khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông iqf và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ NGỌC LOAN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM

SÚ CẤP ĐÔNG IQF VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG

NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

Cần Thơ, năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông

IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” do sinh viên Võ Ngọc

Loan Thảo thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Nhật Minh Phương Cần thơ, ngày … tháng 05 năm 2013

Em rất biết ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã không quản những hạn chế về thời gian tận tình giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cô, chúc cô luôn thành công trên con đường sự nghiệp

Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex là khoảng thời gian quý báu cho em trải nghiệm thực tế để rèn luyện kiến thức cho mình Qua đó em có thể kết hợp giữa lý thuyết và thực tế sản xuất để cũng cố kiến thức học tập Chính những kiến thức đó giúp em có thể hoàn thiện việc học tập để làm việc tốt trong tương lai Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý công ty và các nhân viên trong công ty Ngoài ra

em cũng chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Nghệ đã chỉ dẫn tận tình trong quá trình thực hành về chuyên môn

Một lần nữa em xin gởi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến quý thầy (cô) và cán bộ nhân viên trong công ty Cafatex Chúc công ty thành công

Cần Thơ, ngày.…tháng.…năm……

Sinh viên thực hiện

VÕ NGỌC LOAN THẢO

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình

Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt

để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải

là dễ Để hiểu và nắm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cố xảy ra, hàng bị lỗi ta có thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hàng để kịp thời xử lý

Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng vẫn có thể kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô Cho thấy nguyên liệu khi được tiếp nhận vào nhà máy đã được kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng và nguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng, đạt an toàn chất lượng cao tạo an tâm cho khách hàng khi sử dụng

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng 3

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu 3

2.1.4 Thiết kế nhà máy 6

2.1.5 Cách bố trí nhà máy 9

2.1.6 Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm DL65 12

2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy 13

2.2 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ 13

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 13

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tôm 14

2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 16

2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật 16

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzym nội tại 16

2.3.3 Sự hình thành đốm đen 16

2.3.4 Sự hình thành đốm đỏ 18

2.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 18

2.4.1 Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu từ nhà cung cấp về công ty 18

2.4.2 Bảo quản tôm tại công ty 18

2.5 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM 19

2.6 NHỮNG BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 20

2.6.1 Biến đổi vi sinh 20

2.6.2 Biến đổi hóa học 20

2.6.3 Biến đổi vật lý 21

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ CẤP ĐÔNG IQF 23

3.1 QUY TRÌNH 23

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 24

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 24

3.2.2 Rửa lần 1 25

3.2.3 Sơ chế 25

3.3.4 Rửa lần 2 26

3.2.5 Phân cỡ phân loại 26

3.2.6 Rửa lần 3 28

3.2.7 Rà kim loại lần 1 28

3.2.8 Tinh chế, phân loại và điều phối 29

3.2.9 Ngâm phụ gia 29

3.2.10 Rửa, làm ráo 30

3.2.11 Cấp đông trên băng truyền 30

3.2.12 Mạ băng – tái đông 31

3.2.13 Cân – vô bao PE 32

3.2.14 Rà kim loại 2 32

3.2.15 Đóng thùng 32

3.2.16 Trữ đông 34

3.3 TRUY XUẤT NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU 33

3.3.1 Các đại lý của công ty (nhà cung cấp) 33

3.3.2 Cách kiểm soát nguyên liệu trong các khâu sản xuất 34

Chương 4 MÁY MÓC THIẾT BỊ, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 36

