TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT

Con người hiện đại đang phải đối mặt với các yếu tố phá hủy sự cân bằng vi sinh vật đường ruột, làm chết các vi khuẩn có lợi, nguy cơ tăng các vi khuẩn có hại. Vi khuẩn Probiotics là một loại lợi khuẩn rất cần thiết cho hệ tiêu hóa bởi nó có nhiệm vụ điều hòa hoạt động trao đổi chất của sinh vật đường ruột.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT GVHD: Nguyễn Huy Bảo Học phần: Thực phẩm chức Nhóm: 7, thứ 2, tiết 123 Hà Nội - 5/2016 DANH SÁCH NHÓM Stt Họ Tên MSV Lớp Lê Thị Nhạn 571253 K57CNTPA Cát Thị Nhi 571255 K57CNTPA Lương Thị Phương 581549 K58CNTPB Đỗ Thị Soa 571373 K57CNTPB Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB Nguyễn Thị Thái 571269 K57CNTPA Phạm Văn Thái 571378 K57CNTPB Nguyễn Thị Hoài Thanh 571270 K57CNTPA Lê Văn Thọ K57CNTPB 517383 BỐ CỤC I MỞ ĐẦU II III NỘI DUNG KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU Con người đại phải đối mặt với yếu tố phá hủy cân vi sinh vật đường ruột, làm chết vi khuẩn có lợi, nguy tăng vi khuẩn có hại Vi khuẩn Probiotics loại lợi khuẩn cần thiết cho hệ tiêu hóa có nhiệm vụ điều hịa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột II NỘI DUNG Tổng quan probiotics - Probiotics "vi sinh vật sống, mà dùng với số lượng phù hợp, mang lại lợi ích sức khỏe máy chủ (FAO 2001, sửa Hill et al 2014).“ - Một cách giải nghĩa khác: "probiotic" bắt nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa "dành cho sống" Probiotics vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men mà thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột sinh vật chủ (Parker, 1974) - Các chế phẩm sinh học thường sử dụng thực phẩm loài từ Lactobacillus Bifidobacterium TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN Sự an toàn Theo liệu ILSIEURE Khả mang lại lợi ích cho sức khỏe Độ bền với mơi trường Khả cạnh tranh Đảm bảo an tồn Chứng minh có lợi cho sức khỏe Có khả trì lượng vi khuẩn ổn định dạng TPCN Giá hợp lý Có khả phát triển ruột Các yêu cầu cho một probiotic dạng TPCN ĐẶC ĐIỂM • Thường tồn nhiều nơi: + Cơ chất chứa cacborhidrat, + Màng niêm mạc người gia súc( dày, âm đạo ), + Thực vật vật liệu có nguồn gốc thực vật + Thực phẩm lên men • Vi sinh vật probiotics thường cá vi khuẩn lactic thuộc họ Lacto Bacterianceae phân thành giống:Lactobacillus, Lactococcus,Streptococcus, Pediococcus, Leuconstoc Là cầu khuẩn, trực khuẩn không tạo bào tử, hầu hết không di động hơ hấp tùy tiện • Có khả lên men đường đơn đường đôi khả lên men glucid phức tạp tinh bột MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN PROBIOTIC Lactobacilli Bifidobacteria Là vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic, tạo thành phần vi khuẩn đường ruột CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI KHUẨN PROBIOTICS  Ảnh hưởng từ trình tiêu hóa của dạ dày Hầu hết VSV bị tiêu diệt dày dịch vị nồng độ acid cao Với trẻ sơ sinh: pH : 3,8- 5,8 Với người lớn, pH : 1,5-  Ảnh hưởng từ yếu tố khác môi trường ruột Dịch mật: Khi tiếp xúc với VSV, sẽ phân chia lớp đơi màng lipid làm nguyên vẹn màng Muối mật: (Được tạo gan, lưu trữ túi mật vận chuyển đến ruột non qua túi mật có thức ăn chuyển qua Các chuyển động của ruột Các chuyển động ảnh hưởng đến khả khu trú VSV Nếu VSV không bám vào niêm mạc ruột sẽ nhanh chóng bị đào thải  Ảnh hưởng của prebiotic Prebiotic: Là thành phần tiêu hóa thức ăn, có vai trị kích thích chọn lọc sinh trưởng số loài vi khuẩn có ruột già, cải thiện sức khỏe cho thể  Ảnh hưởng từ việc nuôi cấy giớng Q trình lên men: pH, nhiệt độ, điều kiện lên men Các trình thu hồi sản phẩm Tổn thương nước  CƠ CHẾ HOAT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS Dựa nguyên tắc + Cạnh tranh với VSV gây bệnh thức ăn vị trí kết bám + Tổng hợp chất kháng VSV gây bệnh + Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch, hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích hợp VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS Bảo vệ chất nhầy đường ruột Làm giảm hàm lượng độc