quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn công ty tnhh phúc quang Hồng anh

Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Báo cáo thực tập CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG- HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM Quy trình tinh luyện dầu ăn, phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày dầu ăn chiếm vị trí quan trọng đời sống người dân, ta dễ dàng nhận thấy có mặt dầu ăn bếp, hộ gia đình Dầu ăn làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác dầu ăn cung cấp phần lượng cho thể Hiểu điều này, thị trường Việt Nam có nhiều loại sản phẩm dầu ăn…đủ mẫu mã, chủng loại Và thương hiệu gây ấn tượng với người tiêu dùng dầu ăn Tràng An với hình tượng người đầu bếp nâng niu giọt dầu vàng Dầu ăn Tràng An phục vụ đời sống ẩm thực người dân, làm cho bữa cơm trở nên ngào hơn, hấp dẫn Nằm khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên sản xuất dầu thực vật sản phẩm có nguồn gốc thực vật Dầu nành, bơ, shortening… Sau 10 năm vào hoạt động nhà máy có sở vững chắc, hệ thống máy móc đại, khép kín…đảm bảo tốt vệ sinh an tồn thực phẩm chất lượng hoàn hảo cho người tiêu dùng Thông qua đợt thực tập công ty, thời gian có hạn với giúp đỡ tận tình bác, chú, anh cơng ty giúp em hoàn thành tốt tập Sau cáo báo thực tập nói quy trình tinh luyện phương pháp kiểm tra cht lượng dầu trình sản xuất Bài báo cáo thực tập gồm phần: Phần I: Tổng quan nhà máy + lịch sử hình thành + cấu tổ chức + phương hướng phát triển thành tựu đạt Phâng II: Tổng quan nguyên liệu quy trình sản xuất + sơ lược nguyên liệu sản phẩm + sơ đồ quy trình cơng nghệ kèm thuyết minh ( Quy trình tinh luyện dầu sản phẩm dầu đóng chai ) + tính hao phí cho đơn vị sản phẩm + phương pháp xác định tiêu dầu tinh luyện (KCS ) Phần III: kết luận Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Phần I: Sơ lược nhà máy Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG – HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM Tên giao dịch: Agrfoodex Viet Nam Địa chỉ: Lô 7, KCN Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh Website: Dauantrangan.com.vn Tel: 02413.743373 * Fax: 02413.763458 Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến dầu ăn thực vật, thương hiệu TRÀNG AN, BẾP VIỆT Văn phòng giao dịch Hà Nội: số 69, 71 phố 8/3, P Minh Khai, Q Hai Bà Trưng, TP Hà Nội Tel: 043.8683850 * Fax: 043.8683851 I QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH , PHÁT TRIỂN VÀ KHẲNG ĐỊNH THƯƠNG HIỆU Nhà máy Chế biến nông sản thực phẩm xuất Việt Nam thành lập từ năm 2002, Khu công nghiệp Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh Thời gian đầu, Nhà máy tổ chức sản xuất với sản phẩm chai nhựa Pet số mặt hàng nông sản, thực phẩm, cung cấp cho đơn vị sản xuất nước Cuối năm 2004, sau nhiều trăn trở, tìm tịi, nghiên cứu, hỗ trợ mặt chuyên môn chuyên gia đầu ngành Việt Nam, Ban lãnh đạo Nhà máy định đầu tư dây chuyền sản xuất dầu ăn thực vật theo công nghệ tiên tiến Châu Âu giới Đến đầu năm 2005, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” Nhà máy sản xuất bắt đầu thâm nhập thị trường Năm 2006, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” với ổn định mặt chất lượng, đưa thị trường dần đáp ứng đòi hỏi khắt khe người tiêu dùng, bắt đầu khẳng định chỗ đứng thương hiệu sản phẩm Từ năm 2007, Nhà