2.3.1. Hư hỏng do hệ vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thịt tôm. Vi sinh vật hiện diện trong tôm là do:
- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, thân, chân, nội tạng của tôm. - Nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển và chế biến....
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Sử dụng chất dinh dưỡng sẵn có trong tôm phát triển phân giải trong tôm làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm
thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như: NH3,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
2.3.2. Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào
quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: Phân giải ATP
(adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,...đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Làm thịt tôm mền mại và chất lượng giảm rõ rệt. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển.
2.3.3. Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi, sự
hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:
Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển
Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độẩm thuận lợi sẻ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố
màu đen.
17
phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện
không khí và ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenylalanine tạo
thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao.
Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:
(Nguồn:http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cua-tom.html)
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải đủ ba điều kiện
Các hợp chất chứa phenol
Oxy hoặc không khí
Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase)
Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt ba nhân tố trên bằng những cách sau:
Hạ nhiệt độđể ức chế enzyme polyphenoloxydase Hạn chế sự tiếp xúc của oxy hoặc không khí.
Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa như: NaHSO3, acid citric, vitamin C…tuy nhiên
phương pháp này không khuyến khích vì nó ảnh hưởng đến khẩu vị và cảm quan. Bảo quản nước đá kết hợp với hóa chất làm giảm tốc độ biến đen của tôm
- Bảo quản nước đá tỉ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày
- Bảo quản bằng nước đá kết hợp với kalisorbate thì thời gian bảo quản là 6 ngày
Phức hợp melanin (màu nâu)
O-quinol (có màu)
18
- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản là 17 ngày + Kalisorbate (KS) 0,1%
+ Natritripolyphosphat (Na5P3O10) 0,05% + NaCl 0,3%
+ Nước đá 2:1
2.3.4. Sự hình thành đốm đỏ
Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt. khi tôm còn sống thì các sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú, khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố mới là astacene có màu đỏ. Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có mặt của oxy và ánh sáng. Cơ
chế hình thành đốm đỏ trên tôm:
Nhiệt độ, ánh sáng
Astaxanthin – Protein Astacene + Protein
O2 (màu đỏ)
(nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)
Để ngăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự
biến đổi protein, cũng như các biến đổi vi sinh vật và enzym nội tại.
2.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 2.4.1 Bảo quản và vận chuyển từ nhà cung cấp về công ty 2.4.1 Bảo quản và vận chuyển từ nhà cung cấp về công ty
Nguyên liệu sau khi thu hoạch rửa sạch. Nếu tôm còn sống thì cho tôm chết bằng cách thả tôm trong nước lạnh để hạ nhiệt độ thân tôm xuống 00C rồi đem ướp đá theo tỉ lệđã
được qui định. Nên ướp tôm trong thùng cách nhiệt cho đá xay nhuyễn vào tránh làm tổn thương cơ học trong quá trình vận chuyển. Luôn đảm bảo giữ nhiệt độ thân tôm <40C. (Thông thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1).
Vận chuyển tôm bằng xe chuyên dùng có hệ thống làm lạnh bên trong xe hoặc giữ tôm
trong thùng cách nhiệt đểđảm bảo trong quá trình vận chuyển nhiệt độ thân tôm không cao hơn mức cho phép.
2.4.2. Bảo quản tôm tại công ty
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng. Nếu lượng tôm nhiều quá hoặc quá trình sản xuất bị ứđọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị... Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được sơ chế và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến.
19
2.5. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM
Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm xuất khẩu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3 loại theo bảng 2. Tương ứng với mỗi loại chất lượng có thể sản xuất một số loại sản phẩm khác nhau với giá trị khác nhau trên thị trường. Trong đó tôm loại đặc biệt có chất lượng cao nhất được dùng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con (HOSO), tôm loại 2 có chất lượng thấp nên chỉ chế biến được tôm vỏ bỏđầu loại 2 (HOSO loại 2), tôm loại 1 có thể
dùng để chế biến được hầu hết tất cả các sản phẩm trừ mặt hàng tôm nguyên con.
