Qui trình sản xuất tinh bột khoai mì và các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng

Mục lục Danh mục hình ảnh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Bột khoai mì – loại bột có giá trị kinh tế cao Từ khoai mì ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác : thực phẩm, công nghệ mỹ dược phẩm, công nghệ giấy, công nghệ dệt, cơng nghệ khai khống… Đặc biệt lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm, bột khoai mì có ứng dụng khác như: chất ổn định, chất gắn kết, chất làm đặc,… ứng dụng dựa vào đặc tính khác bột mà tạo nên Nhưng muốn thêm bột khoai mì vào loại thực phẩm ta cần quan tâm xem bột khoai mì có đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng ki sử dụng sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu công bố Để đạt điều cần phải có văn quy định mức yêu cầu chất lượng sản phẩm bột khoai mì phương pháp kiểm tra phù hợp Phạm vi mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam Codex Tìm hiểu phương pháp phân tích Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, ISO Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm bột Khoai Mì LỜI NĨI ĐẦU Củ khoai mì (củ sắn) loại lương thực du nhập vào nước ta vào khoảng kỷ 18 trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều vùng trung du miền núi Cùng với truyền thống trồng khoai mì lâu đời, nhân dân ta biết chế biến củ khoai mì làm lượng thực cho người thức ăn cho gia súc Từ củ khoai mì ta chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú khác như: bột khoai mì, nguồn nguyên liệu sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính, … Trong sản phẩm đáng ý bột Khoai Mì, dùng làm nguyên liệu phổ biến nhiều loại thực phẩm bánh kẹo, mì ăn liền, bánh phở, hủ tiếu,… Để đưa bột Khoai Mì vào làm nguyên liệu hay phụ liệu sản phẩm thực phẩm trước tiên cần đảm bảo chất lượng loại bột Để thực điều cần tìm hiểu thực quy định, phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bột Khoai Mì Đề tài tiến hành tìm hiểu, tổng hợp, so sánh quy định sản phẩm bột khoai mì Việt Nam Codex Trong trình làm hiểu biết tài liệu hạn hẹp nên khó tránh khỏi sai sót mong Thầy bỏ qua Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ Cây khoai mì Hình 1.1 Cây khoai mì (sắn)  Cây khoai mì thuộc: Giới (Regnum): Plantae  Ngành (Divisio): Magnoliophyta  Lớp (Class): Magnoliopsida  Bộ (Ordo): Malpighiales  Họ (Familia): Euphorbiaceae  Chi (Genus): Manihot Loài (Species): M.esculenta Đặc điểm Khoai mì (hay gọi sắn) có tên khoa học Manihot Esculenta lương thực ưa ẩm Ở Việt Nam, khoai mì bao gồm nhiều loại giống Nhân dân ta thường vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân tính chất khoai mì đắng hay (quyết định hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loại: khoai mì đắng khoai mì Đặc điểm sinh học Thân: thuộc loại gỗ cao từ đến 3m, thân có lõi trắng xốp nên yếu Lá: thuộc loại phân thùy sâu, có gân rõ mặt sau, thuộc loại đơn mọc xen kẽ, xếp thân theo chiều xoắn ốc Cuống dài từ đến 20cm có màu xanh, tím xanh điểm tím Hoa: hoa đơn tính có hoa đực chùm hoa Hoa khơng nhiều, mọc phía cụm hoa nở trước hoa đực nên luôn thụ phấn khác nhờ gió trùng Rễ: mọc từ mắt mô sẹo hom, lúc đầu mọc ngang sau cắm sâu xuống đất Theo thời gian chúng phình to tích lũy bột thành củ Củ khoai mì thường nhọn hai đầu Kích thước củ tùy thuộc chất đất điều kiện trồng mà dao động khoảng: dài 0,1 – 1,1m; đường kính – 8cm Phân loại khoai mì Có nhiều loại khác màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,… Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loai chính: khoai mì đắng khoai mì Hai loại khác hàm lượng tinh bột hàm lượng độc tố Nhiều tinh bột hiệu kinh tế sản xuất cao nhiều độc tố quy trình cơng nghệ sản xuất phức tạp Khoai mì đắng hay gọi khoai mì dù Cây thấp (khơng cao q 1,2m), bị đổ gió to Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi thịt trắng Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ có hàm lượng acid cyanhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột khoai mì lát Khoai mì bao gồm tất loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như: khoai mì vàng, khoai mì đỏ, khoai mì trắng,… Khoai mì vàng hay gọi khoai mì nghệ Vỏ gỗ củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, luộc màu vàng rõ rệt Khoai mì đỏ: củ dài to, vỏ gõ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu đỏ, thịt trắng Khoai mì trắng: củ ngắn, mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt vỏ cùi màu trắng Khoai mì có hàm lượng tinh bột thấp, độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến Củ khoai mì Hình 1.2 Củ khoai mì Cấu tạo củ khoai mì Tùy theo giống, điều kiện canh tác độ màu mỡ đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1 – 1,2m đường kính – 12cm Đường kính thường khơng theo chiều dài củ, phần gần cuống to gần chi nhỏ Hình dạng củ khơng đồng Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục Càng gần chi củ mềm xơ phát triển sau Do thu hoạch khó giữ cho củ nguyên vẹn, khó khăn bảo quản tươi Vỏ gỗ: chiếm – 3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng nâu Vỏ gỗ cấu tạo từ celluloza hemicelluloza, khơng có tinh bột Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng học hóa học ngoại cảnh, phòng tránh nước củ Vỏ cùi (vỏ thịt): dày vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng – 15% trọng lượng củ Cấu tạo vỏ cùi gồ lớp tế bào mô cứng phủ Thành phần lớp chủ yếu celluloza, gần khơng có tinh bột chứa nhiều dịch bào (mủ) Nó giữ vai trò chống nước củ đồng thời phòng tác động khác từ bên ngồi Tiếp lớptế bào mơ cứng lớp tế bào mô mềm Trong tế bào chứa dịch bào khoảng 5% tinh bột Những hạt tinh bột có kích thước nhỏ khoảng – 8µm Khi chế biến khó thu lượng tinh bột nhỏ nên tổn thất theo nước thải Tiếp vỏ cùi khe mủ, nơi tập trung mủ vỏ với thịt sắn Thịt củ khoai mì: thành phần chủ yếu củ Lớp tầng sinh gỗ thành phần bao gồm cellulose pentosan Tiếp thịt sắn với tế bào chứa tinh bột protein, glucide hòa tan nhiều chất vi lượng khác Những tế bào lớp thịt củ chứa nhiều tinh bột, sâu vào hàm lượng tinh bột giảm dần Ngoài lớp tế bào nhu mơ chứa tế bào thành cứng khơng chứa tinh bột, cấu tạo từ celluloza nên cứng gỗ gọi xơ Loại tế bào nhiều đầu cuống, khoai mì lưu niên củ biến dạng trình phát triển Khoai mì lưu mì lưu năm có lớp xơ, lưu năm có hai lớp xơ Theo lượng lớp xơ mà biết khoai mì lưu năm Lõi: trung tâm, dọc suốt từ cuống tới cuối củ, chiếm – 2% khối lượng toàn củ, xương củ, chức vận chuyển nước chất dinh dưỡng cho củ Càng sát cuống lõi lớn nhỏ dần phía cuối củ Lõi cấu tạo chủ yếu từ celluloza Khoai mì có lõi lớn nhiều xơ hiệu suất suất máy xát giảm xơ cứng, phần xơ kẹt vào máy hạn chế khả phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột Mặt khác, xơ nhiều máy xát chóng mòn Ngồi ra, có phận khác: cuống, rễ,… Các phần cấu tạo chủ yếu celluloza củ cuống dài nhiều rễ tỷ lệ tinh bột thấp chế biến khó khăn Thành phần hóa học củ khoai mì Thành phần hóa học củ khoai mì dao động khoảng rộng tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển thời gian thu hoạch số yếu tố khác Hàm lượng tinh bột khoai mì phụ thuộc nhiều yếu tố mức độ già Đối với giống khoai mì năm vụ chế biến tháng kết thúc vào tháng năm sau, đào vào tháng 12 tháng hàm