Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM

VÕ NGỌC LOAN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM

SU CAP DONG IQF VA TRUY XUAT NGUON GOC NGUYEN LIEU TAI CONG

TY CAFATEX

LUAN VAN TOT NGHIEP

Chuyén nganh CONG NGHE THUC PHAM Ma nganh 08

Người hướng dẫn

NGUYÊN NHẬT MINH PHƯƠNG

Trang 2

LOI CAM DOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông

IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” do sinh viên Võ Ngọc

Loan Thảo thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn

Trang 3

LOI CAM TA

~Q~

Qua khoảng thời gian một năm rưỡi em được học ở Trường Đại Học Cần Thơ, tuy không nhiều nhưng cũng đủ thời gian để em cảm nhận được sự ân cần dạy dỗ, quan tâm của quý thầy (cô) dành cho em Nhờ có sự dìu dắt của quý thầy (cô), đặc biệt là các thay (cô) trong khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã giúp em có những kiến thức cần thiết đề hiểu biết rộng hơn ngành công nghệ thực phâm

Em rất biết ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã không quản những hạn chế về thời gian tận tình giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cô, chúc cô luôn thành công trên con đường sự nghiệp

Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex là khoảng thời gian quý báu cho em trải nghiệm thực tế để rèn luyện kiến thức cho mình Qua đó em có thê

kết hợp giữa lý thuyết và thực tế sản xuất đề cũng có kiến thức học tập Chính những

kiến thức đó giúp em có thể hoàn thiện việc học tập đề làm việc tốt trong tương lai Em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý công ty và các nhân viên trong cơng ty Ngồi ra

em cũng chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Nghệ đã chỉ dẫn tận tình trong quá trình

thực hành về chuyên môn

Một lần nữa em xin gởi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến quý thầy (cô) và cán bộ

nhân viên trong công ty Cafatex Chúc công ty thành công

Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện

Trang 4

TOM TAT

Dé tai “Khao sat quy trinh san xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình

Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải là dễ Để hiểu và năm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cô xảy ra, hàng bị lỗi ta có thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hang dé kip thời xử lý

Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng vẫn có thé kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô Cho thấy nguyên liệu

Trang 5

MUC LUC 091099 i \0/en 7 ii DJ 0\I.8 7 (o6 0a ).) Vv 00:87 \eo.079 c2 vi Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ: 0 22sc ch TH HH Hy re 1 1.1TONG QUAN wl

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -22-©22¿©2E22222EEE2EEE222EEE2222E222E2Azzrrkee 2 2.1 GIGI THIEU CHUNG VE CÔNG TY CỎ PHẢN CAFATEX c-css¿ 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2.1.2 Hệ thống quán lý chất lượng „3 2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu - +2 ©+22+++2zxt+rxerrrxcrrrxee 3 2.1.4 Thiết kế nhà máy -2 ©22-©++s+2EEEEtEEEEEE71E27111227111227112711120111211211E 0e 6 2.1.5 Cách bố trí nhà máyy 2: ©22+2E++2+EE+E+222151271111271112211127111227112272122111 EyeE 9 2.1.6 Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến IÙ0INWĐ)E.SWHdiiŨ 12

2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy -2¿+22+++222Et221122271122212227112221112.21 re 13 2.2 GIGI THIEU VE TOM SÚ -2+2++22EE+++2EE121221121271127212227112227112221 r0 13

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tOm Sl v.cccccccsscssesssessesesessseesecssessesesecssecsesssessussseceaesaseeseceseess 13

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tơm 2 ©s+++2EE++2EEtEEEE2221222122211 272 rxe2 14 2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH l6

VN Nối 00 0,1 16

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzym nỘI tại . ¿+ 65+ £+x+e£exsesereeseeers 16 2.3.3 Sự hình thành đốm đen . :- 52 5SE SE EEE115E12111712111211271211171211 2121112 ExE 16

2.3.4 Sự hình thành đốm đỏ . 22-2222 22E+2t2221122111271112271112271122111222111 2.11 cre 18

2.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 18

2.4.1 Bao quan và vận chuyền nguyên liệu từ nhà cung cấp về công ty 18 VN Vì 00an c0 la 18

Trang 6

2.6.2 Biến d6i ha HOC cccesssesssessssesssesssseesssesssessseessseessessssecssscsssesssesesecsssessseessseessecsaseeese 20

2.6.3 Biến đối vật LY occ eecccecccesssessseesssessssesssesssessssessseesssssssecssecsssesasecssuesssessssessseesssesasesese 21 Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM SÚ CÁP ĐÔNG IQE 23 3.1 QUY TRÌNH ¿- 22 +s 2k2 122112112110211211111 2112 11 11.11 11111 11 11x 1e 23 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH . 2-©©22+E+2£9E1E9E11E211127112111E211E1111E111E 211111 c0 24 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ¿- 2£+S+<2SE9EE1E2112E11221121112711211E211E 1111 cre 24 k0 0n h6 ẽ T 25 km ẽaaa1” ,., 25 3.3.4 Rửa lần 2 22s 22222 2221122211122211122112211220122222222222 re 26 E13 vá 0o nh 26 3.2.6 Rửa lần 3 28 ES co n0 0n “41-1 28

3.2.8 Tinh chế, phân loại và điều phối -2- 2 +<©+Et2EE+2EEE2EEEEEEEEEEEEEExrrrrrerr 29

3.2.9 NQAm Phu Bia eee 29 3.2.10 Rita, 1am ố (1 30 3.2.11 Cấp đông trên băng truyền 30 3.2.12 báo áo na 31 3.2.13 9» an n ÔÒỎ 32 3.2.14 Rà kim loại 2 -2 222+2221222211222211122211221112111122111122111211112111 21 ca 32 3.2.15 Đóng thùng ¿+ + S111 11 1511111 11111112111111 111111111111 1111111111111 1111111111111111 xe 32 k1 1 go 1a äa.4^+V , 34 3.3 TRUY XUẤT NGUỎN GÓC NGUYÊN LIỆU -2-©2222+22EE2+2EEEe+tExzrrrrr 33

3.3.1 Các đại lý của công ty (nhà cung cấp), -¿+2222++222+t222E2222212227122221 re 33 3.3.2 Cách kiểm soát nguyên liệu trong các khâu sản xuất - 2: eccecczscsr+ 34

Chương 4 MÁY MÓC THIẾT BỊ, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI ©222-©225222E222221122211122711122711127111221112222111221112201112.11121112011212 2 Eccre 36 4.1.MÁY MÓC THIẾT BỊ, - 2: ©22£2CE+£92EEE22211222112271112271112711227112 2221 .r1e, 36

4.1.1 Máy rửa nguyên liỆU 5:5 2c 1232111211 1121111151 11121 E111 E111 ren 36

4.1.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 -22-©222¿2222222212222111227111212112271122221121112 E1 re 37 4.1.3 Thiết bị đông IQF băng chuyển xoắn S-IQF-500S -2-©czz+22xse+erxee 39

