TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN
NGUYEN MINH TIEN
KHAO SAT QUI TRINH VA DINH MUC SAN XUAT
SAN PHAM TOM THE VO (Litopenaeus vannamei)
DONG BLOCK VA CAC PHUONG PHAP KIEM TRA
CHAT LUQNG NGUYEN LIEU TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUY SAN MINH PHU - HAU GIANG
Trang 2TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN
NGUYEN MINH TIEN
KHAO SAT QUI TRINH VA DINH MUC SAN XUAT
SAN PHAM TOM THE VO (Litopenaeus vannamei)
DONG BLOCK VA CAC PHUONG PHAP KIEM TRA
CHAT LUQNG NGUYEN LIEU TAI CONG TY TNHH
CHE BIEN THUY SAN MINH PHU - HAU GIANG
LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN _
PGs.Ts TRAN THỊ THANH HIẾN
Trang 3LOI CAM TA
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự giúp đỡ của thầy cơ, gia đình và các bạn cùng lớp em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tôm thể vỏ (Litopenaeus vannamei )đông block và các phương
pháp kiếm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản
Minh Phú - Hậu Giang” Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: PGs.Ts Trần Thị Thanh Hiên đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình
Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại
Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bé ich cho em trong suốt thời gian học tập tại trường
Chị Luyến, nhân viên phòng Quản lý chất lượng công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, các anh chị Quản Đốc, Điều hành, KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bẻ và người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn
Cần Thơ, Ngày 27 thang 11 nam 2012 Sinh viên thực hiện
Trang 4TOM TAT
Đề tài được thực hiện nhằm xác định định mức từng cơng đoạn theo kích cỡ để biết được lượng tiêu hao nguyên liệu và tìm biện pháp nhằm làm
giảm chỉ phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm thẻ vỏ đơng block
đồng thời tìm hiểu và nắm rõ các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
Tiến hành bó trí thí nghiệm ở hai khâu sơ chế lặt đầu và ngâm quay Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 3 size (21-25, 26-30, 31-40) với 3 lần lặt lại,
mỗi lần lặp lại 3kg Ngoài ra còn tiến hành khảo sát định mức theo tay nghề công nhân trên cỡ tôm 26-30 Chọn ra ba cơng nhân có tay nghề cao, trung
bình, chưa có tay nghề và tiễn hành bồ trí thí nghiệm với 3 lần lặp lại Mỗi lần
lặp lại là 3kg tôm
Qua các số liệu thực tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm thẻ HLSO cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tơm lớn có định mức ít hơn tơm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,397 và lớn nhất là 1,464 Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,949 và lớn
nhất là 0,971
Trang 5MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ TOM TAT
MUC LUC
DANH SACH BANG DANH SACH HINH
CHUONG 1: GIGI THIEU
1.1 Dat van đề
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.3 Nội dung thực hiện
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Phân loại
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ
2.3 Các biến đổi nguyên liệu tôm thẻ
2.3.1.Sự hư hỏng do vi sinh vật 2.3.2.Sự ươn hỏng do enzyme
2.3.3.Biến đổi cảm quan
2.4 Quy trình công nghệ sản xuât tôm thẻ vỏ đông block
2.4.1 Sơ đồ công nghệ tổng quát
2.4.2.Thuyết minh quy trình 2.5 Tính định mức quy trình chế biến
2.5.1 Khái niệm định mức
2.5.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu
2.6 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
2.6.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan
2.6.2.Phương pháp kiểm tra hóa học _ 2.7 Các nghiên cứu có liên quan
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đặc điểm và thời gian _— 3.2 Nguyên vật liệu 3.3 Thiết bị và dụng cụ _— 3.4 Cơng nhân
3.5 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu “
3.5.1 Phần 1: Khảo sát quy trình chế biên tôm thẻ vỏ đông block 13
3.5.2 Phần 2: Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm thẻ vỏ ONG BDIOCK TT
3.5.2.1 Thí nghiệm I: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
a Mục đích
3.5.2.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay „l5 :\ 011i 157 - 15 3.5.2.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn
6 l6 3.5.3.Phần 2: Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu
vào tại nhà máy e-e-e-«-«+ “ CHƯƠNG 4 : KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN “
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ HLSO đông block - - 18
Trang 6
4.1.1 Quy trinh san xuat 18
4.1.2 Thuyét minh quy trinh
4.2 Dinh mức nguyên liệu trong quá trình chê biên 4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu
4.2.2 Định mức tại công đoạn ngâm quay
4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu 4.3 : Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu
4.3.1: Đánh giá cảm quan và kiêm tra tap chất 4.3.2 Kiểm tra hóa chất kháng sinh
CHUONG 5 : KET LUAN VA DE XUAT
5.1 Kết luận „40
5.1.1 Khảo sát quy trình
5.1.2 Khảo sát đinh mức
5.1.3 Khao sat chat lượng tôm nguyên liệu 5.2 Đề xuất :
TAI LIEU THAM KHAO
PHU LUC
Trang 7DANH SACH BANG
Bang 2.1 : Thành phần hóa học của tơm thẻ
Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ
Bảng 4.1 : Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Bảng 4.2 : Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
Bảng 4.3 : Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu Bảng 4.4 : Kết quả kiểm tra tạp chất tại công ty
Bảng 4.5 : Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan nguyên liệu tại công ty
Bảng 4.6: Kết quả phân tích hóa chất, kháng sinh của công ty
Bảng 4.7 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ
tôm tại công đoạn lặt đầu
Bảng 4.8 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ
tơm tại cơng đoạn ngâm quay
Bảng 4.9 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công
nhân tại công đoạn lặt đầu
Bảng 4.10: Tiêu chuẩn vi sinh
Trang 8DANH SACH HINH Hình 2.1 : Tôm thẻ chân trắng
Hình 3.1 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Hình 3.2 : Sơ đồ bó trí thí nghiệm 2
Hình 3.3 : Sơ đồ bó trí thí nghiệm 3
Hình 4.1 : Quy trình chế biến tôm thẻ đông block thực tế tại cơng ty Hình 4.2 : Đề thị thể hiện % tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm
quay
Hình 4.3 : Đồ thị biễu diễn định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
Trang 9CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường tự do cạnh tranh thi thủy sán liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trị quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà mà chất lượng sản phẩm là một trong những điều kiện để đảm bảo cho doanh nghiệp tổn tại và phát triển Dé dap ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, mỗi doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó giá thành sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt
Một trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm đó là định mức về sự tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn của quy trình cơng nghệ chế biến.Định mức càng cao thì càng gặp khó khăn về mặt kinh tế, góp phần làm tăng giá thành của sản phẩm và giảm khá năng cạnh tranh trên thị trường Do đó, cần đưa ra biện pháp quản lý sản xuất dé chế biến sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất là vấn đề trước mắt được đặt ra cho các công ty
Việc tính tốn định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm để tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục, giúp cho các công ty có thể tạo ra các sản phẩm giá thành thấp, nhằm cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường như : tôm thẻ HLSO đông
block, Semi block, tom tươi đông IQF Mặt khác nhiều đại lý cung cấp gian
dối trong kinh tế nhằm nâng cao lợi nhuận làm ánh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng dẫn đến không đủ tiêu chuẩn đề xuất khẩu
Với những lý do bức thiết trên nên đề tài “Khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tơm thể vó (Lifopenaeus vannamei )đông block và các phương pháp kiếm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang” đã được thực hiện
1.2 Mục tiêu của đề tài
Trang 101.3 Nội dung thực hiện
Khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ vỏ đông block để nắm được các thao tác, thông số kĩ thuật trên quy trình ở từng cơng đoạn
Tính định mức nguyên liệu ở các khâu lặt đầu, ngâm quay và định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
Trang 11CHUONG 2: LUQC KHAO TAI LIEU
2.1 Giới thiệu chung về công ty
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú -Hậu Giang, là một
thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh PHú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày
10/07/2011
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu cong nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, qui mô khoảng 10000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP dé
khẳng định : tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được cơng ty đặt
lên hàng đầu
Tên doanh nghiệp : Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú —
Hậu Giang
Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION
Tên viét tat: MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD CORP
Địa chỉ : Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại : 84-711-222.8788 Fax : 84-711-222.8789
Email : minhphu@minhphu.com
Trang 12Dién thoai tai van phong dai dién : 84-08-39309631 Fax tại văn phòng đại diện : 84-08-39309625
Các sản phẩm chính : Tôm tươi đông block, Semi block, tôm tươi đông IQF, Semi IQF, tôm hấp đông IQF, tôm Nobasbi, tôm áo bột, tôm tempura, tôm Sushi, tôm Ring, tôm xiên que, tôm tam gia vi
Các thị trường xuất khâu chính của cơng ty bao gồm : Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác
2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Phân loại
Tôm thẻ chân trắng (Tên tiéng Anh: White Leg shrimp ) được định loại là: Nganh: Arthropoda
Lop: Crustacea Bo: Decapoda
Ho chung: Penaeidea Ho: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loai:Litopenaeus vannamei
Hình 2.1: Tôm thẻ chân trắng 2.2.2 Thành phần hóa học của tơm thẻ
Thành phần hóa học của tơm thẻ có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào
các yếu tố: giống lồi, giới tính, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý
của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Trang 13Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tơm thẻ Thành phân Hàm lượng Don vi g/100 g Protid 19,0+33,0 Lipid 0,30+1,40 Nước 76,0+79,0 Tro 1,300+1,87 Don vi mg/100 g Canxi 29,0+50,0 Phospho 33,0+67,0 Sat 1,20+5,10 Natri 11,0+127 Kali 127+565
Trân Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004
Ngoài ra tơm cịn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng
Bảng 2.2 :Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ
Thành phần dinh dưỡng
(cho mỗi 100 g sán phẩm tôm sú tươi)
Năng lượng 399 (95 calo)
Cholesterol 121 mg
Natri 185g
Chat béo toan phan 0,8 g
Chất béo bão hòa 36% chất béo
Chat béo không bảo hòa đơn 23% chất béo Chất béo khơng bảo hịa đa 41% chất béo
Omega-3, EPA 39 mg
Omega-3, DHA 49 mg
Omega-6, AA 45 mg
Trang 14
2.3 Cac bién déi nguyên liệu tôm thẻ
Cũng giống như các loài thủy sản khác, ngay sau khi tôm chết, cơ chế tự bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết
2.3.1.Sự hư hỏng do vi sinh vat
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự von hong xay ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:
+ Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống như trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm
+ Vi sinh vat lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, báo quản và chế biến từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung
quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật ton tai trén vo, chan, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vat tong hop enzyme phan giai co thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này cịn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng cho tôm
Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tơm cịn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này
2.3.2.Sự ươn hỏng do enzyme
Trang 15sự phân giải lại là nguồn dinh đưỡng tốt cho vi sinh vật đo đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm
Đặc biệt, ở tơm cịn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng
vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại
trở thành yếu tô cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm
2.3.3.Biến đỗi cảm quan
2.3.3.1.Sự hình thành đốm đen
Hiện tượng đốm đen là q trình sinh hóa tự nhiên xảy ra trong tôm Ngay sau khi tôm chết, đã bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bị phân chia thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận cơ thể của tơm
Đặc biệt ở tơm cịn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trị rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản
phẩm xuất khẩu
2.3.3.2.Sự hình thành đốm đỏ
Tôm nguyên liệu để lâu không được bảo quản sẽ làm thân tôm khơng được sáng bóng tự nhiên mà chuyển sang sáng đục, lúc này thịt của tôm mềm và lỏng lẽo dẫn đến hiện tượng hình thành đốm đỏ ở tơm
Bình thường khi tơm cịn sống sắc tố astaxanthin lién két với protein
hình thành sắc tố đặc trưng của tôm, khi tôm chết đưới tác dụng của nhiệt độ
thì sắc tố này tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới là astaxin có màu hồng do Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có sự hiện diện của oxy và ánh sáng
Trang 162.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất tôm thẻ võ đông block
2.4.1 Sơ đồ công nghệ tông quát Nguyên liệu 4 Xu ly 4 Dong block 4 Bao quan 2.4.2.Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Khi tiếp nhận tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tơm, khơng có mùi lạ.Tơm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng cách
nhiệt có nắp đậy
Mục đích: Đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất khi đưa
vào chế biến
Xử lý
Sau khi tiếp nhận nhận thì nguyên liệu được tiến hành các thao tác xử lý như: sơ chế, lột PTO, phân loại, phân cỡ,
Mục đích: Sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất.Đồng thời tiến hành phân loại phân cỡ nhằm tạo sự đồng nhất cho các cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các công đoạn sau
Cấp đông
Bán thành phẩm tôm được tiễn hành cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống - 20 + 2C để bảo quản sản phẩm và tạo giá trị cảm quan Bảo quản
Trang 172.5 Tinh dinh mire quy trinh ché bién
2.5.1 Khái niệm định mức
Định mức nguyên liệu là tì số giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng thành phẩm( bán thành phẩm)
Khối lượng nguyên liệu
Định mức nguyên liệu = —————————————————————————————— Khôi lượng thành phâm(bán thành phâm) 2.5.2 Các yếu tố ảnh hướng đến định mức nguyên liệu
Nguyên liệu:
Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu tơm cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó q trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giản đốt, cơ thịt lỏng lẻo thì quá trình nay sé dé lam mat đi phan thịt hơn, làm cho mức tiêu hao
nguyên liệu cao hơn
Kích thước tơm nguyên liệu chưa đạt đến độ trưởng thành nhất định,
cấu trúc cơ thịt chưa hoàn thiện khi chế biến tôm sẽ tổn thất
Định mức kĩ thuật sẽ giảm khi thu hoạch vào vụ chính, tơm có chất lượng tốt
Cơng nhân:
Tuổi đời, tay nghề (kĩ thuật chế biến, mức độ lành nghè), ý thức làm
việc
Thiết bị:
Công suất, kĩ thuật Thời điểm lấy mẫu:
Đâu ca, giữa ca, hay cuôi ca ảnh hưởng đên năng suât làm việc của công nhân
Trang 182.6 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 2.6.1 Phương pháp kiểm tra cắm quan
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua thu nhận của các giác quan Thông thường người ta đánh giá các chỉ tiêu :
= Mau sac:Quan sat màu của lô tôm, màu phải sáng bóng, khơng bị
đóm đen, không bị bệnh (đỏ thân, đen mang )
= Mui: Tôm đạt yêu cầu phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ
“_ Vị: sút ngầu nhiên khoảng Ikg tôm trong lô hàng đem luộc chín, tơm đạt u cầu thì nước luộc phải trong, có mùi tự nhiên, khơng có mùi khai, cơ thịt săn chắc
“Trạng thái: quan sát trạng thái bên ngoài của tôm, tôm được chấp nhận phải nguyên vẹn, không bị sứt đầu, cơ thịt săn chắc
2.6.2.Phương pháp kiểm tra hóa học
Để đánh được chất lượng nguyên liệu ngoài phương pháp cảm quan người ta còn phải căn cứ vào các chỉ tiêu hóa chât kháng sinh, vi sinh:
Hàm lượng Sulfite: có nhiều phương pháp áp dụng: " Phuong phap sắc ký (giới hạn phân tích 10ppm ) " Phương pháp chuẩn độ Iod (giới ghạn xác định 2ppm) "_ Phương pháp trắc quang (giới hạn xác định 10ppm) Chloramphenicol (CAP): các phương pháp áp dụng
"Phương pháp sắc ký khí với đầu đị bắt diện tử ECD( GHPH:
0.3ppb)
" Phuong phap sac ki long (LC) sử dụng đầu dò UV( GHPH5-
10ppb )
" Phương pháp ELISA( GHPH: ppt-ppb )
= Phuong phap LC/MS/MS (GHPH: 0.08ppb)
Nitrofuran: déi véi nitrofuran ta kiém Furatadone(AMOZ) va Furazolidone (AOZ) Cac phuong phap ap dung:
Trang 19= Ky thuat LC-UV = Ky thuat LC-MS
" Kỹ thuật LC-MS/MS: GHPH: 0.5ug/kg
Trifuraline
"Phuong phap sac ký khí: thành phần mang hỗn hợp là chất khí " Phương pháp sắc ký lỏng: thành phần mang hỗn hợp là chất lỏng = Phuong phap ELISA
2.7 Các nghiên cứu có liên quan
Tác giả Nguyễn Ngọc Dung (2011) đã tiến hành “khảo sát quy trình cơng nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cô phần thủy sản Stapimex” cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ Định mức tiêu hao nguyên liệu tai công đoạn lặt đầu: Nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,53) và lớn nhất là cỡ 31-40 (1,63).Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,11) và lớn nhất là cỡ 31-40 (1,15) Công đoạn
ngâm quay: nhỏ nhất là cỡ 31-40 (0.92) và lớn nhất là cỡ 13-15 và 16-20 (0,94) Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là cỡ 13-15 và 16-20 (1,02) và lớn nhất là cỡ 31-40 (1,03) Sản phẩm: nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,63) và lớn nhất là cỡ 31-
40 (1,78).Tơm PTO có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông Do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt đo sản phẩm bị mắt nước
Tác giả Phạm Tấn Lộc (2011) đã tiến hành “ Khảo sát quy trình cơng nghệ và tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” cho thấy định mức nguyên liệu trong quy trình tơm PD phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu tơm
lớn có định mức nhỏ hơn tôm nhỏ Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu
đến ngâm quay, nhỏ nhất là 1,310 (cỡ 21-25 và lớn nhất 1,833 (cỡ 51-60) Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,383+0,038 (cỡ 21-25) và lớn nhất là
1,865+0,044 (cỡ 51-60) Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,121+0,003 (cỡ 21-
25) và lớn nhất là 1,180+0,003 (cỡ 51-60) Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là
0,833+0,001 (cỡ 51-60) và lớn nhất là 0,845+0,001
Tác giả Nguyễn Văn Mến (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình chế
biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra lượng tôm
Trang 20lạnh phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì hao hụt càng nhỏ
và không nhiễm tạp chất, khơng nhiễm hóa chất, kháng sinh và các loại vi
sinh( Salmonella, coliforms, staphyloccuc qureus vibrio cholera, enterobacteriaceae) Vi vậy tôm sú nguyên liệu này hoàn toàn đạt chất lượng
Trang 21CHUONG 3:VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
3.1 Đặc điểm và thời gian
Tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang
Thời gian bắt đầu từ tháng 08 đến thang 11 nam 2012
3.2 Nguyên vật liệu
Tôm thẻ tại công ty
3.3 Thiết bị và dụng cụ
Tai nha may 3.4 Cong nhan
Công nhân 1: Công nhân có kinh nghiệm trên 2 năm và tay nghề cao Công nhân 2: Công nhân có kinh nghiệm từ 1-2 năm và tay nghề trung bình
Cơng nhân 3: Cơng nhân có kinh nghiệm dưới l năm và chưa có tay nghề
3.5 Bồ trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu
3.5.1 : Khảo sát quy trình chế biến tơm thẻ vó đơng bloek a Mục đích
Tìm hiểu và nắm rõ quy trình cơng nghệ và các thao tác thực hiện sản xuất Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề
b Cách tiến hành
Thực hiện theo day chuyền sản xuất của công ty
Tiếp xúc với phịng cơng nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất dé học tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật
Quan sát và trực tiếp thực hiện các thao tác:
Trang 22Xử lý (sơ ché,lat đầu ): Phương pháp xử lý nguyên liệu, mục đích,
