Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block

Các hiện tượng thường gặp - Làm lạnh và duy trì tôm ở 0⁰C - Sử dụng chất chống oxh và chất bảo quản - Ướp bằng đá trong thùng cách nhiệtBiến đỏ - Do sắc tố astaxanthin liên kết với prote

Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu

Vũ Thị Vui 20134638

Nội dung chính

• Nguyên liệu tôm sú 1

• Quy trình sản xuất 2

• Các yếu tố ảnh hưởng3

Đặc điểm

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên tiếng anh: Black Tiger Schirm

Tên địa phương: Tôm sú

- Phần đầu ngực lớn, có dạng hơi giống hình trụ,

gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau, mang 5 đôi

phụ bộ và phần ngực với 8 đốt liền nhau mang 8

đôi phụ bộ Phần đầu ngực được bao dưới tấm

vỏ dày gọi là giáp đầu ngực

- Phần đầu ngực lớn, có dạng hơi giống hình trụ,

gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau, mang 5 đôi

phụ bộ và phần ngực với 8 đốt liền nhau mang 8

đôi phụ bộ Phần đầu ngực được bao dưới tấm

vỏ dày gọi là giáp đầu ngực

-Phần bụng gồm có 6 đốt có thể cử động và một đốt đuôi Mỗi đốt mang một đôi phụ bộ gọi là chân bơi Mỗi đốt bụng có tấm vỏ bao Tấm vỏ phía trước xếp chồng lên tấm vỏ phía sau

-Các đốt bụng hơi tròn trên mặt lưng và dẹp hai bên Cơ thể có dạng hơi cong như hình dấu phẩy, to ở phần đầu và thon nhỏ về phía sau

Hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt là xuất khẩu

Các hiện tượng thường gặp

- Làm lạnh và duy trì tôm ở 0⁰C

- Sử dụng chất chống oxh và chất bảo quản

- Ướp bằng đá trong thùng cách nhiệtBiến đỏ - Do sắc tố astaxanthin

liên kết với protein - Muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi

Mùi ôi - Do các phản ứng oxh

như phản ứng khử gốc axit amin

- Rút ngắn thời gian chế biến

- Bảo quản bằng nước đá

Bị dập nát - Do cơ thịt mềm nên va

chạm cơ học dễ làm cho thịt tôm bị dập nát

- Thao tác nhẹ nhàng

- Thùng đảm bảo nhẵn, ướp bằng đá xay nhỏ

Hiện tượng biến đen đầu

màu nâu đen

• Ở 40C hoạt động của enzyme polyphenoloxydase còn 19,1% so với ban đầu  bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn xảy ra nhưng chậm

• Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase ở các cơ quan trên thân tôm là khác nhau, ở phần đầu là cao nhất

Bảo quản

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Bảo quản khô -Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt

-Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy

Bảo quản ướt - Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước

Phạm vi áp dụng

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Loại nguyên liệu nào nên dùng để sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh block?

Tôm bị biến đen đầu

Tôm bị long đầu, đầu dập nát

Bỏ đầu

Đông lạnh block

Tôm được đóng cố định trong block  đuôi, chân tôm không bị chọc vào nhau  TRÁNH làm vỡ nát, giải phóng enzym

gây hiện tượng biến đen

Tách khuôn-

mạ băng

Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu

đông lạnh Block

Châm nước

Thùng cách nhiệt Sọt

KCS kiểm tra xuất xứ lô hàng, cảm quan

nguyên liệu,

Rửa lần 1 Loại bỏ tạp chất

và vi sinh vật bám trên thân tôm

Máy rửa Sọt Bồn chứa nước rửa

Rửa bằng nước sạch Xếp sọt 5-10kg

Nhúng sọt vào bồn nước <15˚C

Vệ sinh dụng cụ trước và sau dung

T<15˚C Nước được xử lý, tấn suất thay 500kg/ lần

không ăn được

hoặc theo yêu

Lặt đầuCạo hàmRút chỉ lưng

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng

Rổ chứa 4-5kgRửa bằng nước sạch

Rửa bằng nước sạch

15 lần/ thay nước

Nhanh, chuẩnNhiệt độ <10˚CChú ý thay nước

Phân loại trên máy (đạt 85%)Công nhân phân loại ( sai

số 3%)KCS cân kiểm tra lại

Công nhân tay nghề cao

Nhiệt độ <10˚CKCS thường xuyên kiểm tra lại cỡ, loại, nhiệt độ bán thành phẩm

Ngăn 1: rửa bằng nước sạch

đã xử lý

Nhanh, chuẩnNhiệt độ <10˚CChú ý thay nước

-Thau -Rổ đựng tôm

-Khuôn xếp tôm

Xếp 2 biên 2 giữa Tôm xếp phải đều, thẳng

hàng, đảm bảo đúng nhiệt độ bán thành phẩm

Xếp 2 biên 1 giữa

tạo vẻ mỹ quan

Tạo ĐK thuận lợi cho công đoạn tiếp theo Châm

nước vào

khuôn

tôm

Để điền đầy khuôn tôm tránh tạo khoảng trống

để khi cấp đông không bị lỏng lẻo

Công nhân tiến hành châm nước vào khuôn tôm

Nước châm vào khuôn tôm phải sạch, Nhiệt độ nước châm 0<t<4˚C

Băng chuyền cấp đông trực tiếp khay tôm

Trước khi xếp vào tủ đông tôm được thay nước mới

và đậy nắp khuôn bằng nắp truyền nhiệt bằng nhôm

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng

Nhiệt độ tâm SP sau cấp đông

<-18˚C Nhiệt độ tủ đông phải đạt -35˚C

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

-bồn chứa nước mạ băng

SP sau khi mạ băng không được dính vào nhau.

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được

sáng,bóng =>

giúp tăng giá trị cảm quan

Lớp băng phải đều

Mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước 0<t<4˚C trong 3-5 giây.

Phải thường xuyên kiểm tra nước mạ băng

Bao gói Ngăn chặn sự

hưu hỏng của SP

Túi PE Block tôm sau khi mạ

băng được cho vào túi

PE hàn kín miệng

Thao tác nhanh, đúng kỹ thuật

Tạo vẻ mỹ quan cho SP BB cách ẩm tốt, có độ bền cơ

học

Cho SP được hàn kín miệng lên băng

chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại.

Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động

SP đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy

Tách riêng SP có chứa KL, tiến hành kiểm tra lại SP Đóng

thùng Bảo quản SP, tránh sự hư

vào thùng carton và dùng đại nẹp lại

Phải đóng thùng theo từng củng loại, kích thước

Bên ngoài thùng ghi đầy

đủ thông tin SP theo quy định

Các thông tin ghi trên bao

bì phải đầy đủ rõ ràng

Quảng cáo SP,

cung cấp thông

tin cho NTD

lô riêng biệt

Nhiệt độ trong kho phải ổn định ở -

202˚C ( vì thêm SP để trong kho chờ xuất hàng  mở kho, có

thể tan giá do tăng nhiệt độ của kho)

Chờ đủ số lượng tôm để xuất hàng

Xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước

Hàng hóa chất đúng nơi quy định

Hàng xếp cách trần, sàn,

tường 1 khoảng cách nhất định

Khi vận chuyển SP phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết

lô riêng biệt

Chờ đủ số lượng tôm để xuất hàng

Xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước

Hàng hóa chất đúng nơi quy định

Hàng xếp cách trần, sàn,

tường 1 khoảng cách nhất định

Khi vận chuyển SP phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết

Yêu cầu kỹ thuật

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Yêu cầu

Nhiệt độ của

sản phẩm Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải được cấp đông nhanh và nhiệt độ trong tâm của thân tôm không lớn hơn -18 oC

Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao

gói cho phép sai lệch không quá  2,5% so với khối lượng công bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng công bố

Cỡ sản phẩm Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối

lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp

Bao gồm

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm

Điều kiện

vệ sinh

Nước rửa

Nhiệt độ

2) Tôm nguyên liệu phải tươi, chưa vào giai đoạn chết cứng Vì khi đã đến giai đoạn này, các cấu trúc protein bị phá hủy làm thịt tôm không còn săn chắc, sinh ra các chất gây thối,… Các vi sinh vật gây bệnh hoạt động, người ăn phải dễ ngộ độc  chế biến càng nhanh càng tốt Nếu phải chờ thì luôn phải bảo quản lạnh.

3) Tôm nguyên liệu cần được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, vì các khâu chế biến chính ở đây chỉ có rửa và lạnh đông mà không có chế biến nhiệt (chỉ giảm/

ức chế enzyme và vi sinh vật chứ không tiệu diệt hoàn toàn)  làm giảm thời gian bảo quản; chưa kể, có nhiều loại vi khuẩn có thể tạo bào tử, sau khi rã đông chúng có thể hoạt động, gây bệnh, gây ngộ độc,…

4) Cần kiểm tra dư lượng kháng sinh, hàm lượng kim loại nặng, vì các chất này khó bị loại bỏ hoàn toàn ở quá trình rửa Kể cả sau đó sản phẩm được chế biến nhiệt, nhiều chất vẫn không bị phá hủy.

Chất lượng nguyên liệu

vi sin

h v ật

N gu

ồn g

ốc , x

uấ t x ứ

g k há ng sin h

Mùi: Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín: Thịt săn

chắc, đàn hồi; Vị ngọt

đậm, nước luộc trong

Hồ sơ thu mua nguyên liệu

Chỉ nhận Nguyên liệu từ các đại lý được kiểm soát

Giấy cam kết không

g kim lo

ại

nặng (mg/kg

sp)

Asen (As)≤2.0

Chì (Pb) ≤0.5 Cadimi (Cd) ≤0.5 Thủy ngân (Hg) ≤0.5

Thời điểm thu hoạch

Điều kiện vệ sinh

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Nhà xưởng

Dụng cụ,

nước

Con người

Điều kiện vệ sinh

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Mục đích chính của quá trình chế biến là: rửa để loại bỏ phần lớn enzyme và

vi sinh vật, sau đó lạnh đông đến nhiệt độ ức chế enzyme và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Do đó, điều kiện vệ sinh trong toàn bộ dây

chuyền chế biến là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm:

• Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh định kỳ từng ca/kíp, và

thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu; thiết kế đảm bảo vệ sinh.

• Con người (công nhân trực tiếp sản xuất) luôn phải được đào tạo, hướng dẫn bài bản về quy trình đảm bảo vệ sinh, sức khỏe tốt.

• Thiết kế hệ thống cấp nước sạch và hệ thống nước thải theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Mức độ vệ sinh tăng dần theo chiều đi của nguyên liệu, càng đến cuối quy trình (về phía sản phẩm) thì yêu cầu vệ sinh càng nghiêm ngặt và khắt khe hơn Chiều của lưu thông không khí ngược lại với chiều dòng nguyên liệu Khoảng cách và kích thước các phân khu đủ lớn và đảm bảo ngăn cách

tránh lây nhiễm chéo.

hóa học (các chất hóa học độc hại); mối nguy vi sinh (chỉ tiêu vi sinh vật).

• Để đảm bảo được chất lượng nước rửa, hiện nay có một số phương pháp như lọc loại bỏ các chất bẩn và vi sinh vật, sử dụng các chất sinh oxy

nguyên tử mà phải tự phân hủy,… Các màng lọc nano hiện nay đã có thể lọc được vi sinh vật Có thể sử dụng một số phương pháp như chiếu tia cực tím, chiếu sóng siêu âm làm phá vỡ tế bào vi sinh vật, sục khí ozon,…

• Tuyệt đối không sử dụng clorine, vì đây là một trong các mối nguy hóa

học, đặc biệt cấm trong các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài.

• Lượng nước rửa phải đủ để làm sạch được nguyên liệu, nên chia làm rửa thành nhiều lần Và phải thiết kế đường nước thải tránh gây nhiễm chéo.

Nhiệt độ

Quy trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ cấp đông - Nhiệt độ tâm SP sau cấp đông < -18˚C- Nhiệt độ tủ đông phải đạt -35˚C

Thời gian cấp đông

nhanh

Thời gian cấp đông

nhanh

- Nhanh chóng xếp khuôn tôm vào tủ đông

- Thời gian chờ cấp đông ≤ 4 giờ

Hệ thống cấp

đông trực tiếp

Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme và ức chế vi sinh vật Do vậy, trong

suốt quá trình chế biến luôn phải đảm bảo nhiệt độ nước rửa < 10 độ C, càng

thấp càng tốt

Bao gói kín bằng vật liệu

dùng cho thực phẩm

Tránh lây nhiễm VSV từ môi trường vào sản phẩm

Vận chuyển nhẹ

nhàng

Duy trì hình dạng của sản phẩm, tránh dập nát

Kết luận

Tôm sú bỏ đầu đông lạnh block là sản phẩm

thủy sản mang lại giá trị kinh tế cao, là một

trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực.

Mục đích chính của quá trình chế biến là loại

bớt lượng VSV và tạp chất; sau đó cấp đông để

ức chế hoạt động của VSV, enzym gây biến đổi CL.

Các yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm: chất lượng nguyên liệu, điều kiện vệ sinh, nước rửa, nhiệt độ trong chế biến và bảo quản.

Danh mục tài liệu tham khảo

1) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726 – 89 Tôm tươi nguyên liệu

(Fresh shrimps for food processing)

2) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381 : 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH

(Headless shell-on frozen shrimp)

3) Báo cáo thực tập: Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến

chất lượng tôm và biện pháp khắc phục, Lâm Trường Thọ