tố Tăng cường hệ thống miễn dịch Probiotics Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm Sản xuất các sản phẩm chuyển hóa (Butyrate)) cộng sinh với tế bào nội mô Theo tờ báo Califonia dairy research foundation  Cải thiện chức tiêu hóa  Trợ giúp với tác dụng phụ điều trị kháng sinh  Giúp giảm nguy số bệnh truyền nhiễm phổ biến cấp tính  Cải thiện dung nạp lactose  Tăng cường chức miễn dịch Theo báo cáo đại học Harvard Vấn đề tiêu hóa:điều trị tiêu chảy,thuyên giảm viêm loét dày,đại tràng VAI TRÒ Sức khỏe âm đạo:Duy trì sức khỏe niệu sinh dục CÁC DẠNG CỦA SẢN PHẨM PROBIOTIC Probiotic cô lạnh (yophilisé): Khi hạ nhiệt độ xuống thật thấp vi khuẩn sẽ trở nên khô bột không bị hủy diệt Chúng sẽ sống trở lại lúc uống vào Viên nang (capsule): Tại Canada, viên chứa 2-6 tỉ vi khuẩn Thường có hai bốn loại phối hợp với như: L.casei, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus Bột (poudre): Dạng bột pha nước Nhờ lưu lại bao tử thời gian ngắn nên đến ruột, số lượng lớn vi khuẩn sống Sữa chua trị liệu: Nên uống trước bữa ăn Có thể chứa tỉ lệ Probiotics cao (50 tỉ CFU/ liều) SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG PROBIOTIC CỦA YAKUIL Tổng quan yakult - Yakult sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota - Mỗi chai Yakult có chứa 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Khuẩn L.caseiShirota có khả sống sót dịch vị dày dịch vị mật, tiến đến ruột sống, hỗ trợ phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột Bột gầy Chủng Lactobacillus casei shirota Ngun liệu Đường Nước Thuyết minh quy trình • • • • • Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (sữa bột gầy + đường glucose đường trắng) Bước 2: Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose đường trắng Bước 3: Tiệt trùng nhiệt độ cao Bước 4: Cấy men Khuẩn L.casei Shirota hoạt hóa ni cấy phịng thí nghiệm cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult Cấy men từ bồn vào bồn tiệt trùng, ủ lên men vài ngày (Sau thời gian lên men, bồn lên men có hàng tỷ khuẩn sống lúc sữa bồn có dạng đặc sệt) Bước 5: Đồng hóa Sữa sau lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sửa lên men đồng hóa Sản phẩm sau đưuọc chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng • • • • Bước 6: Tạo sữa bán thành phẩm Sữa lên men sau đồng hoa bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm Bước 7: Khuấy trộn Dung dịch sữa đặc sau lên men trộn với nước vô trùng để pha lỗng thành sữa bán thành phẩm Mục đích trung hòa vị chua sản phẩm sữa lên men cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn sống thời hạn sử dụng Sản phẩm đưuọc lưu trữ bồn chứa bán thành phẩm Bước 8: Đóng chai đóng gói Bước 9: Bảo quản lạnh  phân phối III KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Healthplus website  http://healthplus.vn/probiotics-ho-ve-cua-he-tieu-hoa-d2311.html  http://www.omicsonline.org/probiotics-mechanisms-of-action-and-clinical-ap plications-2329-8901.1000101.php?aid=13381 Health Havard website  http://www.health.harvard.edu/vitamins-and-supplements/health-benefits-oftaking-probiotics Yakult company website  http://www.yakult.vn Califonia daily reaseach foundation website  http://cdrf.org/home/checkoff-investments/usprobiotics/ ILSI Europe concise monograph series  http://www.ilsi.org/europe/publications/prebiotics-probiotics.pdf ... sống Sữa chua trị liệu: Nên uống trước bữa ăn Có thể chứa tỉ lệ Probiotics cao (50 tỉ CFU/ liều) SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG PROBIOTIC CỦA YAKUIL Tổng quan yakult - Yakult sữa uống lên men từ sữa. .. thích hợp VAI TRỊ CỦA PROBIOTICS Bảo vệ chất nhầy đường ruột Làm giảm hàm lượng độc tố Tăng cường hệ thống miễn dịch Probiotics Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm Sản xuất? ?các sản phẩm chuyển hóa (Butyrate))... phịng thí nghiệm cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult Cấy men từ bồn vào bồn tiệt trùng, ủ lên men vài ngày (Sau thời gian lên men, bồn lên men có hàng tỷ khuẩn sống lúc sữa bồn có dạng đặc