4.1.4 Thiết bị băng chuyển tải đông 40

Trang 7

4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 22¿-22222¿2222222222E2222221E222211 221 ecrrrk 44

L0.) vn 45

4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP -2222++22EEE22E1122721212711127111271112711E 2.01 ecyeE 45

4.2.1 VE sinh cố na 45 4.2.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị cc-ccccctcctecrerrerterreerreerxes 47

4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 2222c 2222111 222211112221111222011202012 0.20 cee 48 4.3.1 An tồn về điỆn -.¿-©22++222+222221122111271112221112111121111211112212 1.11 crrye 48 4.3.2 An toàn cháy nổ 2-22 +S9EE19EE1112112711171127112711211127110211.T1E 111.1 1c 48

4.3.3 An toàn tiếng Ôn 2-222+s222112221112271112721122111220111221112011.02 0 eruee

4.3.4 An toàn hóa chất - 22222222 2221112711112711271112711122111201112112220122 uc 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THÁI

4.4.1 Sơ đồ quy trình

4.4.2 Thuyết minh qui trình nước thải - 2 ©s©+s2EE22EEE£2EEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrerree 52 Chuwong 5 KET LUAN VA DE NGHI o cccscscsssssssssesssesssesssseesseesssecsseesssessseseseessseees 53 5.1 KET LUAN wiccessessssssssssssessssssssssesssssssssssssssssscssusesssssssisessssssssssessssesessiessasesesssesesseeeeses 53

5.2 DE NGHI

Trang 8

DANH SÁCH HÌNH

Hinh 1 Logo vòi 2 Hình 2 Các sản phẩm chính của công ty

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính của công ty -¿z2+xe+£xcersrsrxee 6

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng của cơng ty :s-©22c 2 2E 12211 211221 T11 1 xay 10 Hinh 5 (0 13 Hình 6 Sơ đồ phản ứng biến đen của tơm 2-©22+2E++++EEEEt2EEEEtEEEEErEEEErrrrrrrrrer 17 Hình 7 Sơ đồ quy trình tôm sú đông IQF 23 Hinh 8 Cong nhan phan 1oai tOm ou eee eseseeeeseseeeeeeeeeeescseeecseseeeeaeaseesseeeeeaeeeeeeaeets 26 Hình 9 Công nhân cấp đông trên băng chuyễn 2-5222 ESEEEEEEEEELrrrkrrek 30

Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RML — 1500 ¿5:52 S2 S2 2E2E£EEEetEEexekrrrrrersee 36

Hình 11 Tủ đông tiếp xúc S — CF2000 22 2©+£+EEEEEEECEE122211221127112112 221 cxe Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S — IQF — 500S ue Hình 13 Thiết bị băng chuyén ti Ong esc eeccseecsseesssseesssseessssesesseesessesssseesssseeseneesess

Hình 14 May ra déng san pham DOCK 0 cccssssesssseesssseesssseeessseessssesesstessestesssneesesneeess 42 Hình 15 Thiét bi ma bang MB — 1000 .cccscsccsssssesssssesssssesssssessssseesssessssesssssessssessesnesees 43

Hình 16 Thiết bị rà kim loại -ccccvccccctth 1111 rrrrrrrrrrrrrrrree

Hinh 17 May phan C6 0m wo ồồ.ồ Hình 18 Sơ đồ quy trình xử lý nước thai

Trang 9

DANH SACH BANG

Bang 1 Thanh phan chat dinh duGng c6 trong thit tOM .ccccscesssscesssseesssesesseesesseeeenee 16 Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 22 19 Bảng 3 Kiểm tra chất lượng tôm st nguyên liệu 2-2222E+z2EExe+rzrsrrrxee 25 Bảng 4 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 22 ©22+2E+£+2EE+222EE+z+22xze+crkee 27

Bảng 5 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu . -2- 22c 5z+2+£c2£xsrxesrxee 28 Bảng 6 Công thức ngâm sơ chế tôm nguyên liệu - 2-2 22+ +£+£+E£2£E2Exzrxee 29

Bảng 7 Thời gian cấp đông theo từng loại cỡ 22 +22xxc2EEcEEEEEEECErkrerrrerree 32 Bảng 8 Qui định mã số vùng nuôi và đại lý cung ứng nguyên liệu tôm sú quảng canh 34 Bảng 9 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 2¿+22+2+2EE+z2EExerrrrerrrrree 37

Bảng 10 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S — CF2000 2¿©-z+22xs+czse¿ 38 Bảng 11 Thơng số kỹ thuật thiết bị cáp đông IQF băng chuyền xoắn S — IQF — 500S 40

Bảng 12 Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông - 2: 25c 2S tEEcEExrrrkrerree 4I

Bảng 13 Thông số kỹ thuật máy rã đơng -2 ©2222E£2EEE2EE22EEEEEECrrrrrrree 42 Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB — 1000 - ¿525czc5se2 43 Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại -2 ©2z+22+222EE+z2EExerrrrrerrrxee 44

Bảng 16 Tính sẵn khối lượng bột chlorine cần pha 2 22©22222+z+22xzz+2zxe¿ 50

Trang 10

Chuong 1 DAT VAN DE

1.1 TONG QUAN

Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi đào và có quanh năm Ngoài nguồn cá

còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những

biến đối về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh

dưỡng của sản phâm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng đề chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có

với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất

khẩu Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được

xuất khẩu nhiều nước trên thế giới

Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng §,8%so với năm 201 1 Trong khi

đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%

và Nhật chỉ tăng 1,7%

Dé tang giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực

phẩm Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu

chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Trang 11

Chuong 2 LUQC KHAO TAI LIEU

2.1.GIOI THIEU CHUNG VE CONG TY CO PHAN CAFATEX

2.1.1 Lich sir hinh thanh va phat trién cia céng ty

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí ® Nghiệp Đơng Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành

lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công đi

Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm 65

vu thu mua, ché bién va cung cap hang xuất khẩu CAFATEX Nam 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty

Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập

với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy

sản đông lạnh xuất khâu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo

quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Tho ký ngày 1-7-1992 đã quyết định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy

Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khâu

Hình 1 Logo công ty

Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ đoanh nghiệp

nhà nước sang Công ty cô phân hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công

ty Cé Phan Thủy Sản Cafatex”

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có: Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365

Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company Tén giao dich: CAFATEX CORPORATION

Giam déc: Ong Nguyén Van Kich

Dia chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728 Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Trang 12

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và đề đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chât lượng sản phâm thì từ đâu năm 1995 Công ty đã đâu tư trên I triệu đôla đê mua trang thiệt bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Đề sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quán lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm cho phù hợp với các tiêu chuân hiện đang áp dụng của ngành

thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quôc tê như: HACCP, GMP, SSOP, ISO

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đây mạnh nâng cao chât lượng ngày một cao hơn, mặt hang da dang hon Chu động đào tạo công nhân có tay nghê cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu đãi hợp lý đề thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuât cao trong quá trình sản xuât

