quy trinh san xuat muc cat trai thong dong lanh

Đây là cuốn sách đề tài có mọi kỹ năng mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sống . đây là người bạn có thể liên hệ để học được kỹ năng kinh doanh mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác : https:www.facebook.comtairichloc các bạn có thể mua nhiều tài liệu với giá rẻ hơn, chi tiết liên hệ nick fb ở trên nha Các đồng chí có cần tìm và thêm tải tài liệu thì nhấp zô link này nhá : Tài Liệu Trần Thu Thảo – 123doc http:bit.ly2nsmI3T Các bợn giải trí thì zô kênh youtube này nhá : Tài Rich Entertaiment YouTube http:bit.ly2lPU1S0 Nếu các bạn cần tư vấn về tập gym , chăm sóc sức khỏe thì liên hệ : Tài – 0969 78 10 18 Chân thành cảm ơn, Have a nice day.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT TRÁI THÔNG

ĐÔNG LẠNH

GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hạnh

SV thực hiện: Bùi Quang Tân MSSV

20092324

Phạm Hữu Toàn MSSV 20092773

NỘI DUNG

LỜI MỞ ĐẦU

 Mực là một trong những loài hải sản phát triển phong phú ở Việt Nam Sản lượng khai thác đạt khoảng 24000 tấn/năm

Sản lượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000 tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60 triệu USD.

 Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến Trong mực chứa nhiều đạm, canxi,

photpho, sắt… và các vitamin B1.B12 Đặc biệt trong mực chứa một lượng axit béo Omega 3 dồi dào.

 Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của nước ta như: mực nang phile,mực

nang,mực ống nguyên con, mực nguyên con lột da,đầu mực, diềm mực…

Quy tr×nh s¶n xuÊt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Nguyên liệu:

 Mực nang tươi,có màu tự nhiên, không bị ươn thối,úng nước hay có mùi lạ Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hay có khuyết tật cơ học

 Kích thước trung bình hoặc nhỏ,đồng đều, lớp thịt dày phù hợp, đạt yêu cầu tạo hình trái thông có chiều dài từ 8 – 10 cm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.Sơ chế:

3.1.Xử lí sơ bộ:

 Loại bỏ nội tạng,lột da,tách đầu

Tách đầu và nội tạng: Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân

để lộ hai lá mang phía trên.Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng Dùng lòng bàn tay nắm

gọn bộ lóng kéo nhẹ ra khỏi mình

 Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu

đến đuôi trên sống lưng để lấy

nang Lột da: tay trái giữ thân

mực,tay phải nắm mép da,ở phía

đuôi bóc ngược lên phía đầu để

tách hết da khỏi thân

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.Sơ chế:

3.2.Xử lí hoàn chỉnh:

 Tạo hình chính cho bán thành phẩm,làm sạch,làm trắng

 Miếng mực phile xén xung quanh cho tròn góc cạnh, dùng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xác.Cạo nhẹ cho sạch những mảng đen, bợn dơ trên miếng phile, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

6 Ngâm muối,quay muối:

 Dựa vào sự thay đổi tỉ trọng để tách tạp chất triệt để,ngoài

ra để mực giữ nước tốt

 Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5

phút Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50

kg đá vảy Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ

7.Cắt trái thông:

 Tạo hình dáng đồng nhất

cho sản phẩm

 Dùng dao cắt xéo lên thân

mực theo 2 chiếu từ trái qua

phải và ngược lại với độ sâu

tùy thuộc độ dày của mực

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

10 Mạ băng:

 Tránh sự thăng hoa (cháy lạnh)

 Sản phẩm rời khuôn cho vào rổ, nhúng ngập rổ trong thùng nước đá lạnh có pha nước chlorin 5ppm

trong 3-5s để tạo một lớp áo băng Yêu cầu mạ vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe căt của mực.

11.Ra hàng,bao gói:

 Cho mực vào bao PE,khối lượng

1kg/gói.Sau đó chuyển đến máy hán nhiệt để hàn miệng bao

 Bao gói phải kín,vừa khít với sản

phẩm, chống được sự xâm nhập của hơi nước và sự bốc hơi nước khi bảo

quản

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

12.Dò kim loại:

 Loại bỏ ngoại vật kim loại trong sản

phẩm,đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm.

 Sản phẩm sau khi đóng gói được

đưa từng túi qua máy dò kim loại

Những túi bị máy dò báo phát hiện có

mảnh kim loại ≥ 2mm sẽ bị loại ra.

ChØ tiªu

kÜ thuËt

CHỈ TIÊU VẬT LÍ VÀ CẢM QUAN

CHỈ TIÊU VI SINH

1 Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản

 

2 Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm,

3 Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản

4 E Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g

6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g

SẢN PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nguyễn Xuân

Phương – NXB Khoa học kĩ thuật, 2004.

 http://thuysansucsan.wordpress.com/ - Blog Công nghệ chế biến thủy sản, súc sản

 http://dhtp5.dmon.com/forum/6-45-1 - Diễn đàn lớp DHTP 5 ĐH Công nghiệp thành phố

Hồ Chí Minh

 http://blogthuysan.blogspot.com - Blog thủy sản

Cảm ơn cô và các bạn

đã chú ý lắng nghe!