yêu cầu kỹ thuật, cách thức thực hiện, các yếu tố ảnh hưởng
Đông block : Mục đích, thơng số kỹ thuật, phương pháp lạnh đông,
cách thức thực hiện
Bảo quản : Mục đích, phương thức bảo quản, các yếu tố ảnh hưởng c Kết quả:
Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoạt động, xin thông tin từ phòng kỹ thuật dé so sánh với kết quả thực tế
3.5.2: Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm thẻ vỏ đông block
3.5.2.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu a Mục đích
Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
b Cách tiến hành
Cân mẫu đem lặt đầu, rửa lại.Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liêu trong công đoạn lặt đầu
Số mẫu: 3 cỡ
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 3kg
Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Nguyên liệu Rửa, phân cỡ sơ bộ
Cở 21-25 Cỏ 26-30 Co 31-40
Can 1 + 1 ¢, 1
Lat dau mm đầu m đầu
Cân 2 Cân 2 Cân 2
Định mức | Định mức 2 Định mức 3
Trang 23c Két qua:
Tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lặt đầu.So sánh với định mức chuẩn của cơng ty
3.5.2.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
a Mục đích
Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
b Cách tiến hành
Bán thành phẩm sau lặt đầu thì rửa để ráo, cân mẫu đem ngâm quay, rửa lại.Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay
Số mẫu: 3 cỡ
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 3kg Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Nguyên liệu sau lặt đầu
Co 21-25 Co lu “4° 1-40
Can 1 “T 1 Can 1
Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
Can 2 Can 2 Can 2
Định mức I Dinh mức 2 Định mức 3
Trang 24c Két qua:
Tính được định mức của nguyên liệu sau công đoạn ngâm quay.So sánh với định mức chuẩn của cơng ty
3.5.2.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu
a Mục đích
Tính năng suất và định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn
lat dau
b Cách tiến hành
Cân 3 kg tôm nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân lặt đầu, sau khi lặt đầu xong cân lại lượng tơm đó Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân
Số mẫu: 3 cỡ Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 3kg
Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
CÔNG NHÂN LẶT ĐÀU
CN I CN2 CN3
LẶT ĐÀU LẶT ĐÀU LAT DAU
" T T
DM | DM 2 DM 3
Hinh 3.3: So dé bé tri thi nghiém 3
c Két qua:
Trang 253.5.3 : Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại nhà máy
a Mục đích :
Nhằm nắm rõ hơn về việc phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng đồng thời loại bỏ những lô hàng không đạt yêu cầu của công ty
b Cách tiến hành:
Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về điều kiện bảo quản (nhiệt độ
bảo quản, thời gian, phương tiện vận chuyền, .) và độ tươi ( màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc)
Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về quy trình phân tích các chỉ
tiêu: hóa chất, kháng sinh, tạp chat
Tiến hành thu thập số liệu về kết quả phân tích kháng sinh, hóa chất,
cơng ty so sánh với tiêu chuẩn cho phép và rút ra nhận xét
Trực tiếp xuống công ty để quan sát các KCS chịu trách nhiệm tiếp nhận nguyên liệu thực hiện thao tác
c Kết quả:
Trang 26CHUONG 4: KET QUA VA THAO LUẬN
4.1 Quy trinh céng nghé san xudt tom thé HLSO dong block 4.1.1 Quy trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu
FT TT: Rửa 1 i ! 4 Can 1 i Ỷ 4
Bảo quản -> Sơ chế (Lặt đầu- Rúttim ———————> Xếp khuôn
nguyên liệu { |
Can 2 Cấp đông
Rửa 2 '
| Tach khu6n
Phân cỡ, phân loại 4
| Ma bang
Rua 3 - Ca ma Ị Cân 3 Rà kim loại '
Ngâm phụ gia Bao gói
| Rua-Can |
Rửa 4 - Cân 4 Bảo quản
Hình 4.1 Quy trình chế biến tơm thẻ HLSO đông block thực tế tại công ty
Trang 274.1.2 Thuyét minh quy trinh 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
a Mục đích :
Nhằm đám báo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất
b Thao tác :
Tôm khi được tiếp nhận sẽ được QC kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Xuất xứ lô nguyên liệu — Điều kiện vận chuyển : Đại lý cung cấp nguyên liệu, loại nguyên liệu, khối lượng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh,
phương tiện vận chuyền, dụng cụ chứa
Tiêu chuẩn cảm quan: Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, Chỉ tiêu tạp chất : Tinh bột, agar, gelatin
Chỉ tiêu hóa học, kháng sinh: Dư lương sulfite < 10 ppm, tạp, dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng, Chloramphenicol, Nitrofural,
Chi tiéu vi sinh : TPC, colifromm, E.coli, St aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio para
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm
tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày
Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lô nguyên liệu : Lô tôm, khối lượng, vùng thu hoạch, được ghi đầy đủ trong phiếu tiếp nhận nguyên liệu
c Nhận xét :
Khi nguyên liệu về đến cơng ty thì nhân viên phịng kiểm nghiệm có
xuống lấy mẫu đề kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh đối với lô nguyên
Trang 284.1.2.2 : Rira 1
a Muc dich:
Nhằm loại bỏ tạp chat, vi sinh vật có trong nguyên liệu
b Thao tác :
Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 7C và nồng độ chlorine 100 ppm
Q trình rửa tơm nguyên liệu như sau:
" Bước l: Tôm sau khi tiếp nhận được cho vào máy rua 1, nhiệt
độ nước rửa < 7C
" Bước 2: Mở bơm đây, bơm tưới, khởi động băng tải may riva 1
" Bước 3: Chuyền tôm vào máy rửa 2 ( nồng độ chlorine 100ppm)
" Bước 4: Mở bơm đây, bơm tưới, khởi động băng tải máy rửa 2 " Bước 5: Hứng tôm vào sọt đưa đi chế biến hoặc bảo quản " Bước 6: Thay nước sau khi rửa 500 — 700kg nguyên liệu
Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa
chế biến ngay thì thực hiện theo quy trình sau nhưng thời gian chờ là không
quá 30 phút : Đỗ tôm 1/3 thùng chứa -> lấp đá kín mặt tơm => đồ tiếp 1/3 thùng tơm => lấp đá kín mặt tôm => đồ tôm đây thùng và lấp đá kín bề mặt
Tơm sau khi rửa sẽ được bảo quản lạnh trong các thùng chứa cách nhiệt trong trường hợp nguyên liệu chưa chế biến ngay Tỉ lệ tôm: đá khi bảo quản là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự : Lót một lớp đá phủ
đều đưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm)-> Đồ lớp tôm(04 sọt đầy) ->
Phủ kín mặt tơm bằng lớp đá(lớp đá day 5-10cm) Theo trình tự như vậy cho
đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá
dày 10-20cm) Công ty sử dụng đá ống hoặcđá xay để bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lơ ngun liệu đó
c.Nhận xét :
Trang 294.1.2.3 : Cân 1
a Mục đích :
Ghi lại số lượng nguyên liệu tiếp nhận vào và lấy số liệu để tính mức tiêu hao nguyên liệu
b Thao tác :
Tôm sau khi rửa qua máy rửa, được cho vào sọt để trên các pallet để ráo nước rồi đem cân (mỗi sọt không quá 18 kg) Thống kê có nhiệm vụ ghi
lại khối lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào là
bao nhiêu và lấy số liệu đề tính định mức c Nhận xét :
Công nhân đã thực hiện đúng theo qui định của công ty Tuy nhiên
cũng có lúc tôm bị dé làm rơi xuống sàn nhà máy
4.1.2.4 : Sơ chế (lat đầu - rút tim)
a Mục đích :
Loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theo yêu cầu của khách hàng
b Thao tác :
Tôm được lat đầu (tách phần vỏ đầu => tách phần ức ), sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịt đầu và rút sạch tim dưới vòi nước chảy
Sau khi cân, tôm được lấp đá kỷ để duy trì nhiệt độ thân tôm < 6C,
mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất
c Nhận xét :
Tại công đoạn sơ chế cịn nhiều cơng nhân chưa tiến hành lặt đầu đưới vòi nước chảy liên tục và đo chạy theo năng suất nên công nhân thực hiện còn
bị mắt phần thịt ở đầu tôm làm ảnh hưởng đến chất lượng, giảm khối lượng,
gây ảnh hưởng đến năng suất của quy trình chế biến Tại công đoạn này công nhân thực hiện chưa đạt
4.1.2.5 : Cân 2
a Mục đích :
Trang 30b Thao tac :
Tôm sau khi sơ chế được hứng vào sọt ở cuối băng chuyền và để ráo sau đó tiến hành cân
c Nhận xét :
Tai cong đoạn này công nhân đã thực hiện theo đúng qui định của công
ty
4.1.2.6 : Rửa 2
a Mục đích :
Nhằm để tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật bám trên tôm
b Thao tác :
Tôm được rửa qua hai bể 100 lít, nhiệt độ nước là < 7C
Bồn I : Nước lạnh
Bồn 2 : Nước lạnh pha chlorin 20-50 ppm
Yêu cầu thao tác rửa :
" Khi rửa tôm phải nhúng ngập trong nước đùng tay đảo đều tôm trong rỗ, vớt sạch hết đá
" Số lượng 16 tôm sau khi rửa để ráo trên giá thường xuyên là 8 rô, rồ nào rửa trước sẽ được đồ lên máy phân cở trước " Đối với các sản phẩm xuất sang thị trường châu Âu: Khơng sử
dụng hóa chất trong khi rửa = Tan suất thay nước 60-80 kg/ lần c Nhận xét :
Công nhân chưa thực hiện được thay tần suất thay nước theo quy định,
thường hết lô tôm mới tiến hành thay nước
4.1.2.7 : Phân cỡ, phân loại a Mục đích :
Trang 31b Thao tac :
Cỡ tơm được tính theo số thân tôm trên 1Lb (453.6g) và được phân
theo các size 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,
51/60, 61/70, 71/90, 91/110
Tôm vỏ (HLSO) được phân thành hai loại: loại I và loại 2 dựa trên các tiêu chuẩn cảm quan về độ tươi, màu sắc, độ săn chắc, mùi vi
Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại
Sau khi phân cỡ bằng máy tôm sẽ được chuyển sang kiểm tra cỡ bằng tay và tại đây tùy theo từng loại mặt hàng, từng size được phân màu, phân loại trước khi chuyển qua các công đoạn khác Thao tác thực hiện phân cỡ bằng
tay :
Tôm được đồ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô
Khi đồ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc làm rơi rớt tôm xuống nền nhà
Trong q trình phân cỡ tơm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm <
6C
Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào mỗi rổ, cỡ có số
lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng chứa Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại
Công nhân kiểm cỡ phải liên tục kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm
Trang 32c Nhận xét :
Tại đây nhiệt độ thân tôm luôn được bảm bảo, trong q trình phân cỡ
ln có lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm Cơng nhân có dội bàn thường
xuyên theo quy định Nhìn chung công đoạn này công nhân đã thực hiện đúng theo quy định của công ty
4.1.2.8 : Rửa 3 - Cân 3
a Mục đích :
