2.6.1. Biến đổi vi sinh
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống
đến 100C các loại vi trùng không phát triển được nhưng nấm men nấm mốc chưa bị ức chế, xuống đến -150C nấm men nấm mốc mới ngừng phát triển. Do đó dưới -150C sẽ
ngăn chặn được vi trùng và nấm men nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ còn lại rất thấp.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm.
2.6.2. Biến đổi hóa học *Biến đổi protein
Protein của sản phẩm luôn thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ
biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một
chút, ví dụ -20C những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan,
thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt độ dưới -200C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn.
*Biến đổi lipid
Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh. Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo có thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
21
quản. Nếu nhiệt độ -120C sau vài tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số
này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. Những loại thủy sản béo có thểđược bảo quản tốt một mức nhất định nếu được mạ
băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không.
*Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh ra acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì phản ứng sinh ra nhiều.
*Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông đa số chúng bị mất trong lúc rửa và chế biến.
Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
*Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.6.3. Biến đổi vật lý *Tăng thể tích *Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình giãn nở của nước. Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
* Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra: Chẳng hạn như khi sản phẩm bị
hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh
đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy.
Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề
mặt bên trong lớp bao gói. Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách
22
chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm.
* Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do
tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
* Sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu
Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kĩ thuật nhưng sẽ xảy ra khi một thời gian dài bảo quản trong kho trữ.
Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô đục và xốp tạo nên hiện tượng cháy lạnh, kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản
phẩm. Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục
hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định.
Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung
23
Chương 3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ CẤP ĐÔNG IQF
3.1. QUI TRÌNH
Hình 7. Sơđồ quy trình tôm sú đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế, lặt đầu Tinh chế, Kiểm cỡ, phân loại Phân cỡ, phân loại Rà kim loại lần 1 Rửa lần 3 Rửa lần 2 Ngâm phụ gia Rửa lần 4, làm ráo
Cân - Vô bao PE Đóng thùng Mạ băng Tái đông Rà kim loại 2 Trữđông Cấp đông trên băng chuyền
24
3.2. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Kiểm tra chất lượng tôm đạt yêu cầu khi đưa vào nhà máy đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt và tránh các rủi ro về sau.
Thao tác thực hiện: Nguyên liệu được tiếp nhận từ xe chở chuyên dùng. Các QC kiểm tra các thủ tục cần thiết trong khâu thu mua và chất lượng tôm rồi vớt tôm ra rổ để ráo.
Đưa lên cân chuyển qua khâu sơ chế.
Khâu tiếp nhận nguyên liệu là một trong các khâu quan trọng quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Do vậy nguyên liệu phải được chọn lọc kỹ, đạt độ tươi quy định và phải kiểm tra vi sinh, tạp chất và chất kháng sinh, truy rõ nguồn cung cấp nằm trong vùng cho phép và phải xuất trình các giấy tờ có liên quan theo yêu cầu của công ty đề ra.
Nguyên liệu dùng cho chế biến tôm đông IQF là tôm PTO, PD, HL, EZP đạt chất lượng
tốt, có mùi tươi của tôm, không mùi hư hỏng, không bị bong tróc đầu và không bị biến
đen. (Nếu có thì tỉ lệ rất nhỏ và đạt yêu cầu của công ty).
Nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận công ty bằng xe tải lớn. Tại đây QC tiến hành kiểm tra chất lượng tôm xem độ tươi, vi sinh, thịt săn chắc có mùi tanh tự nhiên của tôm. Nguyên liệu trước khi đưa vào công ty phải được kiểm tra theo trình tự:
- Kiểm tra tờ khai xuất xứ: Tên đại lý cung cấp, tên người giao hàng, tên địa chỉ, vùng thu
hoạch…
- Kiểm tra dụng cụ và phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
- Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Lấy từ 3 – 5 mẫu ở các vị trí khác nhau của lô nguyên liệu để:
+ Kiểm tra độ tươi, mùi vị nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. + Kiểm tra tạp chất lột vỏ, xẻ lưng và cạo tạp chất.
Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh để kiểm tra về mặt vi sinh và dư lượng kháng sinh:
- Vi sinh: tổng số vi khuần hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Staphilococus aureus,
Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Shigella, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes
- Kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và chất bảo quản: Chloramphenicol (CAP),
Nitrofuran (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacine(EN), Trifluralin, Ethoxyquin. Kiểm tra xong tiến hành điền vào biểu mẫu theo bảng 3:
25
Bảng 3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm sú
BÁO CÁO CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THEO MẪU KIỂM TRA
(material’s quality report)
Ngày sản xuất (Date of production): Ca sản xuất (Shift): Loại nguyên liệu (Material): Mã số lô NL (Lot Code) KL mẫu (kg) (Quantity)
Kết quảđánh giá nguyên liệu (Results): Nhận xét chung (comment): Mùi (Smell) Bệnh Affection Độ tươi Freshness Vật lạ (Foreign matter) Hóa chất lạ (Strange chemical) sulfite Nhiệt độ bảo quản Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Người đánh giá chất lượng (QC): Ngày (Date):
Người thẩm tra (verifier):
(nguồn: Công ty cổ phần thủy sản cafatex)
Tần xuất kiểm tra ghi chép: Mỗi lô. Ghi “Đ” nếu đạt hoặc “K” nếu không đạt vào cột mùi, độ tươi. Ghi “C” nếu có hoặc “K” nếu không vào cột bệnh, vật lạ, hóa chất lạ, Sulfite. (Vật lạ là những gì không phải là tôm bao gồm cảđộng vật gây hại).
Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau ưu tiên nguyên liệu giá trị kinh tế
cao thực hiện theo kế hoạch của Ban Giám Đốc.
Yêu cầu: Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn của nhà máy thì mới được tiếp nhận vào nhà máy.
3.2.2. Rửa lần 1
Mục đích: Làm sạch và giảm bớt lượng vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trong sản phẩm.
Thao tác: Rửa nguyên liệu trong nước đã được làm lạnh ở nhiệt độ <40C và nồng độ
chlorine là 20 ppm, cho nguyên liệu vào bồn rửa. Mở máy sụt khí để tạo dòng chuyển
động kết hợp dùng máy chèo để đảo trộn giúp loại các cặn bẩn ra khỏi nguyên liệu dễ
dàng hơn.
Tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít mà thời gian giữ nguyên liệu trong máy rửa 5-10 phút, cứ khoảng 1000 - 1500kg nguyên liệu thì thay nước rửa một lần.
Sau khi rửa vớt tôm lên khay để ráo và đưa vào sơ chế.
Yêu cầu: Tôm đảm bảo sạch và không còn tạp chất bám trên bề mặt.
3.2.3. Sơ chế
Mục đích: Loại bỏ phần không sử dụng được và loại bỏ lượng lớn vi sinh vật có trong nội tạng tôm để vi sinh vật không xâm nhập vào thịt tôm gây nhiễm bẩn.
26
Hình 8. Công nhân phân loại tôm Thao tác: Lặt đầu tôm. Ngón cái tay thuận đeo móng tay bằng sắt có mũi nhọn, tay còn lại cầm ngửa con tôm, móng sắt bấm mạnh vào 1/3 đầu tôm lật ngược kéo mạnh cho phần vỏ trên đầu tróc ra, sau đó lấy móng sắt tuốt phần chân hàm còn dính lại trên đầu nhưng phải chừa lại phần thịt hàm dính lại. Rồi lột vỏ trên thân chừa lại đốt cuối và đuôi tôm. Sau đó dùng mũi kim nhọn xiêng xéo trên lưng khoảng 2 – 3 cm lấy chỉ lưng ở giữa thân tôm ra. Tiến hành dưới vòi nước chảy liên tục và lượng nước chảy nhẹ mà đủ trôi hết chất bẩn bám trong quá trình lặt đầu rút chỉ trên tôm.
Sau khi sơ chế tôm được rửa với nước đá sạch nhiệt độ dưới 50C .
Trong quá trình sơ chế phải liên tục lắp đá bảo đảm thân nhiệt khi xử lý luôn 100C.
Yêu cầu: Loại bỏ sạch đầu nhưng vẫn phải giữ lại phần thịt hàm. Lấy sạch phần chỉ lưng
chạy dài suốt chiều dài thân tôm. Làm nhanh, tránh giữ tôm lâu trên tay quá lâu sẽ làm
tăng nhiệt độ thân tôm.
3.2.4. Rửa lần 2
Mục đích: Làm sạch tạp chất bám trên thân tôm, giảm vi sinh vật. Hạ nhiệt độ thân tôm xuống thấp giảm quá trình biến đổi bất lợi xảy ra trong thân tôm, tránh hiện tượng hư
hỏng trong quá trình chế biến. Làm trắng thịt tôm
Thao tác: Tôm được vận chuyển qua bồn rửa lần 2. Muối lớp đá lớp tôm trong bồn
composite, mỗi bồn có khoảng 300kg - 500kg tôm. Nhằm hạ thân nhiệt tôm xuống thấp
hơn 40C làm cứng phần thịt, đảm bảo chất lượng.
Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước lạnh sạch để ngâm tôm, lúc này nhiệt độ thân tôm 7 – 8 0C, dùng cây dầm đảo trộn nhẹ tránh tôm bị dập nát, thời gian ngâm khoảng 1h.
Yêu cầu: Hạđược nhiệt độ thân tôm xuống thấp 40C. Làm sạch các chất bám trên tôm trong quá trình sơ chế. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cơ thịt của tôm.
3.2.5. Phân cỡ, phân loại
* Phân loại: Màu sắc, chủng loại, chất lượng
được chia ra tùy theo từng loại hàng.
Mục đích: Lựa chọn và phân loại để tạo nên sự đồng đều về chủng loại, màu sắc, chất lượng.
Đồng nhất trên sản phẩm tạo ra những lô hàng tương đồng nhau.
Thao tác: Tôm được đổ đống trên bàn, công
nhân dùng tay dàn mỏng tôm rồi dùng mắt nhìn
lựa bắt những con có chất lượng và màu sắc theo cùng loại bỏ vào rổ quy định. Những
con không đạt yêu cầu tôm dơ, tôm dạt, tôm nát và những con không đạt yêu cầu để
riêng.
Công nhân làm tại khâu này phải có kinh nghiệm lâu năm, có tay nghề vì dễ bắt nhầm sai loại, dựa vào mắt loại ra những tôm dơ tôm biến màu, bắt riêng theo từng màu khác nhau.
27
Yêu cầu: Lựa đúng loại tôm đã quy định và hạn chế sai sót đến mức thấp nhất. Bảng 4. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2
Trạng thái Tôm không có điểm đen, không bệnh,
không có phụ gia hay chất lạ.
Không bị xanh đầu. long đầu, giãn
đốt hay rụng đầu do cơ học. Không dập thân, mềm vỏ, bể vỏ, đứt đuôi. Không bị xanh phần thịt ở gần đầu. Thịt phải rắn chắn, không mùi hư hỏng.
Không có phụ gia hay bơm chất lạ.
Tôm tươi không mùi ươn thối. Cho phép vỡ gạch long đầu
Không dập thân, không tróc vỏ
đứt đuôi.
Thịt kém đàn hồi, săn chắc.
Màu sắc Thịt tươi trong, vỏ không mềm, có
màu tự nhiên, sáng bóng.
Thịt không đỏ, mang không đen. Không đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu có cạo nhẹ phải là mất.
Màu bạc nhẹ, không sáng bóng.
Thịt không đỏ, chấp nhận biến màu nhẹ.
Có không quá 3 đốm đen trên
thân và đuôi.
Mùi Mùi tanh tự nhiên của tôm
Không có mùi ươn hỏng hay mùi lạ. Không có mùi Mùi tanh tự nhiên cươủn ha tôm ỏng hay mùi lạ.
(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
* Phân cỡ:
Mục đích: Đưa tôm về kích thước đồng nhất để dễ xếp khuôn và chế biến các mặt hàng theo yêu cầu. Nhằm phân loại tôm có kích thước đồng đều, tạo vẽ mỹ quan và điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến.
Thao tác: Tôm được để trên giá đựng của băng chuyền, công nhân đứng bỏ tôm vào rây, mỗi rây chỉ chứa một con tôm. Rây phân loại từng con một cho băng chuyền chạy liên tục, rây đựng tôm chạy qua mắt đĩa tôm sẽđược đọc kích cỡ và rơi vào rổ cỡ định sẵn. Phân cỡ theo từng lô hàng, tôm sau khi phân phải gắn thẻ nhận diện cỡ, phải phân hết số
lượng tôm trên giá mới được đổ mẻ mới lên.
Người kiểm tra chất lượng thường xuyên phải kiểm tra nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh những sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất…
Trong quá trình phân cỡ bằng máy, nếu nghi ngờ tôm không đúng cỡ thì tiến hành cân