Được sử dụng cấp đông liên tục cho các sản phẩm tôm IQF, cá IQF
*Cấu tạo
Băng tải, buồng đông, panel cách nhiệt, hệ thống trao đổi nhiệt, quạt, bộ truyền động
*Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu đem cấp đông được trải đều trên băng tải ở đầu vào của thiết bị cấp đông. Khi thiết bị hoạt động, băng tải sẽ đưa nguyên liệu trên băng tải vào buồng đông của thiết bị theo hướng từ dưới lên trên. Băng chuyền vận chuyển sản phầm chuyển động từ dưới lên trên còn không khí từ dàn lạnh thổi theo hướng vuông góc với trục băng chuyền để tiến hành trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí lạnh được thổi ra trực tiếp từ hệ thống trao đổi nhiệt bên trong thiết bị (dàn lạnh). Lúc này, nguyên liệu sẽ nhả
nhiệt ra ngoài không khí làm cho nhiệt độ của nguyên liệu được cấp đông giảm nhanh xuống nhiệt độ cần cấp đông. Không khí sau khi nhận nhiệt từ nguyên liệu được tuần hoàn trở lại hệ thống trao đổi nhiệt để tiếp tục thực hiện quá trình cấp đông sản phẩm.
Ưu điểm
Công suất cấp đông lớn.
Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau.
Tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt được tính toán tối ưu. Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp.
Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì bảo dưỡng.
40
Bảng 11. Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S
Công suất cấp đông Công suất lạnh (t0 = -400) Sản phẩm cấp đông Nhiệt độ sản phẩm vào/ra Nhiệt độ buồng đông Kiểu cấp dịch Môi chất lạnh Vật liệu băng tải Chiều rộng băng tải
Chiều dày panel PU-T
Chiều dài buồng đông L Chiều rộng buồng đông W Chiều cao buồng đông H Thời gian cấp đông Xả băng
Nguồn điện
500 kg/h 105 Kw
Tôm (PTO, HLSO), mực, cá
100C/-180C -330C đến -350C Bơm dịch NH3/R22 Thiết không rỉ, nhựa PE 457 (mm) 125 (mm) 6800 (mm) 3600(mm) 3600 (mm) 45-60 phút Bằng nước 380V/3P/50Hz
4.1.4. Thiết bị băng chuyền tái đông *Cấu tạo
Băng tải, bộ truyền động, khung đỡ băng tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, Panel cách nhiệt.
*Nguyên lý hoạt động
Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các khe gió được bố trí thổi từ trên xuống và từ dưới lên, đầu tiên sản phẩm được thổi từ trên xuống, sau
41 đó được thổi từ dưới lên và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông làm cho luồng gió tiếp xúc được xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -18°C.
Luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế được thất thoát nước trong sản phẩm và giảm được hao hụt.
Ưu điểm
Cách nhiệt phòng đông bằng panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt trong và ngoài
bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt.
Băng tải loại lưới bằng inox có khe hở và cấu tạo thích hợp cho luồng gió cao tốc tiếp xúc với sản phẩm đông lạnh. Mặt khác việc vệ sinh băng tải cũng rất dễ dàng bằng cách phun nước.
Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động có khả năng tránh được băng quá căng hoặc quá lỏng do co giãn của băng theo nhiệt độ.
Khung đở băng tải được lót bằng các thanh nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu quả cao và có tuổi thọ sử dụng lâu dài và đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Hệ thống phân phối các luồng gió được bố trí thích hợp, khoảng cách các khe thổi đủ xa để giữa hai luồng gió trái chiều từ trên xuống sản phẩm và từ dưới lên không bị ảnh hưởng ma sát với nhau ở bề mặt sản phẩm, điều này có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu thời gian đông ngắn và giảm
được hao hụt sản phẩm. Quạt dàn lạnh loại lòng sóc tạo áp lực gió cao
Dàn lạnh loại ống và cánh bằng thép mạ kẽm đáp ứng được từng hệ thống lạnh của
khách hàng bằng gas R22 hoặc NH3.