Tính năng suất cho cơng nhân và bỏ địch tôm, các tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật cịn sót lại
b Thao tác :
Tôm được rửa qua hai bé 80 lit, nhiệt độ nước là < 7C Bồn 1 : Nước lạnh
Bồn 2 : Nước lạnh pha chlorin 20-50 ppm
Xúc tôm vào rõ, mỗi rổ không quá 7 kg Rửa qua bồn 2 > Rửa tiếp qua bồn 1 - Để ráo 3-5 phút - Cân tiếp nhận bán thành phẩm
Sau khi rửa 600-800 kg thay nước thùng | va 2
Yêu cầu thao tác rửa :
" Khi rửa tôm phải nhúng ngập trong nước rửa, dùng tay đảo đều
tôm trong rồ, vớt hết đá
" Sử dụng dung dịch chlorin chuẩn 10000ppm để pha nước rửa
" Đối với qui trình sản xuất cho thị trường EU thì khơng sử dụng
chlorin
Trang 33c Nhận xét :
Cơng nhân ít thay nước theo tầng suất quy định, thường hết lô tôm mới tiến hành thay nước Công nhân chưa thực hiện được theo quy định của công
ty
4.1.2.9 : Ngâm phụ gia
a Mục đích :
Nhằm làm tăng trọng lượng, làm thân tơm căng trịn, sáng đẹp Ngồi ra cịn giúp cho tơm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng
b Thao tác :
Tôm sau khi cân sẽ được chuyển sang phòng hóa chất, thống kê có nhiệm vụ ghi khối lượng nguyên liệu nhập vào phịng hóa chất là bao nhiêu
Hóa chất thường sử dụng tùy theo khách hàng yêu cầu nêu khơng u cầu thì sẽ sử đụng hóa chất của công ty : MTR 79, Brifisol 512, muối, Biary
TM60
Đối với mặt hàng tôm thẻ HLSO được tiến hành quay như sau: Tỉ lệ tăng trọng (%): 4-5 %
Thời gian quay: 3 giờ Thời gian ngâm :8-12 giờ
Tỉ lệ tôm : dung dịch ngâm quay 1a 1:1 Tỉ lệ đá : tôm là : 3:1
Sau khi đã chuẩn bị đung dich ngâm quay, tiến hành cho tôm vào ngâm, khoảng 30 phút khuấy đảo một lần, khuấy đảo liên tục trong 3 giờ đầu,
nhiệt độ ban đầu là 10-12 ”C, nhiệt độ sau 3 giờ là 6-8 °C Ngâm từ 8-12 giờ
Trang 344.1.2.10 : Rửa 4
a Muc dich:
Dé diét vi sinh vật và sạch các tạp chất cịn sót lại
b Thao tác :
Tôm được rửa qua hai bể 80 lít, nhiệt độ nước là < 7C
Bồn 1 : Nước lạnh pha chlorin 20-50 ppm Bồn 2 : Nước lạnh
Tôm được súc vào rô, mỗi r6 không quá 5 kg, rửa qua bồn I rồi rửa tiếp qua bôn 2
Tôm phải được nhúng ngập hoàn toàn trong nước rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát, dao đều tôm trong rõ và vớt sạch đá cịn sót lại
Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại mặt hàng và sau khi rửa
60-80 kg
Sau khi rửa, các rỗ tôm để lên giá đỡ cho ráo nước trong 3-5 phút, số lượng rô tôm để ráo trên giá thường xuyên là 4 rổ, rỗ nào rửa trước sẽ được cân trước
c Nhận xét :
Tôm được rửa sạch, nhiệt độ thân tôm được đảm bảo Do đây là công
đoạn rửa cuôi cùng nên công nhân đã thực hiện đúng theo quy định của coóng
ty
4.1.2.11 : Cân 4
a Mục đích
Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vi sản phẩm Ghi nhận số liệu đề tính định mức sản phẩm
b Thao tác :
Từng rổ tôm được chuyển đến QC kiểm tra chất lượng, size cỡ trước
khi cân
Trang 35Các rỗ tôm sau khi cân được đồ vào khuôn, châm nước lạnh để đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm < 6°C, mỗi khn có một thẻ cỡ (mặt hàng, size,
khối lượng, lô, ngày sản xuất, người cân, người xép ) trước khi chuyển lên
xếp hộp
c Nhận xét :
Công nhân đã thực hiện theo đúng qui định của công ty, nhiệt độ thân tôm được đảm bảo
4.1.2.12 : Xếp khuôn
a Mục đích :
Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, bảo vệ sản
phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyền và phân phối
b Thao tác :
Thẻ cỡ được ghi đầy đủ thơng tin sau đó nhúng qua nước có pha chlorin 20 ppm, rửa lại nước sạch và đặt úp mặt xuống ở vị trí trung tâm đáy khuôn
Chọn những con đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt, tùy theo từng loại mặt
hàng mà tôm được xếp như sau :
= Tir size 2/4 — 26/30 : Xếp toàn bộ theo từng lớp
" Size nhỏ hơn 26/30 : Xếp hai mặt trên và dưới, ỡ giữa đỗ xóa
Trong q trình xếp, nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất
lượng(mềm vỏ, biến màu ) phải loại bỏ ra và bổ sung thân tôm khác
Tôm sau khi xếp khuôn, tiến hành châm nước vào khuôn, nhiệt độ nước
châm khuôn < 3 °C
Tôm sau khi xếp xong được gom lại theo từng size và giao cho bộ phận cấp đông
c Nhận xét :
Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lắp đá lên tôm đầy đủ
Trang 364.1.2.13 : Cấp đông
a Mục đích :
Nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến nhiệt độ bảo quản, diét và ức chế sự
phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm
b Thao tác :
Khi đưa khuôn vào tủ nhẹ nhàng tránh va chạm với các tam flake, mdi qui cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ Trong trường hợp nhiều qui cách cùng đơng trong một tủ thì mỗi qui cách sản phẩm được đông trên cùng một tắm flake
Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khn bằng vịi nước lạnh, nhiệt độ nước < 3 °C Kiém tra su tiép xúc các tắm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ
Thời gian cấp đông khoảng 90 + 120 phút, nhiệt độ tủ cấp đông — 38 °C + - 42 °C, khi hoàn thành nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhiệt độ < - 18 °C ( ứng với nhiệt độ bề mặt -24 °C + -26 °C)
Kiểm tra cảm quan block sau khi đông : tuyết bám đều bề mặt block Dùng thanh Inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp
Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp đông lại
Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các block tôm bị tan chảy bề mặt đo để lâu bên ngoài
c Nhận xét :
Trang 37độ cấp đơng thật nghiêm ngặt Vì vậy công nhân đã thực hiện tốt công đoạn này
4.1.2.14 : Tách khuôn - Mạ băng a Mục đích :
Tao cam quan cho bé mặt bánh tôm cũng như hạn chế sự mắt nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyền
b Thao tác :
'Tách khuôn và mạ băng phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm tính cảm quan cho block tôm
Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khn thích hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn đề tách block tôm ra khỏi khuôn Nhiệt độ nước tách khuôn từ 25-27 °C
Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, block tôm tiếp tục qua
máy mạ băng
Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ < 3 °C, phải luôn bổ sung đá vào
thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chính vịi mạ băng cho hợp lý
c Nhận xét :
Đến đây sản phẩm đã hồn chỉnh nên khơng để block tôm bị gãy hay hư hỏng, đo vậy thao tác phái nhẹ nhàng, cần thận Nhìn chung cơng nhân đã thực hiện đúng theo quy định của công ty
4.1.2.15 : Rà kim loại a Mục đích :
Kiểm tra kim loại nhằm loại bỏ hoàn tồn những sản phẩm dính kim
Trang 38b Thao tac :
Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng
ba mau thir: Fed 1.2mm, Non ferrous ¢2.0mm, SUS ¢2.0mm, mdi mẫu được
thử hai lần ở hai vị trí bên trên và bên đưới block sản phẩm Chỉ sử dụng máy
rà kim loại có độ nhạy tốt ( bắt được cá ba mẫu thử khi cho từng mẫu qua
máy) để sử đụng kiểm tra sản phẩm
Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các block sản phẩm được cho lần lượt qua hai máy rà, máy đầu tiên sản phẩm tôm đi theo phương dọc và máy thứ hai đi theo phương ngang với băng tải của máy
Những block sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói
Với những block phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại block này và block kế trước đó bằng cách cho qua máy ba lần, nếu máy cho qua vẫn được đóng gói, nếu một trong ba lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp
thi block san phẩm này phải tách riêng đề xử lý
Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà bằng ba mẫu thử với tần suất 30 phút/lần
Cuối ca sản xuất phái kiểm tra lại độ nhạy của máy
c Nhận xét :
Thực tế nếu block tôm bị phát hiện kim loại thì cơng nhân chỉ kiểm tra block tôm lại một lần Nếu máy phát hiện sẽ tách riêng sản phẩm, nếu không
phát hiện sẽ tiền hành bao gói block tơm đó Ngồi ra, khơng kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại theo tần suất quy định
4.1.2.16 : Bao gói a Mục đích :
Trang 39b Thao tác :
Mỗi block tôm cho vào một túi PE > cho vào hộp, sáu hộp cùng loại, cỡ, hạng và qui cách được đóng trong một thùng carton
Đối với những qui cách nào có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước khi đóng gói Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co rách phải hút lại
Trên bao bì đóng gói phải thể hiện đầy đủ các thông tin: Loại mặt hàng, loại tơm, kích cỡ, NW, ngày sản xuất và ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, mã
truy xuất
Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2-4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại tôm, mặt hàng, qui cách,
c Nhận xét :
Thùng được đóng kín và ghi đầy đủ thông tin cần thiết cũng như yêu cầu của khách hàng Công nhân đã thực hiện tốt tại công đoạn này
4.1.2.17 : Bảo quản a Mục đích :
Nhằm đảm bảo, duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho
b Thao tác :
Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ - 20 °C + 2 Hàng hóa trong kho được xếp đúng quy định
Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: Xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo sao cho hàng nhập kho trước phải xuất trước Khi sắp hàng
trong kho có để lối đi đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê,
thành phẩm được xếp cách sàn, vách 10cm, vách trần 80cm
Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngăn chặn sự xâm nhập của chuột vào kho
Trang 404.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến 4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu
Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, cơng đoạn
nay hao phí rất lớn so với các công đoạn tiếp theo Kết quả thu được thê hiện ở
bảng sau :
Bảng 4.1: Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
Khối lượng tôm Định mức nguyên liệu Tỉ lệ
Cỡ : hao
Trước Sau Thực tê Trung Chuân hut
lat dau lat dau binh ( % )
3,00 2,16 1,389 21-25 3,00 2,15 1,408 1,397 + 0,005 * 28,22 3,00 2,15 1,395 3,00 2,10 1,429 26 - 30 3,00 2,13 1,408 1,422+0,017 140:148 29,66 3,00 2,10 1,429 3,00 2,10 1,429 31-40 3,00 2,00 1,500 1,464 + 0,050° 31,67 3,00 2,05 1,463
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a, b) trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa
5% giữa các mẫu Những chữ cái giống nhau biếu thị sự khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê
21-25 chuan 26-30 31-40 chuan size
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu