quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn công ty tnhh phúc quang Hồng anh

Nằm trong khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên sản xuất dầu thực v

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống ngày nay dầu ăn đang chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống người dân, ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có mặt của dầu ăn trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình Dầu ăn làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác dầu ăn cũng cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.

Hiểu được điều này, trên thị trường Việt Nam đã có rất nhiều loại sản phẩm dầu ăn…đủ mẫu mã, chủng loại Và một trong những thương hiệu gây được ấn tượng với người tiêu dùng là dầu ăn Tràng An với hình tượng người đầu bếp nâng niu giọt dầu vàng Dầu ăn Tràng An đã và đang phục vụ đời sống ẩm thực của người dân, làm cho mỗi bữa cơm trở nên ngọt ngào hơn, hấp dẫn hơn Nằm trong khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như Dầu nành, bơ, shortening…

Sau hơn 10 năm đi vào hoạt động nhà máy đã có một cơ sở vững chắc, hệ thống máy móc hiện đại, khép kín…đảm bảo tốt vệ sinh

an toàn thực phẩm và chất lượng hoàn hảo cho người tiêu dùng Thông qua đợt thực tập tại công ty, mặc dù thời gian có hạn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các bác, các chú, các anh trong công ty đã giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình Sau đây

là bài cáo báo thực tập nói quy trình tinh luyện và các phương pháp kiểm tra cht lượng dầu trong quá trình sản xuất.

Bài báo cáo thực tập gồm các phần:

Phần I: Tổng quan về nhà máy

+ lịch sử hình thành

+ cơ cấu tổ chức

+ phương hướng phát triển và những thành tựu đã đạt được.

Phâng II: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất

+ sơ lược về nguyên liệu và sản phẩm.

+ sơ đồ quy trình công nghệ kèm thuyết minh.

( Quy trình tinh luyện dầu và sản phẩm dầu đóng chai ).

+ tính hao phí cho một đơn vị sản phẩm.

+ phương pháp xác định các chỉ tiêu của dầu tinh luyện (KCS ) Phần III: kết luận

Phần I: Sơ lược về nhà máy

1 Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG – HỒNG ANH

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM

2 Tên giao dịch: Agrfoodex Viet Nam.

3 Địa chỉ: Lô 7, KCN Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh

4 Website: Dauantrangan.com.vn.

Tel: 02413.743373 * Fax: 02413.763458

5 Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến dầu ăn thực vật,

thương hiệu TRÀNG AN, BẾP VIỆT

6 Văn phòng giao dịch tại Hà Nội: số 69, 71 phố 8/3, P Minh Khai, Q

Hai Bà Trưng, TP Hà Nội

Tel: 043.8683850 * Fax: 043.8683851

I QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH , PHÁT TRIỂN VÀ KHẲNG ĐỊNH THƯƠNG HIỆU.

Nhà máy Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Việt Nam được thành lập từ năm 2002, tại Khu công nghiệp Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh

Thời gian đầu, Nhà máy tổ chức sản xuất với sản phẩm chính là chai nhựa Pet và một số mặt hàng nông sản, thực phẩm, cung cấp cho các đơn vị sản xuất trong nước

Cuối năm 2004, sau nhiều trăn trở, tìm tòi, nghiên cứu, được sự hỗ trợ về mặt chuyên môn của các chuyên gia đầu ngành tại Việt Nam, Ban lãnh đạo Nhà máy quyết định đầu tư dây chuyền sản xuất dầu ăn thực vật theo công nghệ tiên tiến của Châu Âu và thế giới

Đến đầu năm 2005, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” do Nhà máysản xuất đã bắt đầu thâm nhập thị trường

Năm 2006, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” với sự ổn định về mặt chất lượng, đưa ra thị trường đã dần đáp ứng được đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng, bắt đầu khẳng định chỗ đứng và thương hiệu sản phẩm

Từ năm 2007, Nhà máy đi vào ổn định sản xuất kinh doanh, ngày càng mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu và bắt đầu bước sang một giai đoạn phát triển mới Với phương châm “Vì sức chất lượng cuộc sống, vì sức khoẻ cộng đồng”, Nhà máy cam kết cung cấp đến cho người tiêu dùng một dòng sản phẩm dầu ăn với chất lượng cao, ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm

lãnh đạo Nhà máy cam kết về chính sách chất lượng:

“ QUẢN LÝ HIỆU QUẢ, NÂNG CAO UY TÍN, CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG ”

Đến nay, Nhà máy đang phấn đấu trở thành một trong những doanh

nghiệp hàng đầu trong nước trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sản

phẩm dầu ăn thực vật, tham gia góp phần phát triển công nghiệp, chung tay

xây dựng đất nước, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao

động tại địa phương

Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

II HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC

PHẨM

Để có thể đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của khách hàng, Nhà máy đã quyết

tâm xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu

chuẩn ISO 22000: 2005, hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001:

2008 với chính sách chất lượng - an toàn thực phẩm:

” VÌ CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG - VÌ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG ”

Nhà máy không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán

bộ, công nhân viên đồng thời cải tiến liên tục máy móc thiết bị, công nghệ

và hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn

ISO đang áp dụng

Giám Đốc ( TNHH Phúc Quang- Hồng Anh)

Giám Đốc

Kinh Doanh Kế Toán Trưởng

Giám Đốc Điều Hành (Nhà Dầu Tràng An)

Phòng

Maketting

Phòng Tổ Chức Nhân Sự Phòng KCS

Phòng Kế Toán- Tài Chính

Phòng Kỹ Thuật Phòng Kế

Toán

Phần II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN

XUẤT

Chương I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THÔ

1 Thành phần hoá học của dầu

+ Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu chứa từ 95 – 98%

của dầu thô

Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điềukiện chân không cao

Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phânthành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học)

Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước vànhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do

+ Acid béo

Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu ở dạng kết hợp trong glycerid,còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do

- Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi

Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic…

- Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi

Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H30O2 (C18:3)

Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóngthích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu

Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thànhacid béo no Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu

bị đắng)

Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kếtđôi trong phân tử triglyceride quy định

+ Glycerin

Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglycerid

Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nướccao

Là sản phẩm thủy phân của dầu trong công nghiệp chế biến xà phòng.Phương trình phản ứng:

(RCOO)3C3H5 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH

+ Photphatid

Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơnitơ

Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%

Cấu tạo của photphatid:

Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin

+ Các sterol

Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi,tan tốt trong dầu Là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóatrong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt)

Hàm lượng: 0,4 – 2,9%

Nhiệt độ nóng chảy 80oC, cao hơn so với dầu.

Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có mặt của nó làm cho dầu khótrong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần loại bỏ sáp ra khỏi dầu bằngcách hạ nhiệt xuống 6 – 12oC

+ Chất màu

Làm cho dầu có màu sắc

Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ Chúng là nhữnghợp chất không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tiagama

Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu.Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm

Trong công nghệ chế biến dầu thực vật cần loại bỏ những sắc tố trongdầu

Dầu nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến

và tàng trữ

Các vitamin tan trong dầu

A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu

Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm.

Dầu không tan trong nước, cồn lạnh Tan trong dung môi hữu cơ như

C6H6, CHCl3, CCl4

Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu chứa nhiều acid béo no

Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5

Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy khôngkhí Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon.

Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và

vị khó chịu cho dầu

Chất béo + O2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este,alcohol

Phản ứng cộng hợp

Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acidbéo trong dầu khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôitrên mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa,giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu

Ôi chua

Làm cho dầu có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc Sự ôi hỏnglàm tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do)

3 Nguyên liệu chứa dầu

Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%

Hình 1: Hạt đậu nành

3.2 Cọ dầu (palm oil)

Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên(palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin)

Hình 2: Hạt cọ dầu

Tính chất đặc trưng của dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao hơn so với dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên khi nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn đến bị đông

3 Cải dầu (rapeseed oil)

Hình 3: Hạt cải dầu

Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, tốt và bền khi bảo quản

Thành phần acid béo chủ yếu (%):

3.1 Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật

Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật theo quy trình tại công ty

Dầu thô

Xử lý sơ bộHydrat hóaTrung hòaRửa, sấy dầuTẩy màuLọcKhử mùi

H2O hoặc

dd điện ly

Xút, nước muối

Bã hấp phụ

Dầu tinh luyện

Thuyết minh quy trình

Tiến hành lọc ở nhiệt độ trong khoảng 10 - 200C

Thiết bị sử dụng: sử dụng máy lọc khung bản

Hình 4 : Máy lọc khung bản

Nguyên lý vận hành của thiết bị

Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ

từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học cóđường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại

Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn về bồn chứa 5

2 Bơm hút 2

3 Màng lọc

4 Máng

5 Bồn chứa

Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn chứa trung gian thôngqua hệ thống đường ống.

Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu

do tạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các tạp chấtkeo hòa tan khác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện kiềm, táchđược một lượng sáp đáng kể.Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biếntrong quá trình thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric Tuy nhiên,việc sử dụng acid phosphoric có thể là nguyên nhân tạo nên một lượngphosphorus không mong muốn trong dầu sau quá trình thủy hóa Việc sửdụng acid citric sẽ làm tăng giá thành sản phẩm nhưng có thể hạn chế đượcphản ứng phụ này Trong một số quá trình thủy hóa bằng acid đặc biệt,NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển một sốphospholipid tự do thành các muối natri hòa tan trong nước

Quy trình thủy hóa:

Tiến hành:

Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp ra khỏi dầu người ta thường dùngdung dịch nước muối bão hòa Sau khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 70oCcho dung dịch axit và nước muối bão hòa đã gia nhiệt vào Khôi lượng bằngkhoảng 1 – 3% so với dầu để kéo các tạp chất ra và lắng xuống Mở cánhkhuấy trộn 15 – 20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong một giờ Sau đó xảcặn đáy

Tuy nhiên tùy theo từng loại dầu thô mà lượng axit và muối dùng khácnhau:

- Đối với dầu cọ có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần cho thêm muối

1 - 2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80oC) so với dầu

để tăng khả năng phân tách

- Dầu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat hóa màđưa trực tiếp NaOH vào để trung hòa

- Dung dịch muối phải được lắng trong sau khi hòa nước nóng để lọc

Nguyên tắc:

Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm.Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tínhacid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thểtan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa giánđoạn) hoặc rửa nhiều lần quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự dotheo phản ứng:

Thiết bị sử dụng

Hình 5: Thiết bị trung hòa

4 Rửa, Sấy dầu

Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần (3 – 6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với dầu Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 90-95 o C, sau đó rửa bằng nước nóng 95-97 o C Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên cho cặn lắng xuống Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính. 4.1 Rửa dầu

Chú thích:

1: cửa cho kiềm vào

2: bộ phận khuấy 3: ống dẫn hơi 4: cửa tháo dầu 5: cửa nạp dầu 6: cửa tháo cặn

Mục đích: loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và cáctạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng khônghòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu).

Thời gian đầu, lúc nước còn nhiều ta cần khuấy nhẹ để tránh hiện tượngdầu bị nhũ hóa, sau đó cần khuấy mạnh để tăng cường tốc độ bốc hơi nước

Dầu có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trongdầu Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid, chúng gồm 60 – 70 chất khácnhau và có màu từ vàng ánh đến sẫm đỏ.

Chlorofil (diệp lục tố) làm dầu có màu vàng xanh (có nhiều ở hạt chưachín)

Goxipuapurrin và các dẫn xuất của nó làm cho dầu có màu sẫm và cóđộc tính

Ngoài ra còn có một số hợp chất gây màu khác như dầu màu đen là dochứa nhiều các hợp chất nhựa…

Mục đích:

- Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn

- Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid

- Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu

- Tăng phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn

Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt Sự hấpphụ này có thính chon lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất mầu, sau khihấp phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu

Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ so với lượng dầu khoảng 1 ÷ 4 %, tỉ lệ giữa than và đất là 1:2 Cần chú ý rằng khi tỉ lệ các chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ càng nhiều, tuy rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên

Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không

600 ÷ 700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90 ÷ 950 Ctrong thời gian khoảng từ 20 ÷ 30 phút (tính cả thời gian lọc)

 Yêu cầu của chất hấp phụ:

Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột Khi sử dụng chấthấp phụ nào đó cần đảm bảo các yêu cầu sau đây:

Có khả năng hấp phụ lớn nhất (chỉ dùng một lượng nhỏ nhất mà hiệuquả hấp phụ lớn)

Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và hấp phụ rất ítdầu

Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêmcác mùi vị khác vào dầu Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.Nguồn cung cấp dễ tìm

Thường sử dụng phối hợp giữa than hoạt tính và đất hoạt tính tạo thànhhỗn hợp chất hấp phụ, với tác dụng hấp phụ chung của chúng hiệu quả tẩymàu sẽ tốt hơn so với sử dụng riêng từng loại

Tiến hành:

Dầu sau khi sấy khử nước được hút vào thiết bị tẩy màu

Sau khi được gia nhiệt, dầu được cung cấp cho bồn trộn than và đấttheo một lượng đã định trước và được hút lên bồn tẩy màu nhờ hệ thốngchân không của thiết bị Tại đây hỗn hợp dầu – đất – than được cánh khuấytrôn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100oC, lượng chất hấp phụ chovào khoảng 1 – 4% so với trọng lượng dầu

Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút

Chú ý tẩy màu trong điều kiện chân không để tránh làm cho dầu bị oxyhóa mạnh