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu

Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rât nhiêu dòng sản phâm trong đó tôm có các sản phâm sau:

- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

- Tôm luộc IQF (PD, PTO) - Tôm Nobashi

Trang 14

Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO,

EZP ), tôm Semi IQE, Cá Tra, Cá Basa Đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông

Trang 15

2.1.4 Thiét ké nha may Sơ đồ tổ chức DAI HOI CO DONG > BAN KIEM SOAT Ỷ HOI DONG QUAN TRI Ỷ

PHO TONG GIAM DOC |*

TONG GIAM BOC

BAN NGUYEN LIEU [|

v

Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ Ỷ Ỳ

PHONG || PHONG CONG ||| PHONG PHONG PHONG CG ||| PHONG | |VAN PHONG

BAN NGHE KIEM XUAT TONG VU ||| DIEN LANH TÀI || DAI DIEN

HANG NGHIEM NHAP CHINH KE TẠI TP HỖ KHAU | [Trong đó: [[rong đó: TOÁN CHI MINH [Trong đó: | - Đội xe | To vận hành

- Nhóm kiêm cảm ||[Trong đó: |[ŸĐộibảovệ || Tô sữa chửa ||[Trong đó: quan - Kho thành | [PCCC à bảo trì + Kho vat tu} + Nhom kiêm sinh |!jpham - Đội vệ sinh

lhóa thu gom F Nhóm quản lý - Tô y tê chât lượng - Tô BHLĐ - Nhóm kiêm tra - Bếp ăn công nguyên liệu - Inghiệp

- Kho hóa chât, - Tô QLVH

[phu gia Imang vi tinh

Vv v v

NHA MAY ^ CÁC TRẠM THU MUA XNTS TAY DO

TOM (DL 65) TOM NGUYEN LIEU (DL 365)

Vv N

N Vv r Vv r Vv

XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG

Trang 16

Ban tổng giám đốc

Tổng Giám Đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế, đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động

kinh doanh của Công ty theo chế độ của thủ trưởng Tổng Giám Đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong Doanh Nghiệp, Tổng Giám Đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ

công nhân viên của mình

Phó Tổng Giám Đốc chịu sự chỉ huy trực tiếp của Tổng Giám Đốc trong phạm vi được giao Mặt khác, Phó Tổng Giám Đốc có thê thay mặt Tổng Giám Đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi Tổng Giám Đốc vắng mặt Hệ thống các phòng ban và các xướng sản xuất

+ Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động Nghiên cứu chế độ tiền lương,

tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đây sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả

Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tự an toàn cho

sản xuất

+ Phòng tài chính - kế toán

Thực hiện cơng tác hoạch tốn kế tốn, thống kê tồn bộ hoạt động sản xuất kinh

doanh của công ty theo quy định của pháp luật

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh, tham mưu về tài chính cho Tổng Giám Đốc

+ Phòng xuất nhập khẩu

Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của Công ty

Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận

chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khâu hàng hóa cho Công ty Tổ chức

tiếp nhận, quán lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đám an toàn tuyệt đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của

Công ty

+ Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại

Trang 17

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hồn thiện qui trình cơng nghệ sản xuất hiện có,

đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh tranh

trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công

nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng

mà Công ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của Công ty

+ Phòng cơ - điện lạnh

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty Tô chức vận

hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong

sản xuất

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối

với việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài sản của Công ty

Tổ chức nghiên cứu, cái tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm

tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc

Chỉ nhánh Cafatex tại thành phố HCM: Giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu Quản lý

Trang 18

Ban nguyén liéu

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu

nguyên liệu cho Công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên

liệu của Công ty

Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

2.1.5 Cách bố trí nhà máy

Trang 19

Di Can Tho Quéc 16 1A Di Soc Trang <————— ————> Nha xe NV NX CN Sa A = š ° Phòng huấn luyện z a sp Hành chính | ,Ê P.CN-KN [3 š 2 Ö 3B , „ 1 ° Nhà xe con P.Kháh |S Kho A Tháp nước v 8 ° § Phòng XNK th a 2 Dong goi ob Kho B 2 Kho tp a ° £2 X Block-IQF = s s = ® š Xưởng Nobashi s > BHLD Xưởng / + Š điều phối — tinh chế Ễ KhoD se 3 Bh 3 œ m Kho C + oo 2 |Z |2 3 = a ¥ | Xưởng shushi „ ễ Xưởng phân cỡ Xưởng sơ chế 8 8 5 NHLĐ $s > “8 BHLĐ 8 = op TNNL | BHLN § 5 < Khu xử lý nước thải

Trang 20

* Ưu điểm

Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các phân xưởng riêng biệt, đồng

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh đề hạn chế khói bụi, cháy nỗ xảy ra, làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ

thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương

Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn

khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyên đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan

cho nhà máy

Giao thông: Vị trí nhà máy phía trước giáp với quốc lộ 1A thuận tiện cho xe lưu thông tạo điều kiện cho việc xuất nhập hàng dễ dàng, phía sau là sông Ba Láng Với vị trí mà nhà máy hiện có thuận tiện cho giao thông đường bộ lẫn đường thủy có thể vận chuyền hàng hóa theo tàu thuyền hay xe cơ giới tùy theo nhu cầu

Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt

tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử

dụng nguồn nước sạch đã qua xử lý phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa

cháy Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra

sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt và bảo vệ được lây từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy

Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mắt điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhãn dễ cọ rửa, dễ khử trùng Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu

vực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chỗ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc

lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

Tường: Đề phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 12m và

có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính

nguyên tắm

Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng 4m

Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tắm, khung làm bằng kim loại và có quét

sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng Tắt cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm

Trang 21

nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài của phân xưởng

Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tim dé bat

côn trùng Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn Nhà vệ sinh

nền và tường được dán bằng gạch men và sử màu sáng để dễ phát hiện có vết bân và làm vệ sinh sạch sẽ Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thắm nước dễ cọ rửa và làm vệ sinh

Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa can

thận do người có trách nhiệm đảm nhận Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ

cao Các hóa chất tây rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẫn không thấm nước đủ

khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản

Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1.2m để thắp sáng cho phân

xưởng kế cá ngày lẫn đêm

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ 2 - 3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo

phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành

phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

* Nhược điểm

Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn

trong việc làm vệ sinh

2.1.6 Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chê biên tôm DL65

Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: Phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối — tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm

Bắc Mỹ - Tây Âu Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau

nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng

cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng đựơc phân chia như

Sau:

Xướng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu

bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân và bán

Trang 22

nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xương điều phối - tinh chế

Xưởng điều phối - tỉnh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm:

phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xướng chế biến khác

Xướng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị

trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura

Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khâu thị trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu ( Block, Semi- IQF, IQF )