lượng tinh bột cao Tháng 9, tháng 10 củ tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều, chế biến khoai mì non khơng tỷ lệ thành phẩm thấp mà khó bảo quản tươi Sang tháng 2, tháng lượng tinh bột củ lại giảm phần phân hủy thành đường để nuôi mầm non chưa có khả quang hợp Đường khoai mì chủ yếu glucoza lượng mantoza, sacaroza Khoai mì già hàm lượng đường giảm Nước: luợng ẩm tồn củ cao chiếm 70% khối lượng tòan củ Độc tố củ khoai mì hợp chất glucoside (C10H17NO6), thân khơng độc mơi trường acid bị phân hủy giải phóng acid cyanhydric (HCN) chất độc ngửi ăn Trong chế biến hạn chế tạo loại bỏ dễ dàng Củ khoai mì đắng độc khoai mì Vitamin: Chủ yếu thuộc nhóm B Trong đó, vitamin B1 có khoảng 0,003mg/ %, vitamin B2 khoảng 0,003mg/%, vitamin PP khoảng 0,6mg/% Hệ enzyme Trong khoai mì, chất polyphenol hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bao quản chế biến Khi chưa đào hoạt động chất men khoai mì chủ yếu ổn định, sau đào chất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydaza xúc tác q trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon sau trùng hợp chất khơng có chất phenol acid amin để hình thành sản phẩm có màu Trong nhóm polyphenoloxydaza có enzyme oxy hóa monophenol mà điển hình tirozinnaza xúc tác oxy hóa acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau số chuyển hóa quinon sinh sắc tố màu xám đen gọi melanin Đây nguyên nhân làm cho thịt củ có màu đen mà thường gọi khoai mì chảy nhựa Vì enzyme tập trung mủ vỏ cùi vết đen xuất thịt củ lớp ngoại vi Khi khoai mì chảy nhựa lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng Các enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô củ.Hàm lượng tanin củ khoai mì sản phẩm oxy hóa tanin chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tanin tác dụng với sắt (Fe) tạo thành sắt tannat có màu xám đen Cả hai chết ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột chế biến không tách dịch bào nhanh triệt để Hệ enzyme, tanin, sắc tố độc tố gây khó khăn cho chế biến qui trình khơng thích hợp cho sản phẩm có chất lượng Về giá trị dinh dưỡng Tinh bột Khoai mì chủ yếu thức ăn cung cấp lượng, 100gram khoai mì khơ cho 348kcal xấp xỉ với ngũ cốc Trong khoai mì, tinh bột thành phần định giá trị sử dụng, chiếm khoảng 32,28% tổng chất có củ khoai mì (amylose: 13 – 15%, amylopectin: 85 – 87%) Tinh bột khoai mì có màu trắng Trong q trình sản xuất củ bị nghiền chưa bóc vỏ tinh bột thu có màu tối, màu xám tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng giá sản phẩm Hạt tinh bột khoai mì có kích thước – 40µm, trung bình khoảng 30 µm (hạt lớn 25 – 36µm, hạt nhỏ – 15µm) Tinh bột khoai mì có nhiệt độ hồ hóa khoảng 58,5 – 70oC Tinh bột khoai mì có số tinh chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như: Tinh bột khoai mì khơng có mùi nên khơng ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng thực phẩm, ta dùng chúng kết hợp với thành phần có mùi khác.Tinh bột khoai mì nước sau gia nhiệt tạo thành sản phẩm dạng paste suốt nên không ảnh hưởng đến màu thực phẩm.Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao khả gel bị thối hóa thấp Lipit: Củ có hàm lượng acid béo tương đối cao (bao gồm acid béo no không no).Protein: Củ có 0,59 – 1,95g protein 100g Bảng 1: Thành phần acid amine phần thịt ăn củ khoai mì tươi Acid amine Hàm lượng (mg/100g) Lysine 87 Methionine Trytophan Threonine 36 Valine 42 Leucine 54 Bột khoai mì Isoleucine 40 (bột sắn thực 52 phẩm) 52 Định nghĩa Arginine Histidine Cysteine Phenylalanine 10 32 Nếu khơng xử lí 1% cacbonat giảm nồng độ acid sunfuric Phải cẩn thận để tránh gây biến đổi nồng độ hoá chất acid sunfuric natri hydroxit đun chúng tới nhiệt độ từ 95 – 100oC, dùng bình có lắp thiết bị ngưng tụ hồi lưu để đun Chỉ tiêu vi sinh vật Phương pháp xác định Tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 7928:2008 TCVN 7928:2008 xây dựng sở AOAC 988.18 Aerobic Plate Count – Pectin Gel Method; Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp gel pectin để xác định tổng vi khuẩn hiếu khí có sản phẩm thực phẩm Nguyên tắc Phương pháp sử dụng đĩa RedigelTM xử lý sơ có chứa lớp “chất làm cứng” mỏng môi trường lỏng chứa chất dinh dưỡng với chất làm đông pectin Rót lớp mơi trường lỏng từ 12ml đến 15ml vào đĩa RedigelTM xử lý sơ bổ sung phần mẫu thử khơng pha lỗng pha loãng Xoay lắc đĩa để trộn mẫu thử môi trường Để yên đĩa mặt phẳng từ 30 đến 40 đông đặc Tồn q trình thực nhiệt độ phòng Sau ủ đĩa đếm Dụng cụ thiết bị Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau:     Pipet Ống đong Cân Máy trộn phòng thử nghiệm, trì tốc độ từ 10000r/min đến 12000r/min  Tủ ấm, trì nhiệt độ 32± 1oC 35 ± 1oC 32  Hóa chất mơi trường nuôi cấy Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết sử  Ống đĩa gel pectin  Dịch lỏng gel pectin hấp áp lực có sẵn lọ dùng cho phép thửhoặc 10 phép thử Sử dụng lọ Redigel đĩa Redigel xử lý sơ có bán sẵn, loại tương đương đáp ứng yêu cầu kỹ thuật Để chuẩn bị pectin đếm đĩa từ thành phần riêng lẻ, hòa tan 5,0g sản phảm thủy phân casein, 2,5g dịch chiết nấm men 1,0g glucoza 500ml nước Hòa tan 15g pectin metoxyl hóa thấp 500ml nước Đun nóng hỗn hợp riêng rẽ thành phần hòa tan hết Hấp áp lực dung dịch 15 121oC Gộp thành phần dinh dưỡng, dung dịch pectin chỉnh pH đến 7,0 ± 0,1 Để chuẩn bị đĩa Redigel vô trùng, cần chuẩn bị hỗn hợp lớp chất làm cứng thạch 1% với CaCl2 2% (khối lượng thể tích) Khử trùng hỗn hợp hấp áp lực 15 121oC Phân phối cách vô trùng lượng 5ml hỗn hợp vào Dung dịch đệm phosphat Butterfield Cách tiến hành Chuẩn bị dịch cấy Chuẩn bị dịch pha loãng thập phân 90ml dịch pha lỗng vơ trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) với 10ml dung dịch mẫu pha lỗng, trừ có quy định khác Lắc tất dịch pha loãng 25 lần theo dạng hình vòng cung 30cm Dùng pipet lấy xác thể tích cần thiết Khơng dùng pipet có dung tích lớn 10 lần thể tích lấy Ví dụ: khơng dùng pipet có dung tích lớn 10ml để phân phối 1ml, khơng dùng pipet có dung tích lớn 1ml để phân phối thể tích 0,1ml Các sản phẩm khác với sữa 33 Cân 50g phần mẫu thử cho vào 450ml dung dịch đệm phosphat Butterfield trộn máy trộn phòng thử nghiệm tốc độ quay từ 10000 r/min đến 12000 r/min Chuẩn bị dung dịch pha loãng cách phân phối 10ml phần mẫu thử vào 90ml dịch pha loãng cho đĩa tổng số khuẩn lạc thu từ 30 đến 300 Ủ đĩa 48±2h 35±1oC Phương pháp xác định Mở nắp đĩa Redigel vơ trùng rót khoảng từ 12ml đến 15ml dịch lỏng gel pectin từ chai vào đĩa Đậy nắp đĩa xoay đĩa để gel pectin phủ khắp đáy Chuẩn bị số lượng đĩa cần thiết cho phần mẫu thử (hai đĩa cho dịch pha loãng) Các đĩa cần sử dụng vòng sau rót gel pectin Cho 1ml dịch cấy vào dịch lỏng gel pectin đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet lần vào điểm khô thành đĩa (cao mức dịch pha loãng gel pectin) sau phân phối phần mẫu thử đến điểm ngừng tip pipet Lắc đĩa để trộn phần mẫu thử với gel pectin Khơng để pectin tràn ngồi Để n đĩa cấy mặt phẳng đơng đặc (khoảng 30 đến 40 min) sau ủ 48± 2h 35± 1oC sản phẩm khác với sữa Đếm đĩa có số khuẩn lạc thích hợp (từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc) Nếu đĩa khơng chứa số khuẩn lạc thích hợp ghi lại độ pha lỗng số khuẩn lạc đếm Biểu thị kết Ghi lại trung bình số đếm thu tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm gam mililit sản phẩm Phương pháp xác định Tổng số bào tử nấm men – mốc 8275 – 2:2010 Phạm vi áp dụng 34 Tiêu chuẩn quy định phương pháp định lượng nấm men ưa thẩm thấu sống nấm mốc ưa khô sản phẩm thực phẩm thức ăn chăn ni có hoạt độ nước nhỏ 0,95 kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25±1 0C Nguyên tắc Chuẩn bị đĩa nuôi cấy bề mặt, sữ dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc quy định Tùy thuộc vào số lương khuẩn lạc dự kiến, sử dụng lượng mẫu xác định (nếu sản phẩm dạng lỏng) huyền phù ban đầu (nếu sản phẩm dạng khác), dung tích pha lỗng thập phân mẫu, huyền phù Có thể chuẩn bị đĩa bổ sung điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thứ huyền phù ban đầu Ủ đĩa chuẩn bị điều kiện hiếu khí 25±10C khoảng từ ngày đến ngày Các đĩa thạch đế yên ánh sáng khuếch tán từ ngày đến ngày, cần Đếm khuẩn lạc/các chồi, khẳng dịnh việc nhận dạng khuẩn lạc nghi ngờ kính phóng đại kính hiển vi (để phân biệt khuẩn lạc nấm men với khuẩn lạc vi khuẩn), cần Số lượng nấm men nấm mốc gam mililit mẫu tính từ số lương khuẩn lạc/chồi/mầm thu đĩa chọn mức pha loãng tạo nên khuẩn lạc đấm nấm men nấm mốc đếm riêng, cần Dụng cụ thiết bị Tủ ấm, trì nhiệt độ 25°C ± 1°C Pipet xả hết, vô trùng, dung tích danh nghĩa ml, chia vạch 0.1 ml Nồi cách thuỷ, dụng cụ tương tự, có khả trì nhiệt độ 44°C đến 47°C.Máy đo pH, có độ xác đến 0.1 đơn vị pH 25°C Kính hiển vi, để phân biệt nấm men với tế bảo vi khuẩn (có trường sáng, độ khuếch đại từ 250 lần đến 1000 lần) 35 Que dàn mẫu, thủy tinh chất dẻo (đường kính nhỏ mm dài 80 mm) Đường kính khơng vượt q mm để giảm thiểu lượng mẫu dính vào que kết thúc dàn mẫu Kính khuếch đại hai thị kính, để phân biệt khuẩn lạc/tế bào nấm men nấm mốc (khuếch đại từ 6.5 lần đến 50 lần) Hóa chất môi trường nuôi cấy Thạch dicloran glycerol 18% Thành phần           Sản phẩm thủy phân casein enzym 5,0g D Glucoza (C6H12O6) 10,0g Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 1,0g Magie sulfat (MgSO4.H2O) 0,5g Dichloran (2,6dicloro4 nitroanilin) 0.002g Glycerol khan 220g Thạch Từ 12 đến 15g* Chloramphenicol 0,1g Chuẩn bị: Nước cất nước cất loại ion 1000ml tùy vào sức đông thạch Yêu cầu chung Hoà thành phần vào nước đun sơi để hòa tan hồn tồn trừ chloramphenicol Chỉnh pH cho sau khử trùng pH 5.6 ± 0.2 25°C, cần Cho 10ml dung dịch chloramphenicol % (nồng độ khối lượng) vào etanol trộn Phân phối môi trường với lượng vào vật chứa có dung tích thích hợp Khử trùng 15 phút hấp áp lực 121°C Làm nguội môi trường nồi cách thủy trì nhiệt độ từ 44°C đến 47°C Làm nguội đến 50°C phân phối lượng 15 ml vào đĩa Petri vô trùng Để yên cho môi trường đông đặc làm khô bề mặt thạch 36 Phương án bổ sung chlortetracycline clohydric Việc phát triển nhiều vi khuẩn vấn đề, khuyến cáo sử dụng chloramphenicol (50 mg/l) chlortetracycline (50 mg/l) Trong trường hợp này, chuẩn bị môi sử dụng 50 mg chloramphenicol phân phối lượng 100 ml khử trùng Do tính khơng ổn định dung dịch nên cần chuẩn bị dung dịch chlortetracycline clohydric 0.1 % (khối lượng) nước lọc để khử trùng Ngay trước sử dụng, thêm ml dung dịch cách vô trùng vào 100 ml môi trường bàn đổ đĩa Không khuyến cáo sử dụng gentamicin việc sứ dụng gentamicin cho thấy ức chế số loài nấm men Phương án bổ sung nguyên tố với lượng vết Để cho nấm mốc thể hồn tồn hình thái, cụ thể sắc tổ chúng, nên cần đến nguyên tố với lượng vết mà khơng có DG18 Để nhận biết nấm mốc mơi trường này, thêm dung dịch nguyên tố với lượng vết sau với ml l môi trường bản, trước háp áp lực: 1g ZnSO4.7H2O; 0,5 g CuSO4.5H2O; 100 ml nước cất nước loại ion Thử nghiệm hiệu