4.1 MÁY MÓC THIẾT BỊ 36

4.1.1 Máy rửa nguyên liệu 36

4.1.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 37

4.1.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 39

4.1.4 Thiết bị băng chuyền tải đông 40

4.1.5 Máy rã đông sản phẩm Block RB-1000 42

4.1.6 Thiết bị mạ băng Block MB-1000 43

4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 44

4.1.8 Máy phân cỡ tôm 45

4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 45

4.2.1 Vệ sinh cá nhân 45

4.2.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 47

4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 48

4.3.1 An toàn về điện 48

4.3.2 An toàn cháy nổ 48

4.3.3 An toàn tiếng ồn 49

4.3.4 An toàn hóa chất 49

4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI 51

4.4.1 Sơ đồ quy trình 51

4.4.2 Thuyết minh qui trình nước thải 52

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 KẾT LUẬN 53

5.2 ĐỀ NGHỊ 53

DANH SÁCH HÌNH Hình 1 Logo công ty 2

Hình 2 Các sản phẩm chính của công ty 4

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính của công ty 6

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng của công ty 10

Hình 5 Tôm sú 13

Hình 6 Sơ đồ phản ứng biến đen của tôm 17

Hình 7 Sơ đồ quy trình tôm sú đông IQF 23

Hình 8 Công nhân phân loại tôm 26

Hình 9 Công nhân cấp đông trên băng chuyền 30

Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RML – 1500 36

Hình 11 Tủ đông tiếp xúc S – CF2000 37

Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S 39

Hình 13 Thiết bị băng chuyền tái đông 40

Hình 14 Máy rã đông sản phẩm block 42

Hình 15 Thiết bị mạ băng MB – 1000 43

Hình 16 Thiết bị rà kim loại 44

Hình 17 Máy phân cỡ tôm 45

Hình 18 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 51

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Thành phần chất dinh dưỡng có trong thịt tôm 16

Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 19

Bảng 3 Kiểm tra chất lượng tôm sú nguyên liệu 25

Bảng 4 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 27

Bảng 5 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 28

Bảng 6 Công thức ngâm sơ chế tôm nguyên liệu 29

Bảng 7 Thời gian cấp đông theo từng loại cỡ 32

Bảng 8 Qui định mã số vùng nuôi và đại lý cung ứng nguyên liệu tôm sú quảng canh 34 Bảng 9 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 37

Bảng 10 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S – CF2000 38

Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị cáp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S 40

Bảng 12 Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông 41

Bảng 13 Thông số kỹ thuật máy rã đông 42

Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB – 1000 43

Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại 44

Bảng 16 Tính sẵn khối lượng bột chlorine cần pha 50

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN

Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm Ngoài nguồn cá còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô…Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất khẩu Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu nhiều nước trên thế giới

Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng 8,8%so với năm 2011 Trong khi

đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%

và Nhật chỉ tăng 1,7%

Để tăng giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực phẩm Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát qui trình chế biến tôm sú đông IQF nhằm nâng cao sự hiểu biết, rèn luyện tay nghề tại Công ty Cafatex để đi sâu vào thực tế Tìm hiểu

về quy trình sản xuất, cách thu mua và tiếp nhận nguyên liệu của Công ty, biết nguồn gốc xuất xứ của từng lô hàng để thuận tiện cho việc quản lý, kiểm soát lô hàng trong quá trình sản xuất

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí

Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành

lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công

Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm

vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu

Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty

Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập

với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã quyết định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp

nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công

ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365

Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728

Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm cho phù hợp với các tiêu chuẩn hiện đang áp dụng của ngành thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quốc tế như: HACCP, GMP, SSOP, ISO…

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn Chủ động đào tạo công nhân có tay nghề cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu đãi hợp lý để thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuất cao trong quá trình sản xuất

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu

Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và

cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm trong đó tôm có các sản phẩm sau:

- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

- Tôm luộc IQF (PD, PTO)

- Tôm Nobashi

- Tôm Sushi ( HLSO, PD )

- Tôm Sú đông Semi Block

- Tôm Tempura (tôm chiên)

- Tôm Ebifry

Tôm sú vỏ đông Block

Tôm tempura Tôm luộc IQF

Tôm nobashi

Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO, EZP…), tôm Semi IQF, Cá Tra, Cá Basa Đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luộc

XNTS TÂY ĐÔ (DL 365)

- Kho thành phẩm

PHÒNG TỔNG VỤ Trong đó:

- Đội xe

- Đội bảo vệ PCCC

- Đội vệ sinh thu gom

- Tổ y tế

- Tổ BHLĐ

- Bếp ăn công nghiệp

- Tổ QLVH mạng vi tính

PHÒNG CƠ ĐIỆN LẠNH Trong đó:

- Tổ vận hành

- Tổ sữa chửa

và bảo trì

PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN Trong đó:

- Kho vật tư

VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN TẠI TP HỒ CHÍ MINH

NHÀ MÁY TÔM (DL 65)

MỸ CHÂU

ÂU

XƯỞNG ĐÓNG GÓI

XƯỞNG

SƠ CHẾ

XƯỞNG TINH CHẾ

XƯỞNG THÀNH PHẨM

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

Ban tổng giám đốc

Tổng Giám Đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế, đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh

có hiệu quả Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của Công ty theo chế độ của thủ trưởng Tổng Giám Đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong Doanh Nghiệp, Tổng Giám Đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân viên của mình

Phó Tổng Giám Đốc chịu sự chỉ huy trực tiếp của Tổng Giám Đốc trong phạm vi được giao Mặt khác, Phó Tổng Giám Đốc có thể thay mặt Tổng Giám Đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi Tổng Giám Đốc vắng mặt

Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

+ Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tự an toàn cho sản xuất

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hiện có, đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng

mà Công ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ

kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của Công ty

+ Phòng cơ - điện lạnh

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty Tô chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài sản của Công ty

Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc

Chi nhánh Cafatex tại thành phố HCM: Giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu Quản lý

hàng hoá gởi các kho thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh

Ban nguyên liệu

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho Công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên liệu của Công ty

Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

2.1.5 Cách bố trí nhà máy

2.1.5.1 Tổng mặt bằng Công ty và cách bố trí

Nhà xe NV

Tháp nước Kho A

P.CN-KN P.Khách Phòng XNK

BHLĐ Kho C

Xưởng shushi

NHLĐ

Xưởng sơ chế Xưởng phân cỡ

* Ưu điểm

Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các phân xưởng riêng biệt, đồng

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài,

đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ xảy ra, làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ

thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương

Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì,

kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà máy

Giao thông: Vị trí nhà máy phía trước giáp với quốc lộ 1A thuận tiện cho xe lưu thông

tạo điều kiện cho việc xuất nhập hàng dễ dàng, phía sau là sông Ba Láng Với vị trí mà nhà máy hiện có thuận tiện cho giao thông đường bộ lẫn đường thủy có thể vận chuyển hàng hóa theo tàu thuyền hay xe cơ giới tùy theo nhu cầu

Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt

tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử lý phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất

sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rửa, dễ khử trùng

Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dể thoát vào các đường dẫn đến khu vực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chỗ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 12m và

có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính nguyên tấm

Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền

khoảng 4m

Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét

sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm

nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài của phân xưởng

Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt

côn trùng Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động

Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn Nhà vệ sinh

nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn và làm vệ sinh sạch sẽ Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ rửa

và làm vệ sinh

Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn

thận do người có trách nhiệm đảm nhận Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước đủ

khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản

Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1.2m để thắp sáng cho phân

xưởng kể cả ngày lẫn đêm

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ 2 – 3 hệ

thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động

Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo

phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu

bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân và bán

nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xương điều phối – tinh chế

Xưởng điều phối – tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm:

phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim…tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xưởng chế biến khác

Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị

trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…

Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường

Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu ( Block, IQF, IQF…)

Semi-2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy

- Công ty có đội ngũ nhân viên có trình độ kỹ thuật và tay nghề cao cùng với cấp quản lý

có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc

- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao kinh tế trong sản xuất

2.2 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Vị trí phân loại

Tôm sú tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

Hình 5 Tôm sú

Ngành : chân khớp

Lớp: giáp xáp

Bộ 10 chân

Đặc điểm hình thái sinh trưởng và phát triển

Tôm Sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống và phát triển tôm phải lột vỏ nhiều lần, tùy vào điều kiện môi trường dinh dưỡng và điều kiện phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong

3 – 4 tháng có thể đạt cỡ 40 – 50 gam Tôm có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0.02 – 7 %, độ mặm tối ưu là 1 – 1,5%, là loại động vật hoạt động về đêm Tôm Sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác

Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các gian đoạn như sau: Trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống tiền trưởng thành và trưởng thành pH thích hợp cho tôm phát triển là

hại cho tôm Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỉ lệ sống, chu kỳ lột xác

Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 - 4, tháng 7 - 8 Tôm sú thu hoạch tháng 4 - 9 là chủ yếu sản lượng cao nhất là tháng 5, 6, 7 Tuổi thọ của con tôm đực khoảng 1,5 năm, con tôm cái khoảng 2 năm

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tôm

Trong tôm có nhiều chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể Các chất dinh dưỡng có trong tôm cơ thể dễ chấp nhận và hấp thu Chính vì lẽ đó mà giá trị của tôm cao hơn các sản phẩm thủy sản khác cùng loại Nó bao gồm các thành phần:

*Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng chất khô của tôm Đặc biệt trong thịt tôm protein chứa 8 loại acid amin cần thiết: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

+ Protien sợi cơ: gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếm

khoảng 70 - 80% trọng lượng protein Protein sợi cơ có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

+ Protein chất cơ: gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các acid amin chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein Các protein này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M)

- Chất hữu cơ có đạm: Các acid amine tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidine

- Chất vô cơ: Muối canxi, natri, kali…

- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, phospholipid

Ngoài ra thịt tôm còn có các thành phần phi protein cao hơn so với trong thịt cá như:

Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi, việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến

*Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm đa số

*Lipid

Mỗi loại động vật có hàm lượng lipid khác nhau Lipid trong tôm khoảng 0,3 – 1,4% với một tỉ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong những tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm

Trong mô thịt tôm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng, những nguyên tố có chứa trong: K, Na, Mg, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìm đến vài chục ppm, ngoài ra trong cơ thịt tôm còn chứa cả nguyên tố độc hại Cd,

Zn, Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng

(nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH

2.3.1 Hư hỏng do hệ vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thịt tôm Vi sinh vật hiện diện trong tôm là do:

- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, thân, chân, nội tạng của tôm

- Nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển và chế biến

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Sử dụng chất dinh dưỡng sẵn có trong tôm phát triển phân giải trong tôm làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và

sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: Phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Làm thịt tôm mền mại và chất lượng giảm rõ rệt Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển

2.3.3 Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi, sự hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:

Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển

Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi sẻ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen

Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và

phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao

Oxy hoặc không khí

Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase)

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt ba nhân tố trên bằng những cách sau:

Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc của oxy hoặc không khí

phương pháp này không khuyến khích vì nó ảnh hưởng đến khẩu vị và cảm quan

Bảo quản nước đá kết hợp với hóa chất làm giảm tốc độ biến đen của tôm

- Bảo quản nước đá tỉ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày

- Bảo quản bằng nước đá kết hợp với kalisorbate thì thời gian bảo quản là 6 ngày

Phức hợp melanin (màu nâu) O-quinol (có màu)

Hình 5 Sơ đồ phản ứng biến đen của tôm

2.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

2.4.1 Bảo quản và vận chuyển từ nhà cung cấp về công ty

Nguyên liệu sau khi thu hoạch rửa sạch Nếu tôm còn sống thì cho tôm chết bằng cách

được qui định Nên ướp tôm trong thùng cách nhiệt cho đá xay nhuyễn vào tránh làm tổn

(Thông thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1)

Vận chuyển tôm bằng xe chuyên dùng có hệ thống làm lạnh bên trong xe hoặc giữ tôm trong thùng cách nhiệt để đảm bảo trong quá trình vận chuyển nhiệt độ thân tôm không cao hơn mức cho phép

2.4.2 Bảo quản tôm tại công ty

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng Nếu lượng tôm nhiều quá hoặc quá trình sản xuất bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được sơ chế và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến

2.5 CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM

Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

dùng để chế biến các sản phẩm xuất khẩu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3

loại theo bảng 2 Tương ứng với mỗi loại chất lượng có thể sản xuất một số loại sản phẩm

khác nhau với giá trị khác nhau trên thị trường Trong đó tôm loại đặc biệt có chất lượng

cao nhất được dùng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con (HOSO), tôm loại 2 có chất

lượng thấp nên chỉ chế biến được tôm vỏ bỏ đầu loại 2 (HOSO loại 2), tôm loại 1 có thể

dùng để chế biến được hầu hết tất cả các sản phẩm trừ mặt hàng tôm nguyên con

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

Các thông số chất

lượng

Màu sắc Màu sắc bên ngoài - Có màu sắc đặc

trưng của tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân, đuôi

- Không bị xanh đầu

- Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu -Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân, đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

- Bạc màu nhẹ

- Cho phép biến hồng nhẹ

- Không sáng bóng

- Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi

Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong

- Không bị xanh ở phầnthịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốmđen nào trên thịt

- Thịt tươi trong

- Không bị xanh ởphần thịt gần đầu (thịthàm)

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt bạc màu

- Chấp nhận xanh nhạt

ở phần thịt gần đầu

- Không có bất cứ điểm đen nào

Trạng thái Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn, không bị

khuyết tật

- Đầu dính chặt vàothân

- Không sứt vỏ (bongtróc vỏ )

- Không đứt đuôi

Trạng thái của thịt Thịt đàn hồi, săn chắc Thịt đàn hồi, săn chắc Thịt kém đàn hồi

Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt tôm

- Nước luộc trong

(nguồn: Huỳnh Nguyễn Bảo Duy và cộng sự, 2002)

2.6 NHỮNG BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

2.6.1 Biến đổi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống

ngăn chặn được vi trùng và nấm men nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ còn lại rất thấp

kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm

2.6.2 Biến đổi hóa học

*Biến đổi protein

Protein của sản phẩm luôn thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một

thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein

mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn

*Biến đổi lipid

Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh Chất béo

bị thủy phân và hàm lượng acid béo có thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo

này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không

*Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh ra acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì phản ứng sinh ra nhiều

*Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông đa số chúng bị mất trong lúc rửa và chế biến

Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt toàn bộ

*Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.6.3 Biến đổi vật lý

*Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình giãn nở của nước Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

* Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra: Chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy

Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn

chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm

* Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

* Sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu

Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kĩ thuật nhưng sẽ xảy ra khi một thời gian dài bảo quản trong kho trữ

Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô đục và xốp tạo nên hiện tượng cháy lạnh, kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung lại nước ở những chổ bị mất