2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy

* Thuận lợi

- Với vị trí địa lý phía trước là quốc lộ 1A phía sau là sông Ba Láng nên rất thuận tiện vận chuyên nguyên liệu và thành phẩm

- Diện tích tổng thể của công ty lớn, cách bố trí các phân xướng chế biến một cách hợp lý

tránh nhiễm chéo trong sản xuất

- Trang thiết bị hiện đại luôn cải tiến kịp thời đã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm,

tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường và nâng cao uy tín của Công ty

- Công ty có đội ngũ nhân viên có trình độ kỹ thuật và tay nghề cao cùng với cấp quản lý có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc

- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm

bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao kinh tế trong sản xuất

* Khó khăn

- Nằm cách xa nguồn nguyên liệu nên việc vận chuyền nguyên liệu về nhà máy tương đối

gặp nhiều khó khăn

- Cách xa các bến cảng nên việc vận chuyên thành phẩm xuất khẩu cũng gặp nhiều khó

khăn, tốn nhiều chi phí vận chuyền

2.2 GIOI THIEU VE TOM SU

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú Vị trí phân loại

Tôm sú tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tén khoa hoc: Penaeus monodon

Giống: Penaeus

Trang 23

Ngành : chân khớp Lớp: giáp xáp

Bộ 10 chân

Đặc điểm hình thái sinh trưởng và phát triển

Tôm Sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống và

phát triển tôm phải lột vỏ nhiều lần, tùy vào điều kiện môi trường dinh dưỡng và điều

kiện phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 — 4 tháng có thể đạt cỡ 40 — 50 gam Tôm có khá năng chịu được sự biến động về độ

mặn rất lớn từ 0.02 — 7 %, 46 mặm tối ưu là 1 — 1,5%, là loại động vật hoạt động về đêm

Tơm Sú là lồi ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác

Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các gian đoạn như sau: Trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống tiền trưởng thành và trưởng thành pH thích hợp cho tôm phát triển là

từ 6-9, tối ưu là 7-8, những vùng có nhiễm HS, CO;, NH;, CH¡ với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỉ lệ sống, chu kỳ lột xác của tôm sú, nhiệt độ thích hợp 27-32°C

Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 - 4, tháng 7 - 8

Tôm sú thu hoạch tháng 4 - 9 là chủ yếu sản lượng cao nhất là tháng 5, 6, 7 Tuôi thọ của con tôm đực khoảng 1,5 năm, con tôm cái khoảng 2 nam

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tôm

Trong tôm có nhiều chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể Các chất dinh dưỡng có trong tôm cơ thể dễ chấp nhận và hấp thu Chính vì lẽ đó mà giá trị của tôm cao hơn các sản phâm thủy sản khác cùng loại Nó bao gồm các thành phần:

*Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị đinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể

thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng

chất khô của tôm Đặc biệt trong thịt tôm protein chứa 8 loại acid amin cần thiết: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

+ Protien sợi cơ: gồm các sợi myosin, actomyosin, actin va tropomyosin chiém

khoảng 70 - 80% trọng lượng protein Protein sợi cơ có khả năng hòa tan trong dung

dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (0,5M)

+ Protein chat co: gdm myoalbumin, myoglobin, globulin va cdc acid amin chiém

khoảng 25-30% hàm lượng protein Cac protein này có khả năng hòa tan trong dung

Trang 24

+ Protein mé liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng protein

Hàm lượng chất ngắm trong tôm sú chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi Chất ngắm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm Nó gồm 3 loại:

- Chất hữu cơ có đạm: Các acid amine tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidine - Chất vô cơ: Muối canxi, natri, kali

- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, phospholipid

Ngồi ra thịt tơm cịn có các thành phần phi protein cao hơn so với trong thịt cá như:

NH¿, anime, TAM, DMA

Câu trúc, hình thái của protein dé bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đối, việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thé dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh đưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế

biến

*Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm đa số

*Lipid

Mỗi loại động vật có hàm lượng lipid khác nhau Lipid trong tôm khoảng 0,3 — 1,4% với

một tỉ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác Lipid được sử dụng như nguồn năng

lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong những tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện

thức ăn khan hiếm *Vitamin

Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người vitamin

A, D, nhóm B (Bi, Be, By)

*Chất khoáng

Tổng hàm lượng chất khống ở mỗi giống lồi đều khác nhau, nó phụ thuộc vào những giai đoạn và môi trường phát triển Sự tích lũy ở cơ thể động vật từ những con đường

khác nhau như: từ thức ăn, sự thẫm thấu Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm các nguyên tố vi lượng chứa gấp 10 lần ở cá

Trong mô thịt tôm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh đưỡng,

những nguyên tố có chứa trong: K, Na, Mg, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài

Trang 25

Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75,22 + 0,55 Protein 21,04 + 0,48 Lipid 1,83 + 0,66 Tro 1,91 + 0,05

(nguon: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 2.3.1 Hư hỏng do hệ vỉ sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thịt tôm Vi sinh vật hiện diện trong tôm là do:

- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, thân, chân, nội tạng của tôm

- Nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyền và chế biến

Khi tôm chết hàng triệu tế bảo vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi trường bên

ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Sử dụng chất đinh dưỡng sẵn có trong

tôm phát triển phân giải trong tôm làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi

như: NHạ, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại

Trong cơ thể tôm tổn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và

sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào

quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: Phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ

enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Làm thịt tôm mền mại và

chất lượng giảm rõ rệt Sản phâm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển

2.3.3 Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi, sự

hình thành đốm đen trên tôm đo các nguyên nhân sau:

Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyên

Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ âm

thuận lợi sẻ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tô

màu đen

Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và

Trang 26

phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chira trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài đưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenylalanine tạo

thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành một chất màu tối gọi là melanine, từ

đây đốm đen hình thành và phát triển, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau: O-quinol (có màu) Ye Polyphenoloydese aS "ôi amin Moncpheneol không mều ( E Phức hợp melanin (màu nâu) Hình 5 Sơ đồ phản ứng biến đen của tôm (Nguén:http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cua-tom.html) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải đủ ba điều kiện Các hợp chất chứa phenol Oxy hoặc không khí

Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase)

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt ba nhân tố trên bằng những cách sau: Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc của oxy hoặc không khí

Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa như: NaHSO¿, acid citric, vitamin C tuy nhiên phương pháp này không khuyên khích vì nó ảnh hưởng đên khâu vị và cảm quan

Bảo quản nước đá kết hợp với hóa chất làm giảm tốc độ biến đen của tôm - Bảo quản nước đá tỉ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày

Trang 27

- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thi thời gian bao quan 1a 17 ngay + Kalisorbate (KS) 0,1% + Natritripolyphosphat (NasP30j0) 0,05% + NaCl 0,3% + Nước đá 2:I 2.3.4 Sự hình thành đốm đỏ

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chế giữa các sắc tố và protein của thịt

khi tôm còn sống thì các sắc tố astaxanthin ton tai dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú, khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của

nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố mới là

astacene có màu đỏ Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có mặt của oxy và ánh sáng Cơ chế hình thành đốm đỏ trên tôm: Nhiệt độ, ánh sáng Astaxanthin — Protein — _» Astacene + Protein Or (mau do) (nguôn: Lê Ngọc Tú, 2002)

Dé ngăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, cũng như các biến đồi vi sinh vật và enzym nội tại

2.4 PHUONG PHAP BAO QUAN NGUYEN LIEU

2.4.1 Bảo quản và vận chuyền từ nhà cung cấp về công ty

Nguyên liệu sau khi thu hoạch rửa sạch Nếu tôm còn sống thì cho tôm chết bằng cách

thả tôm trong nước lạnh đề hạ nhiệt độ thân tôm xuống 0°C rồi đem ướp đá theo ti 16 đã

được qui định Nên ướp tôm trong thùng cách nhiệt cho đá xay nhuyễn vào tránh làm tốn thương cơ học trong quá trình vận chuyên Luôn đảm bảo giữ nhiệt độ thân tôm <4PC (Thông thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1)

Vận chuyển tôm bằng xe chuyên dùng có hệ thống làm lạnh bên trong xe hoặc giữ tôm trong thùng cách nhiệt để đám bảo trong quá trình vận chuyển nhiệt độ thân tôm không cao hơn mức cho phép

2.4.2 Bảo quản tôm tại công ty

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh

tôm bị biến đổi chất lượng Nếu lượng tôm nhiều quá hoặc quá trình sản xuất bị ứ đọng

nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được sơ chế và bảo quản cần thận để đảm báo tôm có chất lượng tốt nhất trước

Trang 28

2.5 CAC CHI TIEU CAM QUAN DANH GIA CHAT LUQNG TOM

Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

dùng để chế biến các sản phẩm xuất khâu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3

loại theo bảng 2 Tương ứng với mỗi loại chất lượng có thé sản xuất một số loại san pham

khác nhau với giá trị khác nhau trên thị trường Trong đó tôm loại đặc biệt có chất lượng cao nhất được dùng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con (HOSO), tôm loại 2 có chất

lượng thấp nên chỉ chế biến được tôm vỏ bỏ đầu loại 2 (HOSO loại 2), tôm loại 1 có thể

dùng đề chế biến được hầu hết tất cả các sản phẩm trừ mặt hàng tôm nguyên con

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu Các thông số chất lượng Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Màu sắc

Màu sắc bên ngoài - Có màu sắc đặc

trưng của tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen ở

bất cứ điểm nào trên đầu, thân, đuôi - Có màu sắc đặc trung của tôm sú, sáng bóng - Không bị bạc màu -Không có đốm đen ở

bất cứ điểm nào trên

thân, đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mắt đi - Bạc màu nhẹ - Cho phép biến hồng nhẹ - Không sáng bóng - Có không quá 3 đốm đen ở phân thân và đuôi

- Không bị xanh đầu

Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong - Thịt tươi trong - Thịt bạc màu

- Không bị xanh ở phần - Không bị xanh ởi - Chấp nhận xanh nhạt thịt gần đầu (thịt hàm) - Không có bất cứ đốm| đen nào trên thịt phần thịt gần đầu (thịt hàm) - Không có bất cứ đốm

đen nào trên thịt

Trang 29

Mùi Tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm sú - Không có mùi lạ - Mùi đặc trưng của| tôm sú - Không có mùi la - Cho phép thoảng mùi| khai - Không có mùi lạ Sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc - Không có mùi khai - không có mùi lạ - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc - Không có mùi khai - Không có mùi lạ - Cho phép thoảng mùi khai - Không có mùi lạ

Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt tôm

- Nước luộc trong - VỊ ngọt - Nước luộc trong - Vị kém ngọt - Nước luộc hơi vẫn đục

(nguôn: Huỳnh Nguyễn Bảo Duy và cộng sự, 2002)

2.6 NHỮNG BIẾN DOI THUY SAN TRONG QUA TRINH LẠNH ĐÔNG 2.6.1 Biến đỗi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến 109 Cc cac loai vi tring không phát triển được nhưng nắm men nắm mốc chưa bị ức chế, xuống đến -15°C nắm men nắm mốc mới ngừng phát triển Do đó dưới -15°C sẽ

ngăn chặn được vi trùng và nắm men nắm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này âm độ còn lại rất

thấp

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản

kết tỉnh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tỉnh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi

khuẩn mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm

2.6.2 Biến đỗi hóa học *Biến đổi protein

Protein của sản phâm luôn thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ

biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một

chút, ví dụ -2°C những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sé mat vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein

và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp Chỉ có nhiệt độ đưới -20%C

mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn

*Biến déi lipid

Chất béo của thủy sản có thê biến đôi hư hỏng trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh Chất béo

bị thủy phân và hàm lượng acid béo có thé tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo

Trang 30

quản Nếu nhiệt độ -12”C sau vài tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số

này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không

*Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng

sinh ra acid lactic cham lại nhưng ở nhiệt độ cao thì phản ứng sinh ra nhiều

*Biến déi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông đa số chúng bị mắt trong lúc rửa và chế biến

Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C mắt nhiều khi sản phẩm mất nước cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt tồn bộ

*Biến đỗi chất khống

Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng đo sự biến đôi cơ cấu sản phẩm khi

làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng

2.6.3 Biến đối vật lý *Tang thé tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình giãn nở của nước Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đầy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chỗ đề giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

* Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học

trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi

lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra: Chẳng hạn như khi sản phẩm bị

hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản đán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm

Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này Riêng việc giảm trọng

lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh

đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thôi và điều kiện vận hành máy

Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề

mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách

dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn

Trang 31

chế được sự bốc hơi âm của sản phẩm

* Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do

tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tỉnh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều

hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Tỉnh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tỉnh thé bang to

* Sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu

Hiện tượng này có thể không xáy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kĩ thuật nhưng sẽ xảy ra khi một thời gian dài bảo quản trong kho trữ

Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô đục và xốp tạo nên hiện

tượng cháy lạnh, kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản

phẩm Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục

hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín Trong

quá trình lạnh đông người ta có thé hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ,

tính tốn thời gian lạnh đơng thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ồn định

Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung

lại nước ở những chỗ bị mắt

Trang 33

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Kiểm tra chất lượng tôm đạt yêu cầu khi đưa vào nhà máy đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt và tránh các rủi ro về sau

Thao tác thực hiện: Nguyên liệu được tiếp nhận từ xe chở chuyên dùng Các QC kiểm

tra các thủ tục cần thiết trong khâu thu mua và chất lượng tôm rồi vớt tôm ra rỗ để ráo

Đưa lên cân chuyển qua khâu sơ chế

Khâu tiếp nhận nguyên liệu là một trong các khâu quan trọng quyết định đến chất lượng cho sản phẩm Do vậy nguyên liệu phải được chọn lọc kỹ, đạt độ tươi quy định và phải kiểm tra vi sinh, tạp chất và chất kháng sinh, truy rõ nguồn cung cấp nằm trong vùng cho phép và phải xuất trình các giấy tờ có liên quan theo yêu cầu của công ty đề ra

