4.4: Sơ đồ mực nang cắt trái thơng 19 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Một những thế mạnh kinh tế của Việt Nam là ngành xuất khẩu thủy hải sản Hàng năm chúng mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu cao , góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển và giải quyết bài toán l ao động ở từng vùng Do đó để trì , phát triển ngày càng bền vững và lớn mạnh thì cần phải tạo dựng uy tín cho các mặt hàng xuất khẩu thủy hải sản Vì thế vấn đề giải quyết hàng đầu là chất lượng Nguyên nhân là sự đòi hỏi ngày càng cao từ các thị trường quốc tế về an toàn chất lượng thực phẩm nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (đặc biệt là chương trình HACCP ) sẽ giúp giảm thiểu các mối nguy và đảm bảo chất lượng mong muốn Trước tình hình đó, Cơng ty Cổ phần Hải sản Bình Đơng cũng đã xây dựng thành công các chương trình quản lý chất lượng GMP , SSOP, HACCP…Tuy nhiên, các chương trình này không phải thực hiện một cách thuận lợi và h muốn mà sẽ phát sinh nhiều vấn đề quá trình sản xuất thực tế iệu quả mong Do đó cần phải thường xuyên theo dõi , kiểm tra và sửa chữa nhằm khắc phục kịp thời để kiểm soát chặt chẽ các mối nguy về an toàn thự c phẩm quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Th ực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, sự đồng ý của giám đốc Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đơng, cùng với sự hướng dẫn của thầy N guyễn Anh Trinh , tiến hành đề tài :”Phân tích quy trình chế biến mực cắt trái thông đánh giá điều kiện tiên quyết th ực kế hoạch HACCP tại Công ty C ổ phần Hải sản Bình Đơng” để có cái nhìn tổng quát về thực tế sản xuất v à đóng góp phần nào vào việc ổn định và cải thiện chất lượng sản phẩm 1.2 Mục tiêu đề tài Nhằm cung cấp thơng tin cần thiết góp phần hồn thiện quy trình sản xuất đánh giá tiêu cần phải sửa chữa hay thiếu sót công nghệ điều kiện sở vật chất cơng ty nhằm trì đảm bảo chất lượng, an tồn vệ sinh 1.3 Nội dung cơng việc Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thơng đông lạnh Đánh giá điều kiện tiên thực kế hoạch HACCP • Đánh giá cấu trúc nhà xưởng • Đánh giá khơng gian làm việc • Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh • Đánh giá hệ thớng cấp nước • Đánh giá hệ thớng thoát chất thải • Đánh giá địa điểm và mơi trường xung quanh • Đánh giá chương trình quản lý chất lượng 10 Nhiệt độ bảo quản -20oC ± 2oC nhằm khống chế phát triển vi sinh vật gây bệnh Khi thủy sản hạ nhiệt độ đến nhiệt độ đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại, phần lớn enzyme bị đình chỉ, xuống đến -10 oC vi trùng loại không phát triển nấm mem, nấm mốc chưa bị ức chế Các loại nấm mốc sống sót nơi khơ khan lượng nước tối thiểu phải ≥ 15%, nhiệt độ bảo quản phải -18 oC lúc nước sản phẩm đóng băng đến 86%, lại ẩm độ 14% Phải xuống đến ≤ -18oC ngăn chặn vi trùng lẫn nấm mem, nấm mốc Theo nguyên tắc "first in first out" (có nghĩa vào kho trước cho ngồi trước loại hàng hóa cấp đơng có tuổi thọ định) nhập hàng vào kho ta di chuyển hàng củ lại gần cửa để thuận tiên việc xuất hàng, hàng đẩy vào Thời gian ngắn mà xuất hàng - tính từ lúc nhập hàng Khi chất hàng phải chừa lối cho người phương tiên bóc dở Trong q trình bảo quản QC tiến hành lấy mẩu để đánh giá tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh cho sản phẩm Dưới mức độ cho phép tiêu vi sinh: Bảng 4.1: Bảng tiêu vi sinh Chỉ tiêu TPC Coliform E.coli theo dỏi ( cfu/gram) ( cfu/g) ( cfu/g) Staphylo Samonella Vibrio ( cfu/g) ( cfu/g) ssp ( cfu/g) Giới < 2.105