Bảng 12. Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông
Kích thước buồng đông Bề rộng băng tải Loại băng tải Tốc độ băng tải Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu Môi chất lạnh Cấp dịch Xảđá 8500 x 3300x 3550 (mm) 2 x 1600 (mm)
Băng tải lưới inox có độ dày 1.2 (mm) Tựđiều chỉnh từ 3-10 phút
-340C
NH3/R22
Bơm dịch tuần hoàn 4-5 lần tỉ lệ dịch bốc hơi Bằng nước.
42 *Cấu tạo * Nguyên lý hoạt động
Khi khay tôm đặt ở vị trí đầu của máy (khay úp ngược lại) được băng tải đưa vào bên
trong lòng máy. Tại đây khay sẽ được tiếp xúc nước ấm thông qua các béc phun áp lực
phun vào khay, quá trình này dẫn đến sự trao đổi nhiệt giữa bề mặt khay với nước ấm
và cung cấp nhiệt cho khay làm khay ấm lên. Khi khay ấm làm cho khối đông tan
chảy một phần băng ở vị trí tiếp xúc với khay. Khi khay chạy ra khỏi thiết bị thì khối
đông sẽđược tách ra một cách dễ dàng.
Nước được đưa vào thùng nước là nước ấm (nhiệt độ 30-350C) được bơm đẩy vào các
péc phun và sau khi tưới lên trên bề mặt khay nước được thoát ra ngoài không tận
dụng nước lại. Trong quá trình tách khay thì tốc độ của băng tải có thểđiều chỉnh được sao cho quá trình tách khay đạt hiệu suất cao nhất.
Bảng 13. Thông số kỹ thuật máy rã đông
Băng tải Kích thước thùng Năng suất Mô tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 70W x 3960L x 6T 270W x 1500L 1000 Kgs/h 0.4KW, 3phare, 380V, 50Hz 1.5KW 270W x 2050L x 1080H Inox Bơm nước ấm Mô tơ truyền động Péc phun Băng tải Thùng máy Thùng nước nóng (T= 30-350C)
43
4.1.6 Thiết bị mạ băng block MB-1000 *Cấu tạo *Cấu tạo
* Nguyên lý hoạt động:
Khi các block tôm được đặt lên băng tải, các block được lật úp xuống để mạ băng phần
đáy block, belt tải sẽ tải các block tôm vào trong thiết bị (thùng máy). Phía trong thùng
máy có đặt các vòi phun áp lực, và khi các block tôm di chuyển vào trong thiết bị thì
các vòi phun này phun các block tôm. Khi các block tôm ra khỏi thiết bị sẽ có một lớp
băng mỏng đều trên các block tôm. Thời gian mạ băng để tạo cho block tôm có lớp băng đều, đẹp phụ thuộc vào tốc độ băng tải và lượng nước được phun ra từ các vòi phun. Tốc độ băng tải và lượng nước phun ra từ vòi phun có thểđiều chỉnh thông qua
điều chỉng tốc độ mô tơ và van cấp nước.
Bảng 14. Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB-1000
Băng tải Kích thước thùng Năng suất Mô tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 70W x 2026L x 6T 270W x 900L 1000 Kgs/h 0.4KW, 3phare, 380V, 50Hz 1.5KW 270W x 1100L x 990H Inox Hình 15. Thiết bị mạ băng MB-1000 Thùng nước lạnh Thùng máy Péc phun áp lực Bơm nước lạnh Mô tơ truyền động Băng tải
44 4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 *Cấu tạo * Nguyên lý hoạt động
Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng từ trường. Khi cho nguyên liệu tôm qua hệ
thống máy dò kim loại thì nhờ có bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải. Nếu trong nguyên liệu có lẫn mãnh kim loại thì mảnh kim loại đó sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải của máy sẽ tự động dừng lại và máy sẽ phát ra tín hiệu báo cho người sử dụng biết mà kiểm tra lại mẫu nguyên liệu vừa cho qua máy.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Máy phải nhạy và chính xác phát hiện ra mãnh kim loại nằm trong giới hạn phát hiện của máy.
Thường xuyên thửđộ nhạy của mỗi giờ 2 lần.
Bảng 15. Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại RKL-500
Kích thước băng tải Kích thước lỗ dầu dò Năng suất Mô tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 250W x 2300L 300W x 250L x 150H 500 Kgs/h 0.37KW, 3phare, 380V, 50Hz 0.5KW 440W x 1130L x 730H Inox Bộ phận dò cảm ứng Nút điều chỉnh Băng tải Mô tơ truyền động Hình 16. Thiết bị rà kim loại RKL-500
45
4.1.8 Máy phân cỡ tôm * Cấu tạo * Cấu tạo
* Nguyên lý hoạt động
Khi cho từng con tôm vào rây đựng tôm, ròng rọc sẽ đưa rây chạy vòng quanh, khi tới
cân bằng mắt điện tử tôm sẽđược xác định khối lượng, mắt cân điện tử sẽ truyền tín hiệu cho đòn bẩy. Khi rây chứa tôm chạy tới đòn bẩy đã được truyền tín hiệu thì đòn bẩy sẽ
bật làm rây nghiêng 450 cho tôm rớt xuống. Những con tôm bỏ lleen rây sau khi rây chạy qua cân hoặc rây không có cho tôm hoặc tôm đạt trọng lượng không đúng trọng lượng
qui định trong máy (tôm vụn, tôm quá to hoặc quá nhỏ, 1 rây cho 2 con tôm…) rây thì sẽ
bỏ ra 1 nơi riêng và những con tôm đó được kiểm tra lại. Khi máy chạy 1 giờ cần cho teze máy trong 5 phút.
4.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.2.1. Vệ sinh cá nhân 4.2.1. Vệ sinh cá nhân
* Điều kiện hiện nay
Công ty có cửa ra vào xưởng, gồm cánh cửa bằng kiếng và bên trong có các tấm
phủ bằng nhựa, tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất điều bố trí các phương tiện để rửa và khử trùng tay và được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh.
Các phương tiện vệ sinh gồm các vòi nước, các hộp đựng xà phòng, nước diệt
khuẩn, mấy sấy tay, thau nước có pha chlorine theo quy định để nhúng tay. Tại mỗi phòng chế biến có bố trí thao nước nhúng tay có pha chlorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định.
Găng tay, bảo hộ lao động được giặt kỹ tại phòng giặt ủi trong nhà máy hằng ngày. Khu Mô tơ truyền động
Mắt cân điện tử
Giá đỡ máy
Rây đựng tôm
46
vực nhà vệ sinh được bố trí hợp lý đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước nóng (nhiệt độ > 430C), xà phòng diệt khuẩn và máy sấy tay. Mọi lối vào xưởng sản xuất điều có phòng thay
đồ bảo hộ lao động và có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân. Công ty có đội ngủ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mọi lối ra vào xưởng và được đào tạo cách kiểm tra vệ sinh. Chỉ có công nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo hộ, đã vệ sinh đúng quy định mới được vào xưởng. Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp làm vệ
sinh.
* Thao tác
Vệ sinh trước khi vào xưởng: Tất cả mọi người trước khi vào xưởng phải được người trực vệ sinh kiểm tra: bệnh ngoài da các vết lở loét ở tay, vết thương có mủ, trầy xướt, nấm da, kiểm tra móng tay, đồ trang sức… sau đó tiến hành các bước sau:
Nhận đồ bảo hộ đã được giặt và sát trùng, nhận găng tay, mang khẩu trang, đội nón che tóc, mặc đồ bảo hộ, mang ủng, mang yếm (đối với công nhân thường xuyên tiếp xúc với nước).
Kiểm tra trang phục, đầu tóc qua gương sau đó người trực vệ sinh lấy cây lăn tóc lăn khắp người để tránh bụi bám và tóc rơi vướng lại trên bảo hộ lao động.
Sau đó lội qua bể dung dịch nước chlorine dưới sàn nhà với nồng độ 100 ppm.