Nguyên liệu dùng cho chế biến tôm đông IQF là tôm PTO, PD, HL, EZP đạt chất lượng

tốt, có mùi tươi của tôm, không mùi hư hỏng, không bị bong tróc đầu và không bị biến đen (Nếu có thì tỉ lệ rất nhỏ và đạt yêu cầu của công ty)

Nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận công ty bằng xe tải lớn Tại đây QC tiến hành kiểm tra chất lượng tôm xem độ tươi, vi sinh, thịt săn chắc có mùi tanh tự nhiên của tôm Nguyên liệu trước khi đưa vào công ty phải được kiểm tra theo trình tự:

- Kiểm tra tờ khai xuất xứ: Tên đại lý cung cấp, tên người giao hàng, tên địa chỉ, vùng thu

hoạch

- Kiểm tra dụng cụ và phương pháp vận chuyền và bảo quản nguyên liệu

- Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu Lấy từ 3 — 5 mẫu ở các vị trí khác nhau của lô nguyên liệu dé:

+ Kiểm tra độ tươi, mùi vị nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan + Kiểm tra tạp chất lột vỏ, xẻ lưng và cạo tạp chất

Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh để kiểm tra về mặt vi sinh và dư lượng kháng sinh: - Vi sinh: tổng số vi khuần hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Staphilococus aureus,

Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Shigella, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes

- Kháng sinh, thuốc bảo vé thuc vat va chat bao quan: Chloramphenicol (CAP),

Nitrofuran (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacine(EN), Trifluralin, Ethoxyquin

Kiểm tra xong tiến hành điền vào biểu mẫu theo bảng 3:

Trang 34

Bảng 3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm sú

BÁO CÁO CHÁT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THEO | Ngày sản xuất (Date of production):

MAU KIEM TRA Ca sản xuất | Loại nguyên liệu (Material): (material’s quality report) (Shift):

Mã số lô | KL _ mẫu | Kết quả đánh giá nguyên liéu (Results): Nhận xét

NL (kg) = - ——— ~ R z ¬ chung : Mùi Bệnh Độ tươi Vật lạ Hóa chât | sulfite | Nhiệt (Lot (Quantity) | (comment):

Code) (Smell) | Affection | Freshness | (Foreign la độ bảo matter) (Strange quản

chemical)

Mẫu I Mẫu 2 Mẫu 3

Người đánh giá chất lượng (QC): Ngày (Date):

Người thẩm tra (verifier):

(nguồn: Công ty cổ phan thiy san cafatex)

Tần xuất kiểm tra ghi chép: Mỗi lô Ghi “Д nếu đạt hoặc “K” nếu không đạt vào cột

mùi, độ tươi Ghi “C” nếu có hoặc “K” nếu không vào cột bệnh, vật lạ, hóa chat la,

Sulfite (Vật lạ là những gì không phải là tôm bao gồm cả động vật gây hại)

Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau ưu tiên nguyên liệu giá trị kinh tế

cao thực hiện theo kế hoạch của Ban Giám Đốc

Yêu cầu: Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn của nhà máy thì mới được tiếp nhận vào nhà máy

3.2.2 Rửa lần 1

Mục đích: Làm sạch và giảm bớt lượng vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp

chất trong sản phẩm

Thao tác: Rửa nguyên liệu trong nước đã được làm lạnh ở nhiệt độ <4°C và nồng độ

chlorine là 20 ppm, cho nguyên liệu vào bồn rửa Mớ máy sụt khí để tạo dòng chuyền động kết hợp dùng máy chèo đề đảo trộn giúp loại các cặn bân ra khỏi nguyên liệu dễ

dàng hơn

Tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít mà thời gian giữ nguyên liệu trong máy rửa 5-10

phút, cứ khoảng 1000 - 1500kg nguyên liệu thì thay nước rửa một lần Sau khi rửa vớt tôm lên khay để ráo và đưa vào sơ chế

Yêu cầu: Tôm đảm bảo sạch và không còn tạp chất bám trên bề mặt

3.2.3 Sơ chế

Mục đích: Loại bỏ phần không sử dụng được và loại bỏ lượng lớn vi sinh vật có trong

nội tạng tôm để vi sinh vật không xâm nhập vào thịt tôm gây nhiễm bản

Trang 35

Thao tác: Lặt đầu tôm Ngón cái tay thuận đeo móng tay bằng sắt có mũi nhọn, tay còn lại cầm ngửa con tôm, móng sắt bấm mạnh vào 1/3 đầu tôm lật ngược kéo mạnh cho

phần vỏ trên đầu tróc ra, sau đó lấy móng sắt tuốt phần chân hàm còn dính lại trên đầu

nhưng phải chừa lại phần thịt hàm dính lại Rồi lột vỏ trên thân chừa lại đốt cuối và đuôi

tôm Sau đó dùng mũi kim nhọn xiêng xéo trên lưng khoảng 2 — 3 cm lấy chỉ lưng ở giữa thân tôm ra Tiến hành dưới vòi nước cháy liên tục và lượng nước chảy nhẹ mà đủ trôi hết chat bẩn bám trong quá trình lặt đầu rút chỉ trên tôm

Sau khi sơ chế tôm được rửa với nước đá sạch nhiệt độ dưới 5°C

Trong quá trình sơ chế phải liên tục lắp đá bảo đảm thân nhiệt khi xử lý luôn < 100C

Yêu cầu: Loại bỏ sạch đầu nhưng vẫn phải giữ lại phần thịt hàm Lấy sạch phần chỉ lưng chạy dài suốt chiều dài thân tôm Làm nhanh, tránh giữ tôm lâu trên tay quá lâu sẽ làm

tăng nhiệt độ thân tôm

3.2.4 Rửa lần 2

Mục đích: Làm sạch tạp chất bám trên thân tôm, giảm vi sinh vật Hạ nhiệt độ thân tôm

xuống thấp giảm quá trình biến đổi bất lợi xảy ra trong thân tôm, tránh hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến Làm trắng thịt tôm

Thao tác: Tôm được vận chuyên qua bồn rửa lần 2 Muối lớp đá lớp tôm trong bồn

composite, mỗi bồn có khoảng 300kg - 500kg tôm Nhằm hạ thân nhiệt tôm xuống thấp hơn 4C làm cứng phần thịt, đảm bảo chat lượng

Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước lạnh sạch để ngâm tôm, lúc này nhiệt độ thân

tôm 7 — 8 °C, dùng cây dầm đảo trộn nhẹ tránh tôm bi dap nát, thời gian ngâm khoảng 1h

Yêu cầu: Hạ được nhiệt độ thân tôm xuống thấp < 4°C Làm sạch các chất bám trên tôm

trong quá trình sơ chế Thao tác nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cơ thịt của tôm 3.2.5 Phân cỡ, phân loại

* Phân loại: Màu sắc, chủng loại, chất lượng

được chia ra tùy theo từng loại hàng

Mục đích: Lựa chọn và phân loại để tạo nên sự đồng đều về chủng loại, màu sắc, chất lượng

Đồng nhất trên sản phẩm tạo ra những lô hàng

tương đồng nhau - ai

Thao tác: Tôm được đổ đống trên bàn, công nhân dùng tay dàn mỏng tôm rồi dùng mắt nhìn

lựa bắt những con có chất lượng và màu sắc theo cùng loại bỏ vào rổ quy định Những

con không đạt yêu cầu tôm dơ, tôm dạt, tôm nát và những con không đạt yêu cầu để Hình 8 Công nhân phân loại tôm

riêng

Công nhân làm tại khâu này phải có kinh nghiệm lâu năm, có tay nghề vì dễ bắt nhằm sai

loại, dựa vào mắt loại ra những tôm dơ tôm biến màu, bắt riêng theo từng màu khác nhau

Trang 36

Yêu cầu: Lựa đúng loại tôm đã quy định và hạn chế sai sót đến mức thấp nhất

Bảng 4 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu

Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2

Trạng thái Tôm không có điểm đen, không bệnh, | Không có phụ gia hay bơm chất không có phụ gia hay chất lạ lạ

Không bị xanh đầu long đầu, giãn | Tôm tươi không mùi ươn thối đốt hay rụng đầu do cơ học Cho phép vỡ gạch long đầu

Không dập thân, mềm vỏ, bể vỏ, đứt | Không dập thân, không tróc vỏ

đuôi đứt đuôi

Không bị xanh phần thịt ở gần đầu | Thịt kém đàn hồi, săn chắc Thịt phải rấn chắn, không mùi hư

hỏng

Mau sac Thịt tươi trong, vỏ không mêm, có | Màu bạc nhẹ, không sáng bóng

màu tự nhiên, sáng bóng Thịt không đỏ, chấp nhận biến

Thịt không đỏ, mang không đen mau nhẹ

Không đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu | Có không quá 3 đốm đen trên

có cạo nhẹ phái là mắt thân và đuôi

Mùi Mùi tanh tự nhiên của tôm Mùi tanh tự nhiên của tôm

Không có mùi ươn hỏng hay mùi lạ | Không có mùi ươn hỏng hay mùi lạ

(Nguồn: Công ty cổ phân thúy sản Cafafex)

* Phân co:

Mục đích: Đưa tôm về kích thước đồng nhất để dễ xếp khuôn và chế biến các mặt hàng

theo yêu cầu Nhằm phân loại tôm có kích thước đồng đều, tạo vẽ mỹ quan và điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến

Thao tác: Tôm được đề trên giá đựng của băng chuyền, công nhân đứng bỏ tôm vào ray,

mỗi rây chỉ chứa một con tôm Rây phân loại từng con một cho băng chuyền chạy liên tục, rây đựng tôm chạy qua mắt đĩa tôm sẽ được đọc kích cỡ và rơi vào rổ cỡ định sẵn

Phân cỡ theo từng lô hàng, tôm sau khi phân phái gắn thẻ nhận diện cỡ, phải phân hết số lượng tôm trên giá mới được đỗ mẻ mới lên

Người kiểm tra chất lượng thường xuyên phải kiểm tra nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh những sai sót có thé xảy ra, chạy theo năng suất Trong quá trình phân cỡ bằng máy, nếu nghi ngờ tôm không đúng cỡ thì tiến hành cân

bằng cân điện tử và đếm số con, không đúng qui định thì điều chỉnh máy lại

Cách kiểm tra: Trên băng chuyền lấy cùng một cỡ tôm đem cân đếm số con Nếu

nhiều hơn hoặc ít hơn số con qui định phải điều chính lại cho phù hợp

* Yêu cầu phân cỡ:

Phải chính xác mau lẹ Bắt đúng cỡ đúng loại tránh sai sót gây ảnh hưởng tới giá trị thương phẩm của mặt hàng

Trang 37

Bảng 5 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu

~ Số con trung bình trong Số gram/con

Cỡ cõ/pound ~ Đâu cỡ i Cuôi cỡ Tra 4/6 6 >69,7 6/8 § 53,4 69,7 9/12 11 36,3 53,3 13/15 14 29,3 36,2 16/20 18 21,6 29,2 21/25 24 17,4 21,5 26/30 28 14,6 17,3 31/40 38 10,8 14,5 41/50 48 8,7 10,7 51/60 58 7,3 8,6 61/70 68 6,3 7,2 71/90 85 4,9 6,2 (nguồn: Công ty cổ phân thủy san Cafatex) 3.2.6 Rửa lần 3

Mục đích: Trong quá trình phân cỡ, loại có thể nhiễm các chất bân vào tôm Rửa nhằm loại bỏ lần nữa vi sinh vật, tách tạp chất và dịch tôm còn sót lại

Thao tác: Xúc tôm vào rổ, mỗi rổ khoảng 3 — 5 kg tiến hành rửa trong 3 bồn đã chuẩn bi sẵn

Bồn 1: Nước sạch nhiệt độ thấp hơn 5°C nhúng ngập rổ chứa tôm vào bồn đảo nhẹ lấy tay khoác lớp nước trên bề mặt và lấy rô tôm ra

Bồn 2: Nhúng tiếp rỗ tôm vào bồn có chiorine nồng độ 20ppm, nhiệt độ thấp hơn 5°C

nhằm diệt trùng

Bồn 3: Rửa lại nước sach dé xa chlorine

Tùy theo lượng tạp chất còn lại trong tôm và tầng xuất rửa mà thay nước, thường thì

khoảng 30 phút thay nước 1 lần Sau đó đặt rổ tôm lên bàn có độ nghiêng đề thoát nước

ra ngoài Thời gian đề ráo từ 2 - 3 phút chờ cho tôm ráo nước chuẩn bị cân tôm

Yêu cầu: Tôm phải thật sạch và không còn hay nồng độ chlorine trong tôm chấp nhận được, trong lúc rửa tôm phải nhẹ nhàng

3.2.7 Rà kim loại lần 1

Mục đích: Rà kim loại để không cho mảnh kim loại nào sót lại trong thân tôm đảm bảo

giá trị chất lượng sản phẩm

Thao tác: Phải kiểm tra máy trước khi cho tôm đi qua bằng cách cho miếng Fe > 2,5mm Sau đó công nhân dùng rỗ nhỏ xúc tôm rải đều lên băng chuyền của máy Nếu máy có tín

hiệu thì cho máy dừng lại, cho từng con tôm bị lỗi đi qua một lần nửa và loại bỏ con

có chứa kim loại Sau đó đổ tôm vào khay nhựa lấp đá vấy lên giữ nhiệt độ thấp Tôm được chuyển đến xưởng sơ chế cao cấp Tại đây tùy theo từng đơn đặt hàng, tùy

