Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block

Học phần: Cơng nghệ thủy sản Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block Giảng viên: Sinh viên: TS Nguyễn Thị Yến Hà Thị Ngọc Anh 20130067 Nguyễn Thị Thao 20133498 Trần Thị Trang 20134080 Vũ Thị Vui 20134638 • Các yếu tố ảnh hưởng • Quy trình sản xuất • Ngun liệu tơm sú Nội dung Ngun liệu tơm sú Đặc điểm Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Tên khoa học:  Penaeus monodon Tên tiếng anh: Black Tiger Schirm Tên địa phương: Tôm sú - Phần đầu ngực lớn, có dạng giống hình trụ, gồm phần đầu với đốt gần nhau, mang đôi phụ phần ngực với đốt liền mang đôi phụ Phần đầu ngực bao vỏ dày gọi giáp đầu ngực -Phần bụng gồm có đốt cử động đốt Mỗi đốt mang đôi phụ gọi chân bơi Mỗi đốt bụng có vỏ bao Tấm vỏ phía trước xếp chồng lên vỏ phía sau -Các đốt bụng tròn mặt lưng dẹp hai bên Cơ thể có dạng cong hình dấu phẩy, to phần đầu thon nhỏ phía sau Hiệu kinh tế cao, đặc biệt xuất Nguyên liệu tôm sú Các tượng thường gặp Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Biến đen tôm - - Do vi sinh vật Do enzyme polyphenoloxydase Làm lạnh trì tơm 0⁰C Sử dụng chất chống oxh chất bảo quản Ướp đá thùng cách nhiệt Biến đỏ - Do sắc tố astaxanthin liên kết với protein - Muối đá nhiệt độ thấp để giữ tươi Mùi ôi - Do phản ứng oxh phản ứng khử gốc - Rút ngắn thời gian chế biến - Thao tác nhẹ nhàng axit amin Bị dập nát - Do thịt mềm nên va chạm học dễ làm cho thịt tôm bị dập nát Bảo quản nước đá Thùng đảm bảo nhẵn, ướp đá xay nhỏ Nguyên liệu tôm sú Hiện tượng biến đen đầu Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Trong tôm hệ enzyme polyphenoloxydase nằm lớp màu màng suốt vỏ, tơm chết lớp màng bị vỡ polyphenoloxydase giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenol tạo phức có màu nâu đen • Ở C hoạt động enzyme polyphenoloxydase 19,1% so với ban đầu  bảo quản tôm nước đá tượng biến đen xảy chậm • Hoạt động enzyme polyphenoloxydase quan thân tôm khác nhau, phần đầu cao Ngun liệu tơm sú Quy trình sản xuất Bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng Bảo quản khô Bảo quản ướt -Sử dụng bồn nhựa thùng cách nhiệt -Sử dụng đá xay nhỏ đá vảy - Sử dụng đá lạnh xay nhỏ nước Nguyên liệu tơm sú Vận chuyển Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu Vận chuyển xe lạnh Vận chuyển xe thường - Giá thành cao - Bảo quản thùng nhựa vận chuyển xe tải Ngun liệu tơm sú Phạm vi áp dụng Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Loại nguyên liệu nên dùng để sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh block? Tôm bị biến đen đầu Bỏ đầu Tơm bị long đầu, đầu dập nát Tơm đóng cố định block  đuôi, chân tôm không bị chọc Đông lạnh block vào  TRÁNH làm vỡ nát, giải phóng enzym gây tượng biến đen Nguyên liệu tơm sú Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Châm nước Cấp đông Tách khuôn- Rửa lần Sơ chế Rửa lần Xếp khn Rửa lần Phân cỡ Dị kim loại Đóng thùng Bao gói mạ băng Bảo quản Quy trình sản xuất tơm sú bỏ đầu đơng lạnh Block Thành phẩm Ngun liệu tơm sú Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng Cơng đoạn Mục đích Thiết bị Thao tác u cầu Tiếp nhận nguyên Kiểm tra đánh giá chất Thùng cách nhiệt Được ướp đá thùng cách nhiệt Nhanh, nhẹ nhàng liệu ( Tôm long đầu lượng nguyên liệu Sọt