Rửa tay: Lấy cổ tay ấn vào nút đựng xà phòng nước cho chảy ra khoảng 3 giọt sau đó xoa
đều 2 tay rồi xả lại bằng nước sạch. Kế tiếp sấy khô bằng máy, mang găng tay và cũng rửa bằng xà phòng như rửa tay nhưng không sấy khô găng tay mà nhúng vào thau nước có pha chlorine rồi nhúng lại thau nước sạch.
Vệ sinh trong khi sản xuất
Khi công nhân đi vào phòng sản xuất thì phải nhúng tay vào thau nước chlorine 100 ppm
rồi nhúng lại vào thau nước sạch tối thiểu trong 10 giây. Người chuyên trách thường xuyên kiểm tra các vấn đề nón, đồ bảo hộ, găng tay, yếm của công nhân trong quá trình làm việc tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Khi có việc đi vệ sinh hay ra ngoài tháo đồ bảo hộ lao động ra để nơi qui định, không
được mặt đồ bảo hộ lao động ra ngoài khỏi phân xưởng.
Công nhân trong khâu nguyên liệu không được qua các xưởng khác để tránh nhiễm chéo.
Vệ sinh giữa ca sản xuất: Khi ra khỏi xưởng hoặc đi vệ sinh:
Tháo găng tay và ngâm vào thau nước đã được pha sẵn chlorine100 ppm đặt trước cửa ra vào xưởng.
Mang đồ bảo hộ và xếp ủng đúng nơi qui định.
Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dùng có sẵn trong nhà vệ sinh.
47
Khi trở lại xưởng thì thực hiện lại các thao tác vệ sinh giống lúc đầu vào xưởng.
Vệ sinh cuối ca sản xuất
Công nhân thay đồ bảo hộ, găng tay, yếm, ủng để vào các két nhựa đúng nơi qui định. Nhân viên thuộc bộ phận giặt ủi chuyển tất cảđồ bảo hộ về phòng giặt ủi và khử trùng.
4.2.2. Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị.
4.2.2.1. Vệ sinh các thành phần có bền mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến,cân, máy, thiết bị chế biến …và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng nhôm đúc, inox.
Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng, kết nhựa, các băng tải đều được làm bằng
nhựa và composite.
Các vật liệu dùng để lót sản phẩm khi xếp khuôn, chứa đựng sản phẩm được làm từ PE hoặc HPE.
Đối với các thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phẩm đều được thiết kế lắp đặt phù hợp cho việc làm vệ sinh.
Các đồ bảo hộ lao động tiếp xúc với sản phẩm như găng tay, yếm được làm bằng cao su. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước và sau sản xuất đều được vệ sinh đúng cách.
Thực hiện:
* Đối với dụng cụ sản xuất: thau, rổ, kết nhựa… khi sử dụng xong phải:
- Lấy hết các phế liệu còn bám trên dụng cụ. - Rửa bằng nước sạch
- Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các chất còn bám trên dụng cụ, rửa lại bằng nước sạch.
- Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch trong bồn chứa chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 phút, sau đó tráng lại bằng nước sạch và đặt lên bàn để ráo.
- Nếu thời gian gian giữa 2 ca cách nhau dài thì ngâm dụng cụ trong dung dịch chlorine 100 ppm cho tới trước ca chế biến tiếp theo rồi dùng nước sạch xả lại trước khi sử dụng.
* Đối với máy móc thiết bị:
Rửa theo qui tắc từ trên cao xuống thấp.
Các rãnh khó vệ sinh thì phải có dụng cụ chuyên dùng riêng biệt và phải kiểm tra bằng cách sờ tay vào nếu chỗ cần vệ sinh khuất tầm mắt.
Dội xà phòng, dùng bàn chải chà trên bề mặt để loại bỏ chất bẩn, dùng nước sạch xả xà phòng rồi dùng dd chlorine 100 ppm tráng dội lại các bề mặt thiết bị sau đó dội lại bằng nước sạch cho hết nồng độ chlorine còn bám lại.
4.2.2.2. Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm Thực hiện
48 Dùng bàn chải hoặc khăn lấy hết các phế liệu còn bám trên trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại bằng nước sạch.