Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và đánh giá được cảm quan sản phẩm. 2. Nguyên liệu, Dụng cụ và thiết bị 2.1. Nguyên liệu: Cho 1 lít sữa đậu nành Đậu nành: 2 kg ( vì tỉ lệ thải bỏ khi nghiền ướt thường 50%) Nước: 1 lít Đường: 0,10,3 kg Vi chất:
BÀI THỰC HÀNH Bài QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT Mục đích Hiểu nắm rõ nguyên tắc cách thức sản xuất loại đồ uống chức (sữa đậu nành có bổ sung vi chất) Hiểu chất trình thực đánh giá cảm quan sản phẩm Nguyên liệu, Dụng cụ thiết bị 2.1 Nguyên liệu: Cho lít sữa đậu nành - Đậu nành: Nước: Đường: Vi chất: kg ( tỉ lệ thải bỏ nghiền ướt thường 50%) lít 0,1-0,3 kg 2.2 Dụng cụ thiết bị - Cân phân tích - Máy xay sữa đậu nành ướt - Nồi nấu: - Thìa, mơi inox - Bếp điện: 2.3.Tiến hành: 2.3.1.Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung vi chất: Nước, đường, vi chất chất khoáng Hạt đậu nành Bã Ngâm Tách vỏ Nghiền ướt Lọc Phối trộn Nấu Đồng hóa Tiệt trùng Đóng gói Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung vi chất 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: Nguyên liệu: Nguyên liệu mua tổng công ty lương thực miền Bắc Ngâm: Đậu nành ngâm vào nước theo tỷ lệ đậu nành : nước : nhiệt độ 300C 6h Quá trình ngâm nhằm giúp đậu nành đạt tỷ lệ hấp thu nước tối đa, làm mềm hạt đậu nành Tách vỏ: Đậu nành sau ngâm tiến hành loại bỏ vỏ hạt cách chà xát thủ công sàng sau nhúng vào bể nước Lớp vỏ đậu nành sau tách mặt nước, dùng tay rổ hớt bỏ hoàn toàn vỏ khỏi nguyên liệu Nghiền ướt: Đậu nành sau ngâm tách vỏ đem nghiền để thu dịch lỏng màu trắng sữa Lọc: Dùng khăn để lọc bã đậu nành thu dịch sữa không lắng cặn (Lưu ý lọc lần để loại bỏ hoàn toàn bã) Phối trộn: Dịch sữa đậu nành phối trộn với nguyên liệu nước, đường, Các vi chất…Để tạo nên tính chất cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm, giúp hồn thiện sản phẩm Nấu: Đun sơi nhỏ lửa đậu nành vòng 5phút ( tính từ thời gian dịch sữa sôi lăn tăn) để làm tăng khả hấp thu chất dinh dưỡng, loại bỏ mùi không mong muốn mùi đậu nành sống Đồng hóa: Bằng thiết bị đồng hóa có tộc độ cánh khuấy 1500v/p.Làm cho sản phẩm lỏng đồng nhất, tăng giá trị cảm quan sản phẩm ( áp dụng cho dây chuyền công nghiệp) Tiệt trùng: Tiêu diệt tất loại vi sinh vật có sữa, kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lương sữa Nhiệt độ tiệt trùng 1390C vài giây Đóng gói: Sản phẩm đóng gói chai thủy tinh nhằm đảm bảo chất lượng thời gian bảo quản, khối lượng 250ml/chai PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (theo TCVN 3215-79) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm cuối sau sản xuất thử nghiệm Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ điểm đến điểm 5) Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ điểm tới điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Chất lượng sản phẩm chia làm mức sau: Bảng Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Bảng hướng dẫn cho điểm hệ số trọng lượng chuyên gia công nghệ thực phẩm xây dựng dựa yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn sản phẩm đánh giá mức độ ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp tính chất cảm quan - Phiếu đánh giá cảm quan Trung tâm Dịch vụ KHKT Dinh dưỡng Thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng -*-* -PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp (TCVN 3215-79) Sản phẩm: Sản phẩm sữa đậu nành Họ tên người thử: …………………………………………Ngày thử: … Bạn nhận mẫu Bạn quan sát, ngửi, khuấy, nếm thử cho điểm tính chất cảm quan theo theo phiếu hướng dẫn cho điểm đính kèm Chú ý, thử lại nhiều lần, uống nước vị sau lần thử Trả lời: Các tiêu Điểm số chất lượng Ghi Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Nhận xét: ………………………………………………………………………………… Bảng hướng dẫn cho điểm hệ số trọng lượng chuyên gia công nghệ thực phẩm xây dựng dựa yêu cầu, đặc tính kĩ thuật mong muốn sản phẩm đánh giá mức độ ảnh hưởng tới chất lượng tổng hợp tính chất cảm quan - Bảng hướng dẫn cho điểm: Bảng hướng dẫn cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm xây dựng chi tiết sau: Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm sữa đậu nành TT Chỉ Điể tiêu m Đặc điểm tương ứng Trắng đục, đều, sáng hấp dẫn Trắng đậm, Màu sắc Vàng đậm nhạt, hấp dẫn Vàng nâu, hấp dẫn Màu xám, hấp dẫn Xám đậm màu, có hạt lấm chấm đen màu lạ Mùi HSTL Mùi thơm nhẹ đặc trưng đậu nành Mùi thơm đậu nành pha lẫn mùi sữa không rõ Mùi thơm đậu nành sữa không rõ, có mùi hăng đậu nành sống Khơng thấy mùi thơm đậu nành sữa, có mùi chua Chỉ cảm nhận thấy rõ mùi chua hăng, không hấp 1,0 0,7 dẫn Vị Mùi chua hăng rõ, có mùi tạp lạ , khó ngửi Vị dịu vừa đủ, béo ngậy sữa, dễ uống Hậu vị tốt Vị dịu vừa đủ, , vị béo ngậy sữa không rõ, dễ uống Hậu vị chưa rõ Vị nhạt khó uống Hậu vị nhận thấy 1,2 vị chua Hơi nhạt Hậu vị cảm nhận rõ vị chua Quá nhạt, Hậu vị chua nhận thấy rõ ràng Vị lạ khó uống, vị chua rõ Dịch đồng nhất, trắng đục, sánh mịn Khi uống khơng có cảm giác bị dính cặn miệng Dịch đồng nhất, trắng đục, uống có cảm giác “dính” miệng Trạn g thái Dịch đồng nhất, có hạt nhỏ quan sát mắt Dịch đồng đều, có nhiều cục bột kích thước nhỏ phân tán khơng khối dịch Dịch phân tán không đồng xuất vài cục bột bị vón, kích thước to Bột bị vón cục, kích thước to nhỏ khác nhau, phân tán không khối dịch 1,1 TLTK: Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người, chuyên gia có kinh nghiệm lĩnh vực thực phẩm Bài Sản xuất nước cà rốt bổ sung vi khoáng Mục đích Hiểu nắm rõ nguyên tắc cách thức sản xuất loại đồ uống chức (nước cà rốt bổ sung vi khoáng) Hiểu chất trình thực đánh giá cảm quan sản phẩm Nguyên liệu, Dụng cụ thiết bị - Cà rốt - Đường - Vitamin, Khống vi chất - Cân phân tích - Máy xay 3.Tiến hành: 3.1.Quy trình sản xuất nước cà rốt Cà rốt Lựa chọn Cạo vỏ, rửa Cắt khoanh Làm nguội Xử lý nhiệt Dịch Xay, lọc Phối chế Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình chế biến nước cà rốt bổ sung vi chất 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: - Lựa chọn Nhằm loại bỏ củ thối hỏng nhiễm bệnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ngâm rửa Rửa vòi nước, cạo vỏ nhằm mục đích loại bỏ tạp chất học đất cát, sâu bọ visinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Cắt khoanh Cà rốt sau rửa cắt thành khoanh kích thước dài 5-7 cm, bổ tư để tạo điều kiện dễ dàng cho trình xử lý nhiệt xay nghiền - Xử lý nhiệt Quá trình xử lý nhiệt cho cà rốt nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch xay nghiền ổn định màu săc dịch Cà rốt xử lý nhiệt phương pháp chần Nhiệt độ chần 900C 800C 1,5 phút Cà rốt sau xử lý nhiệt làm nguội nhanh xuống 30-350C để tránh biến đổi chất lượng ảnh hưởng nhiệt độ cao - Xay, lọc Quá trình xay, lọc nhằm tách dịch khỏi khối nguyên liệu Cà rốt xay 30 giây sau lọc vải lọc lớp Lượng nước sử dụng trình xay, lọc nước/nguyên liệu 3/1 Dịch cà rốt sau xay lọc yêu cầu phải có trạng thái lỏng, thịt trạng thái mịn, phân tán - Phối chế Quá trình phối chế thực nhằm tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm Phối chế hàm lượng đường axit hữu phạm vi hàm lượng chất khơ hòa tan nước cà rốt đạt 9-10 0Bx hàm lượng axit hữu 0,05% Bổ sung đường saccharose nồng độ 9-12% - Đồng hóa Giúp cho sản phẩm nước khơng bị phân lớp trình bảo quản Nước cà rốt đồng hóa áp suất 250 atm - Thanh trùng Thanh trùng 850C giữ nhiệt 15 phút Làm nguội xuống 30-350C 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan tiêu độ Mỗi thành viên nhận mẫu ghi mã số yêu cầu cho điểm theo thang điểm sau: 12345- Không Q q Ít ngọt nhiều Hơi ngọt Ngọt vừa ... Đóng gói Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung vi chất 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: Nguyên liệu: Nguyên liệu mua tổng công ty lương thực miền Bắc Ngâm: Đậu nành ngâm... HSTL Mùi thơm nhẹ đặc trưng đậu nành Mùi thơm đậu nành pha lẫn mùi sữa không rõ Mùi thơm đậu nành sữa không rõ, có mùi hăng đậu nành sống Khơng thấy mùi thơm đậu nành sữa, có mùi chua Chỉ cảm nhận... phẩm Bài Sản xuất nước cà rốt bổ sung vi khống Mục đích Hiểu nắm rõ nguyên tắc cách thức sản xuất loại đồ uống chức (nước cà rốt bổ sung vi khoáng) Hiểu chất trình thực đánh giá cảm quan sản phẩm