Trang 38

theo loại sản phẩm mà tôm được phối trộn và điều phối chế biến

Yêu cầu: Máy chạy phải chính xác và không sót lại mảnh kim loại nào hiện điện

trong tôm

3.2.8 Tỉnh chế, phân loại và điều phối

Mục đích: Tinh chế và sàn lọc lại lần nữa để đưa ra nhiều mặt hàng tôm cung cấp bán

thành phẩm cho các phân xưởng khác đáp ứng theo từng yêu cầu của khách hàng

Thao tác: Tùy theo yêu cầu cụ thể của thị trường và khách hàng mà ta thực hiện theo các bước sau: lột tôm, xẻ lưng, xẻ bướm

3.2.9 Ngâm phụ gia

Mục đích: Giúp cho tôm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng, tăng khả năng khuếch tán hóa chất váo trong thịt tôm, tăng trọng lượng tôm

Thao tác: Tôm sau khi được tiếp nhận từ xưởng điều phối — tỉnh chế tôm được cho vào

bồn nhựa Tôm được tiến hành xử lý trong bồn phối trộn chứa khoảng 500kg tôm và 500

kg nước với 5 sọt đá vây Sau khi cho nước, tôm và đá vấy theo tỉ lệ trên vào bồn phối

trộn, khởi động máy quay bằng động cơ có cánh khuấy theo thời gian quy định của từng mặt hàng Phụ gia được pha chế theo các nồng độ khác nhau tùy vào cỡ và khách hàng yêu cầu (nếu có) Bảng 6 Công thức ngâm sơ chế nguyên liệu tôm Cỡ Công thức U-16 2% M+5%D+1%R 21-41 15% M+5%D+1%R 51 trở lên I%M+5%D+I%R

(Nguôn; Công ty cổ phân thủy san Cafatex)

Trong đó: phosphate và non-phosphat nồng độ sử dụng là 5% Các hóa chất M, D, R là những hóa chât tăng trọng bí mật của công ty Tỷ lệ tôm va dung dich 1a 1:1

Quá trình xử lý tiến hành trong 18 gid va theo trình tự sau: Quay l giờ, ngâm 2 giờ

Quay I giờ, ngâm 2 giờ Quay | gid, ngâm I1 giờ

Nhiệt độ dung dịch cuối quá trình ngâm không cao hơn 10 °C

Để kiểm tra tỉ lệ của quá trình tăng trọng ta dùng các phương pháp:

Trước khi xử lý: cân Ikg nguyên liệu cho vào rô nhỏ đậy kín miệng và ngâm vào bồn xử lý (mâu trước khi ngâm cân là A kg)

Trang 39

Sau khi xử lý: cân lại khối lượng mẫu (B kg) Tỉ lệ tăng trọng % = (B - A)/A*100 Thời gian và tỉ lệ tăng trọng phụ thuộc vào: - Cỡ - Loại tôm (PTO, PD, HLSO ) - Qui cách chế biến

- Yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu: Pha chế hóa chất đúng cách Ngâm quay đúng thời gian quy định Trong lượng đạt yêu cầu theo từng loại tôm

3.2.10 Rửa, làm ráo

Mục đích: Làm sạch các chất phụ gia dính trên bề mặt tôm trong lúc quay tăng trọng, làm sạch vi sinh vật có thể phát triển trong thời gian ngâm kéo dài và cặn bẩn tiết ra trong

lúc ngâm

Thao tác: Sau khi ngâm hóa chất xong tôm được rửa qua nước chlorine 10 ppm và nước sạch ở nhiệt độ nước <6°C Thời gian rửa khoảng 20 giây để làm sạch lần cuối nguyên

liệu

Quá trình rửa được tiến hành trong bồn chuyên dùng (1 giờ/lần thay nước) có băng tải vận chuyền lên giàn rung nhằm làm ráo trước khi đưa vào cấp đông

3.2.11 Cấp đông trên băng truyền

Mục đích: Làm giảm nhanh nhiệt độ thân tôm xuống thấp đề tránh hư hỏng và báo quản

được lâu

Thao tác: Nguyên liệu sau khi rửa và làm ráo được đưa lên băng chuyền chuẩn bị cho

việc cấp đông Tôm được công nhân trãi đều trên băng chuyên, tại băng chuyền công nhân có nhiệm vụ sắp xếp lại cho khoảng cách giữa các con tôm đều nhau loại bỏ những con gãy thân hoặc không đạt đề tôm không dính vào nhau khi qua băng chuyền cấp đông,

từng con tôm có được độ lạnh đồng đều

Thiết bị cấp đông là băng chuyền dạng xoắn, gồm nhiều thanh thép ngang nằm song song với nhau Băng chuyền vận chuyên sản phẩm từ dưới lên còn _

hơi lạnh thổi vào trục băng chuyền trao đổi nhiệt với |

sản phẩm đề thực hiện quá trình lạnh đông

Thời gian của quá trình cấp đông phụ thuộc vào kích thước cỡ, thường là từ 30 — 45 phút

Hình 9 Công nhân thao tác trên băng chuyên câp đông

Trang 40

Bang7 Thời gian cấp đông theo từng loại cỡ Cỡ Thời gian (phút) 6/8 45 9/12 45 13/15 40 16/20 35 21/25 30 26/30 30 31/40 30 41/50 25 51/60 25 61/70 25

(nguôn: Công ty cé phan thiy san Cafatex)

Yêu cầu: Nhiệt độ hạ thấp đúng qui định và các con tôm không bị dính vào nhau sau

quá trình cấp đông

3.2.12 Mạ băng - tái đông

Mục đích: Cho sản phẩm áo lớp băng bảo vệ, tạo cảm quan Kéo đài thời gian bảo quản

Tránh sự oxy hóa và sự mắt âm trên bề mặt sản phẩm khi bảo quản lâu

- Tái đông đề nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu trước khi trữ đông

Thao tác: Tôm sau khi cấp đông di chuyền ra khỏi tủ đông bằng băng chuyền xoắn và đi đến dàn rung của máy mạ băng để mạ băng cho sản phẩm Khi qua đàn rung tôm được lắc nhẹ đề các con tôm có đính trong quá trình cấp đông sẽ tách ra

San phẩm được phun sương bằng vòi phun áp lực cao và phun trực tiếp lên sản phẩm Nước dùng cho mạ băng là nước lạnh và sạch

Để cho lớp mạ băng được đẹp và đồng đều thì quá trình mạ băng cần phải được kiểm soát một cách chặt chẽ Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương là biện pháp tốt

nhưng khó có lớp băng đẹp và đồng đều

Do quá trình mạ băng bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt làm tăng nhiệt độ và ướt bề mặt sản phẩm Nên sản phẩm cần tái đông trong tủ đông trước khi tiến hành bao gói và bảo quản đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trước khi đem vào kho trữ đông có nhiệt độ < -18°C