đảm bảo chất lượng môi trường nuôi cấy Năng suất Ủ ngày 250C ± 10C Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 Wallemia sebi ATCC 42694 Aspergilus restrictus ATCC 42693 Eurotium rubrum ATCC 42690 Môi trường chuẩn mẻ môi trường SDA đã đươc đánh giá hiệu lực Phương pháp kiểm tra: định lượng Chuẩn cứ: tỷ lệ suất PR ≥ 0,5 37 Phản ứng đặc trưng: khuẩn lạc đặc trưng/chồi/mầm theo loại Tính chọn lọc Ủ: ngày 25°C ± 1°C Chủng: Escherichia coli ATCC 25922 Bacillus subtilis ATCC 6633 chủng tương đương sưu tập nấm khác Phương pháp kiểm tra: định tính Chuẩn cứ: Dịch pha lỗng ức chế hoàn toàn Khuyến cáo sử dụng canh thang nước pepton 0.1 % (nồng độ khối lượng) làm dịch pha loãng, trừ để chuẩn bị mẫu thử cụ thể Thành phần Sản phẩm thủy phân mô động vật thực vật enzyme : 1.0 g Nước: 1000ml Chuẩn bị Hoà tan thành phần nước, đun nóng cần Chỉnh pH cho sau khử trùng pH 7.0 ± 0.2 25°C, cần Cách tiến hành Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng ban đầu) (tham chiếu theo TCVN 6507 – 1:2005 Tiêu chuẩn Việt Nam Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung Chỉnh pH cho sau khử trùng pH 7.0 ± 0.2 25°C, cần Cách tiến hành 38 Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng ban đầu) (tham chiếu theo TCVN 6507 – 1:2005 Tiêu chuẩn Việt Nam Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân) Cân lượng m g với sai số cho phép ± 5% (tối thiểu 10g, trừ có qui định khác) phần mẫu thử đại diện cho vào chén đựng vô trùng túi chất dẻo vô trùng Cho lượng dịch pha loãng 9m ml Lượng thêm cân đong với sai số cho phép ± 5% Để vi sinh vật không bị tổn thương thay đổi nhiệt độ đột ngột, nhiệt độ dịch pha lỗng suốt q trình thao tác mơ tả phải giữ xấp xỉ nhiệt độ phòng Đồng hóa hỗn hợp Để hạt to lắng xuống 15 phút, cần Có thể sử dụng hệ thống lọc để có kết tương đương Trong trường hợp định lượng bào tử, việc xử lý nhiệt huyền phù ban đầu, ví dụ 10 phút 80oC cần thực sau chuẩn bị làm nguội nhanh Chuẩn bị: dung dịch pha loãng Theo TCVN 6507 – 1: 2005 Tiêu chuẩn Việt Nam Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu dung dịch pha lỗng thập phân) Dùng pipet vơ trùng lấy ml huyền phù ban đầu với sai số đo ± 5% cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha lỗng vơ trùng nhiệt độ thích hợp 39 Để có độ xác tối ưu, khơng nhúng pipet vào huyền phù ban đầu sâu 1cm Không để pipet chứa chất cấy tiếp xúc với dịch pha loãng vô trùng Trộn kỹ, tốt dùng máy khuấy để trộn giây đến 10 giây để thu dung dịch pha loãng 102 Nếu cần, lặp lại thao tác sử dụng dung dịch pha loãng 102 dung dịch pha loãng tiếp theo, dùng pipet vơ trùng độ pha loãng để thu dung dịch pha loãng 103, 104.v.v thu số lượng vi sinh vật thích hợp Khuyến cáo sử dụng 0,1% canh thang nước pepton làm dịch pha loãng, trừ việc chuẩn bị mẫu thử cụ thể Tốt nên dùng trộn kiểu nhu động để trộn mẫu dùng máy lắc Do bào tử lắng xuống nhanh pipet, nên để pipet tư nằm ngang (không để đứng) làm đầy với thể tích huyền phù dung dịch pha lỗng thích hợp Lắc huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng để tránh phần tử có chứa vi sinh vật lắng xuống Cấy ủ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml huyền phù ban đầu cho vào đĩa thạch DG18 thứ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 102 cho vào đĩa thạch DG18 thứ hai Lặp lại thao tác với dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet vô trùng cho dung dịch pha loãng Các mẫu thuộc loại sản phẩm khử trùng bề mặt dung dịch natri hypoclorit 0,35 % (1000µg/g) với thời gian tiếp xúc phút, sau tráng 40 rửa nước cất vơ trùng, làm khô giấy vô trùng cho lên môi trường đông đặc Dàn dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch que dàn mẫu vô trùng dịch lỏng hấp thụ hết vào môi trường Có thể sử dụng kỹ thuật cấy phương pháp đổ đĩa trường hợp tương đương kết phải đánh giá cách so sanh với kết cấy bề mặt đĩa khơng phân biệt khác nấm nem nấm mốc Phương pháp cấy bề mặt cho kết định lượng cao Kỹ thuật dàn đĩa tạo điều kiện cho tế bào tiếp xúc tối đa với oxi không khí tránh nguy bị bất hoạt nhiệt chồi nấm Các kết phụ thuộc vào loại nấm Ủ đĩa chuẩn bị mơi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thẳng đứng tủ ấm 25±1°C ngày đến ngày Để đĩa thạch ánh sáng khuếch tán từ ngày đến ngày, cần Nếu nghi ngờ có mặt Xeromyces bisporus ủ đĩa 10 ngày Khuyển cáo ủ đĩa túi chất dẻo để không làm nhiễm bẩn tủ ấm trường hợp nấm mốc lan đĩa Đếm chọn khuẩn lạc để khẳng định Đếm đĩa sau thời gian ủ qui định, chọn đĩa (chứa 150 khuẩn lạc/chồi/mầm đếm Nếu đĩa nấm mốc mọc nhanh đếm khuẩn lạc/chồi/mầm sau ủ ngày đếm lại sau ủ ngày đến ngày Tiến hành kiểm tra kính khuếch đại hai thị kính kính hiển vi để phân biệt tế bào nấm men nấm mốc vi khuẩn từ khuẩn lạc, cần Đếm khuẩn lạc nấm men khuẩn lạc/chồi nấm mốc riêng rẽ, cần 41 Để nhận biết nấm men nấm mốc, chọn vùng phát triển nấm lấy để kiểm tra kính hiển vi cấy môi trường phân lập nhận dạng thích hợp Biểu thị kết Trường hợp chung Để kết có giá trị, nhìn chung, điều cần thiết thực việc đếm khuẩn lạc đĩa có tối thiểu 15 khuẩn lạc Tính số vi sinh vật có mặt mẫu thử, N, lấy trung bình từ hai độ pha lỗng Làm tròn số kết thu đến chữ số có nghĩa Khi số cần làm nhỏ số đứng trước khơng phải thay đổi, số cuối lớn làm tròn số đứng trước lên đơn vị, tiếp tục thu chữ số có nghĩa Lấy kết số vi sinh vật có gam (sản phẩm dạng khác), biểu thị số từ 1,0 đến 9,9 nhân với 10x, x lũy thừa tương ứng 10 Trường hợp tính tốn sau xác nhận Trong trường hợp phương pháp sử dụng đòi hỏi phải nhận dạng, số lượng A xem xác định (thông thường 5) từ khuẩn lạc nuôi cấy đĩa giữ lại để đếm khuẩn lạc Sau xác nhận, tính tốn cho đĩa số lượng vi sinh vật xác nhận, a, theo công thức sau: a=C Trong đó: b số khuẩn lạc phù hợp với đặc tính xác nhận; C tổng số khuẩn lạc đếm Làm tròn số đến số nguyên gần Phương pháp xác định Tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 7928:2008 TCVN 7928:2008 xây dựng sở AOAC 988.18 Aerobic Plate Count – Pectin Gel Method; 42 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp gel pectin để xác định tổng vi khuẩn hiếu khí có sản phẩm thực phẩm Nguyên tắc Phương pháp sử dụng đĩa RedigelTM xử lý sơ có chứa lớp “chất làm cứng” mỏng môi trường lỏng chứa chất dinh dưỡng với chất làm đơng pectin Rót lớp môi trường lỏng từ 12ml đến 15ml vào đĩa RedigelTM xử lý sơ bổ sung phần mẫu thử khơng pha lỗng pha lỗng Xoay lắc đĩa để trộn mẫu thử môi trường Để yên đĩa mặt phẳng từ 30 đến 40 đơng đặc Tồn q trình thực nhiệt độ phòng Sau ủ đĩa đếm Dụng cụ thiết bị Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: Pipet Ống đong Cân Máy trộn phòng thử nghiệm, trì tốc độ từ 10000r/min đến 12000r/min Tủ ấm, trì nhiệt độ 32± 1oC 35 ± 1oC Hóa chất mơi trường nuôi cấy Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải nước tinh cất nước có chất lượng tương đương Ống đĩa gel pectin Dịch lỏng gel pectin hấp áp lực có sẵn lọ dùng cho phép thử 10 phép thử Sử dụng lọ Redigel đĩa Redigel xử lý sơ có bán sẵn, loại tương đương đáp ứng yêu cầu kỹ thuật 43 Để chuẩn bị pectin đếm đĩa từ thành phần riêng lẻ, hòa tan 5,0g sản phảm thủy phân casein, 2,5g dịch chiết nấm men 1,0g glucoza 500ml nước Hòa tan 15g pectin metoxyl hóa thấp 500ml nước Đun nóng hỗn hợp riêng rẽ thành phần hòa tan hết Hấp áp lực dung dịch 15 121oC Gộp thành phần dinh dưỡng, dung dịch pectin chỉnh pH đến 7,0 ± 0,1 Để chuẩn bị đĩa Redigel vô trùng, cần chuẩn bị hỗn hợp lớp chất làm cứng thạch 1% với CaCl2 2% (khối lượng thể tích) Khử trùng hỗn hợp hấp áp lực 15 121 oC Phân phối cách vô trùng lượng 5ml hỗn hợp vào đĩa Redigel vô trùng Dung dịch đệm phosphat Butterfield Cách tiến hành Chuẩn bị dịch cấy Chuẩn bị dịch pha lỗng thập phân 90ml dịch pha lỗng vơ trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) với 10ml dung dịch mẫu pha lỗng, trừ có quy định khác Lắc tất dịch pha lỗng 25 lần theo dạng hình vòng cung 30cm Dùng pipet lấy xác thể tích cần thiết Khơng dùng pipet có dung tích lớn 10 lần thể tích lấy Ví dụ: khơng dùng pipet có dung tích lớn 10ml để phân phối 1ml, khơng dùng pipet có dung tích lớn 1ml để phân phối thể tích 0,1ml Các sản phẩm khác với sữa Cân 50g phần mẫu thử cho vào 450ml dung dịch đệm phosphat Butterfield trộn máy trộn phòng thử nghiệm tốc độ quay từ 10000 r/min đến 12000 r/min Chuẩn bị dung dịch pha loãng cách phân phối 10ml phần mẫu thử vào 90ml dịch pha loãng cho đĩa tổng số khuẩn lạc thu từ 30 đến Ủ đĩa 48±2h 35±1oC Phương pháp xác định 44 Mở nắp đĩa Redigel vô trùng rót khoảng từ 12ml đến 15ml dịch lỏng gel pectin từ chai vào đĩa Đậy nắp đĩa xoay đĩa để gel pectin phủ khắp đáy Chuẩn bị số lượng đĩa cần thiết cho phần mẫu thử (hai đĩa cho dịch pha loãng) Các đĩa cần sử dụng vòng sau rót gel pectin Cho 1ml dịch cấy vào dịch lỏng gel pectin đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet lần vào điểm khô thành đĩa (cao mức dịch pha loãng gel pectin) sau phân phối phần mẫu thử đến điểm ngừng tip pipet Lắc đĩa để trộn phần mẫu thử với gel pectin Không để pectin tràn Để yên đĩa cấy mặt phẳng đông đặc (khoảng 30 đến 40 min) sau ủ 48± 2h 35± 1oC sản phẩm khác với sữa Đếm đĩa có số khuẩn lạc thích hợp (từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc) Nếu đĩa không chứa số khuẩn lạc thích hợp ghi lại độ pha loãng số khuẩn lạc đếm Biểu thị kết Ghi lại trung bình số đếm thu tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm gam mililit sản phẩm 45 Tài Liệu Tham khảo TCVN 8796:2011 Bột Sắn Thực Phẩm QCVN – 1:2011/BYT Quy chuẩn quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm QCVN 83:2012/BYT Quy chuẩn quốc gia giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm TCVN 5103:1990 Nông sản thực phẩm – Xác định hàm lượng xơ thô – Phương pháp chung TCVN 8796:2011 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn 10TC02 Ngũ cốc đậu đỗ (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố ISO 712, Cereals and cereal products – Determination of moisture content – Reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn) TCVN 7928:2008 Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp Gel Pectin TCVN 8275 2:2010 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc – Phần Kỹ thuật đếm khuẩn lạc sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ 0,95 TCVN 9027:2011 (ISO 24333:2009) Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu 46 ... mì phương pháp kiểm tra phù hợp Phạm vi mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam Codex Tìm hiểu phương pháp phân tích Khoai Mì theo Tiêu chuẩn... công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loai chính: khoai mì đắng khoai mì Hai loại khác hàm lượng tinh bột hàm lượng độc tố Nhiều tinh bột hiệu kinh tế sản xuất cao nhiều... lượng acid cyanhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột khoai mì lát Khoai mì bao gồm tất loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như: khoai mì vàng, khoai mì đỏ, khoai mì