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các thông số chất
lượng
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Màu sắc
Màu sắc bên ngoài - Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú, sáng bóng - Không bị bạc màu - Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân, đuôi - Không bị xanh đầu - Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng - Không bị bạc màu -Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân, đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi - Bạc màu nhẹ - Cho phép biến hồng nhẹ - Không sáng bóng - Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi
Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm) - Không có bất cứđốm đen nào trên thịt - Thịt tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm) - Không có bất cứđốm đen nào trên thịt - Thịt bạc màu - Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu - Không có bất cứ điểm đen nào Trạng thái
Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn, không bị
khuyết tật - Đầu dính chặt vào thân - Không vỡ gạch - Không giãn đốt - Không vỡ vỏ - Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt - Không nứt đốt - Không mềm vỏ - Không vỡ vỏ - Không sứt vỏ - Không nứt đuôi - Cho phép long đầu, vở gạch, rụng đầu, mềm vỏ, vỡ vỏ - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ ) - Không đứt đuôi Trạng thái của thịt Thịt đàn hồi, săn chắc Thịt đàn hồi, săn chắc Thịt kém đàn hồi.
20 Mùi Tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm sú - Không có mùi lạ - Mùi đặc trưng của tôm sú - Không có mùi lạ
- Cho phép thoảng mùi khai
- Không có mùi lạ
Sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của
tôm sú luộc
- Không có mùi khai - không có mùi lạ
- Thơm đặc trưng của tôm sú luộc
- Không có mùi khai - Không có mùi lạ
- Cho phép thoảng mùi khai
- Không có mùi lạ
Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt tôm
- Nước luộc trong - Vị ngọt - Nước luộc trong - Vị kém ngọt - Nước luộc hơi vẫn đục
(nguồn: Huỳnh Nguyễn Bảo Duy và cộng sự, 2002)
2.6. NHỮNG BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.6.1. Biến đổi vi sinh 2.6.1. Biến đổi vi sinh
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống
đến 100C các loại vi trùng không phát triển được nhưng nấm men nấm mốc chưa bị ức chế, xuống đến -150C nấm men nấm mốc mới ngừng phát triển. Do đó dưới -150C sẽ
ngăn chặn được vi trùng và nấm men nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ còn lại rất thấp.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm.
2.6.2. Biến đổi hóa học *Biến đổi protein
Protein của sản phẩm luôn thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ
biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một
chút, ví dụ -20C những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan,
thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt độ dưới -200C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn.
*Biến đổi lipid
Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh. Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo có thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
21
quản. Nếu nhiệt độ -120C sau vài tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số
này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. Những loại thủy sản béo có thểđược bảo quản tốt một mức nhất định nếu được mạ
băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không.
*Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh ra acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì phản ứng sinh ra nhiều.
*Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông đa số chúng bị mất trong lúc rửa và chế biến.
Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
*Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.6.3. Biến đổi vật lý *Tăng thể tích *Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình giãn nở của nước. Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
* Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra: Chẳng hạn như khi sản phẩm bị
hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh
đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy.
Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề
mặt bên trong lớp bao gói. Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách
22
chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm.
* Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do
tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
* Sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu
Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kĩ thuật nhưng sẽ xảy ra khi một thời gian dài bảo quản trong kho trữ.
Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô đục và xốp tạo nên hiện tượng cháy lạnh, kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản
phẩm. Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục
hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định.
Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung
23
Chương 3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ CẤP ĐÔNG IQF
3.1. QUI TRÌNH
Hình 7. Sơđồ quy trình tôm sú đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế, lặt đầu Tinh chế, Kiểm cỡ, phân loại Phân cỡ, phân loại Rà kim loại lần 1 Rửa lần 3 Rửa lần 2 Ngâm phụ gia Rửa lần 4, làm ráo
Cân - Vô bao PE Đóng thùng Mạ băng Tái đông Rà kim loại 2 Trữđông Cấp đông trên băng chuyền
24
3.2. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Kiểm tra chất lượng tôm đạt yêu cầu khi đưa vào nhà máy đảm bảo nguồn