máy vào ổn định sản xuất kinh doanh, ngày mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu bắt đầu bước sang giai đoạn phát triển Với phương châm “Vì sức chất lượng sống, sức khoẻ cộng đồng”, Nhà máy cam kết cung cấp đến cho người tiêu dùng dòng sản phẩm dầu ăn với chất lượng cao, ổn định, đáp ứng tiêu chuẩn cao an toàn vệ sinh thực phẩm lãnh đạo Nhà máy cam kết sách chất lượng: Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp “ QUẢN LÝ HIỆU QUẢ, NÂNG CAO UY TÍN, CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG ” Đến nay, Nhà máy phấn đấu trở thành doanh nghiệp hàng đầu nước lĩnh vực sản xuất kinh doanh sản phẩm dầu ăn thực vật, tham gia góp phần phát triển công nghiệp, chung tay xây dựng đất nước, tạo công ăn việc làm thu nhập ổn định cho người lao động địa phương Sơ đồ cấu tổ chức công ty Giám Đốc ( TNHH Phúc Quang- Hồng Anh) Giám Đốc Kinh Doanh Phịng Maketting Phịng Kế Tốn Kế Tốn Trưởng Phịng Tổ Chức Nhân Sự Giám Đốc Điều Hành (Nhà Dầu Tràng An) Phòng KCS Phòng Kỹ Thuật II HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - AN TỒN THỰC PHẨM Để đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng, Nhà máy tâm xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 với sách chất lượng - an tồn thực phẩm: ” VÌ CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG - VÌ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG ” Nhà máy không ngừng nâng cao trình độ chun mơn, nghiệp vụ cán bộ, cơng nhân viên đồng thời cải tiến liên tục máy móc thiết bị, công nghệ hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO áp dụng Phịng Kế Tốn- Tài Chính Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Phần II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chương I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THÔ Thành phần hoá học dầu + Triglycerid: thành phần chủ yếu dầu chứa từ 95 – 98% dầu thơ Triglycerid dạng hóa học tinh khiết khơng màu, không mùi, không vị Khối lượng phân tử cao nên không bay điều kiện chân không cao Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid bị thủy phân thành sản phẩm bay (phân hủy hóa học) Dưới tác dụng enzyme thủy phân, có tham gia nước nhiệt độ, triglycerid bị thủy phân tạo thành acid béo tự + Acid béo Là acid chất béo, tồn dầu dạng kết hợp glycerid, lượng nhỏ trạng thái tự - Acid béo no (bão hịa): khơng chứa nối đơi Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic… - Acid béo không no: chứa nhiều nối đơi Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H30O2 (C18:3) Acid béo khơng no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng thích acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu Acid béo khơng no dễ bị polymer hóa, bị khử vị trí nối đơi tạo thành acid béo no Acid béo khơng no dễ bị oxy hóa khơng khí (làm cho dầu bị đắng) Tính chất dầu thành phần acid béo vị trí liên kết đôi phân tử triglyceride quy định + Glycerin Là rượu chức, tồn dạng kết hợp triglycerid Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị có tính hút nước cao Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Là sản phẩm thủy phân dầu công nghiệp chế biến xà phịng Phương trình phản ứng: (RCOO)3C3H5 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH + Photphatid Là glycerin phức tạp, có gốc acid phosphorid bazơ nitơ Hàm lượng photphatid dầu dao động từ 0,25 – 3% Cấu tạo photphatid: CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O P O X O Phosphatid hòa tan tốt dầu đa số dung môi hữu trừ acetol metylacetat Phosphatid đóng vai trị chất hoạt động bề mặt trao đổi chất, chuyển hóa chất béo… thường sử dụng y dược thực phẩm Hợp chất điển hình là: leucithin cephalin + Các sterol Là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp phân bố rộng rãi, tan tốt dầu Là thành phần chủ yếu chất không xà phịng hóa dầu mỡ (làm dầu có màu sắc mùi vị riêng biệt) Hàm lượng: 0,4 – 2,9% + Sáp Là este acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử cacbon rượu chức chức Sáp có nhiều loại hạt dầu, có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống thấm chống tác động có hại enzyme Nhiệt độ nóng chảy 80oC, cao so với dầu Sáp khơng có giá trị dinh dưỡng, có mặt làm cho dầu khó trong, làm giảm hình thức dầu, cần loại bỏ sáp khỏi dầu cách hạ nhiệt xuống – 12oC + Chất màu Làm cho dầu có màu sắc Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ Chúng hợp chất khơng no nên dễ bị oxy hóa oxi khơng khí, tia tử ngoại, tia gama Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng q trình oxi hóa dầu Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm Trong cơng nghệ chế biến dầu thực vật cần loại bỏ sắc tố dầu + Chất mùi Là chất dễ bay hơi, phân tử chúng có nhóm chức đặc biệt Những chất gây mùi cho dầu như: hydrocacbon gây mạch thẳng, terpen Aldehyde, cetol, rượu, acid béo dễ bay hơi, este… Dầu ngun chất khơng có mùi, mùi phát sinh trình chế biến tàng trữ Các vitamin tan dầu A, D, E, F, K…là vitamin tan dầu 2.Tính chất dầu thực vật 2.1 Tính chất lý học Nhẹ nước, d = 0,91 – 0,976 Mức độ khơng no lớn tỉ trọng lớn Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474 Chỉ số khúc xạ lớn, mức độ không no lớn Nhiệt độ cao, tính nhớt giảm Dầu không tan nước, cồn lạnh Tan dung môi hữu C6H6, CHCl3, CCl4 Điểm đông đặc cao chứng tỏ dầu chứa nhiều acid béo no Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5 2.2 Tính chất hố học • Phản ứng thủy phân Với diện nước nước, dầu bị thủy phân giải phóng acid béo glycerin Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp CHOCOR + 3H2O ↔ CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH • Phản ứng xà phịng hóa Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp dầu tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 • Tác dụng oxy hóa Dầu có chứa nhiều acid béo khơng no dễ bị oxy hóa oxy khơng khí Đa số phản ứng xảy nối đơi cacbon Kết q trình oxy hóa làm xuất chất gây mùi vị khó chịu cho dầu Chất béo + O2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este, alcohol • Phản ứng cộng hợp Phản ứng hydro hóa: phản ứng cộng hydro vào nối đôi acid béo dầu có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế trình oxy hóa, giữ cho dầu khơng bị trở mùi bảo quản lâu -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2Dầu bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan nước • Phản ứng rượu phân Glycerid đun nóng với rượu có xúc tác với KOH bị phân giải thành glycerin metyl este C3H5(COOR)3 + CH3OH → C3H5(OH)3 + 3RCOOCH3 • Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng bazơ hịa tan rượu thích hợp có chuyển đổi đồng phân nối đơi từ vị trí cũ khơng liên hợp đến vị trí liên hợp, làm tăng tính khơ dầu • Ơi chua Làm cho dầu có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc Sự ôi hỏng làm tăng số acid (sự tích tụ acid béo tự do) Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Nguyên liệu chứa dầu 3.1 Đậu nành (soybean) Hàm lượng dầu hạt từ 12 – 25% (trong phosphatid chiếm – 5%) Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng đậu nành, có thành phần acid béo hồn chỉnh Acid béo no (chủ yếu palmitic) : 10 – 20% Acid béo không no (chủ yếu oleic linolenic) : 80 – 85% Hình 1: Hạt đậu nành 3.2 Cọ dầu (palm oil) Dầu cọ ép từ cọ nhân cọ, phân làm lớp: lớp lỏng (palm oleic), lớp đặc (palm stearin) Hình 2: Hạt cọ dầu Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Cơng nghiệp Tính chất đặc trưng dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao so với dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn đến bị đơng Cải dầu (rapeseed oil) Hình 3: Hạt cải dầu Dầu cải lấy từ hạt cải dầu, tốt bền bảo quản Thành phần acid béo chủ yếu (%): Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp - Chất lượng dầu thô - Phương thức công nghệ tinh luyện - Chế độ kỹ thuật thao tác Thông thường hao hụt dầu trung tính tỷ lệ thuận với khối lượng xà phòng tạo thành trung hòa Sự hao hụt thường tăng lên nồng độ dung dịch kiềm cao, lượng kiềm dư nhiều Chú ý: Trong tồn cơng đoạn trình sản xuất cần ý đến công đoạn bảo quản nguyên liệu Thông thường nguyên dầu thô đến nhà máy sản xuất dầu ta thường tiến hành sản xuất ngay, lượng nguyên liệu không sản xuất kịp ta tiến hành bảo quản để sản xuất sau Để dễ dàng cho trình tính tốn ta coi ngun dầu thơ trải qua công đoạn bảo quản trước sản xuất bị hao tổn phần (1,0%) Bảng : Mức hao hụt công đoạn theo % khối lượng Lọc Thuỷ hố Trung hồ Rửa, sấy Tẩy màu Lọc Tẩy mùi Hao phí khác Chiết chai 1.0 2.0 2.0 1.5 1.5 1.0 1.0 0.5 0.5 Chú ý: Bảng hao hụt công đoạn chế biến thiết lập dựa theo định mức thực tế số nhà máy sản xuất, đồng thời kết hợp với tính tốn nhà máy dựa sở trang thiết bị tình hình sản xuất dự kiến Bảng hao hụt công đoạn điều chỉnh hợp lý dựa theo tình hình thực tế nhà máy thời gian đầu để làm cho hoạt động Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Cơng nghiệp khác có liên quan hay tiến hành đổi trang thiết bị thay đổi quy trình sản xuất Tính hao hụt cho 1000kg ngun liệu: Quá trình lọc hao hụt 1% lượng dầu sau lọc là: 1000 = 990 kg Quá trình thủy hóa tổn thất 2%, lượng dầu sau thủy hóa 990 = 970,2 kg Q trình trung hòa ổn thất 2%, lượng dầu sau trung hịa là: 970,2 = 950,8 kg Q trình rửa, sấy hao hụt 1,5%, lượng dầu sau trình là: 950,8 = 936,54 kg Quá trình tẩy màu hao hụt 1,5%, lượng dầu sau tẩy màu là: 936,54 = 922,5 kg Quá trình lọc tổn thất 1%, lượng dầu sau lọc là: 922,5 = 913,28 kg Quá trình tẩy mùi tổn thất 1%, lượng dầu sau tẩy mùi là: 913,28 = 904,15 kg Các hao tổn khác trình bảo quản, vận chuyển… 0,5%, lượng dầu đem di chiết chai là: 904,15 = 899,63 kg Quá trình chiết chai hao hụt 0,5%, lượng dầu sau chiết chai là: 899,63 = 895,13 kg Vậy từ 1000 kg ngun liệu dầu thơ, qua q trình sản xuất thu 895,13 kg sản phẩm Các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn Tên Phương pháp: Xác định điểm mờ Định nghĩa Hiện tượng dầu bị mờ nghĩa nhiệt độ định điều kiện thiết lập sẵn cho công tác kiểm nghiệm, có đục mẫu thử gây trình kết tinh lipid dạng lỏng Dụng cụ Cốc thí nghiệm 100 ml (loại cao) Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Nhiệt kế A.S.T.M 60°C (vạch 0.2°C)nmg Chậu nước: Có thể chứa nước, chứa đá bào nước, đá bào cộng muối nước, tùy thuộc vào nhiệt độ muốn làm kiểm nghiệm Thao tác Đảm bảo mẫu thử hồn tồn khơ trước bắt đầu kiểm nghiệm Nung nóng 60-70 gram mẫu thử nhiệt độ 130oC Nếu bong bóng xuất đáy cốc, tiếp tục nung 130oC đến bong bóng biến khỏi đáy cốc Làm lạnh cốc chậu nước, khuấy lên để giữ nhiệt độ Đảm bảo mực dầu cốc tương đương thấp mực nước chậu Khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 10°C điểm mờ, bắt đầu khuấy theo hình trịn tay nhanh để ngăn tình trạng q lạnh đơng đặc kết tinh mỡ thành cốc đáy cốc Từ điểm này, đừng lấy nhiệt kế khỏi mẫu thử, thao tác làm bọt khí ảnh hưởng đến q trình kiểm nghiệm Khuấy nhìn qua cốc mà khơng thấy nhiệt kế, đọc kết nhiệt độ Lấy cốc khỏi chậu nước kiểm tra thường xuyên lan rộng phần dầu đục Điểm đục xác định nhiệt độ mà phần nhiệt kế nhúng vào dầu khơng cịn nhìn thấy nhìn từ bên hơng cốc Tên phương pháp: Xác định số Iod Khái niệm: Chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no dầu mỡ, số Iod cao triglycerit chứa nhiều nối kép Tuy nhiên nhược điểm số Iod cho biết mức độ chưa no mà không cho biết chi tiết cấu trúc dầu mỡ thành phần acid béo chưa no, hai tính quan trọng muốn sử dụng tính chưa no dầu cho mục tiêu công nghiệp (sơn, vecni, mực in) Chỉ số Iod sử dụng để phân loại dầu Định nghĩa: Chỉ số Iod dầu béo (IV) số gam Iod cần thiết để cộng vào nối kép có chứa 100g dầu béo điều kiện thao tác theo qui định Chỉ số Iod biểu thị số gam Iod/100g mẫu thử Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Nguyên tắc: Thực phản ứng cộng lượng chất thừa hoạt động ICl vào nối kép dầu béo hòa tan CHCl Lượng ICl dư kết hợp với KI để giải phóng I dạng tự định phân dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.1N với thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khơng màu Phương trình phản ứng: – CH = CH – + ICl – CH – CH – I Cl KCl + I2 2NaI + Na2S4O6 ICldư + KI I2 + 2Na2S2O3 Dụng cụ hóa chất: Ø Dụng cụ: Cân phân tích xác 0,0001g Bình nón 500ml có nút mài Burrette 25ml có độ chia 0,1ml Pipet bầu 25ml Pipet thẳng 10ml Ống đong 50ml Cốc 100ml Ø Hóa chất: Dung môi CHCl3 Dung dịch Na2S2O3 0,1N pha từ ống chuẩn Dung dịch hồ tinh bột 1% Dung dịch CH3COOH đậm đặc Nước cất Dung dịch KI 10%: cân 10g KI vào becher, dùng Pipet 10ml hút 90ml nước cất, khuấy đều, sau cho vào chai nâu có nút Dung dịch thuốc thử Wijs chuẩn bị sau: Hịa tan 9g ICl3 lít hỗn hợp dung môi: 700ml CH3COOH đậm đặc + 300ml CHCl3 Hàm lượng Halogen dung dịch xác định cách: Hút 5ml dung mơi vừa phavào bình nón, thêm vào 5ml dung dịch KI 10%, thêm 30ml nước cất Chuẩn độ dung dịch Na 2S2O3 0,1N với thị hồ tinh bột Ghi lượng Na2S2O3 0,1N dùng Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp Thêm vào dung dịch ICl3 ban đầu 10g Iod lắc cho tan xác định hàm lượng Halogen dung dịch phương pháp Lượng Na2S2O3 0,1N cần dùng lần sau phải 1,5 lần so với lần đầu dung dịch hoàn tất Để tránh phản ứng thay hidro, dung dịch Wijs phải khơng có ICl3 Để lắng dung dịch, gạn phần vào chai nâu có nút kín v Chú ý: Tất dụng cụ thủy tinh bình tam giác phải thật khơ tuyệt đối Hóa chất sử dụng phải tinh khiết Tiến hành xác định: Khối lượng mẫu thử thay đổi theo số Iod dự kiến quy định sau: Chỉ số Iod dự kiến Khối lượng mẫu thử (g)